文|Foodaily每日食品 Cathy Wang
眾里尋他千百度，雪糕沒有個位數(shù)？
在這個被“雪糕刺客”剝奪雪糕自由的炎炎夏日，還有哪些清涼解暑單品可以選擇？
Foodaily注意到，“DIY冰鎮(zhèn)水果果凍”憑借晶瑩剔透的超高顏值、爽滑筋道的Q彈質(zhì)地、Duang來Duang去的冰涼口感、簡單易學的制作方法，成為不少網(wǎng)友的夏日續(xù)命神器。
圖片來源：小紅書
然而說到果凍，曾幾何時，“工作休閑來一個！健身娛樂來一個！”、“明天的明天，你還會送我水晶之戀嗎？”、“果凍，我就要喜之郎?！钡冉?jīng)典廣告語響徹大江南北，街頭巷尾掀起果凍購買熱潮。
時過境遷，當年愛吃果凍的80后、90后們長大了，果凍市場的發(fā)展卻陷入了“中年危機”。產(chǎn)品創(chuàng)新力不足、同質(zhì)化日益嚴重、消費群體局限于兒童、配料成分不健康···曾經(jīng)風光無限的果凍逐漸變成少人問津的“懷舊零食”。
圖片來源：喜之郎
近年來，在消費升級趨勢的推動下，以果凍為載體的功能性食品、保健品等產(chǎn)品陸續(xù)涌現(xiàn)，使得果凍重回大眾視野；傳統(tǒng)休閑零食品牌也紛紛圍繞果凍進行健康化、功能化改造。
國內(nèi)果凍市場迎來新的增長點的同時，品牌之間的競爭與內(nèi)卷也更加激烈。如何從這場“搶灘爭奪戰(zhàn)”中脫穎而出？海外市場又有哪些成功案例值得借鑒？
Foodaily在研究全球果凍市場時發(fā)現(xiàn)，來自日本的休閑零食品牌tarami自1969年創(chuàng)立以來，致力于水果果凍的研發(fā)與創(chuàng)新，累計推出果肉果凍、水果甜品果凍、蒟蒻果凍、功能性果凍等300余款水果果凍產(chǎn)品。2020年tarami銷售額達209億日元（約10.5億人民幣），市場占有率51.3%，穩(wěn)居日本水果果凍市場第一。
圖片來源：tarami
那么，tarami是如何圍繞果凍進行產(chǎn)品創(chuàng)新的？tarami暢銷日本50余年、穩(wěn)居行業(yè)龍頭的商業(yè)秘訣是什么？對于中國果凍市場又有哪些借鑒的意義？下面就讓我們一起走進本期【新XIU】——tarami。
01 從水果加工廠到日本水果果凍代名詞，是選對品類還是機緣巧合？
果凍在實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)前，曾是西方國家流行的一種現(xiàn)制甜品。以通過長時間烹煮牛、豬、魚等動物的骨頭獲得的食用明膠為主要原料，過濾后添加風味物質(zhì)制成。
盡管制作過程費時費力，憑借爽滑Q彈的獨特質(zhì)地與口感，19世紀早期歐美國家的高級餐廳或正式家宴上，依然經(jīng)常出現(xiàn)各式果凍甜品的身影。
直到19世紀中期，工業(yè)明膠粉的誕生使得果凍成為可以工業(yè)化生產(chǎn)的食品，隨后果凍逐漸在全世界范圍內(nèi)傳播開來。
維多利亞時期的甜品，圖片來源：redbubble
在tarami誕生之前，日本既會食用以寒天為原料的茶果子、粗點心、寒天水果糖等甜品，也有人氣的以明膠為原料的自制果凍粉產(chǎn)品“カップゼリーの素”，還誕生了日本特有的夏季清涼人氣甜品咖啡果凍，甚至學校的校餐里，也會提供水果果凍作為小甜品。
人氣果凍粉產(chǎn)品“カップゼリーの素”，圖片來源：kantenpp
