文|餐飲界
輕食，似有卷土重來之勢。
曾經(jīng)的輕食概念有多火爆，輕食網(wǎng)紅餐廳的退場就有多落寞。
2021年底，輕食鼻祖新元素宣布破產(chǎn)，并在《寫給新元素粉絲的信》中，將原因歸結(jié)于疫情。另一網(wǎng)紅輕食品牌Wagas也在同期被媒體多次報道尋求出售。
兩位輕食大佬的退出，讓輕食市場一度被認(rèn)為要“涼涼”。
而事實上，輕食并非“涼涼”，而是正在變“熱”，打出“熱輕食”概念的超級碗在此前的半年內(nèi)完成兩輪融資，沙野輕食推出的“輕食粥”受到粉絲喜愛，還有一大批輕食餐廳將熱炒的牛柳、清煸的蔬菜加入菜單。
在“傳統(tǒng)”輕食退場的同時，一大批“新中式”輕食正在趕來的路上。那么，中式輕食能否再度“炒”熱輕食市場？“傳統(tǒng)”輕食的“風(fēng)口”，到底是真需求還是偽命題？
根據(jù)輕食市場的發(fā)展特征，將其分為三大階段。
風(fēng)口期，輕食被蓋上“割韭菜”的烙印
還記得2016年前后，資本在輕食賽道上燒的那一把猛火嗎？
據(jù)媒體不完全統(tǒng)計，2015年至2018年間，輕食賽道獲得了至少10億元的巨額融資。其中，甜心搖滾沙拉完成4輪共近億元的融資，gaga鮮語獲1.8億元A輪融資，還有大開沙界、好色派沙拉、沙綠輕食等，均在這一時期獲得了數(shù)額不等的融資。
這一時期，亦是新元素的全盛時期。2015年，網(wǎng)球明星李娜為新元素代言。
2016年，新元素與李娜的“聯(lián)名店”在武漢開業(yè)，從門頭到菜品再到店內(nèi)陳設(shè)，“娜元素”無處不在，當(dāng)時在武漢市場上火爆一時。
2017年，新元素還曾登上“大眾點評必吃榜”前20，成為榜單中唯一一家西餐廳餐飲品牌。同年，肯德基的輕食餐廳K PRO正式對外營業(yè)，“變綠”的肯德基在當(dāng)時掀起不小的話題熱度。
2016年前后的輕食，正處資本與品類的“蜜月期”，看起來美好且未來可期，但“蜜月期”另一大特征也在于短暫，且充滿主觀想象。
在破產(chǎn)清算之前，新元素受困已久；肯德基K PRO餐廳的聲量逐漸變小……從2018年開始，隨著第一批網(wǎng)紅輕食品牌退出市場，輕食非但沒有迎來想象中的規(guī)模大爆發(fā)，反而因為盲目擴張、價格定位偏高被蓋上了“割韭菜”的標(biāo)簽。
究其根本原因，是因為這個時候的輕食創(chuàng)業(yè)者，很多還沒有搞清楚輕食品類的運營邏輯，就跟著“風(fēng)口”一涌而至。
1、口味單一，消費選擇空間狹窄
彼時的輕食菜單，幾乎被沙拉、雞胸肉、谷物占滿。對于消費者而言，輕食本就因為冷食、缺料少油在口味上乏善可陳，再加上“吃來吃去還是老幾樣”，大大降低了輕食的復(fù)購率。
2、健康概念遭到質(zhì)疑
近幾年，關(guān)于輕食是否“真輕”、“真健康”的爭議一直都在。
爭議主要圍繞在兩大方面：
一是能量，有些輕食餐品缺少能量標(biāo)注，或是實測能量高于標(biāo)注能量數(shù)倍，還有的是食材能量符合預(yù)期，但醬料的能量嚴(yán)重超標(biāo)。
二是健康，為了追求低能量與瘦身效果，有些輕食餐品以“草”為主，缺乏均衡的營養(yǎng)搭配，長期食用并不利于身體健康。
3、進入門檻低，產(chǎn)品壁壘弱
