文|紅餐網(wǎng)
廣西螺螄粉爆火，短短兩三年市場(chǎng)規(guī)模就躍升至數(shù)百億，成為眾多創(chuàng)業(yè)者爭(zhēng)搶的香餑餑。與之相比，同為地方美食的云南米線卻似乎日益低調(diào)，但，這并非意味著云南米線沒有前景。
“在云南，地不分天南地北，人不分男女老幼，食用不分早晚餐，米線皆可上桌，且常常是先‘光盤’……”《中國(guó)過橋米線》一書用這樣簡(jiǎn)短的一段話闡述了米線在云南人心中的重要意義和不可或缺性。
事實(shí)上，不僅是云南人，憑借著廣譜的口味和云南特色，云南米線同樣深受全國(guó)各地消費(fèi)者的喜愛。在小紅書上，關(guān)于云南米線的的種草、測(cè)評(píng)筆記就超過了70000篇。
圖片來源：小紅書截圖
眼下，云南米線在全國(guó)市場(chǎng)的真實(shí)發(fā)展現(xiàn)狀如何？是否具備創(chuàng)業(yè)投資機(jī)會(huì)？
01 看似低調(diào)的云南米線，在全國(guó)遍地開花
云南米線的種類非常多，比如過橋米線、大鍋米線、小鍋米線、豆花米線、雜醬米線、炒米線、涼米線……就算不重樣地吃，一個(gè)月也不一定能吃遍。
而在樣式眾多的云南米線中，要數(shù)過橋米線最廣為人知，很多人對(duì)云南米線的認(rèn)知也是源于過橋米線。
關(guān)于過橋米線，有這樣一個(gè)美麗的傳說。相傳在300多年前，蒙自縣城的一位書生在外日夜苦讀，他的妻子每天從家里給他送去最愛吃的米線。但因?yàn)槁吠具b遠(yuǎn)，必須走過一條長(zhǎng)長(zhǎng)的曲徑小橋才能送達(dá)，所以每次送去的米線都涼了。
有一天，妻子熬了雞湯盛在砂鍋里給丈夫送去，她驚喜地發(fā)現(xiàn)雞湯很熱，于是便如法炮制，把米線也裝在砂鍋里給丈夫送去，結(jié)果米線竟也真的滾熱鮮香。書生最后金榜題名，“過橋米線”也就因此得名。
這個(gè)方法傳開后，當(dāng)?shù)厝思娂娦Х?，并在米線中加入了各種佐料，形成了各種類型的過橋米線。如今的過橋米線吃法和風(fēng)味都非常豐富，從湯底、發(fā)酵方式、米粉粗細(xì)、味型、容器、地區(qū)、風(fēng)格等不同維度都可以劃分出不同的細(xì)分品類，比如湯底可以分為清湯、濃湯、奶湯、菌湯、素湯、鹵湯等；米線則可以分為吊漿米線、甜漿米線和硬漿米線等。
近幾十年來，得益于厚重的文化底蘊(yùn)加上云南風(fēng)情在全國(guó)的風(fēng)靡，過橋米線逐漸走出云南，走上了全國(guó)人民的餐桌，各地主打過橋米線的門店也隨之遍地開花。
據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，截至目前，在北京、昆明、上海、深圳、廣州、天津、杭州、重慶、西安等15座主要城市，關(guān)于過橋米線的門店數(shù)就將近1.5萬家。
02 群雄割據(jù)，云南米線的市場(chǎng)發(fā)展格局
眼下，經(jīng)過多年的發(fā)展，云南米線市場(chǎng)正呈現(xiàn)出群雄割據(jù)的發(fā)展態(tài)勢(shì)。
首先，在云南本土市場(chǎng)，新老品牌同臺(tái)競(jìng)技，扎根當(dāng)?shù)亍?/p>
截至目前，在云南本土市場(chǎng)，已經(jīng)沉淀出了一批主打正宗地道的云南米線品牌，比如橋香園、建新園、青和小鍋米線、甩碗等，它們?cè)谠颇袭?dāng)?shù)?，主打的是地道的云南風(fēng)味，在本地市場(chǎng)享有較高的市場(chǎng)知名度。
作為被商務(wù)部確定的“中華老字號(hào)”，創(chuàng)立于1906年的建新園，一直以來頗受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者歡迎。不過，2000年，建新園才真正開始連鎖化發(fā)展，門店多分布在昆明主城區(qū)，湯料由中央廚房統(tǒng)一配送，門面裝修、店堂風(fēng)格統(tǒng)一。
圖片來源：橋香園官方微博
1988年成立的橋香園，在發(fā)展頂峰時(shí)成就了云南米線的王朝，在云南的店面數(shù)量超過20余家，且將觸角伸向了北上廣。2008年，其在北京、大連等地?fù)碛?8家加盟店、7家直營(yíng)店，甚至后來開到了澳大利亞墨爾本，數(shù)量最多時(shí)突破100家門店。
不過后來，由于內(nèi)部原因，橋香園退守云南市場(chǎng)。今年7月，瀟湘晨報(bào)還報(bào)道了因?yàn)楹匣锶藗鶆?wù)糾紛問題，橋香園原本位于昆明金馬碧雞和小西門兩家店址的房產(chǎn)被司法拍賣。
