文|中外管理雜志 王爽
近日，智綱智庫創(chuàng)始人王志綱與俞敏洪、董宇輝一同出現(xiàn)在東方甄選直播間。聊天中王志綱說道，“你們吃的大路貨，什么預制菜。你們知道什么是預制菜嗎？”當董宇輝回答是制成的半熟食品后，王志綱稱，“那種我從來不吃，那是豬狗食?！彪S后王志綱還補充道，“要懂得生活，吃就要吃獨此一家，別無分號，我從來不吃連鎖店。”
此言一出，“專家稱預制菜是豬狗食”的詞條沖上熱搜，引發(fā)了網(wǎng)友熱議。除了“何不食肉糜”的感慨，對預制菜的“討伐”也再次響起。社交平臺上，對預制菜的吐槽比比皆是：“花了下館子的錢，結(jié)果吃了預制的菜”、“難吃的千篇一律”、“在高鹽調(diào)料和防腐劑里加了點淀粉”……
隨著食品工業(yè)的發(fā)展，“預制”作為“現(xiàn)炒”的一種備用方案，從后廚被推向前端。烹飪從手藝變?yōu)榭萍迹A制菜顯然已成為餐飲市場的“新寵”。為何預制菜越來越多地出現(xiàn)在餐桌上？預制菜會改變傳統(tǒng)餐飲行業(yè)嗎？預制菜真的是我們逃不掉的未來嗎？
餐飲行業(yè)的集體選擇：即烹、即熱、即食
專家口中的預制菜，并不是一個新概念。早在1990年代，預制菜就已經(jīng)擺上了人們的餐桌。
1990年代進入中國的肯德基、麥當勞，也把中央廚房的概念帶進中國，拉開了中餐標準化的帷幕。真功夫是第一家得到真?zhèn)鞯闹胁宛^。1997年，真功夫靠一套用電腦控制的蒸汽柜，和統(tǒng)一配送的標準化菜品原料，先一步淘汰了廚師，做到了工業(yè)化生產(chǎn)。隨后，中式快餐從凈菜配送，到半成品配送，預制部分不斷升級。
連鎖餐飲出于統(tǒng)一出品品質(zhì)、保證出餐速度、改善成本結(jié)構(gòu)等目的，拉動了對預制菜品的需求。隨著好得睞、味知香等半成品菜生產(chǎn)企業(yè)成立，預制菜逐漸進入B端放量期?！?021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，目前已經(jīng)有超過九成的連鎖餐飲品牌入局預制菜市場，一些知名連鎖品牌使用預制菜的比例甚至達85%以上。
外賣興起后，預制菜在餐飲市場中，獲得了更大發(fā)展。光大證券研報顯示，最廣為人知的預制菜——料理包，在整個外賣市場中的使用比例高達80%。鹵肉飯、黃燜雞、蓋澆飯這些大眾接受度較高的產(chǎn)品，大概率出自“料理包”之手。這些3R產(chǎn)品（即烹、即熱、即食），替代了成千上萬的廚師，將八大菜系一網(wǎng)打盡。
從某種意義上來說，使用預制菜，并不是商家的個人選擇，而是整個行業(yè)的集體選擇。
打敗大廚的預制菜，有何魅力？
預制菜到底有何魅力，能橫掃餐飲市場？
答案在成本。
餐飲行業(yè)一直面臨著四高一低的困境：人工高、房租高、原材料高，但利潤低。2021年，全國餐飲店注銷了100萬家，活下來的飯店不得不在人工、原料、租金上一再削減成本。
預制菜被廣泛應用于B端的原因在于，可以減少餐廳的人工成本和后廚面積。預制菜可以提高后廚出餐效率、提升坪效、增加菜品毛利，核心價值點就是降本增效。根據(jù)安信證券研究，如果外賣商家不選擇自己購買食材烹飪，而是選擇預制菜，雖然食材成本略有上升，但大幅降低了人工成本和房租成本，商家利潤率能提升2%。
中國外賣市場每天有約3000萬訂單，外賣收入在餐飲企業(yè)收入中的占比越來越高。根據(jù)中金公司研究部的測算，一家面積20平方米，主要經(jīng)營外賣，日均80單、實際客單價35元的餐飲門店，在使用預制菜后，雖然食材成本從30%提升到了36%，但人工成本、租賃成本、能源成本、運營費用全部下降。而且，降低的部分完全可以覆蓋食材成本的提升，總體上提高門店的利潤率。
飯店之外，預制菜也進入了越來越多的家庭。疫情之后，堂食和外賣乏力，預制菜從餐廳后廚走到了消費者面前，成為部分消費者宅家做飯的選項之一。而預制菜進入家庭的原因同樣是“成本”——時間成本。
艾媒咨詢《2022-2023年中國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢及商業(yè)布局分析報告》調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，近七成消費者購買預制菜的目的是節(jié)省時間。