相對于中餐，輕食的進入門檻低，且?guī)缀醪淮嬖诋a(chǎn)品壁壘。
在餐品方面，輕食不需要復(fù)雜的烹飪流程，很多餐飲小白也可以即學(xué)即會，這讓輕食雖然易標(biāo)準(zhǔn)化，也極易被模仿。
在模式方面，外賣輕食、檔口輕食等，均屬于輕體量運營，進入門檻極低，這導(dǎo)致門店質(zhì)量的參差不齊。
冷靜期，有人退出，有人探索
2018年后，輕食品類陡然進入了“冷靜期”。資本的目光轉(zhuǎn)向了茶飲、粉面等餐飲品類，曾經(jīng)與之打得一片火熱的輕食遭到冷遇。
但不得不說，冷靜下來的輕食品類，才真正邁進了起步期。該時期的輕食品牌開始尋找穩(wěn)健發(fā)展之路，開始探索真正適合中國市場的產(chǎn)品架構(gòu)和運營模式。
摸索的過程中，有人退場、有人登場，有人堅守，輕食市場明顯表現(xiàn)出的兩大變化：
1、產(chǎn)品變重
美團數(shù)據(jù)顯示，2019年，輕食的搜索次數(shù)較上年同比增長235.8%。
輕食的需求依然在持續(xù)擴大，為何輕食市場遭到冷遇？來自消費者的真實反應(yīng)給出了答案。
社交平臺上，關(guān)于輕食“又貴又難吃”的吐槽數(shù)之不盡。
國人講究“色香味”俱全的飲食文化，熱衷于在“熱氣騰騰”的飯菜中享受人間煙火氣，以冷餐、涼拌為主的輕食，則相當(dāng)于推翻了國人的飲食習(xí)慣。
面對口味差異的“硬傷”，“反應(yīng)過來”的品牌紛紛在產(chǎn)品烹飪手法、調(diào)料等方面做出改變。
好色派沙拉推出了熱沙拉產(chǎn)品，并將定位改成“減脂增肌主食沙拉”，打破“輕食吃不飽”的固有印象；鯊魚菲特推出了辣椒醬、蕎麥面等中餐輕食；大開沙界為其沙拉產(chǎn)品起了一個“中西結(jié)合”的名字，叫“沙拉燙”；還有一些輕食餐廳，則直接用炒、煎等中式烹飪手法做起了輕食，杏鮑菇炒牛肉、西葫蘆炒雞蛋、清蒸鱸魚等中餐堂而皇之走上了輕食餐廳的菜單。
在需求的驅(qū)動下，我們看到，輕食產(chǎn)品慢慢變“重”了：
一是菜單“重”了，食材更多元，菜品更豐富；
二是口味“重”了，寡淡無味的輕食菜單上，開始出現(xiàn)符合國人調(diào)味習(xí)慣的“重口味”餐品；
三是烹飪流程“重”了，基于前兩者，輕食的烹飪流程隨之有所改變，在中餐與西餐之間尋找平衡點。
2、模式變輕
新元素與Wagas這兩大昔日的頭部品牌，已不見往日風(fēng)光。這兩大品牌，有一個共性，均注重堂食體驗。
雖然更多分析認(rèn)為新元素衰敗的主因在于品牌的老化，但不得不承認(rèn)，重堂食的模式，讓新元素因疫情受到的影響更大。
反之，很多輕體量運營的品牌，在口罩常態(tài)化的環(huán)境下活了下來。線上，成為輕食的主戰(zhàn)場。
在2021年完成兩輪融資的薄荷健康主打線上健康品牌定制餐；沙野輕食、大開沙界等資深品牌，將外賣做成了主營業(yè)務(wù)；好色派沙拉早在2016年就將線上零售外賣云打造成主銷售渠道，來自線上的訂單達到了70%左右。
如今，主營線下堂食的輕食品牌已經(jīng)寥寥無幾，知名度較高的gaga鮮語事實上主營的是水果茶，其次才是輕食。
疫情之下，堂食門店的高租金成本、高人工成本，已經(jīng)成為輕食品牌不得不重視的發(fā)展痛點。是以，在模式上變“輕”，是輕食品牌降本提效的一大入口。
