文|紅餐網(wǎng)
酸菜魚(yú)爆紅時(shí)，有人稱(chēng)其是“小品類(lèi)逆襲上位”的教科書(shū)，市場(chǎng)規(guī)模激增，創(chuàng)業(yè)者也蜂擁而至。如今，酸菜魚(yú)市場(chǎng)正從熱鬧回歸平靜。平靜的背后，是否意味著市場(chǎng)已經(jīng)觸及天花板了？
近兩年來(lái)，酸菜魚(yú)在行業(yè)內(nèi)的熱度下降不少，再加上品類(lèi)增速下滑，一些酸菜魚(yú)頭部品牌翻臺(tái)率下降、擴(kuò)張速度收縮，一時(shí)間，“酸菜魚(yú)到達(dá)天花板”“酸菜魚(yú)涼了”等言論甚囂塵上。
酸菜魚(yú)真的到了天花板嗎？發(fā)展至今，酸菜魚(yú)市場(chǎng)格局發(fā)生了怎樣的變化？
酸菜魚(yú)市場(chǎng)正發(fā)生兩大變化
了解酸菜魚(yú)發(fā)展史的人都知道，酸菜魚(yú)大約是在2013年之后被挖掘出來(lái)的，最為風(fēng)光的時(shí)候大約是在2017-2018年，很多消費(fèi)者甚至愿意排隊(duì)一兩小時(shí)只為吃上一頓酸菜魚(yú)。
彼時(shí)正值品類(lèi)爆發(fā)期的酸菜魚(yú)賽道，也吸引了大批創(chuàng)業(yè)者蜂擁而至，門(mén)店數(shù)量飛速增長(zhǎng)。美團(tuán)發(fā)布的《2018酸菜魚(yú)市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告》顯示，2016年全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店數(shù)量為1.3萬(wàn)家，到了2018年，相關(guān)門(mén)店數(shù)量攀升到3萬(wàn)家。
如今過(guò)去了四五年，酸菜魚(yú)品類(lèi)市場(chǎng)又發(fā)生了一些變化。
首先，門(mén)店的翻臺(tái)率大都有所下滑，排隊(duì)盛況不復(fù)從前。
上周末，優(yōu)選君走訪廣州多個(gè)購(gòu)物中心發(fā)現(xiàn)，不少曾大排長(zhǎng)龍的酸菜魚(yú)餐廳包括太二酸菜魚(yú)，已經(jīng)無(wú)需再排隊(duì)。
排隊(duì)人潮的散去往往也意味著翻臺(tái)率的下滑。以太二酸菜魚(yú)為例，作為品類(lèi)頭部品牌，其逐年下降的翻臺(tái)率已經(jīng)清晰地體現(xiàn)在九毛九的財(cái)報(bào)上。
2018年，太二的翻臺(tái)率在4.9左右，最高時(shí)達(dá)到了5.5，此后便開(kāi)始放緩。2019年至2021年，這一數(shù)據(jù)分別下降至為4.8、3.8、3.4。今年上半年，更是直接減少至2.9次/天。
其次，行業(yè)洗牌加劇，品類(lèi)關(guān)注度有所降溫。
有數(shù)據(jù)顯示，2020年酸菜魚(yú)品類(lèi)的新開(kāi)門(mén)店數(shù)為10329家，倒閉門(mén)店數(shù)達(dá)到了11299家，酸菜魚(yú)品類(lèi)門(mén)店首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)的狀態(tài)。2021-2022年5月，新開(kāi)門(mén)店數(shù)為24558家，關(guān)店數(shù)也高達(dá)23220家，凈增門(mén)店數(shù)量只有1300多家。
市場(chǎng)加速洗牌的同時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)，近兩三年，創(chuàng)業(yè)者對(duì)于酸菜魚(yú)的關(guān)注度也在下降。
