文|鋅財(cái)經(jīng) 路世明
編輯|大風(fēng)
中國素來講究“民以食為天”。天南地北，各大菜系，各有特色，酸甜苦辣咸，道道菜都有不同風(fēng)味。但預(yù)制菜的概念，在中國消費(fèi)市場橫行，大有統(tǒng)一全民餐飲口味的意思。
前段時(shí)間，在東方甄選直播間里，智綱智庫創(chuàng)始人王志綱與俞敏洪、董宇輝聊天時(shí)表示，他從來不吃預(yù)制菜，并稱預(yù)制菜是豬狗食。此言一出，“專家稱預(yù)制菜如同豬狗食”的詞條沖上熱搜，引發(fā)熱議。有網(wǎng)友表示“專家難得說了句良心話”、“預(yù)制菜有大量防腐劑，原材料不新鮮質(zhì)量差”……
當(dāng)然，說是“豬狗食”，肯定是夸張了，預(yù)制菜席卷各個(gè)餐飲場景也是不爭的事實(shí)，比如，外賣店鋪、各個(gè)商場的餐飲門店、當(dāng)然也包括一些C端消費(fèi)者的家里。
在資本的助推下，預(yù)制菜行業(yè)看似一片如火如荼。資本裹挾著工業(yè)技術(shù),預(yù)制菜在C端市場喊出了方便即食的口號(hào)；在B端餐飲門店，打起了讓廚師下崗，一舉實(shí)現(xiàn)降本增效的旗幟。
但這背后，卻剝奪了每一個(gè)“吃東西的人”吃新鮮食品、吃健康食品的權(quán)利。說到底，預(yù)制菜大肆宣傳的背后，最終和大部分消費(fèi)者的意愿是相反的。
C端市場：誰會(huì)一直吃食品添加劑?
預(yù)制菜的概念并不算新鮮，很多速食品也可以被歸為預(yù)制菜。只不過，在預(yù)制菜的概念火起來之前，大家熟悉的都是速食品。
比如，方便面是C端市場最熟悉的；再比如，在預(yù)制菜火起來之前，海底撈推出的自加熱小火鍋，實(shí)際上放到現(xiàn)在來看也可以算是預(yù)制菜，甚至比預(yù)制菜還要方便，連加熱的工具都配好了，到哪都能開袋即食。
現(xiàn)在在C端市場，比較受歡迎的“明星產(chǎn)品”：酸菜魚、梅干菜扣肉、魚香肉絲……其實(shí)不難發(fā)現(xiàn)，它們的共同點(diǎn)都是重口味、重鹽、重顏色。
這背后的原因也很簡單，需要用重口味來掩蓋食物的不新鮮，而且大部分的預(yù)制菜見不到綠色蔬菜，試想一下，打開一包預(yù)制菜，里面有一兩個(gè)月前的一片青菜。
產(chǎn)品配料表
鋅財(cái)經(jīng)發(fā)現(xiàn)，許多預(yù)制菜的保質(zhì)期都長達(dá)1年。比如，這款眉州東坡旗艦店的梅菜扣肉；丁丁懶人菜的酸菜魚保質(zhì)期均為12個(gè)月。其中，甲苯酸鈉、山梨酸鉀等起到防腐作用的食品添加劑為預(yù)制菜食品的長時(shí)間保質(zhì)期功不可沒。
產(chǎn)品配料表
對C端用戶來說，預(yù)制菜是很方便，但如果要讓預(yù)制菜成為日常餐桌的常備品，不去追究食物的新鮮與否，那想必長時(shí)間的攝入防腐劑一類的成分也是不健康的。
說得再接地氣一點(diǎn)，就是出門前“你媽提前做好了飯菜，你起來熱一下就能吃”，這些媽媽做好的菜，對你來說，也是預(yù)制菜。當(dāng)然，媽媽做的味道當(dāng)然是更好的，因?yàn)槭巢男迈r、沒有任何添加劑。
因?yàn)樨潏D方便，而長期攝入食品添加劑，這樣的消費(fèi)理念，顯然也不會(huì)成為主流消費(fèi)群體的選擇。
B端市場：被蒙在鼓里的消費(fèi)者
如果說，吃不吃那些直接面向C端市場的預(yù)制菜產(chǎn)品的選擇權(quán)還在廣大的消費(fèi)者手里，那許多餐飲門店直接用預(yù)制菜加熱后給消費(fèi)者上菜，在很大程度上屬于“欺騙感情”了。
許多統(tǒng)計(jì)機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)顯示，有70%-80%的預(yù)制菜產(chǎn)品流向了B端消費(fèi)場景。而這些B端的消費(fèi)場景主要就是堂食門和線上外賣了。
尤其是在當(dāng)下的大環(huán)境，諸多的不確定因素，加速了許多餐飲門店引入預(yù)制菜。比如，像酸菜魚、紅燒肉、糖醋里脊這些小炒大菜，在傳統(tǒng)模式下，需要廚師現(xiàn)洗、先殺、現(xiàn)燒,不僅過程復(fù)雜，還要承擔(dān)龐大的人力成本。出現(xiàn)人流量少的時(shí)候，仍然需要支付空閑中的廚師的工資。