自己開火做飯，不僅需要有能做飯的廚房、各類炊具，還需要“有閑”。即便拋開買菜時間，摘、洗、殺、切、燉、炒，一番操作下來，動輒一個小時起。吃完飯，還要刷盆、洗碗、拖地。多數(shù)人作為一顆現(xiàn)代工業(yè)體系的螺絲釘，日?！?96”，偶爾“007”，花大把時間自己做飯，無疑是一件奢侈的事。當時間被工作無限擠占，親手做的飯就成為一種奢侈品。沒時間做飯的消費者，與方便的工業(yè)食物之間，是一場彼此都需要的雙向奔赴。
預制菜，我們終究逃不掉？
《2022-2023年中國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢及商業(yè)布局分析報告》的數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規(guī)模將達到1.07萬億。
與此數(shù)據(jù)相互印證的是，預制菜產(chǎn)業(yè)鏈上的企業(yè)數(shù)量急劇增加。天眼查數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，國內(nèi)新增預制菜注冊企業(yè)1020余家，1-6月新增企業(yè)注冊增速達42.7%，總計已有6.6萬余家預制菜相關(guān)企業(yè)。
《中國預制菜行業(yè)市場前景及投資機會研究報告》顯示，長期來看，預制菜行業(yè)規(guī)模有望實現(xiàn)3萬億元以上。3萬億是什么概念？2020年，中國整個餐飲市場營收才3.95萬億。也就是說，預制菜將是未來餐飲市場的主流存在方式。
而且，不光是以飯店、外賣為代表的B端餐飲市場，未來C端市場也大概率會被預制菜占領。雖然目前C端消費者對預制菜的抵制大于接受，對預制菜的批判不一而足，比如擔心衛(wèi)生安全、質(zhì)疑食材質(zhì)量等，但對預制菜的批判，并不會阻擋預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和壯大。
拋開食品安全層面的探討，預制菜從B端走向C端的過程中，面臨的最大挑戰(zhàn)是口感問題。我國的烹飪文化歷史悠久，“現(xiàn)烹更好吃”成為國民心中公認的飲食準則。加熱即食，對于消費者來說無疑是乏善可陳的。更何況現(xiàn)在的預制菜，在味道上還有過咸、過膩、缺乏驚喜等諸多缺點。整個預制菜行業(yè)的發(fā)展，與消費者對預制菜的期望難成正比。吃到便捷但低配的“大餐”，消費者心里難免有巨大落差感。這也成為預制菜橫掃B端市場，卻難以在C端市場大殺四方的根本原因。
但口味是可以改變的。工業(yè)肉雞剛剛面世的時候，消費者對它的嫌棄并不比對預制菜的挑剔少。而幾十年后，傳統(tǒng)家養(yǎng)“走地雞”已經(jīng)很難在日常餐桌上看到了。從一開始的不習慣，到現(xiàn)在的逐步適應，背后是不斷迭代的力量，是食品工業(yè)不斷進步的印證。家養(yǎng)土雞的成本是工業(yè)雞的5倍，顯然，消費者最終會選那個成本更低的選項。即使你不選，餐館也會幫你選，甚至市場會幫你選。
就在近期，格力電器、格蘭仕兩個家電企業(yè)也看上了預制菜這門生意。9月7日，格力電器董事長兼總裁董明珠透露要成立預制菜裝備制造公司。9月15日，格蘭仕推出全球首創(chuàng)的預制菜微波爐，家用款售價999元。
可以肯定的是，對預制菜的種種質(zhì)疑，并不會影響食品工業(yè)的發(fā)展。正如我們已經(jīng)習慣了肉雞的口感，年輕一代，甚至已不知道曾經(jīng)的雞肉味道是何等豐富。人類的發(fā)展史，也是一部食物逐漸工業(yè)化的演變史。方便面、午餐肉、罐頭、速凍水餃、保質(zhì)期較長的袋裝吐司、脫水蔬菜，以及現(xiàn)在放在冷藏柜里的預制菜，飯菜一點點變?yōu)榭晒I(yè)化生產(chǎn)的模樣。
源遠流長的中華餐飲誕生了八大菜系，產(chǎn)出過令人垂涎、登峰造極的滿漢全席，“會吃”早已被刻進了我們的基因。面對復制、粘貼的味道，面對標準化的口感，我們比以往更加懷念餐館里煙火氣。但在食品工業(yè)的滔天浪潮下，作為一個平凡的消費者，我們也只能淹沒其中。