文|紅餐網(wǎng) 周里希。

燒烤賽道又誕生了新的玩家。

9月24日，“趁燒”中國首家門店落戶上海日月光中心。這是呷哺集團(tuán)繼“呷哺呷哺”“湊湊”之后，推出的又一新品牌，意在布局燒烤賽道，切入高端燒肉這一細(xì)分品類。

據(jù)悉，趁燒的客單價(jià)在250元左右，呷哺集團(tuán)希望通過呷哺呷哺、湊湊、趁燒三大品牌，完成大眾、中高端、高端餐飲消費(fèi)賽道布局。

今年以來，掣肘于疫情與消費(fèi)下行的經(jīng)濟(jì)環(huán)境，餐飲行業(yè)持續(xù)承壓，燒烤品類整體表現(xiàn)較平 ，此時(shí)呷哺入局是否占據(jù)良機(jī)？

烤肉賽道現(xiàn)狀如何？

眾所周知，根據(jù)產(chǎn)品樣式和制作工藝的不同，燒烤逐漸細(xì)分出了烤肉和烤串兩大細(xì)分品類。然而長(zhǎng)期以來，烤串似乎更容易收獲消費(fèi)者的歡心。根據(jù)不久前巨量引擎城市研究院發(fā)布的《抖動(dòng)一夏--2022抖音夏日潮流趨勢(shì)》報(bào)告顯示，烤串商家是夜宵相關(guān)視頻打卡量最多的點(diǎn)位。

烤肉門店雖有著可營業(yè)時(shí)間長(zhǎng)、標(biāo)準(zhǔn)化程度高等多方面優(yōu)勢(shì)，但根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，相關(guān)門店數(shù)相比烤串依然較少。在燒烤品類中，烤肉門店數(shù)占比僅為40.3%，而烤串門店數(shù)占比達(dá)到56.7%。也就是說，市場(chǎng)上超過一半燒烤門店的主營業(yè)務(wù)仍聚焦在烤串上。

若拿烤肉與火鍋相比，品類的發(fā)展則顯得更不盡如人意。烤肉，與火鍋同屬于社交感強(qiáng)、供應(yīng)鏈穩(wěn)定的成熟品類，理應(yīng)有巨大消費(fèi)潛力，可其無論是在市場(chǎng)體量，還是在頭部品牌的實(shí)力上，都與火鍋有不小的差距。

《2022中國餐飲發(fā)展報(bào)告》顯示，截至2022年6月30日，火鍋賽道下共計(jì)20家門店數(shù)超過100家的品牌；烤肉品類中，只有6家門店數(shù)超過100家的品牌。火鍋賽道下誕生了諸如海底撈、呷哺這樣的知名上市公司；而烤肉賽道下，仍無一上市品牌。

或許正是看到烤肉市場(chǎng)的這些空白，呷哺集團(tuán)選擇發(fā)力切入賽道。我們看到，呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟接受媒體采訪時(shí)也直言，“選中燒烤賽道，一方面是這個(gè)市場(chǎng)足夠大；同時(shí)，當(dāng)下的燒烤市場(chǎng)還沒有一家領(lǐng)軍企業(yè)出現(xiàn)，所以我們想來搶占一些這個(gè)藍(lán)海市場(chǎng)的市場(chǎng)份額?！逼溲韵轮?，趁燒劍指行業(yè)領(lǐng)先地位。

豪言過后，賀光啟還公開了品牌未來3年的規(guī)劃：計(jì)劃在2023年開出至少20家門店，首批門店將落戶北上廣深等一線城市，首選上海田子坊、北京三里屯等網(wǎng)紅打卡地；自2024年起，預(yù)計(jì)每年至少以新增“30+”門店的速度進(jìn)行擴(kuò)張，重點(diǎn)選擇杭州、重慶、天津等核心城市，未來3年計(jì)劃突破百家門店。

特殊時(shí)期，不少頭部連鎖品牌都擱置了擴(kuò)張計(jì)劃，甚至關(guān)店收縮、保存實(shí)力。趁燒從無到有，甚至計(jì)劃突破百家門店，呷哺集團(tuán)雄心不小。

但人均250元的燒肉，在整體消費(fèi)下行的時(shí)代，還是一門好生意嗎？

消費(fèi)下行時(shí)代， 高端烤肉還是一門好生意嗎？

與雄心相伴的往往是崎嶇的前路，對(duì)于趁燒以及呷哺集團(tuán)而言，有明確的目標(biāo)是好事，但實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的難度也隨之而在，尤其是趁燒一腳邁入的高端烤肉領(lǐng)域。

烤肉品類有著漫長(zhǎng)的發(fā)展時(shí)期。上世紀(jì)末新世紀(jì)初，憑借韓國文化的強(qiáng)勢(shì)輸入，一眾韓式烤肉品牌源源不斷涌現(xiàn)出來，迅速打開了中國餐飲烤肉消費(fèi)的新局面。彼時(shí)風(fēng)光無兩的烤肉餐廳，大多以韓國本土地點(diǎn)命名，期間也誕生了許多打遍全國的品牌，如2001年的漢拿山、2000年的權(quán)金城等。

接踵而至的是日式烤肉，其聚焦高端食材和日本餐飲體驗(yàn)，一度大有取代韓式烤肉之勢(shì)。當(dāng)時(shí)日式烤肉的火爆程度，足以讓今天的Omakase望塵莫及。

而無論是韓式或日式的烤肉，都有著一個(gè)共同的特點(diǎn)：價(jià)格不菲。曾有餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，在當(dāng)時(shí)的購買力下，韓日烤肉走的就是相對(duì)高端的路線。眼下，日韓烤肉尤其是韓式烤肉雖然勢(shì)能大不如前，但一些頭部品牌在市場(chǎng)上仍有著一定影響力。

