文|新莓daybreak 黃小芳
最近的新聞給人一種錯覺，好像賣咖啡是商業(yè)世界最不需要專業(yè)技能的一件事。
陸正耀在瑞幸摔跤之后，最近又準備再戰(zhàn)咖啡，擬推出新品牌Cotti Coffee（庫迪咖啡）。在哪里跌倒，就在哪里爬起來。
最近還有一個名為鴛央咖啡的品牌面世，背后的公司是茶顏悅色。至此，頭部新茶飲品牌全部擠進同一條賽道。喜茶、奈雪的茶、樂樂茶、蜜雪冰城早已搶先一步，賣起了咖啡。
哦對了，元氣森林的創(chuàng)始人唐彬森2017年想投資三頓半，只是沒談攏。
如果說茶飲和咖啡算是近親，步子邁得不算太大。當中國郵政、中國石油甚至賣鞋的內(nèi)聯(lián)升，賣電子煙的悅刻也開始賣咖啡時，人們不得不調(diào)整對咖啡的認知。
是咖啡的創(chuàng)業(yè)門檻太低，一伸腳就能輕松跨越嗎？
舒爾茨創(chuàng)立星巴克的時候，希望讓更多人領略到咖啡的魔力。他認為商人的使命就是，「拿出尋常之物，在上面投入情感并賦予意義，然后我們孜孜不倦地向眾人傳達這一信息。」
但這些跨界品牌身上，我們聞到的不僅是咖啡的味道，更是人民幣的味道。
茶飲入侵咖啡
茶顏悅色最火的時候，咖啡館老板小艾報名了它的付費課。
小艾開咖啡館6年了，目前是兩家咖啡館的主理人。她覺得自己在品牌和活動上做的不足，而這門課程的主講人是茶顏悅色前品牌負責人何一汀，「它真的太火了，我就想了解它的市場營銷、人員培訓還有品牌周邊等是怎么做的?！?/p>
小艾有所不知，茶顏悅色已經(jīng)入侵她所在的咖啡賽道。今年8月，茶顏悅色新推出咖啡品牌鴛央咖啡，并一口氣開5家店。
這種跨界并不令人驚訝，近兩年咖啡和茶飲的相互「學習」已經(jīng)成為一種風潮。
早在2019年，喜茶就賣過咖啡飲品。2021年，干脆投資Seesaw咖啡，彼時Seesaw只有30多家店。同年8月，喜茶高調(diào)推出檸椰美式、生打椰椰拿鐵等多款咖啡新品。
喜茶的老對手樂樂茶，2021年2月也在上海白玉蘭廣場開了首家咖啡店「豆豆樂」，該店的產(chǎn)品設計上借鑒樂樂茶的菜單，包含臟臟系列、經(jīng)典意式、冰博克等，定價區(qū)間為15至28元。
奈雪的茶則將咖啡和茶的混搭直接寫在招牌上，奈雪Pro的招牌上有明顯的「Tea & Coffee」字樣，今年上半年奈雪新開的87家店均為Pro門店，可見投入力度之大。
進入2022年，新茶飲賣咖啡的熱情有增無減。
除了茶顏悅色，今年4月，書亦燒仙草入股DOC咖啡，成為其第二大股東。5月，由字節(jié)、騰訊等投資的檸季，全資控股咖啡品牌RUU，該品牌的創(chuàng)始成員以星巴克與字節(jié)系員工為主，產(chǎn)品主打「咖啡＋小吃」模式。
而在下沉市場，早在2017年蜜雪冰城就創(chuàng)立幸運咖，一杯咖啡最低售價4元，幸運咖和蜜雪冰城一樣開放加盟，總經(jīng)理張紅甫曾放言，「幸運咖要做縣城甚至小鎮(zhèn)的平價咖啡，5年內(nèi)復制出一個咖啡版蜜雪冰城」。同樣主打平價實惠的CoCo則在2015年初就在上海開出了第一家咖啡門店。
這個行業(yè)有星巴克和瑞幸兩個品牌壓頂，這些玩家是真正意義上的挑戰(zhàn)者，還是如流星劃過的投機者？
為什么是咖啡？
創(chuàng)領家平臺創(chuàng)始人韓亮告訴新莓daybreak，咖啡和奶茶的混搭已經(jīng)成為一種流行，主要原因是咖啡和奶茶的目標客戶一致，都是年輕人?！赣械南M者今天買奶茶，明天買咖啡?？Х群湍滩璧幕齑詈拖嗷パa充有利于穩(wěn)定客流?！鼓窝┑牟枰苍鴮ν夤迹麄兊念櫩椭?0%既喝茶又喝咖啡。
