文｜紅餐網(wǎng)

砂鍋，在川渝地區(qū)并不算太小眾的品類。

在歷史演變的長(zhǎng)河中， 砂鍋成為川渝街頭巷尾常見(jiàn)的吃食 ，爛肉豌豆、豌豆肥腸等砂鍋經(jīng)典菜，深受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜愛(ài)。川渝各式美食街、社區(qū)、商圈，也都不乏砂鍋店的身影。

從做法上來(lái)看，四川砂鍋有些類似于廣府的啫啫煲，都是通過(guò)砂鍋受熱均勻、保溫性強(qiáng)等特性，讓食材在長(zhǎng)時(shí)間的文火狀態(tài)充分受熱，把食材煨爛，煨進(jìn)味兒，從而獲得不同于煎、炒、煮的獨(dú)特風(fēng)味。但與廣府更講究食材的新鮮本味不同，四川老砂鍋在味型上更突出川菜重香辣、味厚、鮮醇的特點(diǎn)。

今天，我們來(lái)探討一下， 四川砂鍋這個(gè)特色品類，到底有沒(méi)有市場(chǎng)潛力。

品類發(fā)展優(yōu)勢(shì)：煙火氣、高性價(jià)比、適配度高

過(guò)去，老砂鍋“混跡”于川渝的大街小巷，和大多特色餐飲市場(chǎng)一樣“有品類無(wú)品牌”。

但近年來(lái)，成都市場(chǎng)上陸續(xù)出現(xiàn)一些主打砂鍋的連鎖品牌，其中較為紅火的當(dāng)屬陶德砂鍋。據(jù)紅餐網(wǎng)了解， 陶德砂鍋已經(jīng)在四川開(kāi)出了10余家直營(yíng)門(mén) 店，每家店的生意都不賴，不少業(yè)內(nèi)人士到成都考察也總會(huì)光顧這里。

部分砂鍋門(mén)店的良好發(fā)展勢(shì)頭，讓不少業(yè)內(nèi)人士看到了砂鍋這個(gè)品類走出優(yōu)質(zhì)品牌的希望。 事實(shí)上，從品類特性來(lái)看，砂鍋確實(shí)有發(fā)展的潛力和優(yōu)勢(shì)。

場(chǎng)景適配度高

砂鍋的菜品變化多樣，可葷可素，也有砂鍋粥、砂鍋水餃、包子等主食，同時(shí)，砂鍋的食材、裝盤(pán)等還可以根據(jù)需要進(jìn)行升級(jí)，提升價(jià)值感，這就讓砂鍋可以適配多種場(chǎng)景，包括朋友聚會(huì)、家庭聚餐、商務(wù)聚餐等。

在重慶擁有十余家門(mén)店的 任吉老砂鍋，主打的就是砂鍋快餐， 但值得一提的是，其對(duì)街邊小店進(jìn)行了升級(jí)，門(mén)店不大但勝在干凈有條理。

吸引了很多餐飲人目光的 陶德砂鍋，則一改快餐模式，選擇家庭聚餐路線， 發(fā)揮實(shí)惠、菜品豐富的優(yōu)勢(shì)，輔以更好的裝修、服務(wù)，讓砂鍋門(mén)店成為適合合家歡的場(chǎng)所。到陶德砂鍋門(mén)店走一圈會(huì)發(fā)現(xiàn)，到店的客人不是帶著小孩，就是帶著老人。

現(xiàn)在主打重慶菜的 九鍋一堂，在創(chuàng)立早期主打的也是砂鍋， 其率先將砂鍋菜進(jìn)行升級(jí)并開(kāi)進(jìn)了商場(chǎng)，以高性價(jià)比吸引了大量顧客，是重慶諸多商場(chǎng)備受歡迎的品牌之一。

人間煙火氣，最撫凡人心。煙火氣，是當(dāng)下不少消費(fèi)者在外選擇餐廳的重要標(biāo)準(zhǔn)。 砂鍋品類，就具備川渝特色的煙火氣。

首先，品類悠久的起源和發(fā)展，加上此前多為街邊店，開(kāi)在尋常的街頭巷尾、居民社區(qū)，已經(jīng)讓砂鍋?zhàn)詭f時(shí)的生活氣息，容易勾起消費(fèi)者的回憶。其次，具體來(lái)看，其煙火氣不僅體現(xiàn)在熱鬧的就餐氛圍，其本身的器具形態(tài)、對(duì)外散發(fā)的熱度，也從感官上給予顧客以普通瓷碗瓷碟無(wú)法給予的溫度感。

