文|五環(huán)外OUTSIDE 劉奕然

編輯|車卯卯

有一天讓中式快餐足以比肩肯德基麥當(dāng)勞，是無(wú)數(shù)個(gè)中國(guó)餐飲人魂?duì)繅?mèng)繞的理想。前有真功夫，后有老鄉(xiāng)雞，從地方發(fā)家，然后逐步攻占一線城市也是中式快餐巨頭們的必經(jīng)之路。

然而，資本的介入讓中式快餐的價(jià)格也開(kāi)始水漲船高，做高客單價(jià)，才好IPO，幾乎成了餐飲界共識(shí)。

對(duì)于消費(fèi)者而言，哪怕躲得過(guò)雪糕刺客，可能也躲不過(guò)快餐刺客。反而是洋快餐多年不漲價(jià)，活動(dòng)一輪接一輪，反倒變成了“快餐菩薩”。

但在山東濟(jì)南，中式快餐的王者有個(gè)統(tǒng)一的答案——超意興，這家老店是濟(jì)南當(dāng)之無(wú)愧的“快餐菩薩”。

“上車餃子下車面”是北方人的傳統(tǒng)習(xí)俗，但對(duì)很多常年奔波的濟(jì)南游人來(lái)講，“上車超意興下車超意興”才算是最地道的做法。

在山東，很多即將離別家鄉(xiāng)的游子，會(huì)沖向濟(jì)南站最近的超意興打包兩塊把子肉，他們認(rèn)為只有這樣才能安撫離家的思緒。

在外的濟(jì)南人也會(huì)不自覺(jué)把所有中式快餐和超意興進(jìn)行比對(duì)。這家創(chuàng)立于1993年的全國(guó)不知名中式快餐連鎖，隱藏在二線省會(huì)的快餐王者，人均客單價(jià)14元，讓在一線城市被資本碾壓的打工人們，對(duì)下沉的中國(guó)品牌，生出真實(shí)的向往之意。

中餐界的蜜雪冰城可能就在會(huì)誕生在濟(jì)南。

01 在濟(jì)南，進(jìn)超意興等于回家吃飯

張阿蒜在準(zhǔn)備離開(kāi)濟(jì)南繼續(xù)當(dāng)滬漂的當(dāng)天，特意在自家的飯桌上少吃了5個(gè)餃子。

他到達(dá)濟(jì)南站的第一落腳點(diǎn)不是取票機(jī)，提早10分鐘到達(dá)單純?yōu)榱说匠馀d打包兩塊把子肉和澆汁米飯帶上高鐵。在車輛駛出濟(jì)南的時(shí)候，張阿蒜正好吃上第一口，鄰座人看了也問(wèn)：超意興？

張阿蒜點(diǎn)點(diǎn)頭，擦干熱氣染暈的眼鏡重新帶上，發(fā)現(xiàn)這位鄰座的桌板上也放著這么一份。

“從外面回到濟(jì)南的時(shí)候也是這一套，吃了這一口才能讓我有回到家鄉(xiāng)的感覺(jué)，十年前就是這個(gè)味兒，進(jìn)超意興就是回家吃飯?！?/p>

本地人認(rèn)為，如果到了濟(jì)南沒(méi)吃把子肉，那這次旅程在口腹層面就要大打折扣。

而濟(jì)南的游客們，如果在出行前認(rèn)真定制出行攻略，會(huì)發(fā)現(xiàn)在這里，川菜、東北菜甚至日本菜，都上了濟(jì)南必吃榜的榜單前十。但如果詢問(wèn)濟(jì)南人，他們會(huì)誠(chéng)摯的向你推薦：一定要吃把子肉。

談到把子肉時(shí)候就絕對(duì)繞不開(kāi)濟(jì)南現(xiàn)任中式快餐霸主：超意興。

張阿蒜在上海打工時(shí)，習(xí)慣用金拱門(mén)的早餐結(jié)束時(shí)間推算今天會(huì)不會(huì)遲到；回到濟(jì)南后選擇用超意興開(kāi)門(mén)時(shí)間來(lái)判定今天起的有多早，這兒的人會(huì)將超意興融入自己的生物鐘。

超意興，濟(jì)南中式快餐霸主

“這是一個(gè)工薪階級(jí)絕對(duì)能吃飽的地方。”張阿蒜說(shuō)。

能成為濟(jì)南人心中的百姓食堂，脫離不開(kāi)超意興“便宜量大”的最大特點(diǎn)。

午間飯口排長(zhǎng)隊(duì)到路邊是尋常事，在濟(jì)南無(wú)論外賣(mài)還是堂食，一頓工作日午餐至少要花費(fèi)人均20元以上，超意興的客單價(jià)號(hào)稱長(zhǎng)年保持14元。只要14元，就達(dá)能葷素搭配。