此外，相比奶茶，咖啡的需求粘性更高，它具備奶茶的社交屬性，也具備奶茶不具備的功能性。三頓半創(chuàng)始人吳駿曾這樣表述二者的區(qū)別，「咖啡的產(chǎn)品生命周期更長，咖啡是一種習慣，奶茶更多的是一種需求?！?/p>
但這么多玩家扎堆涌進市場，韓亮指出一個主要原因是，咖啡是一門賺錢的生意。當新茶飲面對飽和內(nèi)卷的市場，不得不集體降價時，咖啡成為他們轉(zhuǎn)型的主要希望。
奶茶和咖啡市場，一冷一熱。
一個現(xiàn)實是，新茶飲市場已經(jīng)接近飽和。番茄資本、極海數(shù)據(jù)顯示，截至今年6月，國內(nèi)茶飲門店數(shù)達約42.5萬家，其中，茶飲門店數(shù)超千家的品牌有十余家，Top10品牌門店規(guī)模達6.4萬家。有行業(yè)報告指出，未來5年茶飲發(fā)展速度將會放緩，不會像之前那樣野蠻增長。
咖啡市場卻是另外一番景象。據(jù)美團、極海及窄門數(shù)據(jù)，截至今年5月，國內(nèi)咖啡門店數(shù)達11.7萬家，但超過千家的品牌僅有4個，Top10品牌門店規(guī)模僅達1.9萬家，上升空間明顯。且國內(nèi)市場每年保持27.2%的增長速度，遠高于全球2%的平均增速。
也就是說，咖啡的滲透率遠不及茶飲。誰都有機會成為下一個星巴克。即便不能形成星巴克那樣的規(guī)模和氣候，這也是一門賺錢的生意?？Х鹊母呙切袠I(yè)常識。
獨立咖啡館主理人王師傅告訴新莓daybreak，咖啡的毛利大概在50%到80%，這也是整個行業(yè)現(xiàn)狀。招商證券報告顯示，2019年星巴克的毛利率高達67.8%，遠高于雀巢、農(nóng)夫山泉、伊利等其他品類軟飲料。瑞幸二季度的財報也透露，物料的毛利率高達61.7%。
對整個咖啡賽道來說，瑞幸的「起死回生」是最強烈的直接刺激。
信心來自瑞幸？
兩年前，瑞幸因財務造假事件退到粉單市場交易，股價一度跌破1美元，并面臨1.8億美元的罰款。很多人都覺得這家公司會一蹶不振，誰能想到，瑞幸還能活下來，并且在今年二季度交出了漂亮的成績單。
截至 2022年Q2，瑞幸咖啡門店數(shù)量為 7195 家，包括4968 家直營店和 2227 家加盟店，繼續(xù)保持中國現(xiàn)制咖啡行業(yè)門店數(shù)量第一的位置。同期，星巴克中國全國門店數(shù)量為5761家。去年9月，瑞幸門店數(shù)量首次超過星巴克中國。
從營收規(guī)模來看，雖然星巴克中國5.4億美元略高于瑞幸的4.9億美元，但瑞幸營收同比增長72.4%，星巴克營收同比則是下降40%。并且星巴克中國和瑞幸的同店銷售額同比增長分別為-44%、41.2%，按著這個趨勢，瑞幸營收超過星巴克中國也許只是時間問題。
當然，決定一家消費品公司命運的還有產(chǎn)品，瑞幸復活的另一個原因則是制造出爆款產(chǎn)品「生椰拿鐵」、「椰云拿鐵」，其中生椰拿鐵僅2021年一年的銷量就突破1億，并風靡整個咖啡行業(yè)。
這些數(shù)字給了咖啡新品牌以信心。而瑞幸能夠觸底逆襲、「超越」星巴克的主要原因則是差異化策略。
星巴克和瑞幸代表著兩種不同的氣質(zhì)：一個是主打「第三空間」的「慢咖啡」，一個則是主打「take away」的「快咖啡」。
