文|35斗
水果玉米、水果蘿卜、水果黃瓜、水果冬瓜……近年來，市面上的蔬菜紛紛投向了水果市場的懷抱。不難發(fā)現(xiàn)，在消費(fèi)者所購買的蔬菜品類中，凡是之前加了“水果”做定語修飾的蔬菜品種，其價格也是“扶搖直上”，令人直呼被“刺”。
蔬菜為何紛紛水果化？水果化蔬菜是否已經(jīng)乘風(fēng)而起？在對美食亙古不變的追求下，其是否會成為食物界的新風(fēng)口？
水果化蔬菜為何頻現(xiàn)市場？
北京北農(nóng)三益黃瓜生態(tài)育種科技中心法人蔡洙湖表示，水果一般是指新鮮、多汁、可食用的果實，三餐之外的補(bǔ)助性食物，也少有蔬菜化水果；蔬菜多指糧食之外可食用的草本植物，是三餐必備食物。把蔬菜與水果聯(lián)系起來，并稱之為水果型的提法，最早可追溯到上世紀(jì)八十年代后期。彼時，北京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝系黃瓜育種課題組朱其杰教授首先提出這一概念，源于對新育出的外觀無刺、油亮光滑、甜脆爽口，更適合于鮮食的黃瓜品種，為轉(zhuǎn)變當(dāng)時人們對黃瓜“頂花帶刺”普遍認(rèn)知和炒食為主的傳統(tǒng)習(xí)慣，提出“好吃、好看、好洗”、更適合鮮食為主要特征的水果型黃瓜概念。
水果化蔬菜多指用于鮮食果實為主的蔬菜，如黃瓜、番茄、辣椒等。由于新、優(yōu)、特適合鮮食品種的不斷涌現(xiàn)，水果化也在多種作物中開始出現(xiàn)，如水果甘藍(lán)等。
近年來，蔬菜大軍吹響了向水果界進(jìn)軍的號角，消費(fèi)市場中，水果化蔬菜也在市場不斷地變化中擁有了屬于自身的一畝三分地。從默默無聞到司空見慣，一路走來，水果化蔬菜身上究竟有何魅力？
從種植端來看，水果化蔬菜的售價相較于普通蔬菜定價更高，本身具有很高的商業(yè)價值，商業(yè)價值的提升使得種植者也有了更高的積極性和參與度。此外，讓蔬菜水果化也是企業(yè)和種植戶發(fā)展農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、增加農(nóng)民收入的重要舉措。
從消費(fèi)端來看，與同類蔬菜相比含糖量高、口感爽脆、鮮嫩味美、適合生吃的特性也符合現(xiàn)代消費(fèi)者對口味的追求，水果化蔬菜中部分營養(yǎng)含量的提高也迎合了當(dāng)下“食品功能化”的風(fēng)潮，更抓住了在日益濃厚的保健意識的社會氛圍下大眾的心理需求。以“甜蘿卜2號”水果型蘿卜品種為例，其維生素C的含量比蘋果、橘子還高，有著“維他命蘿卜”之稱，已成為深受消費(fèi)者喜愛的保健類蔬菜。
此外，消費(fèi)的升級也帶動了水果化蔬菜的需求，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究所研究員溫常龍表示，水果化蔬菜往往與高品質(zhì)、高消費(fèi)掛鉤。伴隨著國人消費(fèi)方式的轉(zhuǎn)變，作為蔬菜衍生物的水果化蔬菜歷經(jīng)“改頭換面”，在全新的包裝或是營銷方式的影響下已在消費(fèi)者心中樹立了“高端”、“高質(zhì)量”、“健康”等形象?；诖?，廣大消費(fèi)者也心甘情愿為其掏出錢包，水果化蔬菜也因此而迅速成為市場上較為暢銷的產(chǎn)品。
蔡洙湖與溫常龍的看法類似。他指出，水果化蔬菜的頻現(xiàn)，主要是消費(fèi)市場進(jìn)化的一種體現(xiàn)，其中，新品種選育是關(guān)鍵。從過去有菜吃，到要吃好菜，人們并不滿足與一成不變的品種，追求更優(yōu)質(zhì)、更健康、更奇特、更豐富等高端、差異化消費(fèi)成為了潮流。其中，為滿足消費(fèi)需求的新品種的不斷推出及引導(dǎo)消費(fèi)是根本原因。水果化蔬菜目前尚處于新奇特范疇，發(fā)展前景好，市場運(yùn)作空間大，因此對銷售端、種植端的影響也大。
圖：“纖指1號”水果胡蘿卜，圖片來源：北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究所副研究員韓向陽供圖
或許水果化蔬菜的推廣和普及也有一點(diǎn)點(diǎn)懷舊情懷的影響。以玉米為例，由于其產(chǎn)量較為穩(wěn)定，因此被廣泛種植和食用，在城鎮(zhèn)化的進(jìn)程中，作為粗糧的玉米漸漸從人們的餐桌上“褪色”。而今，水果玉米的出現(xiàn)既喚回了兒時的記憶，更加精細(xì)的口感也被人們所追捧，它的出現(xiàn)似乎正當(dāng)時，而今，我國已有企業(yè)與科研院所在水果化蔬菜領(lǐng)域中進(jìn)行嘗試。