《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》顯示，近年來(lái)，尤其是2019年底新冠疫情爆發(fā)以來(lái)，酸菜魚(yú)品類(lèi)的關(guān)注度在短暫上升后便開(kāi)始下降。從網(wǎng)絡(luò)熱搜熱度（綜合百度指數(shù)、微信指數(shù)及抖音指數(shù)）來(lái)看，以“酸菜魚(yú)”為關(guān)鍵詞的搜索熱度數(shù)值在2020年3月之后下滑趨勢(shì)明顯。
從熱鬧到平靜，酸菜魚(yú)市場(chǎng)遭遇天花板？
不可否認(rèn)，相比前幾年的火爆，酸菜魚(yú)江湖確實(shí)平靜了不少。從熱鬧到平靜，強(qiáng)烈的對(duì)比和反差也讓不少人疑惑：酸菜魚(yú)是不是已經(jīng)衰退，到達(dá)天花板了？
“近兩三年酸菜魚(yú)的增速確實(shí)是有所下滑，我們也感知到了。但是任何一個(gè)品牌或品類(lèi)，都會(huì)經(jīng)歷從紅利期到逐漸走向成熟期的過(guò)程。酸菜魚(yú)的產(chǎn)品是有很多年歷史及文化沉淀的，品類(lèi)不會(huì)消失，只會(huì)慢慢進(jìn)入一個(gè)有序的成熟期?！币σλ岵唆~(yú)新媒體運(yùn)營(yíng)總監(jiān)周思婷如是說(shuō)道。
在她看來(lái)，導(dǎo)致酸菜魚(yú)市場(chǎng)增速下滑的原因主要有兩方面，首先，2017-2018年是酸菜魚(yú)品類(lèi)紅利期，當(dāng)時(shí)各個(gè)酸菜魚(yú)品牌的品牌力釋放和規(guī)模化布局都處于發(fā)展甚至是起步階段，而后兩年大家逐漸形成規(guī)模，隨著各個(gè)品牌逐漸加速擴(kuò)張并戰(zhàn)略市場(chǎng)，酸菜魚(yú)市場(chǎng)也就出現(xiàn)一定的飽和狀態(tài)；其次，跟疫情也有一定關(guān)系，近三年的疫情使得整個(gè)餐飲行業(yè)的消費(fèi)都有明顯下滑，這并非是酸菜魚(yú)一個(gè)品類(lèi)面臨的問(wèn)題。
江漁兒品牌負(fù)責(zé)人孫滇也不贊同“酸菜魚(yú)到達(dá)天花板”這一觀點(diǎn)，“如果單憑數(shù)據(jù)就下斷言，是不太客觀的。作為一個(gè)現(xiàn)象級(jí)的千億賽道，一個(gè)在中國(guó)餐飲紅火了近十年的品類(lèi)，酸菜魚(yú)經(jīng)歷了數(shù)次爆發(fā)式增長(zhǎng)，也經(jīng)歷過(guò)洗牌，未來(lái)還有很多可能性。”
一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士則直言，每個(gè)品類(lèi)都會(huì)經(jīng)歷崛起、擴(kuò)張、成熟、衰退4個(gè)階段，這是一個(gè)優(yōu)勝劣汰的過(guò)程，而當(dāng)紅利期消失，潮水褪去，一些弱小的品牌被淘汰的同時(shí)，也會(huì)逐漸沉淀出了一大批極具競(jìng)爭(zhēng)力的品牌，帶領(lǐng)品類(lèi)繼續(xù)向前發(fā)展，酸菜魚(yú)也是如此。
誠(chéng)如他所言，對(duì)比近三年上榜中國(guó)酸菜魚(yú)十大品牌榜的品牌，我們可以看到，第一梯隊(duì)的酸菜魚(yú)品牌已經(jīng)逐漸成型，包括連續(xù)三年蟬聯(lián)酸菜魚(yú)十大品牌榜首位置太二酸菜魚(yú)，以及江漁兒、有家酸菜魚(yú)、魚(yú)你在一起、姚姚酸菜魚(yú)等。
太二酸菜魚(yú)的門(mén)店數(shù)量從2020年的233家拓展至今年上半年的384家，翻臺(tái)率雖然下滑明顯，但品牌影響力和綜合實(shí)力依舊；江漁兒疫情以來(lái)積極開(kāi)店，目前總門(mén)店數(shù)量已經(jīng)超過(guò)了320家；魚(yú)你在一起截至今年8月，全球總門(mén)店數(shù)突破1500家，是目前唯一一家突破千店規(guī)模的酸菜魚(yú)連鎖品牌；姚姚酸菜魚(yú)雖然門(mén)店總數(shù)尚未超過(guò)百家，但品牌勢(shì)能一直不錯(cuò)，目前已經(jīng)將觸角伸向香港，澳門(mén)、美國(guó)等境外城市和國(guó)家。
