記者 | 馬越

編輯 | 牙韓翔

在消費(fèi)行業(yè)普遍陷入融資低迷的時(shí)期，烘焙賽道再次迎來(lái)新的融資。

根據(jù)36kr報(bào)道稱(chēng)，連鎖烘焙社區(qū)店“可斯貝莉Kissbaby”獲得數(shù)千萬(wàn)人民幣B輪融資，投資方為產(chǎn)業(yè)投資人，明越資本擔(dān)任長(zhǎng)期財(cái)務(wù)顧問(wèn)。而此前在可斯貝莉成立初期，曾獲鐘鼎資本A輪融資。

可斯貝莉最早于2015年在福建誕生，而它也是本土西式快餐華萊士創(chuàng)始人華懷慶的再創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。

這也意味著，這個(gè)烘焙品牌在定位、策略和運(yùn)營(yíng)和管理模式上有諸多華萊士的烙印。

與強(qiáng)調(diào)性?xún)r(jià)比的華萊士類(lèi)似，可斯貝莉早期的品牌名為“kissbaby”，主打社區(qū)門(mén)店，在2015年切入市場(chǎng)依靠的也是“平價(jià)面包”，主打便宜的賣(mài)點(diǎn)——它最突出的產(chǎn)品是3元的面包，由此給消費(fèi)者留下“3元面包店”的印象。

由于早期低價(jià)路線造成產(chǎn)品力和品牌力不足，該品牌在2019年進(jìn)行品牌升級(jí)，改名“可斯貝莉”，在門(mén)店和產(chǎn)品上都進(jìn)行了迭代。

從產(chǎn)品上看，可斯貝莉趕上了烘焙行業(yè)眼下最流行的“現(xiàn)制”風(fēng)潮，即在門(mén)店實(shí)行前店后廠的模式，在中央廚房制作預(yù)制冷凍面團(tuán)后運(yùn)輸?shù)介T(mén)店，現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)。這也是迎合新一代消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)烘焙產(chǎn)品時(shí)注重新鮮度的做法。目前，可斯貝莉營(yíng)收的50%為店內(nèi)現(xiàn)烤產(chǎn)品，20%來(lái)自與當(dāng)?shù)仄放苹蚬S合作的本地化食品。

在供應(yīng)鏈端，可斯貝莉各地門(mén)店集中采購(gòu)，采取與當(dāng)?shù)貜S商或品牌合作形式，整合烘焙供應(yīng)鏈產(chǎn)能資源。也就是說(shuō)，它并沒(méi)有自建工廠，而是采用找工廠代工，一個(gè)城市找3-5家發(fā)放訂單，生產(chǎn)符合當(dāng)?shù)亻T(mén)店用戶(hù)的產(chǎn)品。

而可斯貝莉也使用了與華萊士最為相似的管理模式。

可斯貝莉引入了華萊士的“福州模式”——433股權(quán)結(jié)構(gòu)。具體來(lái)說(shuō)，指的是營(yíng)運(yùn)團(tuán)隊(duì)出資占40%，外部門(mén)店開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)占30%，剩下30%歸公司后勤、其他門(mén)店利益相關(guān)者，包括上游供應(yīng)商、配送、倉(cāng)庫(kù)、裝修等。

可斯貝莉投融資負(fù)責(zé)人凌航表示，因?yàn)椴捎昧巳A萊士管理模式，其門(mén)店數(shù)量在2020年底達(dá)到50家，2021年年底達(dá)到160家，今年計(jì)劃達(dá)到300家左右。與傳統(tǒng)烘培品牌一年10家店的拓店速度相比，它的開(kāi)店速度已經(jīng)比較快。此輪融資后，可斯貝莉計(jì)劃3年內(nèi)達(dá)到1000家門(mén)店規(guī)模。

華萊士的管理模式一度被餐飲行業(yè)學(xué)習(xí)推崇。

華萊士之所以能突破2萬(wàn)家門(mén)店的規(guī)模，很大程度上與其特殊的“合作連鎖模式”有關(guān)，與一般的對(duì)外加盟模式不同，華萊士以門(mén)店眾籌、員工合伙和直營(yíng)管理為核心的管理模式可以讓員工與公司形成利益共同體，從而提升效率。

作為華懷慶的再創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，可斯貝莉在門(mén)店開(kāi)拓資源和管理模式上有一定可以借鑒的成熟經(jīng)驗(yàn)，這也是它未來(lái)能夠快速擴(kuò)張的基礎(chǔ)。

在把“打工人變合伙人”這件事上，可斯貝莉的聯(lián)合創(chuàng)始人張健曾經(jīng)舉過(guò)一個(gè)例子，是他巡店時(shí)，看到門(mén)店裱花師會(huì)把裱花袋的奶油用得干干凈凈，由于利益相關(guān)，員工也會(huì)避免浪費(fèi)、合理節(jié)約成本。

不過(guò)由于由于烘焙行業(yè)普遍的分散化和區(qū)域性特征，可斯貝莉也是一個(gè)區(qū)域性品牌，目前它的近200家門(mén)店都集中于福建、廣東、浙江和江蘇。

盡管烘焙是被資本看好的所謂“千億賽道”，但這是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)充分“卷”起來(lái)又相當(dāng)分散化的市場(chǎng)。

艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)烘焙食品市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估達(dá)到2600.8億元，同比增長(zhǎng)19.9%。烘焙食品市場(chǎng)將保持10%左右的增長(zhǎng)率，2023年中國(guó)烘焙食品市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到3069.9億元。

2021年烘焙行業(yè)的投資金額是2016年的3倍左右，其中，2021年1-8月烘焙食品行業(yè)投資事件多達(dá)22起，投資金額達(dá)到57.0億元。

資本的注入帶動(dòng)了一批新消費(fèi)品牌，而與之相比的是，可斯貝莉在品牌力與產(chǎn)品力上似乎并未出圈。

而更為關(guān)鍵的問(wèn)題是，華萊士的管理模式并非沒(méi)有漏洞。

瘋狂擴(kuò)張的華萊士近年來(lái)被頗為詬病的一點(diǎn)，就是頻發(fā)的食品安全問(wèn)題。今年以來(lái)，全國(guó)多家華萊士門(mén)店因?yàn)榇嬖诮?jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品等違反食品安全法的行為，被當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)作出行政處罰。

合作連鎖模式讓華萊士將更多的精力集中在產(chǎn)業(yè)鏈前端的原輔材料、包裝物及設(shè)備的銷(xiāo)售和咨詢(xún)服務(wù)收入上，放松了對(duì)具體門(mén)店運(yùn)營(yíng)中的食品安全管控，這也為華萊士品牌形象始終不夠高端、產(chǎn)品口碑難以提升埋下了隱患。

反觀可斯貝莉的烘焙領(lǐng)域，產(chǎn)品所需的原料和工藝都更加復(fù)雜。與包裝烘焙食品相比，其現(xiàn)制模式存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)要更高，而如何在現(xiàn)有合作連鎖模式的基礎(chǔ)上提升食品安全管理和監(jiān)督體系，也成為其擴(kuò)張之路上的重要課題。