圖：我國部分在水果化蔬菜領(lǐng)域中進(jìn)行嘗試的企業(yè)與科研院所，數(shù)據(jù)來源：據(jù)公開資料收集
圖：“金童”、“玉女”黃瓜，圖片來源：蔡洙湖供圖
據(jù)中研網(wǎng)分析，我國果蔬行業(yè)市場規(guī)模仍將持續(xù)保持增長，到2025年預(yù)計將達(dá)到27460.1億元左右，而這之中，也必將有著水果化蔬菜的三分天下。
供與需，水果化蔬菜如何突出重圍？
盡管水果化蔬菜的發(fā)展已然欣欣向榮，但其仍有眾多難題等待破解，如果任由其發(fā)展，必將成為危害水果化蔬菜發(fā)展的“定時炸彈”。
從供應(yīng)端來講，水果化蔬菜采收期較為集中、保存不易等是供給端需要面臨的第一道關(guān)卡。品相和鮮度是水果化蔬菜在采摘、運(yùn)輸、售賣期間各個主體都看重的一大特質(zhì)，能夠直接對商品售賣價格產(chǎn)生影響，然而，水果類蔬菜的口感脆嫩的口感一部分就是來自于其較普通蔬菜更薄、更易受損的外皮，因此，這也使得種植戶在種植、采收、貯藏等過程中必須對其倍加“呵護(hù)并耗費(fèi)更多的時間和精力。
以水果玉米為例，在灌漿期進(jìn)行采收是最佳的收貨時間，滿口的玉米籽粒在口中咀嚼所產(chǎn)生的液態(tài)淀粉和糖漿給人的味覺產(chǎn)生了強(qiáng)烈的沖擊。也正因如此，水果玉米采收期非常之短，一旦晚收，其品相和口感都會大打折扣，其自身的經(jīng)濟(jì)價值也會迎來斷崖式的跌落。
技術(shù)的普及也是一大難點(diǎn)。要想獲得高產(chǎn)量和豐產(chǎn)，水果化蔬菜種植時必須對栽培環(huán)境和管理進(jìn)行嚴(yán)格的把控。因此，這也對種植者提出了一定技術(shù)水平的需求，如若沒有適宜的技術(shù)和管理方式引領(lǐng)種植者，水果化蔬菜的種植仍擺脫不了傳統(tǒng)果蔬種植看天吃飯的窘境，對其“高端”的定位較為不符，其發(fā)展也是盲目的發(fā)展，更會在種植端產(chǎn)生不同程度的風(fēng)險。
供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中，初級農(nóng)產(chǎn)品的銷售渠道、如何縮短種植者與消費(fèi)者之間的距離，也是一個永恒的研究課題，這對于大幅度提升種植者收入意義重大。除此之外，水果化蔬菜短暫的時間窗口也值得人們關(guān)注。貨架期是商品保值和增值的一大重要因素，水果化蔬菜采后商品化處理和儲藏運(yùn)輸中的保鮮技術(shù)水平對商品的最終售賣有著巨大影響，數(shù)據(jù)顯示，因上述原因，采后的損耗率高達(dá)20%至30%，每年造成的經(jīng)濟(jì)損失達(dá)2000億元。而水果化蔬菜由于上文提到的其外皮造成的難以保存，其采后損耗率或許會更高。
蔡洙湖也有著同樣的憂慮，他指出，水果型蔬菜的供應(yīng)目前仍以蔬菜供應(yīng)鏈為主，市場尚未形成相應(yīng)的定位及銷售體系。培育這種宜菜宜果且品質(zhì)要求高的新型蔬菜相應(yīng)的專有供應(yīng)鏈，非常有必要。
高昂的價格是消費(fèi)端所面臨的最現(xiàn)實的原因。以水果黃瓜為例，8月10日，35斗在盒馬鮮生APP上搜索到的價格為9.9元/400克（折合約12.4元/500g），而同一時段、同一平臺上普通的帶刺本地黃瓜售價為6.5元/500g，銷售終端一斤水果黃瓜較普通黃瓜高了將近一倍的價格對普通消費(fèi)者來說的確略顯昂貴。
針對上述問題，溫常龍給出了他的看法的意見。他指出，首先需要明確的是水果化蔬菜所面向的消費(fèi)群體，隨后再根據(jù)消費(fèi)端的需求制定合適的包裝策略，以此倒逼生產(chǎn)端品種和技術(shù)的更新?lián)Q代。
“質(zhì)量的穩(wěn)定性、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、以及品牌的打造都是以后需要久久為功發(fā)力的點(diǎn)?！睖爻｝埍硎荆r(nóng)產(chǎn)品和工業(yè)品最大的區(qū)別在于標(biāo)準(zhǔn)化，對農(nóng)產(chǎn)品來說，想要做到大小、汁水含量、口味一模一樣的產(chǎn)品幾乎“難于上青天”。