酸菜魚(yú)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入下半場(chǎng)，如何尋找市場(chǎng)增量？
總的來(lái)看，經(jīng)過(guò)多年高速增長(zhǎng)的酸菜魚(yú)賽道已經(jīng)日漸成熟，進(jìn)入競(jìng)爭(zhēng)下半場(chǎng)。賽道內(nèi)的玩家以及準(zhǔn)備入局的創(chuàng)業(yè)者已經(jīng)不可能再像幾年前那樣，僅憑借品類(lèi)的紅利就獲得不錯(cuò)的發(fā)展。未來(lái)，酸菜魚(yú)市場(chǎng)的機(jī)會(huì)點(diǎn)究竟在哪？新入局者還有沒(méi)有希望？
有家酸菜魚(yú)創(chuàng)始人張小平表示，酸菜魚(yú)作為大眾菜品，已經(jīng)不需要進(jìn)行市場(chǎng)培育，對(duì)于新入賽道的創(chuàng)業(yè)者，把產(chǎn)品做好，把團(tuán)隊(duì)建設(shè)好，還是有機(jī)會(huì)的。同時(shí)，他也強(qiáng)調(diào)，現(xiàn)在大眾的生活習(xí)慣已經(jīng)發(fā)生改變，品牌需要根據(jù)市場(chǎng)的變化進(jìn)行策略調(diào)整。他透露，未來(lái)兩年，有家酸菜魚(yú)的重心主要放在品牌的升級(jí)改造上，市場(chǎng)布局上會(huì)更謹(jǐn)慎，好的地方開(kāi)幾家，布局的步伐會(huì)慢下來(lái)。
周思婷同樣認(rèn)為，創(chuàng)業(yè)者如果還是用以前的老辦法來(lái)做酸菜魚(yú)，相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)比較困難，畢竟酸菜魚(yú)發(fā)展至今，市場(chǎng)容量有限，很多品牌都發(fā)展得都相對(duì)比較成熟了。在她看來(lái)，不管是新入局者，還是一些發(fā)展成熟的品牌，在復(fù)雜多變的市場(chǎng)環(huán)境下都要調(diào)整心態(tài)，持續(xù)打磨產(chǎn)品，嘗試用新方法去挖掘新的市場(chǎng)增量?！耙σλ岵唆~(yú)2020年開(kāi)創(chuàng)了雙拼酸菜魚(yú)，是為了解決品類(lèi)單一的問(wèn)題。2022年，我們又推出了酸菜魚(yú)配烤鴨，則是為了滿足消費(fèi)者日益追求多樣化的消費(fèi)需求，在不打擊酸菜魚(yú)這個(gè)單品的前提下，給顧客更多的菜品選擇?！?/p>
孫滇則強(qiáng)調(diào)，酸菜魚(yú)品牌未來(lái)想要高速發(fā)展，必須打造優(yōu)質(zhì)且有韌性的供應(yīng)鏈體系，筑起自身的護(hù)城河?！耙咔楸l(fā)之后，江漁兒重新搭建了食品廠供應(yīng)鏈中心，同時(shí)順應(yīng)主流消費(fèi)趨勢(shì)，聚焦單品爆款，持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，推出投資更小的社區(qū)小店模式?！?/p>
除此之外，下沉市場(chǎng)、口味創(chuàng)新等也是機(jī)會(huì)點(diǎn)。比如魚(yú)你在一起深耕五六線鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)；祿鼎記堅(jiān)持創(chuàng)新口味，除了招牌原味·酸菜魚(yú)外，還相繼推出了金湯黃椒、黃金蒜香、螺螄粉、臭豆腐等味型的酸菜魚(yú)。
總而言之，眼下的酸菜魚(yú)市場(chǎng)發(fā)展已經(jīng)趨于理性，對(duì)于想要進(jìn)入酸菜魚(yú)賽道的創(chuàng)業(yè)者而言，好的產(chǎn)品、團(tuán)隊(duì)實(shí)力以及新穎的打法都是破局的關(guān)鍵要素。而那些在大浪淘沙之后存活下來(lái)的品牌，同樣需要精耕細(xì)作，不斷探索發(fā)展的新路徑，尋求新的突破和增量。
來(lái)源：紅餐網(wǎng)