這里的每樣菜品菜量都按照嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)重量扣進(jìn)食客的餐盤(pán)，負(fù)責(zé)打菜員工像你在店里兼職的親戚朋友，只多不少?gòu)牟皇侄?。在超意興的菜單價(jià)目表上可以發(fā)現(xiàn)，這里沒(méi)有任何一道超過(guò)10元的菜品，即使是肉菜。

超意興的價(jià)格表不會(huì)出現(xiàn)十塊錢(qián)以上的單品

玉米糊粥，是在山東人心中占非常大比重的口糧稀飯。

在超意興有365天免費(fèi)供應(yīng)的玉米糊粥，這碗無(wú)限暢飲的稀飯更像是大學(xué)食堂免費(fèi)湯粥的加強(qiáng)版，在這兒即使買(mǎi)半份菜搭配玉米糊粥也能做到喝飽。不限飯量，只看肚量。

張阿蒜表示在濟(jì)南上大學(xué)時(shí)，室友每次月底生活費(fèi)吃緊的階段都會(huì)到超意興要份菜再喝六碗玉米糊粥，過(guò)完最艱難時(shí)期反而胖了三斤。

“你們叫玉米糊粥，山東人就叫棒子面稀飯，這是刻入山東人DNA的飲食習(xí)慣，是營(yíng)養(yǎng)品，好東西?！?/p>

根據(jù)超意興統(tǒng)計(jì)，每日光就免費(fèi)粥這一項(xiàng)，就會(huì)消耗近3萬(wàn)元左右的成本，一年下來(lái)企業(yè)成本就要多增加近1000萬(wàn)的支出。

玉米糊粥是超意興招牌之一

晚飯高峰期過(guò)后，在超意興最常見(jiàn)的是收工后點(diǎn)兩份鹵味下酒解乏飽餐一頓的農(nóng)民工兄弟?？粗匾活D飯是否實(shí)在落胃和量大解餓，是勞動(dòng)力群體的剛需，所以便宜量大又不限量玉米糊粥的超意興快餐算是他們的首選之一。

有時(shí)候他們也不會(huì)在三餐上留過(guò)多的餐食經(jīng)費(fèi)，花費(fèi)幾塊錢(qián)也能在超意興吃上一頓飽飯，吃完喝上兩碗玉米糊粥也能達(dá)到腸胃熨帖。

實(shí)際上在超意興營(yíng)業(yè)的任何時(shí)段，都能窺見(jiàn)到工薪收入群體的生活一角。

晚上經(jīng)常能看到白天靠體力的中年人就著鹵味面對(duì)生活痛飲

經(jīng)常吃外食的人，通常都能熟練的通過(guò)一些細(xì)節(jié)分辨一家餐廳的衛(wèi)生情況。

“你可以說(shuō)超意興難吃，但絕對(duì)不能說(shuō)它不干凈?！?/p>

根據(jù)張阿蒜回憶，超意興員工連同打掃衛(wèi)生這步一套特定流程。拖地的時(shí)候板凳需要倒扣在桌上，超意興員工會(huì)在板凳和桌面之間鋪一層防水布，見(jiàn)微知著。

幾乎每家超意興門(mén)店都會(huì)在顯眼處放置“每天賣(mài)出10萬(wàn)塊把子肉”的醒目slogan。超意興的菜品的味道和價(jià)格都躬行實(shí)踐的證明“好客山東”的說(shuō)法絕對(duì)不是空穴來(lái)風(fēng)。

“離開(kāi)濟(jì)南后再?zèng)]吃過(guò)接近超意興的中式快餐。”

張阿蒜離開(kāi)濟(jì)南后，會(huì)習(xí)慣性將所有吃過(guò)的中式快餐同超意興進(jìn)行對(duì)比——大城市的快餐居然還都做不到超意興的水平。

02 客單價(jià)14元的百姓食堂

口味，本質(zhì)上是種非常主觀的感受。

有人覺(jué)得超意興好吃，也有人認(rèn)為超意興和公司食堂差別不大。油大、口重，甚至把子肉過(guò)于肥膩也沒(méi)有形容的那么神乎其神。

其實(shí)所有東西都面臨著一個(gè)“眾口難調(diào)”的問(wèn)題，超意興也不例外。

但口味似乎并不是超意興追求的第一要?jiǎng)?wù)，他們?yōu)樽约旱亩x是“百姓食堂”，方便、干凈、性價(jià)比，盡可能讓更多的人實(shí)惠飽餐，才是最重要的。

