文|酒訊 念祎
入秋以來，夏日余溫并未散去。終端市場中，精釀啤酒抓住夏天的尾巴，為消費者帶來絲絲清涼。8月11日，酒訊獲悉，餐飲品牌木屋燒烤告別貼牌產(chǎn)品，將自建精釀啤酒廠以滿足線下連鎖門店需求。
面對巨大的利潤空間，精釀啤酒在餐飲店啤酒產(chǎn)品消費中，扮演著重要角色。從代售其他品牌，到代工貼牌自有產(chǎn)品，再到如今自釀自銷，一路走來，餐飲店在精釀啤酒之路上越走越遠。
在深耕精釀啤酒賽道的同時，擺在餐飲店面前的，還有規(guī)模、渠道等重重挑戰(zhàn)。
01 自釀自銷
8月11日，酒訊獲悉，木屋燒烤將建立3000噸自釀酒廠，供應其全國范圍線下門店為主要銷售。酒訊走訪北京部分木屋燒烤線下店鋪發(fā)現(xiàn)，目前店內銷售兩款木屋鮮釀啤酒產(chǎn)品，售價為30元/扎，此外還有瓶裝精釀啤酒出售?！磅r啤以及精釀啤酒產(chǎn)品只有木屋燒烤出售，這些產(chǎn)品是在自有啤酒廠聘請專業(yè)釀酒師釀造的，酒廠每日送貨?！睂Υ?，店員向酒訊指出。
對于精釀啤酒賽道布局，木屋燒烤已提早動身。2021年8月，木屋燒烤開設華北首家精釀店，店內啤酒為自釀精釀啤酒。此外，木屋燒烤武漢旗艦店還在店里安裝了較大鮮釀設備，每桶鮮啤釀造時間清晰可見。
木屋燒烤率先布局自有精釀啤酒廠，將餐飲店從貼牌產(chǎn)品的自娛自樂中，抽離出來。針對未來建廠自釀等問題，酒訊致電木屋燒烤所屬公司深圳市正君餐飲管理顧問有限公司，但截至發(fā)稿前，未獲得回復。
近年來，眾多餐飲渠道均布局精釀啤酒賽道，通過貼牌方式出售相關產(chǎn)品。酒訊在走訪北京、山東部分餐飲渠道時發(fā)現(xiàn)，包括膠東小館、海底撈等餐飲連鎖店均推出自有產(chǎn)品精釀啤酒產(chǎn)品，但主要以貼牌產(chǎn)品為主。
在北京西城某海底撈店內，酒訊發(fā)現(xiàn)，海底撈撈深色拉格啤酒制造商為優(yōu)步勞（中國）精釀啤酒有限公司，生產(chǎn)地址位于河北邯鄲。大麥拉格啤酒、德式小麥啤酒受委托方為杭州千島湖啤酒有限公司，產(chǎn)地為杭州市。
02 利潤驅動
市場容量不斷擴充，精釀啤酒賽道“陪跑者”陸續(xù)加入，餐飲店能做的只有盡快布局。
根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，2012年以來國內精釀啤酒消費量增長顯著，各年間保持5%-10%的增長率。預計到2025年，國內精釀啤酒市場規(guī)模將達到875億元，滲透率為11%。2013年至2020年，精釀啤酒消費量的復合年均增長率（CAGR）高達35.38%。
不斷擴充市場規(guī)模之下，精釀啤酒所擁有較高毛利率，也成為吸引餐飲店入局的誘人蛋糕。
“精釀啤酒毛利率非?？捎^，不比白酒毛利率低。”對此，喜啤士執(zhí)行董事劉俊杰曾公開表示。根據(jù)公開報道顯示，自釀精釀啤酒的產(chǎn)品毛利率達70%-80%，外購酒精釀館毛利率也可達50%-60%。
眾多餐飲店當面對消費場景與高毛利疊加作用下，所營造的高增速市場氛圍時，如同飛蛾撲火般，都想從精釀啤酒賽道揩得更多油水。
根據(jù)公開資料顯示，2019年，海底撈旗下700家門店年啤酒銷售額高達4.32億元；2020年，海底撈自有品牌精釀啤酒銷售收入達2.5億元，總計2468萬瓶；2021年，海底撈自有品牌酒水占整體酒水飲料收入比例為66.8%，海底撈啤酒銷售額超過2.5億元，約占當年總營收411.1億元的1%。
啤酒營銷專家方剛認為，餐飲店是啤酒消費的重要渠道之一，約半數(shù)啤酒通過餐飲店消費。海底撈、木屋燒烤等餐飲店也是啤酒消費的重要場所和場景。因此企業(yè)從成本和經(jīng)營的角度去做自營品牌是出于經(jīng)營的思考，同時也是對于自有流量的一種最大化的使用。
03 規(guī)模難題
當餐飲店親自下場布局自釀與廣闊的精釀賽道相碰撞時，看似共贏的道路，卻暗流涌動。
“餐飲店從貼牌到自釀，是特色，但不會成為產(chǎn)業(yè)。”精釀啤酒從業(yè)者對酒訊指出。
盡管精釀啤酒擁有較高毛利率支撐，但對于小批量自釀而言，仍需面對較高的成本壓力?！皩τ诰勂【贫?，前期是較為重資本的投入，包括釀造原料、基礎設施等。萬噸精釀啤酒的成本約在1億元左右。因此，若小批量生產(chǎn)精釀啤酒，則會很難收獲較高毛利。這也是導致國內精釀啤酒年化關店率較高的原因之一。”對此，該精釀啤酒從業(yè)者向酒訊坦言稱。根據(jù)公開資料顯示，2021年，國內精釀終端的年化開店率為38%，年化關店率達到35%。
當成本與利潤擺在餐飲店面前時，規(guī)模成為了平衡劑。精釀啤酒從業(yè)者向酒訊進一步表示：“餐飲店若選擇小規(guī)模，則難達到高利潤，但若選擇高利潤則需要提高產(chǎn)量。但對于精釀啤酒而言，就是小而美的產(chǎn)物。若擴充規(guī)模，則面臨著將成為工業(yè)啤酒批量生產(chǎn)的命運?！?/p>
如今，當木屋燒烤站在自釀與貼牌的十字路口時，除了要面對成本、利潤以及規(guī)?？简灥耐瑫r，渠道也成為了重要的衡量標準。
根據(jù)公開資料顯示，部分全國化精釀啤酒品牌年銷量約為5萬噸以下，且部分銷量來自非自有品牌代工，更多區(qū)域性獨立品牌年銷量更是無法突破千噸“大關”。在此背景下，盡管餐飲店擁有消費場景，但若無法拓展其他渠道以提升銷量，餐飲店也難逃出在精釀賽道自娛自樂的命運。
“未來，若想提升精釀啤酒營收，除門店銷售外，在其他渠道也需要餐飲店進一步拓展，形成銷售矩陣。僅依靠單一銷售渠道很難支撐?！睂Υ?，業(yè)內人士指出。