可以看出，從兒童到成年人，果凍都已經(jīng)已經(jīng)積攢下了人氣，并在日本民眾心中逐漸形成了“美味”“清涼”“夏季甜品”等消費心智，這或許可以說是tarami未來成功的基礎(chǔ)。
快速打開市場，椰果功不可沒
作為日本水果果凍的代表品牌，tarami并非在1969年創(chuàng)立之初就開始生產(chǎn)果凍。官方資料顯示，tarami的前身“多良見青果”是一家在日本長崎批發(fā)、銷售橘子的企業(yè)。
由于未達到標準尺寸的橘子無法售賣，為了處理這些僅僅是尺寸不佳但品質(zhì)沒有問題的水果原料，多良見青果開始了果凍、果醬等水果加工產(chǎn)品的探索。
1988年，多良見青果正式開始水果果凍的生產(chǎn)，并更名為“tarami株式會社”。以“通過水果和果凍來追求美味和健康，并讓每個人都感到快樂”為愿景，向消費者持續(xù)提供“超越水果的美味”。
在tarami轉(zhuǎn)型初期，產(chǎn)品開發(fā)上曾嘗試過各種原料與果凍的組合。其中也運用到了椰果這種原料。而tarami之所以能夠快速打開日本果凍市場，也離不開椰果在日本的爆火。
圖片來源：jouer-style.jp
關(guān)于椰果在日本爆火的理由有幾種說法。根據(jù)urbanlife.tokyo的報道，椰果在1970年左右由菲律賓傳入日本，起初主要用于制作水果罐頭，但不管是在原產(chǎn)地還是在日本都并未引起較大的市場關(guān)注。
直到1992年的夏天，Denny's家庭餐廳推出的椰果酸奶健康甜品成為當?shù)氐臒衢T菜品，椰果憑借低熱量和獨特的口感成為眾人矚目的焦點，與椰果有關(guān)的產(chǎn)品也迎來空前的銷售熱潮。
然而，當時椰果的原產(chǎn)地產(chǎn)能并不能及時跟上日本市場的需求，日本大眾都在尋找椰果制品，因此添加了椰果的tarami果凍成為了購買對象，tarami也由此打開了市場。
發(fā)展至今，tarami擁有世界上最大的水果果凍加工廠，年生產(chǎn)水果果凍2.5億個，年銷售額達209億日元（約10.5億人民幣），市場占有率穩(wěn)居日本水果果凍市場第一。此外，在日本一項關(guān)于果凍品牌認知度的消費者調(diào)查中，53%的消費者表示一提到果凍就會想到tarami。
圖片來源：tarami
那么，圍繞水果果凍，tarami打造了怎樣的產(chǎn)品矩陣？這些產(chǎn)品有何特色？解決了消費者哪些痛點和需求？下面就讓我們走進tarami的水果果凍世界。
02 一塊水果果凍，究竟有多少種創(chuàng)新解法？
為了向消費者持續(xù)提供“超越水果的美味”，tarami自1988年正式生產(chǎn)水果果凍以來，始終致力于水果果凍的研發(fā)與創(chuàng)新。
除了向現(xiàn)有顧客穩(wěn)定地供應經(jīng)典果肉果凍，針對有望成為tarami新顧客的不同消費群體，tarami相繼推出高端的水果甜品果凍、減少卡路里攝入的水果果凍、具有功能性宣稱的水果果凍等產(chǎn)品，并逐漸形成經(jīng)典系列-甜品系列-健康系列-美容系列產(chǎn)品矩陣，滿足日益多元的消費需求。
圖片來源：tarami
（1）經(jīng)典系列：優(yōu)質(zhì)原料的極致表達
