文|FDL數(shù)食主張 Little Zhong
近年來，健康升級消費趨勢下，健身風(fēng)氣興盛，不少許多健身愛好者養(yǎng)成補充高蛋白的新習(xí)慣。事實上，并非只有運動人群需要補充蛋白質(zhì)，要維持身體正常生理機能，蛋白質(zhì)必不可少。尤其后疫情時代下，人們對健康、品質(zhì)、個性化的營養(yǎng)需求與日俱增，對于蛋白質(zhì)的需求大幅提升。
與此同時，隨著消費者對健康、環(huán)境問題、動物關(guān)懷和倫理道德等方面的意識不斷提升，除了從肉類、牛奶、雞蛋等動物性食物中攝取蛋白質(zhì)外，許多消費者開始傾向于選擇由植物蛋白等新型替代蛋白制成的食物。
Markets and Markets市場數(shù)據(jù)也顯示，自2019年開始，植物蛋白市場的CAGR以14.0%的速度增長，預(yù)計到2025年將達到406億美元。英敏特（Mintel）市場數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計2027年，75%的蛋白質(zhì)需求將以植物為基礎(chǔ)，全球市場對替代蛋白的需求呈持續(xù)上升趨勢。
在“后起之秀"的植物蛋白市場中，豌豆蛋白成為行業(yè)重點關(guān)注的對象，各大品牌正在發(fā)掘其潛力，其使用也正在從動物飼料向其他品類拓展，包括植物基、乳制品、軟性飲料、即食餐等。
那么，豌豆蛋白為何異軍突起成為市場的新寵兒？市場上又有哪些品牌入局，又造就了哪些創(chuàng)新趨勢？本文，F(xiàn)DL數(shù)食主張將結(jié)合當(dāng)前最新創(chuàng)新案例展開分析，并展望其在未來的發(fā)展前景和方向。
01 小小的豌豆，大大的市場
作為一種新型的替代蛋白產(chǎn)物，顧名思義，豌豆蛋白是一種從豌豆(學(xué)名Pisum sativum)中分離出來的高蛋白質(zhì)原料，一般分為豌豆分離蛋白和豌豆?jié)饪s蛋白兩類。
圖源：cargill
在營養(yǎng)價值方面，研究顯示，相較于大豆蛋白及動物性蛋白，豌豆蛋白中含有更加豐富典型的豆類氨基酸、維生素與膳食纖維，且由于其不含乳糖和膽固醇、熱量低、無基因改造疑慮，豆腥味相對較低，不易引起過敏，適合乳糖不耐癥人群、有消化障礙以及崇尚素食的人群。
豌豆蛋白不僅能滿足人類對優(yōu)質(zhì)蛋白的需求，在傳統(tǒng)的農(nóng)作物種植中，過量的氮和化肥的使用會對水環(huán)境帶來諸多負面的影響，豌豆可通過吸收空氣中的氮將其轉(zhuǎn)化為化肥來固定氮，減少農(nóng)場所需要的氮量，保持水環(huán)境的清潔，同時能夠降低碳排放，還具有環(huán)境可持續(xù)性。
尤其近年來，隨著人們的膳食理念不斷提升，對替代蛋白研究不斷深入，以及各國政府對環(huán)境、可持續(xù)發(fā)展的綠色農(nóng)業(yè)不斷重視，市場對豌豆蛋白的需求正在持續(xù)增長。
圖源：kostrez
據(jù)市場研究公司Global Market Insights數(shù)據(jù)顯示，截至2023年，全球豌豆蛋白市場預(yù)計將以每年13.5%的速度增長。根據(jù)Equinom統(tǒng)計，2027年全球豌豆蛋白市場預(yù)計將達到29億美元，基于黃豌豆的替代蛋白市場需求預(yù)計將超過供應(yīng)。而在中國市場，根據(jù)CBNData數(shù)據(jù)顯示，中國豌豆蛋白的年增幅超過25%，遠高于年增幅不到10%的大豆蛋白。
