文|Foodaily每日食品 Monica Dai
說(shuō)起“肉腸”，想必大家都不陌生，我們從小到大吃過(guò)的火腿腸、烤腸、脆骨腸……花樣和種類可謂是數(shù)不勝數(shù)，但是，你吃過(guò)海藻做的肉腸嗎？
總部位于新西蘭奧克蘭的初創(chuàng)公司NewFish2022年推出一款純植物基的熟香腸Ocean Mortadella。它由各種海藻制成，尤以煙熏發(fā)酵的新西蘭裙帶菜和牛海藻為特色，鮮亮的綠色香腸填充著植物基脂肪和微藻蛋白組成的脂肪塊，極具視覺(jué)沖擊力。如果要用一個(gè)詞形容，那就是“抓馬”，難以置信中又透露著絲絲的“浮夸”。
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據(jù)了解，NewFish最初是想把新西蘭“未充分利用”的海洋資源利用起來(lái)，并“重新構(gòu)建”當(dāng)?shù)睾ｕr生產(chǎn)。這款海藻腸已是NewFish推出的第二款產(chǎn)品，目前處于開(kāi)發(fā)的最后階段，并即將在全球開(kāi)啟預(yù)售。
“綠色、環(huán)保、低碳”，海藻腸的可持續(xù)光環(huán)能吸引大眾青睞嗎？除了海藻，腸類食品在國(guó)外還有哪些新玩法？隨著消費(fèi)升級(jí)和人群迭代，國(guó)內(nèi)的腸類食品又呈現(xiàn)出哪些新變化？
01 顛覆傳統(tǒng)制作，用“稀奇”資源重構(gòu)腸類產(chǎn)品
2020年，NewFish秉承著“補(bǔ)充傳統(tǒng)肉類生產(chǎn)，充分利用新西蘭海洋資源”的愿景正式成立，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)僅有四人。其聯(lián)合創(chuàng)始人兼總經(jīng)理Hamish Howard表示：NewFish的方法與新西蘭標(biāo)準(zhǔn)的初級(jí)生產(chǎn)模式形成了鮮明的對(duì)比，NewFish希望在本國(guó)種植和收獲，然后把它放在盒子或罐子里，以包裝形式運(yùn)送到海外，讓他人為其增值。
NewFish 創(chuàng)始團(tuán)隊(duì) 圖片來(lái)源：greenqueen
在產(chǎn)品的研發(fā)上，NewFish選擇混合產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，既在培育實(shí)驗(yàn)和創(chuàng)造力上有更多的發(fā)揮空間，又可以在遵循現(xiàn)有的食品體系的基礎(chǔ)上，使更多消費(fèi)者接觸到可持續(xù)的食品替代品。因此，NewFish推出的第一款香腸產(chǎn)品Pāua Saucisson由動(dòng)植物共同組成，該產(chǎn)品含有黑豬肉、黑足鮑魚(yú)和海帶，使用創(chuàng)新發(fā)酵技術(shù)與本地食材相結(jié)合。加熱后的Pāua Saucisson可以搭配面包和檸檬汁、泡菜等調(diào)味品食用，風(fēng)味極佳，目前提供切片裝和整個(gè)裝兩種包裝方式，在新西蘭范圍內(nèi)預(yù)定銷售。
圖片來(lái)源：NewFish官網(wǎng)
無(wú)獨(dú)有偶，來(lái)自荷蘭的創(chuàng)新食品公司Meatable同樣希望人們?cè)谑秤妹牢兜南隳c時(shí)不會(huì)對(duì)環(huán)境或動(dòng)物造成損害。這家公司自2018年以來(lái)一直在開(kāi)發(fā)和改進(jìn)其opti-ox 技術(shù)種植栽培肉的工藝，此工藝只需要一個(gè)從動(dòng)物身上無(wú)害地采集的單細(xì)胞樣本，就可以復(fù)制肌肉和脂肪的自然生長(zhǎng)，從而制造出真正的肉，而且細(xì)胞養(yǎng)殖過(guò)程中不需要胎牛血清 (FBS)。FBS通常用于培養(yǎng)肉生產(chǎn)，作為細(xì)胞飼料的補(bǔ)充，但由于其通常是在沒(méi)有麻醉的情況下從尚未出生的牛胎心臟中取出，因此備受爭(zhēng)議。
2022年，Meatable首款香腸產(chǎn)品問(wèn)世，從培養(yǎng)到成形僅需幾周時(shí)間，且具有與傳統(tǒng)豬肉香腸相同的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、光澤和風(fēng)味，能夠獲得同樣的烹飪體驗(yàn)。Meatable的聯(lián)合創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官Krijn de Nood表示:“對(duì)整個(gè)團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)真正令人興奮的時(shí)刻，第一次看到并烹飪我們的香腸是一種不可思議的體驗(yàn)?！?/p>
