文 | 驚蟄研究所 白露
網(wǎng)上下單，上門服務，買菜、做飯、洗碗一條龍……如果不是親眼在熱搜上看到媒體對“上門做飯”服務的報道，恐怕有不少人會認為這是某個O2O平臺的死灰復燃。但是仔細一看會發(fā)現(xiàn)，如今備受矚目的“上門做飯”實際上并沒有O2O平臺的參與，而是由雇傭雙方私下進行的合作。
面對這個并不太新的“新商機”，有人認為，“上門做飯”為一些不想點外賣但又不會自己做飯的消費者提供了便利。并且相對于“下館子”，“上門做飯”的性價比更高，所以非?？春眠@一新領域的市場前景。但是也有人提出，曾經(jīng)資本扶持下的O2O家政平臺都沒能存活下來，如今的“上門做飯”只是依靠供需雙方的私下對接，恐怕難成氣候。
其實，上述兩種觀點都有其合理性，但真正值得注意的是“上門做飯”興起背后隱藏著另一個的新機遇。
O2O私廚變身C2C
在“上門做飯”登上熱搜之前，請專人到家做飯的需求一直都有。比如上有老下有小的家庭，通常會雇傭住家保姆甚至是專業(yè)廚師來負責一日三餐，一些企業(yè)也會聘用煮飯阿姨，為員工制作午餐、晚餐。但是，這類需求絕大多數(shù)都在傳統(tǒng)家政市場得到解決，并且雇傭雙方也以長期合作關系為主。
直到2014年O2O創(chuàng)業(yè)潮的全面來臨，為了解決傳統(tǒng)家政市場在需求和資源匹配方面效率低下的問題，不少互聯(lián)網(wǎng)家政平臺把家政需求進行了細分，“上門做飯”與上門保潔、上門收納等服務開始有了標準化的市場供需關系。然而，后來O2O創(chuàng)業(yè)潮的集體落幕，也讓“上門做飯”跟隨一眾家政O2O平臺消失在互聯(lián)網(wǎng)的記憶里。如今再提到“上門做飯”，也有不少網(wǎng)友很快會提起曾經(jīng)的家政O2O，但這兩種服務模式卻有著本質(zhì)上的差別。
O2O時代追求的是用互聯(lián)網(wǎng)思維建立供需關系，解決因為信息不對稱、不透明導致的匹配效率低下和資源浪費的問題。所以，在家政O2O平臺上可以看到，不管是保潔還是整理收納都被包裝成標準化的產(chǎn)品，但做飯卻不是一件容易被標準化的服務。
由于地方差異和飲食文化的不同，每個人吃東西的口味存在極大的個性化差異，這就要求平臺需要儲備足夠多掌握不同菜系做法的廚師，而平臺本身既不能保證迎合市場需求控制不同菜系廚師的數(shù)量，又不具備快速培養(yǎng)廚師的能力，因此O2O時代的“上門做飯”在供給端就存在不成熟的問題。
更令人無奈的是，在家政O2O鎩羽而歸的時候，外賣平臺卻風生水起。資本加持下的補貼大戰(zhàn)，讓外賣平臺快速吸收了不會做飯、不愿意做飯的年輕人市場，各大餐飲品牌快速拓展的外賣業(yè)務，也逐漸拿下了家庭聚會的場景需求。與快捷方便又便宜的外賣相比，性價比更低的“上門做飯”成了雞肋，其生存空間也被進一步壓縮。
至于眼下的“上門做飯”，當初O2O平臺沒能解決的問題依舊存在。但是因為其業(yè)務從O2O轉(zhuǎn)變成供需雙方直接各取所需的C2C形態(tài)，并且在O2O沉寂的這幾年時間里，社交媒體和外賣餐飲行業(yè)也迎來了新的環(huán)境，因而值得人們從市場價值和商業(yè)模式的角度再次審視其前景。
上門做飯如何賺錢？
驚蟄研究所觀察到，“上門做飯”的服務流程主要由“廚師”本人及其團隊，通過在社交媒體上發(fā)布包含上門服務的信息動態(tài)，來獲得潛在顧客的關注和咨詢，然后雙方再進行私下溝通確認服務細節(jié)。和住家保姆、煮飯阿姨等傳統(tǒng)家政服務相比，“上門做飯”更像是按次付費的體驗式服務，因此提供“上門做飯”的個人和團隊在早期發(fā)展階段，一定會遇到效率問題。
有潛在需求的客戶在不知道“上門做飯”這項服務的情況下，很少會主動通過搜索平臺信息來獲取服務，無法保證獲客的情況下，收益也無法得到保障。曾經(jīng)嘗試提供“上門私廚”服務的劉女士告訴驚蟄研究所，“上門做飯”一般對接的是宴請或者聚會的需求，需求不算少，但是很難形成規(guī)模。
“一天下來也就午飯和晚飯有需求，而且不算買菜的情況下，每次洗菜做飯到洗碗善后，都至少需要花費2個小時。中午的飯點也就在11點半到1點之間，同一個時段做完一單，不可能再接第二單?！睋?jù)劉女士介紹，“上門做飯”的需求量還與節(jié)日有關，在中秋、春節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日需求會明顯增多，但是平常工作日則很少會有人問津。
劉女士認為，“上門做飯”能否形成規(guī)模，主要還是和具體需求有關?！凹偃缰皇菫榱顺燥栵?，點外賣就可以滿足。但是如果因為擔心外賣不干凈，需要每天有人上門做飯，那其實也可以直接請保姆或者做飯阿姨。這樣也不需要每次臨時去做溝通，價格還更便宜一些?！?/p>