目前，豌豆蛋白市場遍布了來自美洲、亞太地區(qū)、歐洲、中東、非洲等全球各個地區(qū)的多家知名生產(chǎn)供應(yīng)商和制造商。
據(jù)FDL數(shù)食主張不完全統(tǒng)計，目前全球豌豆蛋白的領(lǐng)先企業(yè)代表主要包括了來自美國的嘉吉Cargill、法國的羅蓋特Roquette（Beyond Meat的最大豌豆蛋白供應(yīng)商）、比利時的科索克拉Cosucra、rippleVestkorn Milling(歐洲主要的豌豆和豆類原料生產(chǎn)商)、以色列Equinom以及Axiom Foods, Inc.、Kerry Inc.、Roquette Freres等。
近年，越來越多的生物科技初創(chuàng)公司更是通過現(xiàn)代生物創(chuàng)新技術(shù)，加速豌豆蛋白及其營養(yǎng)成分的提取及開發(fā)應(yīng)用，并嘗試開發(fā)出具備較高營養(yǎng)價值且對市場具有吸引力的新原料、新產(chǎn)品。其中，包括了加拿大的植物基公司PIP International、Burcon NutraScience的合資公司Merit Functional Foods、植物素食公司Simulate、植物的乳制品初創(chuàng)公司Tiptoh、豌豆蛋白生產(chǎn)商 Novo Farina、 The Safe + Fair Food Company、MGP Ingredients、美國嬰兒營養(yǎng)品公司Nature's One等代表企業(yè)。
在國內(nèi)，雖然目前豌豆蛋白的生產(chǎn)企業(yè)參與者并不多，但其中也不乏實力夯實的佼佼者。目前主要集中于山東地區(qū)，主要包括山東雙塔食品、煙臺優(yōu)承生物科技、煙臺東方蛋白、山東禹王、山東健源、山東華泰食品等。
其中，依靠龍口粉絲上市的雙塔食品是目前全球豌豆蛋白的主要供應(yīng)商之一，目前年產(chǎn)能在7萬噸左右，截止目前，雙塔食品與Beyond Meat、Cargill（嘉吉）、DuPont（杜邦）、Mars（瑪氏）、Nestle（雀巢）、日本雙日、聯(lián)合利華等巨頭均達成合作協(xié)議，其豌豆蛋白產(chǎn)能占全球豌豆蛋白約40%。
圖源：名廚微信公眾號
02 豌豆蛋白大革命
從生產(chǎn)種植，到加工應(yīng)用，再到市場消費，一顆小小豌豆串聯(lián)了全球眾多國家的無數(shù)從業(yè)者，形成了貫穿于全球植物蛋白產(chǎn)業(yè)鏈中不容小覷的一股新興力量。
具備較高的營養(yǎng)價值、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品性能、對環(huán)境要求低、可持續(xù)性等優(yōu)勢，越來越多的豌豆蛋白原料被廣泛應(yīng)用于食品、飲料行業(yè)中，以滿足消費者日益增長的健康與環(huán)境可持續(xù)性的追求。
結(jié)合國外豌豆蛋白產(chǎn)品創(chuàng)新案例，數(shù)食主張總結(jié)了以下幾個主要應(yīng)用趨勢，為食品飲料行業(yè)創(chuàng)新提供可資借鑒的域外經(jīng)驗和啟發(fā)。
1、產(chǎn)品創(chuàng)新應(yīng)用：
植物基革命：
