文|紅餐網(wǎng) 何沛凌
近年來(lái)，隨著上游養(yǎng)殖業(yè)和餐飲供應(yīng)鏈體系的完善，以及國(guó)內(nèi)鰻魚(yú)消費(fèi)市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)，過(guò)去主要出口海外的國(guó)產(chǎn)鰻魚(yú)正在“回流”，烤鰻魚(yú)、蒲燒鰻魚(yú)飯等菜品也開(kāi)始走出日料店，登上消費(fèi)者的日常餐桌，成為了線下商超、生鮮電商的熱門菜品。
當(dāng)前，小龍蝦、牛蛙、小酥肉、酸菜魚(yú)等爆品還占據(jù)著預(yù)制菜的主要賽道，鰻魚(yú)能否借助“國(guó)鰻崛起”的東風(fēng)，從競(jìng)爭(zhēng)激烈的萬(wàn)億預(yù)制菜賽道突圍而出呢？
01 出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷，鰻魚(yú)預(yù)制菜成餐桌新寵
鰻魚(yú)作為一種富含蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)食材，以及日料中的熱門單品，過(guò)去一直給人以“水中黃金”、“日本進(jìn)口”的印象，然而如今這一印象正在被打破。
去年，一則新聞就揭開(kāi)了許多所謂“進(jìn)口鰻魚(yú)”的真相，日本一企業(yè)居然將中國(guó)產(chǎn)鰻魚(yú)偽造成日本愛(ài)知縣生產(chǎn)的鰻魚(yú)進(jìn)行銷售，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)5年。對(duì)此有網(wǎng)友表示，“國(guó)鰻崛起，品質(zhì)味道早就該出圈了”。
圖片來(lái)源：央視網(wǎng)視頻截圖
事實(shí)上，日本銷售的蒲燒鰻魚(yú)有6成以上都來(lái)自中國(guó)，中國(guó)目前是世界上最大的鰻魚(yú)養(yǎng)殖和出口國(guó)。據(jù)海關(guān)總署相關(guān)數(shù)據(jù)，我國(guó)出口鰻魚(yú)的國(guó)際市占率保持在95%以上，主要出口鰻魚(yú)種類為烤鰻和活鰻。2021年我國(guó)烤鰻出口5.98萬(wàn)噸，同比增加40%；活鰻方面，2021年出口1.01萬(wàn)噸，同比增加5%。
疫情后，由于出口方面存在一定的不確定性，國(guó)產(chǎn)鰻魚(yú)加大了“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”的力度。中研網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，疫情后烤鰻內(nèi)銷數(shù)量增長(zhǎng)至1.5萬(wàn)噸。福建省莆田市鰻魚(yú)加工企業(yè)東源食品負(fù)責(zé)人胡劍飛表示，東源食品出口至日本的鰻魚(yú)年銷量從3000噸下降至700噸，目前生產(chǎn)的鰻魚(yú)產(chǎn)品主要轉(zhuǎn)向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)進(jìn)行銷售。
上游的“向內(nèi)轉(zhuǎn)”進(jìn)一步刺激了下游國(guó)內(nèi)鰻魚(yú)消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展，隨著消費(fèi)者對(duì)鰻魚(yú)的認(rèn)可度提升，鰻魚(yú)市場(chǎng)也在飛速擴(kuò)容。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年，鰻魚(yú)相關(guān)菜品種類超過(guò)了6萬(wàn)種，比2020年增長(zhǎng)近20%，比2019年增長(zhǎng)66%。同時(shí)，鰻魚(yú)類外賣訂單量也增勢(shì)兇猛，2021年的增幅超37%。鰻魚(yú)賽道的入局玩家數(shù)量也在增多，央視財(cái)經(jīng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，近兩年，鰻魚(yú)相關(guān)餐飲商戶數(shù)以超過(guò)14%的增幅持續(xù)上漲。
