文|酒管財(cái)經(jīng)
編輯|阿鰍
酒店餐飲正在被重新定位。
最近，德朧集團(tuán)發(fā)布了全新餐飲品牌“山海極宴”，該品牌的第一家門店山海極宴設(shè)在杭州博奧開元名都酒店。品牌升級(jí)之后，有人在網(wǎng)上稱，餐廳有山海薈萃的盛景、氣勢(shì)滂沱之感。
此前，鳳悅酒店及度假村推出獨(dú)立的餐飲品牌“悅喜”，采用社會(huì)化的運(yùn)作模式與酒店餐飲進(jìn)行互補(bǔ)與結(jié)合。
原本酒店餐飲只是“房餐會(huì)”的配套，現(xiàn)今，酒店餐飲不斷在品牌升級(jí)、經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新上尋求突破口與增收的可能。
未來(lái)，酒店餐飲的出路在哪里？從戰(zhàn)略層面來(lái)講，又有哪些新的形態(tài)？
酒店餐飲從“驚雷”中蘇醒
早前有行業(yè)人做出論斷，面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈、不斷出新的社會(huì)餐飲，酒店餐飲早已被甩出好幾條街。
然而，疫情這枚催化劑加速了酒店餐飲從陣痛到蘇醒，開始謀求向上的路徑。
最近，《酒管財(cái)經(jīng)》注意到，德朧集團(tuán)開始在旗下的開元酒店展開新嘗試，推出全新餐飲品牌“山海極宴”，并打出“領(lǐng)略匠心禮宴，共赴舌尖上的璀璨山?！钡腟logen，定位為高端城市會(huì)客廳。
在原來(lái)酒店餐飲的基礎(chǔ)上，“山海極宴”在食材、口味研發(fā)、擺盤、市場(chǎng)創(chuàng)新、環(huán)境、服務(wù)流程上都進(jìn)行了升級(jí)。在“禮、樂(lè)、飲、宴、行”五大觸點(diǎn)的基礎(chǔ)上拆分出16個(gè)服務(wù)觸點(diǎn)、49個(gè)服務(wù)要點(diǎn)。
《酒管財(cái)經(jīng)》了解到，升級(jí)后餐廳仍以蕭山菜為主，包廂人均消費(fèi)為300-400元，如果在24節(jié)氣到店，還會(huì)有禮品、定制口布、餐前自制酸奶等服務(wù)。
對(duì)于本次品牌升級(jí)，大眾點(diǎn)評(píng)上有人評(píng)價(jià)：酒店對(duì)于本地菜的創(chuàng)新與挖掘，很不容易。
而在2個(gè)月前，延年酒店集團(tuán)旗下延年城際酒店也對(duì)餐飲進(jìn)行了升級(jí)，推出延饗美食4.0版，除了對(duì)宴會(huì)廳、包房、大廳等全日制餐廳配套設(shè)施上的升級(jí)以外，還針對(duì)菜品結(jié)構(gòu)調(diào)整，已有湘菜、粵菜、淮揚(yáng)菜等多地名菜。
除了對(duì)酒店餐飲的升級(jí)，行業(yè)也在經(jīng)營(yíng)模式上不斷探索。
比如，此前鳳悅酒店及度假村推出獨(dú)立餐飲品牌“悅喜”，將跨界融合社會(huì)餐飲，挖掘酒店餐飲和社會(huì)餐飲各自優(yōu)勢(shì)進(jìn)行互補(bǔ)，從“美味+場(chǎng)景”融合創(chuàng)新。
另外，匹配不同城市點(diǎn)位、不同人群的新消費(fèi)場(chǎng)景，悅喜打造了三個(gè)段位的品牌階梯，分別為，“悅喜·公館”、“悅喜·薈宴”、“悅喜·新派粵菜”。意在國(guó)內(nèi)千家存量星級(jí)酒店餐飲板塊的連鎖化整合。
似乎，面對(duì)街對(duì)面熱火朝天的社會(huì)餐飲，酒店餐飲的上述動(dòng)作也在表明，一味在傳統(tǒng)酒店配套上做微創(chuàng)新，不如在萬(wàn)億賽道的社會(huì)餐飲中汲取精華，找出酒店餐飲適合的新方式。
有資深酒店人士向《酒管財(cái)經(jīng)》分析，高端酒店的餐飲使命在創(chuàng)造價(jià)值制高點(diǎn)，當(dāng)大眾已經(jīng)脫離了吃飽的層次，下一步就進(jìn)入了社交的層面。進(jìn)而，不管是餐飲的升級(jí)、尋求新的營(yíng)運(yùn)路徑，背后呈現(xiàn)出來(lái)的就是文化、體驗(yàn)，以及形式感。
而酒店餐飲升級(jí)、向外探索不斷，背后透露出的經(jīng)營(yíng)邏輯是，和客房經(jīng)營(yíng)來(lái)比，餐飲營(yíng)收天花板更高，值得投入兵力深耕。
酒店餐飲的戰(zhàn)略新形態(tài)
1、向下破圈，與社會(huì)餐飲正面“競(jìng)合”
疫情以來(lái)，酒店餐飲除了有吸引人的“含早”以外，如若不是會(huì)議的帶動(dòng)，午餐、晚餐可能還要奮力吆喝。