圖片來(lái)源：Meatable
目前在歐洲，通過(guò)細(xì)胞培育方式生產(chǎn)的肉制品尚未獲得合法銷售的資質(zhì)。Meatable一直與荷蘭的監(jiān)管機(jī)構(gòu)密切合作，希望2022年底通過(guò)一項(xiàng)旨在實(shí)現(xiàn)更廣泛養(yǎng)殖肉制品銷售的動(dòng)議。隨著監(jiān)管措施和安全標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展，Meatable的細(xì)胞培養(yǎng)肉腸有望在2025年走進(jìn)千家萬(wàn)戶。
02 長(zhǎng)江后浪推前浪，消費(fèi)升級(jí)推動(dòng)腸類食品更迭
不止在國(guó)外，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)近幾年也開(kāi)始涌現(xiàn)出許多“顛覆傳統(tǒng)”的肉腸，雙匯王中王霸絕天下的局面已被悄然改寫(xiě)。消費(fèi)升級(jí)一直是行業(yè)更新?lián)Q代的最直接推動(dòng)力，具體到食品行業(yè)，則莫過(guò)于消費(fèi)場(chǎng)景的改變以及人們對(duì)健康的不懈追求。
從消費(fèi)人群的角度來(lái)看，Z世代的入局是其中最關(guān)鍵的因素。尼爾森IQ調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，吃得健康（37%）成為Z世代主流的價(jià)值主張。Z世代消費(fèi)了更多“三低”（低脂/低卡/低糖）、天然有機(jī)、健康養(yǎng)生、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)品。同時(shí)，他們對(duì)傳達(dá)“健康”“安全”“天然”“環(huán)?！?形象的食品飲料品牌也更容易產(chǎn)生好感。傳統(tǒng)腸類食品，制作過(guò)程中均會(huì)添加硝酸鹽、亞硝酸鹽、香精、色素等成分，與天然、簡(jiǎn)單配方等飲食理念格格不入。
圖片來(lái)源：《對(duì)味新人群2021 Z世代食品飲料消費(fèi)洞察報(bào)告》，尼爾森IQ x bilibili洞察
消費(fèi)場(chǎng)景的變化也是致使其湮沒(méi)的一大因素。以往交通不發(fā)達(dá)，在漫長(zhǎng)的火車旅途中，火腿腸和方便面可謂是靈魂拍檔。如今，高鐵普及讓旅途時(shí)間大大縮短，加之更加便捷與個(gè)性化的網(wǎng)上點(diǎn)餐服務(wù)，曾經(jīng)滯留數(shù)代人記憶中的便攜速食已經(jīng)逐漸隱身，無(wú)人問(wèn)津。
宅經(jīng)濟(jì)時(shí)代，大量品牌瞄準(zhǔn)宅家消費(fèi)紅利快速出擊，推動(dòng)方便食品的革新。對(duì)于廚藝不精和“懶人”來(lái)說(shuō)，半成菜品、自熱食品成為宅家的最佳伴侶。尼爾森IQ調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2021年年輕人在料理包方便主食、即食麥片、自熱食品等類別上增加了消費(fèi)，泡面、火腿腸已不再是方便食品的唯一選擇。
圖片來(lái)源：海底撈官方旗艦店
電商平臺(tái)也給地域肉腸食品帶來(lái)了發(fā)展、煥活的新機(jī)遇。像哈爾濱紅腸、廣式臘腸、米腸、血腸，這些土特產(chǎn)中的佼佼者，如今被改良后贏得八方消費(fèi)者的喜愛(ài)。
數(shù)據(jù)來(lái)源：智研咨詢 Foodaily制圖
低溫肉制品的崛起也在重新塑造肉腸市場(chǎng)的新格局。隨著生產(chǎn)技術(shù)不斷突破，以巴氏殺菌為主的低溫肉制品使肉的營(yíng)養(yǎng)成分損失更少，更符合人體健康需求，逐漸成為肉制品發(fā)展的重要趨勢(shì)。以火腿腸為代表的高溫肉制品市場(chǎng)則增長(zhǎng)乏力，逐漸進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。中商研究院數(shù)據(jù)顯示，2019年我國(guó)的低溫肉制品產(chǎn)量已達(dá)1155.5萬(wàn)噸，占肉制品總產(chǎn)量的65.08%，且近年來(lái)更受大眾所接受。
以火腿腸為代表的傳統(tǒng)腸類產(chǎn)品的輝煌時(shí)代或許一去不復(fù)返，但更多滿足健康、情緒、功能需求的腸類食品不斷涌現(xiàn)，行業(yè)的升級(jí)與革新腳步始終未曾停止。
03 只有想不到，沒(méi)有做不到：腸類食品蘊(yùn)藏?zé)o限可能
市場(chǎng)缺口往往是新品類崛起的好時(shí)機(jī)。在這個(gè)萬(wàn)物皆有可能的時(shí)代，消費(fèi)需求催生出各式各樣的新產(chǎn)品，腸類食品呈現(xiàn)出幾個(gè)鮮明的新趨勢(shì)：