圖片來(lái)源：央視網(wǎng)視頻截圖
在這一背景下，鰻魚(yú)預(yù)制菜搭乘預(yù)制菜風(fēng)口，又身兼“國(guó)鰻回流”“國(guó)鰻崛起”的趨勢(shì)，鰻魚(yú)從日料店、高端餐廳逐漸“游”進(jìn)了消費(fèi)者的日常，成為不少城市年輕人的餐桌新寵。
不少鰻魚(yú)企業(yè)捕捉到了這一風(fēng)向，也加快著手改變自身的銷售格局，重點(diǎn)發(fā)力預(yù)制菜業(yè)務(wù)搶奪國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。例如水產(chǎn)飼料龍頭企業(yè)天馬科技打造了預(yù)制菜品牌“鰻鱺堂”，主力產(chǎn)品有高端蒲燒烤鰻、高端白燒烤鰻、鰻魚(yú)飯便當(dāng)?shù)龋?021年該品牌電商渠道烤鰻產(chǎn)品銷量增速超300%。
其企業(yè)財(cái)報(bào)顯示，今年上半年公司業(yè)績(jī)?cè)鏊佥^快，實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)1.5億元，較去年同期增逾147%，主要源于鰻魚(yú)養(yǎng)殖銷售帶來(lái)的新盈利增長(zhǎng)點(diǎn)。
2020年起，電商平臺(tái)京東則與福建鰻魚(yú)養(yǎng)殖戶、養(yǎng)殖加工企業(yè)開(kāi)展合作，一方面幫助滯銷鰻魚(yú)暢通銷售、物流渠道；另一方面引導(dǎo)當(dāng)?shù)伥狋~(yú)加工企業(yè)開(kāi)發(fā)半成品或即食鰻魚(yú)產(chǎn)品，在京東自營(yíng)渠道上架銷售。2020年2至6月，京東鰻魚(yú)線上銷售額同比增長(zhǎng)451%。目前，京東自營(yíng)的多款蒲燒鰻魚(yú)產(chǎn)品評(píng)論數(shù)均破20萬(wàn)條，平均好評(píng)度達(dá)98%。
圖片來(lái)源：京東商品頁(yè)面截圖
除了線上，線下商超也在引進(jìn)鰻魚(yú)預(yù)制產(chǎn)品，預(yù)制菜洞察通過(guò)線下走訪發(fā)現(xiàn)，如盒馬、Ole、七鮮、麥德龍等商超均有售賣預(yù)制蒲燒鰻魚(yú)、烤鰻魚(yú)、冰鮮鰻魚(yú)段等鰻魚(yú)預(yù)制產(chǎn)品。其中一超市售賣的100克冷凍日式蒲燒鰻魚(yú)丁價(jià)格為19.9元，醬汁香濃、肉質(zhì)細(xì)膩，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。
搭乘預(yù)制菜風(fēng)口，國(guó)產(chǎn)鰻魚(yú)預(yù)制菜正在受到越來(lái)越多的青睞，央視財(cái)經(jīng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，國(guó)產(chǎn)烤鰻國(guó)內(nèi)銷量近三年年均遞增20%以上。另?yè)?jù)中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)鰻業(yè)工作委員會(huì)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)烤鰻市場(chǎng)年需求量約為2萬(wàn)噸至3萬(wàn)噸，目前每年保持20%左右的增速，北京城天九投資證券分析師劉琨預(yù)計(jì)，未來(lái)國(guó)內(nèi)鰻魚(yú)消費(fèi)有望繼續(xù)保持快速增長(zhǎng)。此外，一些新興國(guó)鰻品牌也在卯足干勁研發(fā)爆款。
萬(wàn)億預(yù)制菜市場(chǎng)從來(lái)不乏競(jìng)爭(zhēng)者，鰻魚(yú)這樣的食材小眾的預(yù)制菜，在市場(chǎng)中能夠立足，自身具有哪些獨(dú)到優(yōu)勢(shì)呢？
02 鰻魚(yú)預(yù)制菜憑什么在市場(chǎng)中占據(jù)一席之地？
在預(yù)制菜洞察看來(lái)，鰻魚(yú)預(yù)制菜近年來(lái)能夠站穩(wěn)腳跟，逐漸獲得市場(chǎng)青睞，主要有以下幾點(diǎn)原因。
養(yǎng)殖端，環(huán)保監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，倒逼內(nèi)銷鰻魚(yú)的品質(zhì)提升