除了這些積淀較深的老品牌外，云南本地還有了一批與之同臺(tái)競(jìng)技的后起之秀。
2013年成立的青和小鍋米線，就是其中之一，其曾向北上廣深發(fā)起進(jìn)攻，現(xiàn)在以經(jīng)營(yíng)運(yùn)營(yíng)本地市場(chǎng)為主。2016年前后在昆明成立的網(wǎng)紅品牌“上坐云南傳統(tǒng)過橋米線”，則以更明亮?xí)r尚的裝修風(fēng)格吸引了不少年輕人關(guān)注打卡，目前在昆明開設(shè)了6家門店。
其次，在云南之外，以阿香米線、蒙自源、大鼓米線、哚哚米線等為代表的一批米線連鎖品牌正在攻城略地。從這些品牌的發(fā)源地和門店分布來看，大致可劃分為山東、江浙滬、廣深三大陣營(yíng)。
在山東以及北方的周邊地區(qū)，主要以阿香米線、哚哚米線、過橋緣·雞湯米線、格朗合米線、金香緣和旗鼓村米線的門店分布較多，其中表現(xiàn)最為強(qiáng)勢(shì)的是成立于2000年的阿香米線，以及成立于2017年的哚哚米線。
圖片來源：阿香米線官方微博
阿香米線以直營(yíng)+加盟為主，22年來穩(wěn)扎穩(wěn)打，目前足跡遍布北京、上海、天津、深圳、西安、河北、山東、江蘇、浙江、湖北、安徽等地，總門店數(shù)超過700家；而哚哚米線則以加盟模式為主，成立雖只有短短5年，但市場(chǎng)表現(xiàn)并不遜色，目前其加盟門店也有200多家。
江浙滬，則是老媽米線、大鼓米線、十秒到過橋米線以及肥汁米蘭的主營(yíng)戰(zhàn)場(chǎng)。目前規(guī)模最大的是創(chuàng)立于2010年的大鼓米線，品牌當(dāng)下的總門店數(shù)為300+左右。此前，因?yàn)楸晨空录瘓F(tuán)這顆大樹，大鼓米線品牌發(fā)展的巔峰時(shí)期，門店數(shù)曾突破500家，足跡不僅遍布全國(guó)，甚至在美國(guó)、新西蘭、加拿大、迪拜等海外都開設(shè)了分店。
在廣深兩地，則是蒙自源、譚仔云南米線、云味館等品牌的大本營(yíng)。其中，從東莞發(fā)家的蒙自源憑借著800+的體量一騎絕塵。
圖片來源：蒙自源官方
03 鏖戰(zhàn)正酣，誰將成為賽道第一個(gè)超級(jí)連鎖品牌？
從目前市場(chǎng)的品牌格局看，云南米線“群雄割據(jù)”，總體的市場(chǎng)集中度相對(duì)仍然較低，此外，雖然不乏百店品牌，但千店品牌暫未出現(xiàn)。
事實(shí)上，云南米線作為一個(gè)易復(fù)制、可標(biāo)準(zhǔn)化、廣譜性高的品類，自身具備既可以作為主食，又能作為小吃的強(qiáng)勢(shì)品類基因，是非常容易品牌化、連鎖化發(fā)展的好賽道，甚至有希望孕育出萬店規(guī)模的頭部品牌。在這么大的發(fā)展?jié)摿ο?，眼下的市?chǎng)格局意味著，云南米線品牌們?nèi)匀挥羞M(jìn)一步發(fā)展的機(jī)會(huì)。
這幾年，我們看到，除了有大批創(chuàng)業(yè)者加速涌進(jìn)云南米線市場(chǎng)，不少在該賽道上深耕已久的主力玩家也開始積極謀變，通過融入新品類、新模式、新的門店模型等方式，為云南米線注入了新的血液，試圖將自家品牌帶向更廣闊的市場(chǎng)。
比如老字號(hào)建新園，今年7月就在昆明東風(fēng)西路南推出了模式更輕、店面更小的外帶店，主要售賣招牌產(chǎn)品“四喜涼食”、涼米線、涼面條、鹵米線、烤肉串以及木瓜水等小吃飲品。
阿香米線，很早就在云南米線的基礎(chǔ)上加入了米飯、刀削面、土豆粉、南昌拌粉等新品類。疫情之后，阿香米線更是對(duì)門店模型進(jìn)行了深度優(yōu)化和升級(jí)，比如通過精簡(jiǎn)后廚的方式將門店面積進(jìn)行縮減，讓門店整體投資額得以降低，以此提升盈利能力。
蒙自源，在秉持云南米線的特色，堅(jiān)持在云南米線賽道上深耕的同時(shí)，也從數(shù)字化轉(zhuǎn)型，品牌形象、店面風(fēng)格等多方面，對(duì)品牌進(jìn)行全方位的迭代升級(jí)。
而在品類融合和品牌商業(yè)模型迭代之外，一些品牌也在嘗試深挖細(xì)分賽道，以期從賽道突圍。比如肥汁米蘭，憑借粵式風(fēng)味打開市場(chǎng)，與市面上普遍主打云南風(fēng)味的米線品牌形成了差異化區(qū)隔。
可以說，如今的云南米線市場(chǎng)，頭部品牌爭(zhēng)奪鏖戰(zhàn)正酣，至于誰能率先成為賽道里突破千店甚至萬店規(guī)模的超級(jí)連鎖品牌，我們拭目以待。