1、減鹽減脂，趨向健康
食品行業(yè)掀起的減糖減鹽減脂浪潮，讓火腿腸品牌倍感“瘦身”壓力，紛紛做起減法。雙匯、金鑼等頭部品牌身先士卒，推出輕咔能靚、Z食代、低脂香腸、減鹽火腿腸等主打健康概念的產(chǎn)品。其中，雙匯的輕咔能靚特級(jí)火腿腸定位無(wú)糖、減脂、蛋白質(zhì)，減少熱量攝入的同時(shí)兼具零食口感；而Z食代這款產(chǎn)品更是別出心裁，用乳酸菌徹底顛覆了人們對(duì)火腿腸的印象。據(jù)天貓旗艦店產(chǎn)品詳情頁(yè)顯示，該產(chǎn)品每100g乳酸菌添加量不少于1x10的6次方CFU，蛋白質(zhì)含量高達(dá)14g/100g。包裝也煥然一新，炫酷的漸變紫加插畫(huà)風(fēng)無(wú)時(shí)無(wú)刻不在彰顯著“潮”氣息。
圖片來(lái)源：天貓
金鑼的減脂香腸較其普通產(chǎn)品脂肪減少60%以上，在產(chǎn)品的宣傳海報(bào)上還適配了健身場(chǎng)景，突出產(chǎn)品的健康定位。減鹽香腸鹽含量減少30%以上，鹽味明顯減輕。
2、注重膳食，素腸崛起
隨著素食人群數(shù)量的增多以及人們對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注，素腸也迎來(lái)品類崛起的好時(shí)機(jī)。許多產(chǎn)品均以低卡、高纖為突破點(diǎn)，魔芋、燕麥這兩種原料也因此與豆類并駕齊驅(qū)，成為被高頻使用的腸類食品原料。植得未來(lái)的谷物腸在添加燕麥的基礎(chǔ)上加入奇亞籽，改善口感的同時(shí)優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，并延伸出類似于午餐肉的方形產(chǎn)品，適合烤制食用。
借助植物飲料的東風(fēng)，植物腸的未來(lái)或許會(huì)越來(lái)越開(kāi)闊。
圖片來(lái)源：植鮮生、植的未來(lái)天貓旗艦店
3、口味多變，迎合潮流
多樣的原料添加造就出各式各樣的新奇口味，芝士、小龍蝦、墨魚(yú)……只有你想不到，沒(méi)有它們做不到。曾經(jīng)被視為上流產(chǎn)品的魚(yú)籽如今也成為腸的“內(nèi)容物”，用“隱蔽”的方式繼續(xù)向人們展示著它的優(yōu)雅與迷人。齒物的海捕魚(yú)腸很具有代表性，主要專注于新鮮和無(wú)添加，除了含有魚(yú)籽、墨魚(yú)外，整顆鮮蝦添加也是其一大特色。
圖片來(lái)源：齒物旗艦店
既然鮮蝦可以加入，年輕人們都喜歡的小龍蝦自然不會(huì)缺席，本味鮮物與文和友食品聯(lián)名推出的蜜汁麻辣小龍蝦腸、齊匯食品的小龍蝦烤腸的小龍蝦肉含量都達(dá)到10%以上，口味上各有千秋。
圖片來(lái)源：天貓
4、高端化崛起，消費(fèi)升級(jí)
近幾年，腸類食品的高端化也非常明顯。代表品牌如本味鮮物、肉班長(zhǎng)，紛紛瞄準(zhǔn)“肉含量”、“添加劑”這2個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，在配方打造上注滿誠(chéng)意。肉班長(zhǎng)的首款產(chǎn)品方方午餐肉不使用亞硝酸鹽、使用純豬肉并添加純植物配料，產(chǎn)品一經(jīng)出世就受到關(guān)注，上線兩個(gè)月銷售額近千萬(wàn)，半年內(nèi)連續(xù)完成兩輪融資，總金額達(dá)數(shù)千萬(wàn)元。
圖片來(lái)源：肉班長(zhǎng)旗艦店
本味鮮物主攻低溫產(chǎn)品，在風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上都更勝常溫產(chǎn)品一籌。豬肉原料為獲得“中國(guó)地理標(biāo)志”的南陽(yáng)黑豬、雪山黑豬等，除注重肉源和肉含量外，本味鮮物在產(chǎn)品創(chuàng)新上也可圈可點(diǎn)，依據(jù)不同的消費(fèi)需求推出如和牛黑松露、生打椰椰雞肉腸等產(chǎn)品。憑借無(wú)限的潛力，該品牌也分別在2021年10月、2022年5月獲得小紅書(shū)、寶銳資本等投資方的融資。
圖片來(lái)源：本味鮮物
04 總結(jié)
根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)，在中國(guó)2萬(wàn)億的肉制品市場(chǎng)中，腸類食品約占三分之一?？捎^的消費(fèi)基礎(chǔ)，豐富的食材資源都賦予腸類食品廣闊的創(chuàng)新空間。無(wú)論是主打可持續(xù)的海藻腸，還是彰顯科技力量的細(xì)胞培養(yǎng)肉腸，都是肉腸食品進(jìn)化過(guò)程中的一個(gè)個(gè)閃光時(shí)刻。圍繞各地域國(guó)人千差萬(wàn)別的口味偏好、與飲食習(xí)慣的革新，腸類創(chuàng)新還有太多的可能性等待我們挖掘。
人生雖無(wú)常，但不可以無(wú)“腸”。