伴隨著年輕消費者對健康關(guān)注度的提升，新消費概念越來越豐富，他們對食品也產(chǎn)生了更加多元化的需求。當(dāng)“健康”成為熱門標(biāo)簽，在消費升級的大趨勢下，人們飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，植物基食品以其綠色、天然及健康、不易過敏等優(yōu)勢，完美契合了公眾消費觀念的升級方向，被視為是一種更健康的選擇。
近年來，隨著植物基產(chǎn)品的普及，消費者對產(chǎn)品的品質(zhì)要求也越來越高，從業(yè)者也不斷地求新求變，希望尋找不同的原料及開發(fā)不同的加工技術(shù)改善植物肉、植物奶的口感及味道，于是出現(xiàn)了有別于大豆蛋白及小麥蛋白的豌豆蛋白，并發(fā)展出不同的加工技術(shù)，讓植物基食品有更加不同的口感變化和營養(yǎng)價值。
在植物肉產(chǎn)品升級上，總部位于紐約的植物素食公司Simulate以其首款產(chǎn)品Nuggs打入市場，其植物肉雞塊以豌豆蛋白為主要原料，已成為全球增長最快的雞塊。Nuggs每份雞塊含有13克蛋白質(zhì)，比動物性雞塊多約25%，脂肪含量比動物性雞塊少約40%，這得益于先進的大豆蛋白技術(shù)。Simulate正在開發(fā)新產(chǎn)品和營養(yǎng)技術(shù)，推出除了雞塊以外的漢堡排和熱狗腸等產(chǎn)品，進一步改革肉食者的消費習(xí)慣。
圖源：Simulate
在植物奶產(chǎn)品升級上，位于硅谷的食品初創(chuàng)公司Ripple Foods，采用了全新技術(shù)分離豌豆蛋白中的不必要成分，生產(chǎn)出蛋白質(zhì)含量高、含糖量低，適用于易過敏人群的豌豆乳。
在人群細分的指導(dǎo)下，Ripple Foods還推出了營養(yǎng)豌豆兒童牛奶，包含原味、香草以及巧克力三種口味，相較普通牛奶，Ripple兒童牛奶含有更少的卡路里、飽和脂肪酸，有更多的鈣、維生素、纖維素，且不含膽固醇。
圖源：avril
功能性營養(yǎng)品：
疫情影響下，人們不僅對飲食營養(yǎng)的選擇格外注意，隨著時間的推移，人們越來越意識到腸道是維持心理和生理健康的核心。
研究顯示，食物中豐富的纖維成分有助于控制小腸中的葡萄糖吸收并維持腸道微生物群穩(wěn)定。但2020年Tate &Lyle的一項全球消費者研究發(fā)現(xiàn)，75%的全球消費者表示，他們每天不吃或不喝含有纖維的產(chǎn)品。當(dāng)被問及原因時，34%的人說他們覺得自己獲得了足夠的纖維，34%的人說含有纖維的產(chǎn)品太貴，22%的人說他們覺得含有纖維的產(chǎn)品不夠多。
在此背景下，為了滿足消費對纖維產(chǎn)品的需求，豌豆蛋白優(yōu)勢逐漸被生產(chǎn)商所發(fā)掘，越來越多的品牌把促進腸道微生物組的成分與豌豆蛋白成分相結(jié)合，打造出有助于健康管理的產(chǎn)品。
英國初創(chuàng)植物基品牌Qwrkee Probiotic Puffs推出的一款益生菌泡芙 Qwrkee ，該產(chǎn)品精選了豌豆蛋白、蠶豆和高粱三種植物蛋白為主要成分，其不僅含有豐富的膳食纖維，每100g泡芙中含還有約10億種益生菌，旨在幫助消費者解決消化和腸道健康問題。
圖源：Qwrkee Probiotic Puffs
豌豆蛋白零食：
隨著健康的風(fēng)潮逐漸吹入生活的方方面面，人們對于食品的要求也從滿足口腹之欲向頓頓健康轉(zhuǎn)變。豌豆蛋白食品恰恰符合消費者對于健康食品所追求的幾種屬性。特別是近年可持續(xù)性熱潮的持續(xù)升溫，更是豌豆蛋白營造出良好的市場氛圍。