供應(yīng)鏈也是發(fā)展水果化蔬菜的一個重點(diǎn)。溫常龍表示，商品在產(chǎn)業(yè)鏈上任何一個環(huán)節(jié)做到極致以后，就會擁有重新建造鏈條的條件和底氣。水果化蔬菜的供應(yīng)兩端一端連著生產(chǎn)基地，另一端連接著餐桌，而這一聯(lián)系的最大問題來自于冗雜、繁瑣的中間環(huán)節(jié)。然而，水果化蔬菜自帶的“高端”標(biāo)簽在一定程度上能打破中間環(huán)節(jié)的桎梏，高端產(chǎn)品的售賣由產(chǎn)地直供終端消費(fèi)場所，才能為種植戶牟取最大的利潤空間，消費(fèi)端也愿意為其買單，才會形成供應(yīng)鏈的閉環(huán)。
除此之外，在溫常龍看來，水果化蔬菜推廣和普及的核心難點(diǎn)在于市場的體量和規(guī)模太小。溫常龍表示，市場的不成熟會引發(fā)諸多問題，一旦有大量的資金和企業(yè)關(guān)注這一賽道，為其投入資金和開拓市場，并聯(lián)合現(xiàn)有的全國生產(chǎn)基地篩選品種，使得種植戶有利可圖，終端有消費(fèi)帶動，那各個群體都會愿意為這一事業(yè)貢獻(xiàn)自己的一份力量。“要是真的有人愿意不計成本地開拓水果化蔬菜的市場，規(guī)模一定是呈指數(shù)級上升的，十億、百億、千億級的市場也只是時間問題?！?/p>
水果化蔬菜是否會成為日后“餐桌上的新常態(tài)”？
在消費(fèi)者日益多變、越來越尋求差異化的口味需求中，水果化蔬菜是會如同未水果化之前一般在餐桌“長青”，或是淪為當(dāng)前的“快消品”，這一問題或許值得探討。
蔡洙湖認(rèn)為，水果化蔬菜做為百姓飲食生活的補(bǔ)充，必將成為一種新常態(tài)。當(dāng)今常見的西蘭花、生菜、荷蘭豆等蔬菜，在上世紀(jì)八九十年代還只是在北京等現(xiàn)代化大都市偶有售賣，其特供涉外賓館、西餐廳的特采就是最好的例證。而如今，當(dāng)年需要“尋尋覓覓尋不得”的它們?nèi)缃褚惨呀?jīng)在菜市場上、在商超中隨處可見?！拔蚁嘈?，水果化蔬菜也會像西蘭花和荷蘭豆一般，從稀有變得平常?！?/p>
同時，水果化蔬菜也擁有著廣闊的前景。中華飲食歷來以精美和豐富多樣而著稱，水果化蔬菜將隨著與之配套的全產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈的建設(shè)更加豐富百姓的菜籃子、果盤子。隨著品質(zhì)優(yōu)良的水果化蔬菜新品種不斷推陳出新，其也將更加優(yōu)化、美化百姓的飲食生活。由北京北農(nóng)三益黃瓜生態(tài)育種科技中心原創(chuàng)、即將面世的水果化零食型黃瓜——“櫻桃黃瓜”，也期待在這大好形勢下創(chuàng)造出更好的成績。
“我們現(xiàn)在也在做一些能推動水果化蔬菜普及的事?！睖爻｝堈f。
通過試點(diǎn)種植的方式，種植戶中會涌現(xiàn)出水果化蔬菜的帶頭人和領(lǐng)軍者，在他們的影響下，水果化蔬菜的輻射范圍也將從一部分人群逐漸擴(kuò)散到普通消費(fèi)者，以此帶動水果化蔬菜的普及。
溫常龍相信，隨著水果化蔬菜市場規(guī)模的擴(kuò)大，消費(fèi)者的接受度會有所提高，種植戶積極性也會相應(yīng)得到提升。在此基礎(chǔ)上，水果化蔬菜的的價格勢必會從2、30元一斤下降到2、3元一斤，形成互利的局面，這也許就是水果化蔬菜發(fā)展的最終形態(tài)。
圖：“京研2號”水果黃瓜，圖片來源：北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究所副研究員毛愛軍供圖
35斗也與他們持有同樣的觀點(diǎn)，隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，人們“舌尖上的需求”也隨之發(fā)生了改變，水果化蔬菜的面世正好順應(yīng)了這種改變，在常見品類當(dāng)中追求更高的口感和品質(zhì)，也是一種更有潛力的發(fā)展方式。未來，在市場不斷有參與者進(jìn)入、資本不斷被吸引的情況下，水果化蔬菜說不定也會與千年前我們就開始食用的番茄、黃瓜一般，稀松平常。