它在整個(gè)山東有450+家，其中280+店鋪分部在濟(jì)南，而這家店最厲害的地方不在于東西有多么好吃，是可以讓你無(wú)論在山東任何一家門(mén)店吃飯，收獲的味蕾體驗(yàn)都是一樣的。

早上從濟(jì)南站吃完超意興早點(diǎn)，中午走進(jìn)濰坊的分店，跨越200公里的兩頓飯吃起來(lái)像沒(méi)離開(kāi)過(guò)家門(mén)口，所有超意興的分店都等同于你的異地大食堂。

不使用料理包的前提下，中式快餐能做到這樣穩(wěn)定的水平是很難達(dá)到的，一切脫離不開(kāi)超意興嚴(yán)格的品控。

每天飯口時(shí)段食客隊(duì)伍如同貪吃蛇走位直至排出門(mén)店外

舉個(gè)例子，很多濟(jì)南人認(rèn)為“把子肉干米飯”之所以能成為濟(jì)南特色，是因?yàn)檫@兩樣屬于不可分離的捆綁屬性，比方把澆了肉汁的米飯換成饅頭就會(huì)差點(diǎn)意思。

張阿蒜表示：“其實(shí)濟(jì)南確實(shí)有很多把子肉店鋪是比超意興好吃的，有很多開(kāi)了多年的小店，這些小店也有屬于自己老顧客，有的也聲稱自己有自己的秘方。但他們最大的問(wèn)題在于把子肉很好吃，能打5分，但米飯就只能打3分了。超意興的把子肉能打上4分，但米飯是5分，這是一對(duì)無(wú)法拆散的組合?！?/p>

但實(shí)際上超意興沒(méi)有什么難以破解的“把子肉秘方”。

不同于互聯(lián)網(wǎng)上很多美食博主執(zhí)迷于探究&測(cè)評(píng)麥肯雞塊、薯?xiàng)l的供貨商和蛋撻秘方，你甚至可以在超意興的官網(wǎng)上看到全部的原料供貨商。

肉從雙匯拿貨，調(diào)料來(lái)自李錦記，大米出出自黑龍江雞東，玉米面來(lái)自河南，所有菜品似乎都能讓人買(mǎi)來(lái)在家復(fù)刻。

一塊把子肉誕生從在超意興中央廚房的德國(guó)機(jī)器上開(kāi)始，這樣是保證每塊肉誤差不超過(guò)3g的關(guān)鍵因素，所有店內(nèi)的拳頭產(chǎn)品鹵味四喜丸子、炸雞蛋等等都要走過(guò)一遍流水線。

每條生產(chǎn)線只需要4到5個(gè)工人，就足矣支撐起絕大多數(shù)門(mén)店所需要的熟食產(chǎn)品。

這些半成品從超意興的生產(chǎn)基地發(fā)出，覆蓋過(guò)整個(gè)濟(jì)南市，包括秦安、德州、聊城等周邊市區(qū)的熟食產(chǎn)業(yè)。冷鏈車每天早上從基地出發(fā)，連同白菜、辣椒準(zhǔn)時(shí)配送送到濟(jì)南超意興門(mén)店前。

超意興負(fù)責(zé)人在接受采訪時(shí)十分直接的表示：我們是在做別人瞧不上的生意。

雖說(shuō)口味是因人而異，但食材的水平能很輕松的被顧客所分辨?！袄洳厝狻焙汀袄漉r肉”在食客們的口中差的并非一星半點(diǎn)。

冷鮮肉更好吃，但都因?yàn)闊o(wú)法冷凍儲(chǔ)存導(dǎo)致沒(méi)有辦法囤貨，任何一個(gè)原因都能夠?qū)е氯^產(chǎn)品成本的大幅上漲，但超意興在“成本”和“食客們喜歡”之間選擇了后者。

很多人選擇超意興是因?yàn)樗麄兊男詢r(jià)比超高，這個(gè)年頭很難有人均14元還能有肉菜齊全解饞飽腹的干凈快餐。但“高性價(jià)比”和“高成本”這兩者本身就非常矛盾。超意興只能通過(guò)砍掉中間商、掐著需求量大這一點(diǎn)同開(kāi)發(fā)商議價(jià)談判的方式努力維持平衡。