性價(jià)比高

隨著消費(fèi)理念的改變，接地氣、高性價(jià)比的品類越來(lái)越吃香。而這，也是砂鍋品類未來(lái)發(fā)展的機(jī)會(huì)所在。

很多砂鍋快餐小店，只比小炒類快餐貴出1-3元，非常實(shí)惠。而非快餐類品牌，比如陶德砂鍋以及早期的九鍋一堂，也能做到高性價(jià)比。比如，陶德砂鍋在正餐的定位下，人均只有50-60元，在消費(fèi)者中收獲了良好的口碑。

品類發(fā)展劣勢(shì)：出餐慢、菜品形式單一

值得注意的是，四川砂鍋品類也有較為明顯的劣勢(shì)，正是這些 劣勢(shì)使其這些年來(lái)的品牌化、連鎖化發(fā)展受到限制。

出餐慢，翻臺(tái)率容易受影響

紅餐網(wǎng)專欄作者、成都豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅曾在其朋友圈表示， 限制砂鍋菜連鎖發(fā)展的一大問(wèn)題就是效率。

砂鍋保溫好，但導(dǎo)熱卻慢，會(huì)影響出餐效率，因?yàn)檫@一問(wèn)題，很多做快餐生意的砂鍋店流失了不少客群，比如上班族。

快餐講究薄利多銷(xiāo)，出菜慢、高溫燙嘴等，都會(huì)影響翻臺(tái)率，一旦進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)，這些問(wèn)題更會(huì)被指數(shù)級(jí)放大。

陶德砂鍋等切入正餐賽道的品牌，無(wú)形中拉高了消費(fèi)者能接受的等待時(shí)長(zhǎng)，也一定程度上規(guī)避了翻臺(tái)率問(wèn)題，但即使如此，其連鎖化經(jīng)營(yíng)十余年，也才開(kāi)出15家直營(yíng)門(mén)店。

口味近似、菜品形式單一

四川砂鍋的另一個(gè)問(wèn)題是口味較為近似、菜品形式單一。

為了提高出餐效率，砂鍋門(mén)店往往更多地選擇同樣食材、口味的菜品，比如爛肉豌豆、豌豆粉絲和豌豆肥腸，土豆肥腸和土豆牛肉、麻辣土豆，都是口味、食材相似的菜品?？谖渡?，則基本可以歸為麻辣、紅燒和湯類，菜品形式也較為單一。

對(duì)快餐來(lái)說(shuō)，這樣的菜品結(jié)構(gòu)或許還能接受，但對(duì)正餐來(lái)說(shuō)，就會(huì)顯得有些單調(diào)。 如果菜品和口味沒(méi)有明顯區(qū)隔，就很難撐起一桌體面的正餐。 針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，目前一些正餐砂鍋品牌就在門(mén)店內(nèi)增加了砂鍋粥、砂鍋水餃、包子、涼菜等產(chǎn)品，以豐富菜品種類、口味，但這也許還不夠。

缺少新花樣

這些年新品類層出不窮，消費(fèi)的嘗鮮閾值不斷被拉高，品類如果在菜品、口味或是營(yíng)銷(xiāo)上沒(méi)有突出的特點(diǎn)，就很難激發(fā)他們的興趣。再加上消費(fèi)收縮等影響，要打動(dòng)這屆消費(fèi)者也似乎更難了。

四川砂鍋?zhàn)鳛橐粋€(gè)地域性的傳統(tǒng)品類，要在全國(guó)打開(kāi)知名度，怎么創(chuàng)新形式，玩出新花樣也是讓人頭疼的問(wèn)題。

就目前來(lái)看，四川砂鍋的經(jīng)營(yíng)形式要么是快餐，要么是正餐，總體來(lái)看不管是打法、口味還是營(yíng)銷(xiāo)，都相對(duì)中規(guī)中矩，短時(shí)間內(nèi)要俘獲更多消費(fèi)者的心，挑戰(zhàn)還很大。

小結(jié)

新消費(fèi)時(shí)代下，所有品類都值得重做一遍。 作為川渝特色品類，四川砂鍋有一定的發(fā)展?jié)摿?，也有不可忽略的劣?shì)。 總的來(lái)看，如果沒(méi)有更創(chuàng)新的打法，要走出川渝、跑出全國(guó)性品牌還是比較難的。