文|NBS新品略  吳文武

華萊士又因為食安問題上了熱搜，這次有點“辣眼睛”，直接上演了：“生肉漢堡”。

近日，石家莊王先生在一家華萊士門店買了兩個漢堡，回家后孩子吃了一半說，漢堡的味道和平時不同，難以咀嚼，王先生打開漢堡后發(fā)現(xiàn)里面的雞肉幾乎全是生的。

對王先生的離奇遭遇，涉事華萊士門店店長回應(yīng)稱，可能是因為新員工的疏忽導(dǎo)致，并非故意為之，已退還漢堡費用，下次會多贈送一些食品表示歉意。

很快“店長回應(yīng)華萊士漢堡吃到生肉”話題上了微博熱搜，引發(fā)全網(wǎng)熱議，有網(wǎng)友調(diào)侃稱“噴射套餐出新品了？”。

企查查APP顯示，今年以來，多家華萊士門店因為存在經(jīng)營超過保質(zhì)期食品等違反食品安全法的行為，被當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門作出行政處罰。

其中，最近的一則處罰為7月7日，湖北省漢川市馬口鎮(zhèn)朱如意華萊士西餐店因違反食品安全法，被漢川市市場監(jiān)督管理局罰款1萬元。

華萊士，一面被譽為是“中國本土快餐之王”，另一面一直問題不斷，華萊士是一家火爆與黑紅并存的企業(yè)，現(xiàn)如今來看，華萊士已經(jīng)到了危機時刻。

01 火爆的華萊士：2萬家門店，年賺35億

在大中城市，人們吃洋快餐，一般都習慣去麥當勞、肯德基、漢堡王等，但對生活在小城市或者小縣城的人們來說，吃的第一個漢堡大概率是華萊士。

上世紀90年代，肯德基和麥當勞相繼進入中國市場，開業(yè)時的盛況相信很多人都有所耳聞，很快掀起一股“洋快餐”熱潮。

洋快餐爆火的大背景下，華懷余和華懷慶兩兄弟看到了商機，當時麥當勞和肯德基主要在一線城市，還沒有覆蓋二三線城市，成立一家主營漢堡炸雞的西式快餐店，專攻二三線城市，一定大有可為。

華氏兄弟說干就干，于2001年1月在福州創(chuàng)辦了第一家華萊士門店，華萊士的所有一切直接模仿肯德基和麥當勞的模式，不過最初的華萊士因為產(chǎn)品定價高，二三線城市的居民沒有足夠強的消費力，銷量不高。

碰壁后的華氏兄弟決定完全錯位競爭，華萊士采用了“農(nóng)村包圍城市”的市場策略，快速進入二三線城市，拿出了低價的“殺手锏”，比如華萊士推出“特價123促銷”活動，可樂1元、雞腿2元、漢堡3元，直接讓華萊士門店營業(yè)額暴增。

雖然華萊士的產(chǎn)品價格比肯德基、麥當勞低一半，但在產(chǎn)品類別、服務(wù)及門店裝修上直接向后者看齊，但一切圍繞低成本來展開經(jīng)營。

華萊士憑借低價走紅市場，并探索出了門店眾籌、員工合伙和直營管理為核心的合作連鎖模式，門店通過眾籌的方式，將股份下放給員工或經(jīng)過培訓(xùn)的外部合作者。

2006年，華萊士在全國市場僅有200家門店，但到了2013年全國門店拓展至4800多家門店。華萊士官網(wǎng)顯示，現(xiàn)在其在全國市場的門店數(shù)量已經(jīng)達到了2萬家，以截至2021年年中的行業(yè)數(shù)據(jù)，華萊士的門店數(shù)量就已經(jīng)是麥當勞和肯德基兩家門店數(shù)量的總和。

華萊士是當之無愧的“中國本土快餐之王”，行業(yè)內(nèi)有一句話這樣描述華萊士：有麥當勞的地方就有肯德基，但沒有肯德基和麥當勞的地方，一定有華萊士。

華萊士還登陸了資本市場，2016年4月，華萊士登陸了新三板。數(shù)據(jù)顯示，華萊士2020年實現(xiàn)營收34.94億元，接近35億元。

不過，華萊士近幾年也受到疫情影響，據(jù)華萊士今年4月底公布的2021年度報告顯示，2021年華萊士實現(xiàn)營收33.7億元，同比下降69.40%，凈利潤70.20萬元，同比扭虧為盈。