對餐飲門店來說，預(yù)制菜的出現(xiàn)很好的解決了這個(gè)問題。后廚只要準(zhǔn)備最基礎(chǔ)的人力，甚至都不需要會(huì)大菜硬菜的廚師，顧客下單什么，后廚就加熱什么就可以了。
預(yù)制菜的確讓餐飲門店省時(shí)、省力、省成本，但對顧客來說，卻是實(shí)打?qū)嵉厥艿搅恕捌垓_”。大部分顧客選擇堂食就餐，心里默認(rèn)的就是“我點(diǎn)的菜是新鮮現(xiàn)做的”。但顯然，現(xiàn)在大部分堂食門店都不會(huì)在菜單后方注明菜品是否是預(yù)制菜。
這一點(diǎn)，多多少少違背了消費(fèi)者的知情權(quán)。
并且，長期使用預(yù)制菜來“忽悠”消費(fèi)者的門店，被反噬也是時(shí)間問題。味道不好、不新鮮，“下次不再來”，對消費(fèi)者來說，也是一頓飯就能決定的事。
其次，是外賣場景。
很多外賣用戶可能也遇到過，自己點(diǎn)了一份比較復(fù)雜的外賣，但不到5分鐘就出餐了。如果遇到這種情況，那大概率就是“被預(yù)制菜”了。要強(qiáng)調(diào)的是，外賣平臺(tái)是不會(huì)規(guī)定商家可不可以使用預(yù)制菜。從本質(zhì)上講，使用預(yù)制菜本身是沒有違法違規(guī)的。
其實(shí)，外賣門店使用預(yù)制菜的原因和堂食門店很像。甚至很多時(shí)候，單從菜品本身的成本來看，使用預(yù)制菜的成本要比自己采購還要貴，但從綜合成本上來看，卻會(huì)因?yàn)槿斯ぁ龅?、水電煤的成本變得更低而更低?/p>
在食物的原材料上，大部分普通食材的成本都很低。比如，一份酸辣土豆絲的土豆絲成本就幾毛錢，但是使用預(yù)制菜后，預(yù)制菜廠家的土豆收購成本并不會(huì)和商家差多少，加上工序后，到外賣商家手中成本反而貴了。
但對外賣商家來說，在使用預(yù)制菜后，就省去了切絲、炒菜、以及使用過程的損耗、煤氣等諸多成本，并且出單效率更高，在高峰時(shí)期能夠出更多的單，總的來講依然是“降本增效”的。
不管是外賣，還是堂食門店，對商家來講，的確在短時(shí)間內(nèi)做到了“降本增效”，只有掏錢的顧客，在不知情的情況下，吃下了不知道經(jīng)過多少道加工的食材。
倒退的餐飲水平
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2021年至2022上半年預(yù)制菜領(lǐng)域共計(jì)發(fā)生40余起融資項(xiàng)目。還誕生了首個(gè)上市公司味知香，其在2021年4月A股掛牌上市，成為“專業(yè)預(yù)制菜第一股”。
而今年陸正耀的新項(xiàng)目舌尖科技，于今年3月宣布完成16億元的B輪投資，成為目前為止年內(nèi)融資數(shù)額最大的預(yù)制菜企業(yè)。
預(yù)制菜是火了，但能夠做成預(yù)制菜且擁有較高市場接受度的單品實(shí)在有限。即便做出來了，也缺乏“中國菜肴”的靈魂。這樣的菜，滿足不了“中國胃”，也遠(yuǎn)不足以撼動(dòng)國人的飲食標(biāo)準(zhǔn)。
其次，從生產(chǎn)上來說，食品安全為消費(fèi)者關(guān)注重點(diǎn)，眼下預(yù)制菜品質(zhì)量層次不齊。
安信證券此前發(fā)布的研報(bào)稱，目前全國范圍內(nèi)預(yù)制菜、半成品菜生產(chǎn)企業(yè)眾多，但70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)屬于作坊式生產(chǎn)，質(zhì)量及穩(wěn)定性較差，難以完全保障食品衛(wèi)生安全。
不談標(biāo)準(zhǔn)化，也不談中國的飲食文化，其實(shí)從辯證角度去看，“更高效、更方便、更美味健康”的食物其實(shí)本身即為一個(gè)矛盾的點(diǎn)。高效意味著簡單，簡單又很難達(dá)到美味。
無法標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品單一、口味太差、食品安全問題、受眾較少......在每一個(gè)因素下，所謂的“萬億元產(chǎn)業(yè)”“千億元級產(chǎn)業(yè)集群”，不免有些過甚其詞。
除了滿足少部分特定人群的需求，預(yù)制菜的盛行可以說是中國餐飲水平的倒退。