一位業(yè)內(nèi)人士告訴預(yù)制菜洞察，我國(guó)鰻魚(yú)養(yǎng)殖已有40多年的歷史，過(guò)去國(guó)內(nèi)鰻魚(yú)養(yǎng)殖采取粗放式的養(yǎng)殖方式，未能很好地顧及到生態(tài)環(huán)境、海洋環(huán)境保護(hù)，而近年來(lái)隨著國(guó)家對(duì)環(huán)保的重視，加之“雙碳”目標(biāo)的提出，水產(chǎn)生態(tài)環(huán)境監(jiān)管更加嚴(yán)格。
如今，國(guó)內(nèi)鰻魚(yú)養(yǎng)殖在行業(yè)規(guī)范、生產(chǎn)管理、養(yǎng)殖技術(shù)、模式創(chuàng)新等方面均走在世界前列，行業(yè)養(yǎng)殖平均成活率在80%至90%。
廣東順德稔海村鰻魚(yú)養(yǎng)殖基地，圖片來(lái)源：央視網(wǎng)視頻截圖
目前全國(guó)有超過(guò)3000家的鰻魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)，大多還都是中小養(yǎng)殖戶，質(zhì)量參差不齊，但近兩年很多小散養(yǎng)殖戶都因?yàn)榄h(huán)保問(wèn)題被清退了，行業(yè)洗牌淘汰正在加速。這位業(yè)內(nèi)人士還補(bǔ)充道，如今大部分新建鰻魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)都嚴(yán)格按照國(guó)家各項(xiàng)規(guī)定，烤鰻等鰻魚(yú)產(chǎn)品按照國(guó)際出口標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，否則很可能因?yàn)槠焚|(zhì)短板而在當(dāng)前千帆競(jìng)渡的市場(chǎng)中失去競(jìng)爭(zhēng)力。
供應(yīng)鏈較成熟，支撐起穩(wěn)定的加工冷凍工藝與品控
遠(yuǎn)宏水產(chǎn)相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，研發(fā)鰻魚(yú)系列預(yù)制菜品，不僅需要科研院校提供技術(shù)支持，解決菜品質(zhì)量把控、營(yíng)養(yǎng)配搭、風(fēng)味保持、產(chǎn)品形態(tài)、“貨架期”設(shè)定等技術(shù)難點(diǎn)，還需要專業(yè)的預(yù)制菜廠商提供專業(yè)、完善的生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)工藝，如此方能打出名堂，搶占風(fēng)口。
近年來(lái)一些有實(shí)力的鰻魚(yú)企業(yè)已開(kāi)始探索全產(chǎn)業(yè)鏈布局，建立起“科研-種苗繁育-鰻魚(yú)養(yǎng)殖-冷鏈物流-食品加工-餐飲消費(fèi)”的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式，實(shí)現(xiàn)從種苗至養(yǎng)成，從源頭到餐桌的可溯源體系，供應(yīng)鏈更加成熟穩(wěn)定。譬如天馬科技曾在公開(kāi)報(bào)道中表示，2021年完成定增，募資5.6億元，用于鰻魚(yú)生態(tài)養(yǎng)殖以及烤鰻魚(yú)食品加工項(xiàng)目，還表示將通過(guò)“飼料-養(yǎng)殖-食品-流通”的全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)鏈。
而像國(guó)內(nèi)的鰻魚(yú)養(yǎng)殖大省，如廣東、福建，也在深化鰻魚(yú)養(yǎng)殖、加工、銷售一體化產(chǎn)業(yè)鏈條，并推出相應(yīng)政策給予支持。如廣東佛山就在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展實(shí)施方案中提到了鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)，助推當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品相關(guān)預(yù)制菜快速占領(lǐng)市場(chǎng)。