華萊士憑借低價策略、合作聯(lián)營以及產(chǎn)業(yè)鏈整合構(gòu)建了自己的商業(yè)模式，快速擴張，贏得了 “中國本土快餐之王”的稱號。

02 黑紅的華萊士：“噴射戰(zhàn)士”、割韭菜

雖然華萊士門店遍布全國，門店數(shù)量達到了2萬家，但華萊士也有黑紅的一面。

華萊士一直模仿肯德基和麥當勞，被譽為是“山寨肯德基”，時至今日，華萊士依然被市場視為是一個山寨品牌。

隨著華萊士快速擴張，門店數(shù)量呈現(xiàn)幾何倍數(shù)增長，各種問題隨之而來，其中食品安全問題更是頻現(xiàn)。

比如有網(wǎng)友吃到華萊士雞翅腥得慌，還有網(wǎng)友投訴在華萊士外賣套餐中吃出了蟲子，直至近日華萊士的漢堡驚現(xiàn)生肉等，更讓華萊士尷尬的是，被網(wǎng)友們稱為是：“噴射戰(zhàn)士”。

華萊士是黑榜?？停?021年華萊士多次因為食安問題上了幾次熱搜。2021年7月，北京華萊士一門店后廚被爆出衛(wèi)生問題，掉的雞塊撿起來重新炸、老油摻和新油反復(fù)使用等，北京市場監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)華萊士北京地區(qū)至少有11家門店存在不同程度的問題。

從2022年至今，華萊士多次因為食品安全問題被罰。企查查APP顯示，自今年2月以來，華萊士在武漢、烏中市、五華縣、常武市、漢川市等地區(qū)的門店被當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門處罰。

食安問題頻現(xiàn)讓華萊士飽受爭議，同時，華萊士自身的收入模式，加盟店盈利情況等方面也一直備受爭議。

華萊士看起來是一個快餐連鎖品牌，實際上華萊士宣傳門店為直營，但實際上要眾籌開一家華萊士門店仍需要支付一定的費用和參加培訓(xùn)，雖然加盟費很低，但本質(zhì)上也是招商加盟生意。

據(jù)媒體報道，華萊士總部曾公布其50%的門店一年盈利在48萬元左右，30%的門店一年盈利在60萬元左右，15%的門店盈利在80萬起，僅有4%的門店保本或者小虧狀態(tài)。

不過事實上并不是所有門店都能盈利，甚至華萊士還陷入了割韭菜的質(zhì)疑，店長員工入股退費難等問題。

據(jù)多家媒體報道，今年5月，杭州的一位年輕女士3萬塊入股當華萊士門店店長，干了十個月一直在虧本，想要退錢有點難，引發(fā)了熱議。

更值得關(guān)注的是，向加盟商賣原材料才是華萊士的主營業(yè)務(wù)，早在2015年的數(shù)據(jù)就顯示，原材料供應(yīng)收入占據(jù)了其總收入的比重為99%。

03 華萊士有苦難言？

正如前文所述，華萊士在2020年營收將近35億元，如今全國門店數(shù)量2萬家，那華萊士一定賺得盆滿缽滿？

可實際上并非如此，華萊士可能也有苦說不出！數(shù)據(jù)顯示，2016年至2020年，華萊士營收分別為11.08億元、16.45億元、23.26億元、25.50億元、34.94億元。凈利潤分別為2154萬元、3498萬元、5076萬元、5460萬元、9209萬元，呈現(xiàn)穩(wěn)定增長態(tài)勢。