回歸期，中式輕食能否破局？
輕食最近的熱度，來自一個新名詞——中式輕食。
輕食賽道上，涌進了一批中式沙拉的玩家，且形成了四支不同的隊伍。
第一梯隊：資深輕食玩家
代表品牌，沙野輕食，已經(jīng)陸續(xù)推出雜糧飯、輕食粥、卷餅等，其以本土化為主要方向改良產(chǎn)品，推動產(chǎn)品的“中餐化”。
第二梯隊：輕食新玩家
代表品牌，維小飯，定位于智慧健康中式快餐，將輕食的健康理念與中式快餐相結(jié)合，輸出既迎合健身塑身需求，又符合國人口味的輕食。
第三梯隊：零售玩家
代表品牌，盒馬鮮生，盒馬數(shù)據(jù)顯示，在中式沙拉上線以后，其沙拉銷售以每個月翻一番的速度遞增。
第四梯隊：跨界玩家
代表品牌潮汕牛肉火鍋，因其追求健康的食用方式，被稱為火鍋界的輕食餐廳，成為輕食一族的“另類”選擇。
如今的輕食市場，一方面，中式輕食的崛起重新堅定了市場信心；另一方面，無論市場表現(xiàn)的起與伏，輕食都已被證實不是一個“偽需求”。
NCBD發(fā)布的《2021中國輕食沙拉行業(yè)投資決策分析報告》中顯示，2020年中國輕食沙拉消費者規(guī)模達到1180萬人，預(yù)計2021年將會達到1816萬人。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年國內(nèi)輕食代餐行業(yè)市場規(guī)模較2020年增長95.6%，預(yù)計2022年中國輕食市場規(guī)模會達到1200億元。
在需求的驅(qū)動下，輕食行業(yè)還在持續(xù)釋放發(fā)展空間，那么，在這種背景下，中式輕食能否突破輕食疲軟的發(fā)展困境？又能否成為輕食市場下一輪增長的核心動力？目前，各大輕食品牌正在尋找機會點。
1、能量可視化
輕食的健康概念遭到質(zhì)疑，是因為一部分品牌打著輕食的旗號，能量卻并不“輕”。針對這一痛點，一些品牌率先推出了“可視化”的能量卡。比如維小飯的“控飯卡”，它把每道飯菜中的營養(yǎng)數(shù)據(jù)，如卡路里、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水、膳食纖維等，全部清晰標(biāo)示出來，讓消費者做到了能量的“可視”、“可控”。
2、口味本土化
潮汕牛肉火鍋、西葫蘆炒雞蛋、麻辣燙等中餐在輕食攻略中的出現(xiàn)，向市場釋放出了一個信號，人們正在尋找屬于中國本土的“輕食”。
輕食原本屬于一種舶來品，它是基于西方的飲食文化與習(xí)慣衍生出來的品類。
與很多西餐品類一樣，照搬到中國市場的路根本走不通。那么，無論是在傳統(tǒng)輕食產(chǎn)品上做中式化的創(chuàng)新，還是在中餐中尋找符合輕食概念的餐品，輕食的本土化都勢在必行。
被身材焦慮支配的年輕人，足可以支撐起輕食市場的美好前景，這大概也是前幾年資本看好輕食市場的最底層邏輯。只不過，輕食需要打磨出真正適合中國市場的運營模式。
如果按照三大階段來分析，“風(fēng)口期”的輕食市場發(fā)現(xiàn)并持續(xù)挖掘龐大的潛在需求；“冷靜期”的輕食市場則開始思索品類特征與市場需求的匹配；當(dāng)下，“回歸期”的輕食市場，則已開始打磨品類特征與市場需求的契合度。
如今，越來越多的品牌抵達“中國輕食”的入口處，它們一旦找到正確的路徑，未來的路將越走越順。