作為tarami最為經(jīng)典的產(chǎn)品系列，優(yōu)質(zhì)的水果原料永遠是tarami果肉果凍最大的亮點。為了實現(xiàn)一年四季穩(wěn)定的水果供應，tarami在平衡產(chǎn)品品質(zhì)與成本的同時，從世界各地選購優(yōu)質(zhì)水果，并在盛產(chǎn)白桃、橘子、菠蘿、椰子的海外產(chǎn)地開設(shè)合作農(nóng)場。通過向合作農(nóng)場提供水果栽培技術(shù)指導，提高水果的品質(zhì)與產(chǎn)量。
圖片來源：tarami
此外，為了最大程度保留當季水果的新鮮口味，采摘后的水果會先在合作農(nóng)場當?shù)氐墓揞^工廠進行罐裝處理，隨后送至tarami日本工廠進行后續(xù)加工。盡管水果果凍的生產(chǎn)流程早已工業(yè)化，但tarami日本工廠從原料的驗收、分揀到果凍杯中的填充，均由經(jīng)驗豐富且操作熟練的工作人員負責，嚴格控制水果的形狀、大小、顏色、質(zhì)地等。
與此同時，tarami日本工廠坐落在擁有百強水源的多良山脈腳下，因此就地取材的特色的水源原料也成為了tarami果凍的差異化賣點。
圖片來源：tarami
在優(yōu)質(zhì)水果原料+獨特果凍液的雙重優(yōu)勢加持下，主打“當季采摘鮮果美味”的「PURE」系列、主打“隨時輕松享受水果美味，全家共享”的「くだもの屋さん水果店」系列、主打“隨時享受各種水果”的「どっさり混合果肉果凍」系列、主打“大塊果肉更滿足”的「ごろっと」系列···tarami水果果肉果凍爆款頻出，為消費者帶來全球當季現(xiàn)摘果實的純正美味。
圖片來源：tarami
（2）甜品系列：層次豐富，味蕾滿足
隨著越來越多品牌加入果凍賽道，日本果凍市場一度陷入“價格戰(zhàn)”。消費者對于果凍的訴求也不再局限于僅僅添加果肉。為了從這場“價格戰(zhàn)”中突圍，tarami結(jié)合消費者需求調(diào)整產(chǎn)品戰(zhàn)略，開發(fā)具有高附加值的水果甜品果凍?！挨郡椁撺ⅴぅ攻讥戛`（tarami冰淇淋果凍）”就是其中一款頗具代表性的產(chǎn)品。
作為業(yè)界第一款水果冰淇淋果凍，tarami將水果果凍與冰淇淋甜品概念相結(jié)合，采用獨家制作工藝，將新鮮水果果肉加入冰淇淋果凍中，不僅可以品嘗到冰淇淋溫和的甜味，還有滿滿的水果果肉帶來的清爽，打造出超越普通水果果凍和冰淇淋的存在。
圖片來源：tarami
隨著食用時間的延長，產(chǎn)品還會呈現(xiàn)出3種不同的質(zhì)地與口感。比如，從冷凍室剛剛拿出時表現(xiàn)出沙沙的冰沙口感，拿出5分鐘后質(zhì)地逐漸彈滑軟嫩，拿出10分鐘后口感則變得愈發(fā)柔滑，入口即化。產(chǎn)品提供橘子芒果菠蘿、青提蘆薈等多種口味選擇。既可以作為犒勞自己的甜品，也可以與朋友、家人相聚共享。
圖片來源：tarami
此外，tarami還開設(shè)了水果甜品果凍線下體驗店“たらみフルーツ工房”。以季節(jié)限定的水果為原料，現(xiàn)場制作新鮮水果果凍、水果提拉米蘇、水果布丁等從未見過的水果與甜品的組合，在消費者心中強化tarami超越水果美味的創(chuàng)意和技術(shù)。
圖片來源：arne.media
（3）健康系列：原料賦能，功能加持，果凍也要重立“人設(shè)”
隨著人們健康意識的提高，越來越多消費者渴望告別高卡高糖的甜蜜煩惱。為此，tarami開展低卡水果果凍的研發(fā)，用熱量更低的原料替代傳統(tǒng)果凍液，讓隨時隨地無罪惡享用甜品成為現(xiàn)實。
例如，熱量只有80kal的tarami杏仁豆腐水果果凍，便是選用了高膳食纖維、低熱量的瓊脂和椰果為配料，同時以熱量極低的赤蘚糖醇代替蔗糖增加甜味。入口如嫩豆腐般幼滑細膩，果肉在醇厚杏仁香味中中增添一份清新跳躍，深受不舍美味又要控制熱量的消費者喜愛。