總部位于美國的 The Safe + Fair Food Company 推出了豌豆蛋白片系列薯片，包含燒烤、海鹽和甜墨西哥胡椒三種口味。該產(chǎn)品不含前八種過敏原中的五種，主要成分為豌豆蛋白基扁豆粉，每份含有約10g左右的蛋白質(zhì)，不含麩質(zhì)、人工成分和防腐劑，是一種適合食物過敏人群和素食人群的具有清潔標(biāo)簽的食品。
圖源：foodbev
豌豆蛋白主食：
在生活品質(zhì)逐步提升的今天，消費者已經(jīng)不再僅僅滿足于吃飽，而是進階為“吃飽更要吃好”的狀態(tài)。在主食選擇上，傳統(tǒng)主食高碳水、低蛋白質(zhì)含量，營養(yǎng)攝入效率較低，對于追求健康營養(yǎng)的人來說，主食的營養(yǎng)升級，是均衡飲食的重要一環(huán)。
其中，粗糧和豆類因含纖維含量高、熱量低、飽腹感強等特點正在吸引人們的青睞，消費需求不斷增加。在消費者對健康營養(yǎng)需求日益旺盛下，市面上許多品牌通過打破主食原有的原料組成，選擇添加豌豆等替代蛋白原料打造出更適合現(xiàn)代飲食需要的創(chuàng)新產(chǎn)品。
2022 年 6 月 15 日，專注于植物基意面的食品品牌ZenB推出了一款由黃豌豆蛋白制成的無麩質(zhì)意大利面，這是由以色列希伯來大學(xué)的研究人員通過特定的技術(shù)制作而成的產(chǎn)品，該技術(shù)可以在煮沸時預(yù)先編程以制定意大利面的質(zhì)地和形狀，以保證具有傳統(tǒng)意大利面的口感。據(jù)悉每3盎司的 ZenB 意大利面富含蛋白質(zhì)（17 克）和纖維（11 克），為非轉(zhuǎn)基因、不含人造香料或防腐劑，是具有可持續(xù)性的環(huán)境友好型產(chǎn)品，適合純素食和猶太潔食等人群。
圖源：foodingredientsfirst
豌豆蛋白包裝：
FoodBev Media此前發(fā)布的2022食品5大趨勢顯示，2022年，除了更注重健康和功能，環(huán)境也成為消費者關(guān)注焦點。從全球來看，永續(xù)包裝、品牌透明度和升級回收食品等已成為重要趨勢。除了做食品原料，豌豆蛋白也被運用于產(chǎn)品可持續(xù)包裝中！
來自英國的餐包先驅(qū)Gousto Recipe Box 試用了“世界第一個”基于豌豆蛋白的薄膜。該公司與劍橋大學(xué)的衍生公司Xampla相合作，在旗下的一款湯包測試這種薄膜。烹飪時只需將Gousto高湯塊連帶包裝直接扔進熱水即可全部溶解，免去了拆除包裝的步驟。Xampla表示這種可食用包裝是由豌豆蛋白材料干燥成片制成的，其優(yōu)秀的保鮮、保質(zhì)效果可與塑料媲美，并且這是一種純素食且無麩質(zhì)的材料，對過敏等特殊人群十分友好。
圖源：foodnavigator
2、下一代豌豆蛋白：
實際上，隨著人們生活水平以及對健康重視程度的提高以及食品的創(chuàng)新發(fā)展，如今，消費者在選擇一個新的產(chǎn)品時，除了了解產(chǎn)品的功能、包裝等屬性外，還會進一步關(guān)注進一步關(guān)注食品的配料表。
隨著食品的創(chuàng)新發(fā)展，配料表在消費者心目中扮演著極其重要的地位，它影響著食品的功能、口味，越來越多消費者對原配料也有了更高的期待，這也進一步推動豌豆蛋白原料的產(chǎn)業(yè)鏈升級。