相比于受疫情影響較小、接地氣的社會(huì)餐飲，酒店餐飲也逐漸換了一種姿態(tài)。
對(duì)此，浩華管理顧問(wèn)公司董事蔣海峰認(rèn)為，酒店餐飲新形態(tài)的戰(zhàn)略方向之一是向下破圈，朝著社區(qū)化、工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、高頻場(chǎng)景化去發(fā)力，甚至是和社會(huì)餐飲正面競(jìng)爭(zhēng)、合作。
蔣海峰表示，高檔酒店終究要要放下高冷的架子，去關(guān)心鄰里、關(guān)心周圍兩三平方公里之內(nèi)，家庭、社區(qū)以及辦公人群一日三餐的需求是什么。
“這中間，酒店餐飲還需要找一個(gè)適當(dāng)?shù)膬r(jià)位去切入。所謂適當(dāng)?shù)膬r(jià)位，不可能低到像街邊的混沌小鋪一樣，比如40-100元這個(gè)價(jià)格帶，其實(shí)對(duì)現(xiàn)在的城市居民大多不會(huì)特別介意，只要酒店切入到相應(yīng)的價(jià)格區(qū)間，食材又好又干凈，服務(wù)又到位，這個(gè)機(jī)會(huì)空間還是很大?！笔Y海峰稱。
價(jià)格帶找準(zhǔn)了以后，還需要考慮兩個(gè)問(wèn)題：
有銷量，有復(fù)購(gòu)，確?？梢杂?。
瞄準(zhǔn)高頻餐飲需求場(chǎng)景，面向周邊一日三餐、擴(kuò)大受眾的面，避免太冷僻太高端的菜系。
除此以外，早前有酒店餐飲總監(jiān)告訴《酒管財(cái)經(jīng)》，酒店的餐飲管理體系比較繁瑣，如果在市面上發(fā)現(xiàn)好的食材，需要流程審批，等到可以采購(gòu)了之后，該食材的最佳賞味期已經(jīng)過(guò)了。而社會(huì)餐飲則可以把新食材、流行吃法很快拿來(lái)復(fù)制，根據(jù)消費(fèi)喜好快速變化、更新。
所以，酒店餐飲向下破圈的另外一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是，面對(duì)新事物的反射弧盡量要短，反饋流程盡量加快。
2、向上占領(lǐng)價(jià)值制高點(diǎn)
從價(jià)值制高點(diǎn)來(lái)說(shuō)，原本酒店已經(jīng)占據(jù)了這個(gè)生態(tài)位，但有的高端酒店一本菜單永不變，依然沒(méi)有創(chuàng)新可言。
蔣海峰認(rèn)為，任何餐飲形式，迭代要快，諸如類似“山海極宴”一類的酒店餐飲一樣，酒店餐飲需要不斷融入新想法、新形式。
而且，有價(jià)值的、追求形式感體驗(yàn)的高檔酒店宴會(huì)，可以根據(jù)不同需求場(chǎng)景去定制宴會(huì)主題產(chǎn)品甚至走入家庭和社區(qū)。
比如，華東的天港禧悅酒店，把健康餐飲與文化相結(jié)合，通過(guò)中國(guó)傳統(tǒng)建筑風(fēng)格與傳統(tǒng)生活符號(hào)的提煉，打造非遺民俗的現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)、餐飲與客房融合發(fā)展的產(chǎn)品模式。
總結(jié)
不管是餐飲的升級(jí)、向社會(huì)餐飲“取經(jīng)”，酒店餐飲正在經(jīng)歷一場(chǎng)陣痛期。
在新消費(fèi)、新體驗(yàn)的當(dāng)下，酒店餐飲正在找尋合適的爬坡新路徑。
而在這個(gè)過(guò)程中，我們看到一個(gè)危險(xiǎn)點(diǎn)，一個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)。
危險(xiǎn)點(diǎn)是，部分酒店餐飲正在放棄原有的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，比如很多高端全服務(wù)酒店，把中餐、西餐、酒吧、茶館部分關(guān)閉或外包，長(zhǎng)此以往，全服務(wù)形態(tài)就變成精選服務(wù)，那么高檔酒店的商業(yè)模式、優(yōu)勢(shì)意味在退化。
機(jī)會(huì)點(diǎn)是，酒店餐飲可以利用工業(yè)化進(jìn)行重塑，實(shí)現(xiàn)向下破圈。如果高檔酒店都依賴于大廚去做便宜的菜品將拉高成本，當(dāng)部分食材可以在食品工廠里量產(chǎn)，就會(huì)把運(yùn)營(yíng)成本大幅度降低，才有可能達(dá)到向下去破圈、量產(chǎn)。對(duì)此，酒店對(duì)食品制作的形式可能要做出重大變革。