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0卡路里0脂肪的“蒟蒻果凍系列”則是結(jié)合了魔芋與天然果汁。酸甜可口，果香濃郁，滿足每日所需維生素C和鐵的攝入，解饞飽腹的同時無需擔心卡路里攝入。多重水果口味選擇，便攜軟包裝隨走隨吃。在2020年日本蒟蒻果凍市場中占據(jù)著40%的市場份額。
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針對一些細分人群的特殊保健需求，tarami還開發(fā)了一系列功能性水果果凍。2019年tarami推出旗下第一款具有功能聲稱的食品“おいしい蒟蒻ゼリー PREMIUM＋(プラス)”。以抗性糊精這種食物纖維作為功能性成分，抑制餐后甘油三酯和血糖升高，調(diào)節(jié)腸胃狀況。
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此外，針對BMI（身體質(zhì)量指數(shù)）較高的消費者，tarami還推出了添加玫瑰果苷的“體脂肪を減らす”系列，幫助降低體脂肪。
圖片來源：tarami
03 亟待升級的國內(nèi)果凍市場，甜品化會是下一個增長點嗎？
一個長青的品牌表面上是爆品頻出、不斷迭代進化，背后深層次的動力，則是品牌深入每個時代下的社會和人群，準確洞察用戶需求乃至引領(lǐng)流行文化。
果凍雖然是從西方國家傳入的舶來品，但在tarami為代表的日本果凍品牌的改造下，果凍已逐漸覆蓋日本各個年齡段消費群體，并形成一定的消費習慣，融入日本民眾的日常生活。
圖片來源：tarami
反觀國內(nèi)市場，20世紀80年代，果凍自日韓傳入中國后，中國果凍企業(yè)如雨后春筍般出現(xiàn)。其中，喜之郎搭乘電視廣告發(fā)展的快車，憑借多部經(jīng)典廣告迅速打開國內(nèi)果凍市場，逐漸形成“果凍就要喜之郎”的品類領(lǐng)導地位。
然而隨著越來越多的品牌加入果凍市場，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象日益嚴重，不論是產(chǎn)品概念還是產(chǎn)品形態(tài)都長期停留在固有的“零食”品類，限制了果凍向更多消費群體輻射的可能。
通過復盤tarami的商業(yè)歷程，我們發(fā)現(xiàn)，果凍在日本市場已經(jīng)不再局限于“零食”這一種商品屬性，甜品、飲料、功能性食品等品類中均已取得了一定的創(chuàng)新發(fā)展。
伴隨著消費升級，新人群、新場景、新物種不斷涌現(xiàn)，中國休閑食品行業(yè)朝著健康化、功能化的方向轉(zhuǎn)變，果凍進入創(chuàng)新發(fā)展活躍期。
目前國內(nèi)市場上，暫未出現(xiàn)明確的甜品屬性果凍產(chǎn)品，但從社交平臺上網(wǎng)友紛紛種草打卡DIY果凍甜品的現(xiàn)象來看，消費者已經(jīng)表現(xiàn)出對于高端果凍甜品產(chǎn)品的需求。未來，甜品化的果凍產(chǎn)品將迎來怎樣的創(chuàng)新發(fā)展？讓我們共同期待。
參考資料：
[1]果凍的「中年」遭遇戰(zhàn)。新營養(yǎng)，2022-01-25
[2]一袋3000萬的果凍，你吃過嗎？財經(jīng)無忌，2022-02-22