劉女士特別提到，熱搜上的“上門做飯”和之前流行過的“上門私廚”，在定價策略上有很大的差別。“上門私廚”采用的是一口價，不額外收取制作費用。所以為了保障盈利，不會直接讓客戶點菜，而是像酒店一樣推出套餐供客戶選擇，套餐里就有一部分作為利潤來源的精品菜式。“上門做飯真的就是在做飯，很多菜品都是家常菜，除了菜錢以外再單獨收取制作費用。這樣可能更符合家庭日常的需求場景，價格也更透明，但是這種收費方式恐怕不是所有顧客都能接受?！?/p>
公開報道顯示，目前“上門做飯”的收費標準普遍為四菜一湯60元左右，六菜一湯80元左右，10個菜120元左右，全職從事“上門做飯”的月工資能夠達到4000元。對此，劉女士表示，“這個收入水平可能理想化了。假設一天2單每頓都做六菜一湯，一個月可以拿到4800，但是哪有那么多每頓飯六菜一湯的家庭？這樣的家庭為什么不直接花4000塊請一個保姆？甚至對價格敏感的顧客還會認為，家里吃個四菜一湯還要多花60塊錢，這都可以再加一個菜了，好像還不如點外賣?！币虼?，定位于解決日常家庭需求的“上門做飯”，恐怕并不能真正達到理想的盈利水平和市場規(guī)模。
從“私廚”到社區(qū)餐廳
雖然“上門做飯”的商業(yè)模式和盈利能力受到了質(zhì)疑，但更值得關注的是這種服務形式再度走紅所反映的時代背景。根據(jù)媒體報道，“上門做飯”的顧客群體主要包括：不想做飯或者不會做飯，同時又不想吃外賣，也不愿意出去吃的年輕獨居上班族；上有老下有小，但是沒有精力做飯小夫妻；以及公司團建、生日聚會一類的群體聚餐。除聚餐需求外，獨居上班族和無暇照顧家庭的小夫妻，不但是“上門做飯”的新目標，也有可能成為改變社區(qū)餐飲市場的支點。
所謂社區(qū)餐飲，可以簡單理解為聚集在社區(qū)周邊，以滿足社區(qū)居民日常飲食需求為主的餐飲業(yè)態(tài)。在過去一段時間，社區(qū)餐飲都是被沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞以及能夠提供餐食的便利店所占據(jù)。雖然這些餐飲門店提供了豐富的選擇，但是并不符合家常餐食的需求。特別是對于空巢老人來說，家常菜在社區(qū)餐飲的缺失，正逐漸發(fā)展成一個巨大的市場缺口。
據(jù)調(diào)查，目前我國老年人口中空巢老人的占比已經(jīng)超過一半，部分大城市和農(nóng)村地區(qū)，空巢老年人比例甚至超過70%，大量獨居老年人面臨著居家養(yǎng)老的許多生活不便。一個人的菜不好買，好不容易做一頓飯，獨居老人自己又吃不完，所以一日三餐也成了難題。
不久前，住建部與民政部聯(lián)合發(fā)布的《關于開展完整社區(qū)建設試點工作的通知》中提出，將在試點社區(qū)將配建食堂等便民商業(yè)服務設施，這也引發(fā)人們對于社區(qū)餐廳的關注。觀察“上門做飯”的目標人群，也會發(fā)現(xiàn)，其實更值得關注的是“一老一小”兩個群體?？紤]到“上門做飯”至今未能解決的效率和性價比問題，或許社區(qū)餐廳才是更合適的解題思路。
換句話說，就是把“上門做飯”變成“上門吃飯”，以類似機關、學校食堂的方式，向社區(qū)居民提供餐食。這樣一來，以社區(qū)居民為主要目標人群的前提，解決了“上門做飯”在O2O、C2C模式下所遭遇的需求不穩(wěn)定的問題。同時，從“一對一”到“一對多”的服務模式，也提高了人效。另外，社區(qū)餐廳的存在不僅對人口老齡化的社會治理提供了便利，也迎合了一部分年輕人不會做飯又不愿吃外賣的健康生活理念。
值得一提的是，社區(qū)餐廳或許也將對未來餐飲行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生重要影響。
回想當初外賣用巨額補貼改造餐飲業(yè)，讓餐飲老板享受到了線上流量帶來的業(yè)績增長，也讓每個人的手機里都安裝上黃色、藍色的外賣APP。但如今，能夠影響一家街邊小店生意好壞與否的因素，不只是味道、裝潢和服務，還有線上投放的預算。
最近幾年，在資本助推餐飲行業(yè)網(wǎng)紅化發(fā)展的過程中，新奇特產(chǎn)品層出不窮：新茶飲品牌忙著打造爆款流行、中式點心借新國潮快速崛起、知名連鎖餐飲品牌跨界咖啡，再到資本和餐飲品牌們紛紛入局捧紅預制菜……擺在消費者面前的選擇越來越多，但唯獨缺少了最基礎的大眾需求。
針對“上門做飯”的走紅，有專家認為它反映出社會對于靈活就業(yè)的認可和社會分工的進一步細化。但其實也從側(cè)面體現(xiàn)了，人們最普通、最家常的餐飲需求。