我們也注意到，在生物技術(shù)快速發(fā)展的當(dāng)下，越來越多的生產(chǎn)企業(yè)不斷擴大研究開發(fā)的力度，自主研發(fā)經(jīng)過各種創(chuàng)新型豌豆蛋白原料，提高豌豆蛋白的應(yīng)用及商業(yè)化進程。
新型高蛋白豌豆品種-PURIS豌豆蛋白
成立于1985年的Puris主要生產(chǎn)來自于大豆、小扁豆、玉米及其它豆類中的PURIS豌豆蛋白、淀粉、纖維及其它非轉(zhuǎn)基因成分，這些產(chǎn)品被廣泛應(yīng)用在植物肉、谷物棒、酸奶等食品品類中。
為減少食品從種植到消費的各個過程對環(huán)境造成的影響，Puris培育出了一種新型高蛋白豌豆品種，不僅能為制造商節(jié)約經(jīng)濟成本和更少的環(huán)境成本，還能為消費者帶來更高蛋白質(zhì)，豐富替代蛋白行業(yè)，使消費者、制造商和種植者都能從中受益。
該新品種豌豆可在6個氣候區(qū)生存，因而美國各地的農(nóng)民均可大規(guī)模種植，且?guī)缀蹩梢匀攴N植，這可以幫助農(nóng)民收獲更多豌豆。這一新豌豆品種的推出也鞏固了其作為今年北美最大的豌豆蛋白生產(chǎn)商的地位。
圖源：WholeFoods Magazine
高蛋白非轉(zhuǎn)基因黃豌豆種子
為了實現(xiàn)黃豌豆蛋白商業(yè)化，食品技術(shù)公司Equinom宣布與種子生產(chǎn)商Peterson Farms Seed建立長期合作伙伴關(guān)系，計劃Peterson Farms Seed種植由Equinom提供的受專利保護的高蛋白非轉(zhuǎn)基因黃豌豆種子。
據(jù)介紹，其創(chuàng)新型超高蛋白黃豌豆種子，能夠極大提高食品級豌豆蛋白的生效效率，無需能源密集型加工。該產(chǎn)品基于其Manna技術(shù)成果，通過對豌豆口味、營養(yǎng)和耕作效率方面進行優(yōu)化，培育出新種子作物。
圖源：millingandgrain
新型豌豆蛋白成分-Merit Peazazz C
為解決目前市面上即飲（RTD）植物蛋白飲料產(chǎn)品中面臨著的“沉淀物堆積”這一普遍問題，植物蛋白成分生產(chǎn)商Merit Functional Foods 正致力于通過引入其最新的植物豌豆蛋白成分Peazazz C 來改變該現(xiàn)象。
據(jù)介紹，Peazazz C是一種新型的高純度豌豆蛋白，蛋白質(zhì)純度高達90%，其生產(chǎn)過程可追溯至農(nóng)場。同時，與目前市場上其他豌豆蛋白相比，其不僅具有高溶解度和低黏度（質(zhì)地光滑，在RTD飲料中沒有沉淀物），還具有獨特的PDCAAS（蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評分）值，可替代大多數(shù)植物蛋白產(chǎn)品中的其他豌豆蛋白，為植物性食品和飲料品牌提供值得信賴且優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來源。
圖源：nutraceuticalbusinessreview
豌豆?jié)饪s提取物-Vitessence Prista
Ingredion（宜瑞安）推出Vitessence Prista豌豆和蠶豆?jié)饪s提取物新系列，旨在幫助新產(chǎn)品開發(fā)人員打造符合消費者偏愛口味、營養(yǎng)成分的天然非大豆產(chǎn)品。