鰻魚(yú)市場(chǎng)認(rèn)知度日漸提升，營(yíng)養(yǎng)美味的價(jià)值獲得大眾認(rèn)可
過(guò)去，鰻魚(yú)一直是日料店的標(biāo)配菜品。但在2016年左右，一批鰻魚(yú)餐廳開(kāi)始將鰻魚(yú)從日料中獨(dú)立出來(lái)，進(jìn)行品牌化、連鎖化探索，形成了鰻魚(yú)細(xì)分賽道，鰻魚(yú)消費(fèi)也逐漸走向本土化，如一些餐企開(kāi)發(fā)了鰻魚(yú)火鍋、鰻魚(yú)小吃、鰻魚(yú)煲仔飯等。
今年以來(lái)烤鰻魚(yú)、炭烤活鰻在線下商圈、大排檔等消費(fèi)場(chǎng)景中生意都比較紅火，100元上下的客單價(jià)，相對(duì)于動(dòng)輒200-300元的日料，顯得更加親民。
在餐飲業(yè)的整體推動(dòng)下，鰻魚(yú)身上的“日料”、“外來(lái)”標(biāo)簽不斷減弱，正在成為一種普通人消費(fèi)得起的、比較常見(jiàn)的本土化食材。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，近1000萬(wàn)中國(guó)人每月至少吃1次鰻魚(yú)，超50萬(wàn)鰻魚(yú)深度愛(ài)好者每月至少吃3次鰻魚(yú)。
同時(shí)，鰻魚(yú)是含EPA和DHA最高的魚(yú)類之一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，“國(guó)鰻回流”經(jīng)過(guò)媒體大面積報(bào)道后，鰻魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也突破年輕圈層，開(kāi)始為更廣大的消費(fèi)群體所接受，而伴隨認(rèn)知度的提升，鰻魚(yú)后續(xù)發(fā)展仍然擁有較充足的市場(chǎng)潛力。
03 鰻魚(yú)預(yù)制菜如今面臨哪些痛點(diǎn)？
盡管鰻魚(yú)在產(chǎn)業(yè)端和消費(fèi)端都取得了不俗的成績(jī)，上升趨勢(shì)明顯，但想要成為一款爆品，追上小龍蝦、酸菜魚(yú)們的步伐，擺在面前的困難也不小。
首要面臨的問(wèn)題就是產(chǎn)品形式單一，同質(zhì)化嚴(yán)重。目前市面上最主流的鰻魚(yú)產(chǎn)品主要有蒲燒鰻魚(yú)、鰻魚(yú)飯、鰻魚(yú)壽司，線上鰻魚(yú)產(chǎn)品的同質(zhì)化體現(xiàn)得更為明顯，粗略看去，不同平臺(tái)的產(chǎn)品之間僅有切段、切片或者切丁之類的細(xì)微區(qū)別，在做法、味道上都沒(méi)有較明顯的區(qū)隔。
其次是消費(fèi)者對(duì)于鰻魚(yú)的認(rèn)知度雖然有所提升，但距離廣泛普及還有較大差距，短期內(nèi)鰻魚(yú)仍屬于小眾食材。而認(rèn)知度的提升不是朝夕之功，對(duì)于鰻魚(yú)企業(yè)或品牌來(lái)說(shuō)，想要突圍而出，需要聯(lián)合整個(gè)鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)上下游的力量，加大創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)力度，耐心培育內(nèi)銷市場(chǎng)，不斷增進(jìn)消費(fèi)者對(duì)鰻魚(yú)價(jià)值和功能的了解，全方位刷新國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)鰻魚(yú)的認(rèn)知。
結(jié) 語(yǔ)
兼具營(yíng)養(yǎng)與口感的國(guó)產(chǎn)鰻魚(yú)，過(guò)去一直是暢銷海外市場(chǎng)的寵兒，如今其價(jià)值得到了更多國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的認(rèn)可，出口鰻魚(yú)正在“游”回國(guó)人的餐桌。但未來(lái)能否在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)走得更遠(yuǎn)，還需要等待時(shí)間的檢驗(yàn)。