放眼當(dāng)下，高端烤肉賽道也依然不乏競(jìng)爭(zhēng)者。

例如誕生于沈陽的小核桃烤肉館，該品牌以“核桃炭”為記憶點(diǎn)，門店除了有東北烤肉的主打SKU，也囊括了和牛、鰻魚等高級(jí)食材，俘獲了不少中高端客群。目前，小核桃也已經(jīng)開出了20余家門店，主要分布于北京、遼寧等地。

而創(chuàng)立于2005年的赤坂亭，人均達(dá)到331.25元，經(jīng)營日式炭火燒肉，主打M9和牛燒肉，是“中國十大日料品牌 ”榜單的老熟客。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前其門店數(shù)已經(jīng)有20多家，主要分布于上海、江蘇等地。

以上兩個(gè)品牌的門店數(shù)雖然都不算多，但都已經(jīng)在不同地域的高端烤肉市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟。顯然，它們都有可能成為趁燒需要研究的對(duì)手。

此外，特殊時(shí)期開店，疫情始終是繞不開的話題，尤其是開一家客單價(jià)相對(duì)較高的門店。賀光啟則認(rèn)為，“目前，我國一線和新一線城市已經(jīng)向國際化消費(fèi)城市轉(zhuǎn)型，呈現(xiàn)出高端和多元化的消費(fèi)趨勢(shì)?！鼻移浔硎?，疫情終會(huì)過去，十幾億人群的消費(fèi)需求是一定會(huì)蓬勃發(fā)展。

但在海底撈、奈雪的茶、喜茶等其他品類巨頭紛紛降價(jià)求生時(shí)，趁燒反其道而行的策略，仍需經(jīng)受市場(chǎng)考驗(yàn)。大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，小核桃的客單價(jià)在150元-200元之間，如此價(jià)格已經(jīng)勸退了部分消費(fèi)者。不難估計(jì)，價(jià)格更高、客單價(jià)達(dá)到250元的趁燒或許更難拉近與顧客的距離。

對(duì)于趁燒的高價(jià)生意，已有一些行業(yè)人士持謹(jǐn)慎觀點(diǎn)。在他們看來，特殊時(shí)期，居民儲(chǔ)蓄意愿不斷增強(qiáng)，消費(fèi)意愿降低，已經(jīng)對(duì)餐飲行業(yè)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，此時(shí)吹響“高端”的號(hào)角并非絕佳時(shí)機(jī)，好吃不貴、豐儉由人的店鋪或許才更能滿足消費(fèi)需求。

“燒肉+酒茶+歡樂”，復(fù)合業(yè)態(tài)能否打破桎梏？

不過眼下，上述部分行業(yè)人士的擔(dān)憂暫未得到驗(yàn)證。從美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等生活服務(wù)平臺(tái)可以發(fā)現(xiàn)，無論是食材本身，還是店內(nèi)裝修、消費(fèi)場(chǎng)景，剛剛開業(yè)的趁燒贏得了絕大多數(shù)顧客的好評(píng)，甚至引發(fā)了一些排隊(duì)熱潮。

而這，或許得益于趁燒首創(chuàng)的“燒肉餐廳+酒吧+茶飲站”。在品牌發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，賀光啟曾表示，趁燒要讓消費(fèi)者“60%-70%享受的是美食，30%-40%享受的是歡樂?！?/p>

“美食”部分自然是每一家烤肉品牌必須提供的本分，其“趁燒極佳牛小排”“極品厚切牛舌”以及“鉆石切牛肋條”等菜品得到了消費(fèi)者一致肯定；而“歡樂”部分可能是其他烤肉品牌門店中不常見的。消費(fèi)者在美團(tuán)平臺(tái)留下評(píng)論顯示，趁燒有著豐富的抽獎(jiǎng)活動(dòng)、互動(dòng)游戲以及節(jié)目表演。

過去，“餐飲+”的復(fù)合型業(yè)態(tài)在酒館等其他賽道中屢見不鮮。觥籌交錯(cuò)之中，人們往往能見到許多融合業(yè)態(tài)，遠(yuǎn)有胡桃里音樂餐吧，將酒館與餐飲、音樂相結(jié)合；近有海倫司打響的“燒烤+酒”，將烤串放進(jìn)了酒館。

今年上半年，海倫司推出了“海倫司·越”店型，與尋常海倫司不同的是，其不僅提供酒水，也提供烤串、涼菜等更多SKU，收獲了不錯(cuò)的反響。據(jù)了解，該店型下的一家門店單月營收可高達(dá)百萬。

觀察不難發(fā)現(xiàn)，趁燒與海倫司·越有著一些共性，通過對(duì)比近似的門店模型，能從趁燒上看到更多成功的可能性。已有消費(fèi)觀察者表現(xiàn)出對(duì)趁燒“餐飲+”模型的看好，其指出，融合業(yè)態(tài)一方面能解決烤肉消費(fèi)場(chǎng)景單一的難題，另一方面也能提升門店客流和營業(yè)時(shí)常?！邦愃朴诔脽@樣的業(yè)態(tài)融合，可能成為燒烤品類未來發(fā)展的重要趨勢(shì)?！?/p>

當(dāng)然，該人士也表示融合模式有著一定門檻，它對(duì)燒烤品牌的能力提出了更高要求。例如當(dāng)品類融合后，門店隨之增大，商業(yè)模式必然更重；又例如在供應(yīng)鏈端，不同品類的供應(yīng)方式和渠道也有所不同?？偠灾?，趁燒能否從中脫穎而出，還有待時(shí)間檢驗(yàn)。