據(jù)該公司稱，該濃縮物沒有干磨豆類產(chǎn)品通常固有的植物風(fēng)味、苦味，可運用于替代酸奶、奶酪、飲料、冰淇淋等乳制品、膳食補充劑、素食醬汁和調(diào)味品以及面包、小吃、面食等產(chǎn)品中。Ingredion歐洲業(yè)務(wù)發(fā)展平臺經(jīng)理 Esra Akmanli表示：“借助Vitessence Prista，配方設(shè)計師可以開發(fā)出具有更高量蛋白、顏色更淺、微生物數(shù)量更少、口味更卓越和功能更全面的產(chǎn)品，從而滿足消費者對追求天然、健康成分的需求?！?/p>
圖源：foodingredientsfirst
組織豌豆蛋白-Prolifica
英國聯(lián)合食品集團的配料部門推出新型組織豌豆蛋白Prolifica，旨在豐富植物基產(chǎn)品系列中蛋白質(zhì)的種類。據(jù)介紹，Prolifica適合用于制作牛肉、羊肉和豬肉丸等植物肉產(chǎn)品，并確保其與傳統(tǒng)肉類產(chǎn)品的口味與質(zhì)地相差無二。
ABF高級業(yè)務(wù)開發(fā)經(jīng)理Kevin Andrews表示：“Prolifica選用的均是非轉(zhuǎn)基因且不含麩質(zhì)的豌豆，能夠最大程度為植物肉成品提供所需的水分與蛋白質(zhì)，相信能很好地滿足消費者對植物基產(chǎn)品的需求?！?/p>
圖源：foodingredientsfirst
終極豌豆蛋白-UP.P
加拿大植物基公司PIP International 推出“終極豌豆蛋白”（UP.P），可用于植物性食品。據(jù)悉，UP.P為一種能提升外觀和功能的植物蛋白，具有完整的必需氨基酸譜和土壤固定環(huán)境效益。該公司使用強制技術(shù)在不損害其功能特性的情況下誘導(dǎo)蛋白質(zhì)分離。目前，該產(chǎn)品適用于多種食品應(yīng)用，例如乳制品、奶酪、勺子產(chǎn)品、飲料、糖果和特色食品。
圖源：pip-international
在過去幾千年里，傳統(tǒng)畜牧業(yè)為人類持續(xù)提供蛋白質(zhì)產(chǎn)品。但現(xiàn)代社會里，人們對健康、環(huán)保的意識空前高漲，越來越多的消費者對食物選擇與健康及環(huán)境之間的聯(lián)系有了更深刻的理解，并開始將健康關(guān)注從自身擴展到全生態(tài)，探尋構(gòu)筑人與地球之間可持續(xù)的動態(tài)平衡。
消費升級下，來自全球的企業(yè)正在用著各種各樣的新技術(shù)、新方法，或改造、或變革，推進著“蛋白質(zhì)大革命”，越來越多的消費者獲取蛋白質(zhì)的方式也開始從傳統(tǒng)肉類轉(zhuǎn)向為植物基蛋白。
隨著越來越多企業(yè)加入這場革命，以豌豆為代表的植物替代蛋白得到更廣泛、更深層次的應(yīng)用。我們相信，未來這場蛋白質(zhì)創(chuàng)新的革命將越來越精彩。
參考資料：
1.2021年全球植物蛋白配料企業(yè)Top40排行榜出爐--FoodTalks
2.中國國際豌豆大會暨植物基食品論壇青島召開-中國食品報
3.3年融資近3億，Ripple Foods如何用一顆豌豆引爆植物蛋白新革命？-FoodTalks
4.“雞可以吃的雞塊”：植物素食公司Simulate獲B輪融資5000萬美元-36氪
5.年輕人愛上“植物基”，誰會是中國的Oatly？-億歐網(wǎng)
6.山東悄悄撐起新消費半壁江山-駝鹿新消費
7.植物基火爆來襲——豌豆蛋白成為功能性原料新寵-輕補lightpro
8.替代蛋白需求爆發(fā)成長20%！豌豆蛋白正在崛起-食力