星巴克的商業(yè)模式是「高品質(zhì)咖啡」＋「第三空間」，消費群體主要為商務、休閑人士等，更多的滿足用戶的社交需求。而瑞幸則主打小型門店和高性價比的現(xiàn)磨咖啡，消費群體主要為白領、學生等，「即買即走」的產(chǎn)品策略滿足用戶的功能性需求。據(jù)Talkingdata、招商證券數(shù)據(jù)顯示，瑞幸和星巴克的用戶重疊率僅為7.9%。
而快咖啡是近兩年咖啡新品牌的主戰(zhàn)場。瑞幸、Manner都以快取店為主，Nowwa從誕生起就主打外賣。連咖啡干脆關閉所有的線下門店，改為線上銷售?！缚炜Х取顾坪跽蔀橹髁?，「第三空間」正在被品牌拋棄。
奈雪的茶曾自稱是「茶飲界的星巴克」，如今也開始主推店鋪面積更小的Pro店。只因小店的人工和租金成本都更低，坪效更高，有利于短期內(nèi)實現(xiàn)盈利。
除此之外，影響咖啡品牌走向的還包括生活節(jié)奏的加快，人們對高性價比的追求，以及疫情對人們消費習慣的影響。
招商證券報告顯示，「快咖啡」場景消費占比正逐漸提升，人均「快咖啡」場景消費的現(xiàn)磨咖啡杯數(shù)已經(jīng)占所有現(xiàn)磨咖啡攝入的70%。
在成為下一個星巴克之前，先成為瑞幸，竟然成為咖啡新品牌不約而同的選擇。
水大魚不大
盡管新的咖啡品牌遍地開花，但目之所及，很難看到第二個星巴克或者瑞幸。這和咖啡市場天然的分散特性有關，是名副其實的水大魚不大。
2020年國內(nèi)咖啡館連鎖率僅為13%，獨立咖啡館占比達到87%，很多獨立咖啡館也能保持收支平衡。
王師傅的咖啡館主打日式手沖咖啡，價位區(qū)間在30至60元。這個價格在北京并不便宜，來的顧客基本上都是咖啡愛好者。相比奶茶，他覺得咖啡還是小眾消費，北京咖啡市場的教育程度也不如上海，游客和周圍的居民幾乎沒有喝咖啡的習慣，咖啡館也以連鎖咖啡館為主。
盡管如此，他告訴新莓daybreak，這家店從一開始就是盈利的，因為開的是店中店，「寄居」在一家云南菜館里不需要付房租，只需和對方分賬。「但這種流水也不會特別高，它好處就是，你也不會虧?！?/p>
在廣州，小艾也有著相似的經(jīng)歷，她的店里每日必來的熟客大概有8到10位，也能保證收支平衡。
相比連鎖咖啡館的整齊劃一，獨立咖啡館更像是主理人個人審美趣味的體現(xiàn)，它的獨特性由此體現(xiàn)。在王師傅的店里，從產(chǎn)品到擺件都和他個人的愛好、經(jīng)歷相關。小艾雖會關注茶顏悅色、星巴克、瑞幸等咖啡品牌，但她并不覺得商業(yè)連鎖咖啡是自己的競對，因為二者定位和服務人群不同。
這不代表咖啡品牌可以自成體系，沒有威脅。
舒爾茨很清楚星巴克的位置，「在大眾消費市場，我們正在被麥當勞這樣的快餐品牌排擠，在高端市場，我們又面臨高端獨立咖啡店的競爭。我們必須清楚，我們不能被夾在中間。」
最重要的是，在咖啡這件事上，用戶的忠誠度顯得虛無縹緲。有時他們甚至難辨好壞。
星巴克一度頻繁變換研磨的咖啡品種，他們認為這樣可以讓顧客體驗到多種咖啡口味。但有些消費者不僅沒有注意到這個貼心的舉動，反而覺得星巴克的品質(zhì)不夠穩(wěn)定。
這些信息并沒有因為時間久遠而過時，因為吳駿曾發(fā)現(xiàn)一個令人憂傷的事實，無論三頓半如何創(chuàng)新，他們發(fā)現(xiàn)這些事情星巴克都已經(jīng)做過了。
當賣茶賣鞋賣煙的也來賣咖啡，他們能做的也只是重復而已。