但華萊士的毛利率一直比較低，在2020年一度降低至4.7%，還出現(xiàn)了負增長的現(xiàn)象，遠低于行業(yè)20%的平均水平。

而且華萊士面臨越來越大的市場壓力，面臨著上有強勢巨頭的力壓，后有同品類中國漢堡品牌強勢追擊的局面。

先說，巨頭的強勢力壓，華萊士日益面臨肯德基、麥當勞加速市場下沉的壓力。

在過去華萊士主營二三線城市，占據(jù)了市場先機，但最近幾年市場風向變了，餐飲行業(yè)市場下沉成為大趨勢。

肯德基、麥當勞兩大洋快餐巨頭正在加速市場下沉，加速在二三線城市，乃至是縣級城市的門店拓展步伐，當這兩大品牌進入后，會讓華萊士丟掉不少的客戶。

再說，后有同類中國漢堡品牌的強勢崛起。

實際上，除了華萊士一家本土漢堡品牌外，國內(nèi)也還有其他幾家漢堡品牌店，比如起源于廣東東莞，但總部在廣州的超級堡、起源于北京的貝克漢堡、起源于湖北的派樂漢堡和快樂星，以及起源于上海的卡樂滋都取得不錯的發(fā)展成績。

比如成立于2012年的塔斯汀最近幾年也打出了親民價格和國潮風格，吸引了不少消費者，還打出了手搟中國漢堡品牌概念發(fā)展也很迅速，對華萊士形成了競爭壓力。

可見，市場競爭激烈、毛利率低、疫情影響等因素，對華萊士形成了很大的經(jīng)營及市場壓力。

04 華萊士，還有救嗎？

盡管華萊士目前已經(jīng)是一家擁有兩萬家門店的快餐連鎖巨頭，市場聲譽越來越差。那么，華萊士還有救嗎？

在NBS新品略看來，華萊士只能自己就自己！華萊士的自救可以圍繞“升級”整個關(guān)鍵詞展開，需要圍繞品牌、品類、品控三個核心方面來展開升級。

首先是，品牌升級，華萊士需要擺脫山寨品牌形象，有自己的品牌新內(nèi)核。

華萊士剛成立時就選擇了低價及重點發(fā)展二三線城市市場，這些市場都是市場空白期，華萊士占據(jù)了市場先機，鋪開了市場網(wǎng)絡(luò)，也有一定的品牌形象。

不過現(xiàn)如今，包括二三線城市在內(nèi)都掀起了一陣餐飲消費新熱潮，華萊士過去的山寨品牌形象在現(xiàn)在及未來已經(jīng)不合適了，反而會限制華萊士的發(fā)展。

華萊士在2019年請華與華營銷咨詢機構(gòu)進行了一次品牌升級，但從市場線下門店來看，這次品牌形象升級進行得并不徹底，華萊士未來需要在全國范圍進行門店品牌形象升級。

其次是，品類升級，華萊士需要對產(chǎn)品品類進行品質(zhì)化升級。

華萊士過去的低價策略打開了市場，現(xiàn)如今隨著消費升級，價格并不完全是人們進行餐飲消費的唯一決定標準，更重視食品健康、口感、品質(zhì)。

華萊士需要進行品類品質(zhì)化全面升級，不僅對產(chǎn)品品類，甚至對產(chǎn)品價格也要進行相應(yīng)的提升，消費者愿意為更有品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品買單。

第三是，品控升級，華萊士需要來一次全面的品控大升級。

華萊士作為一家連鎖餐飲企業(yè)，雖然主營業(yè)務(wù)收入是為加盟商供應(yīng)原材料，但華萊士食品安全問題頻現(xiàn)，甚至網(wǎng)友們已經(jīng)對華萊士食品安全問題已經(jīng)表示“習以為?！?，更是被戴上了“噴射套餐”、“噴射戰(zhàn)士”等極不光彩的“帽子”。

食品安全問題頻現(xiàn)直接反映的是華萊士對門店操作規(guī)范及食品安全監(jiān)管規(guī)范的失責，華萊士需要進行一次全面的品控大升級。

華萊士不能只學皮毛，更要將肯德基、麥當勞的標準化精髓學到位，后來的這些同行業(yè)本土連鎖品牌在各個方面都做得比華萊士要好，所以華萊士自己也要有危機感。

隨著餐飲消費的不斷升級，人們對食品安全問題的日益重視，華萊士過去的低價策略在未來注定不會走遠，市場留給華萊士的時間不多了。

如果華萊士不思進取，不求改進，不挽救自己，未來一定會被越來越多的消費者拋棄！