依照他們計(jì)算，每份10元的快餐到最后的純利潤(rùn)只有7毛錢(qián)。

19年豬肉價(jià)貴，從10月中旬起豬肉的價(jià)格就居高不下，超意興同等級(jí)的把子肉老字號(hào)都因?yàn)樨i肉的價(jià)格上漲，將把子肉均價(jià)調(diào)整到9元/快，超意興在堅(jiān)持半個(gè)月后于11月初，將把子肉價(jià)格從7元/塊調(diào)整為8元/塊。

時(shí)至今日幾年過(guò)去超意興把子肉的價(jià)格在未漲過(guò)

超意興的負(fù)責(zé)人承諾：只要豬肉價(jià)格有緩，就會(huì)重新將把子肉的價(jià)格調(diào)整回來(lái)。品質(zhì)不會(huì)妥協(xié)，冷鮮肉會(huì)一直堅(jiān)持。

03 超意興的利他思維

超意興的創(chuàng)始人，張超，最早確實(shí)是“把子肉世襲制”的傳承人。

1912年的時(shí)候張超的曾祖父就在濟(jì)南開(kāi)了家把子肉店鋪，手藝傳到他這兒已經(jīng)是第四代，超意興也是從張超在火車站旁那家20平米的把子肉小店開(kāi)始初現(xiàn)雛形。

生意雖然火爆，但張超想要的絕對(duì)不止于此，從一家小店發(fā)展到后來(lái)的超意興自然也不是完全順利。

最初版本的超意興其實(shí)更像國(guó)企自選食堂，似乎是想滿足所有進(jìn)店的食客多又雜的品種需求，砂鍋、羊肉串和家常菜全部塞到一個(gè)店里賣(mài)，品類龐大繁多。張超的兒子張靖之回憶：在剛開(kāi)始的那十年里經(jīng)常是開(kāi)了一家又倒閉一家，所有人都在摸著石頭過(guò)河。

倒閉的店就是前車之鑒，張超開(kāi)始逐漸意識(shí)到，燒烤砂鍋這種項(xiàng)目不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力費(fèi)人工并且盈利低。

推出特色產(chǎn)品和精減SKU是做中式快餐最好的出口。

家里從100多年前就做的把子肉順理成章成了特色，圍繞把子肉的菜品能迅速組成兩個(gè)分支：鹵味系列和清炒菜品類。

集合早年張超在火車站開(kāi)自己第一家快餐廳的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，他深諳客流量的重要性，只要附近有1000位精準(zhǔn)客群就能直接敲定選址，并且圍繞離市中心一小時(shí)開(kāi)店。

這個(gè)思路顯然很奏效，根據(jù)《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告來(lái)看》，作為僅僅是在山東省份、且只在濟(jì)南密集分布的地域限定快餐，超意興已經(jīng)位列“2021中國(guó)中國(guó)快餐小吃Top10”的第九名。

米飯不澆鹵汁等于錯(cuò)失眼前這餐的重點(diǎn)

“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”。

據(jù)說(shuō)在濟(jì)南，同為走量型的餐飲商家，只有超意興門(mén)外鮮見(jiàn)有張貼員工招聘。

餐飲服務(wù)業(yè)招人難、員工流失率大是老生常談，餐飲行業(yè)的平均員工流失率要達(dá)到55%-75%，對(duì)比下超意興全年員工流失率不超15%，他們有自己內(nèi)部的晉升機(jī)制，據(jù)說(shuō)連洗碗工都可以參股。

超意興有點(diǎn)像個(gè)老派的國(guó)企食堂，堂食比重占得要比外賣(mài)大很多。也可以看出他們是切實(shí)在用“回家吃飯”概念經(jīng)營(yíng)，不是畫(huà)餅和說(shuō)空話。不擔(dān)心食品安全問(wèn)題，又便宜量大，自然會(huì)受很多人的歡迎。

不過(guò)話又說(shuō)回來(lái)，不掙錢(qián)的生意沒(méi)人會(huì)做，“百姓廚房”只是個(gè)概念，不是真的自家飯桌，高性價(jià)比和高成本共存是種需要微妙平衡的經(jīng)營(yíng)巧思。

“高成本只能用高效率來(lái)消化。”超意興繼承人張靖之解釋。

可以說(shuō)超意興本質(zhì)上就是用盲人點(diǎn)燈的利他思維在做經(jīng)營(yíng)，成功之路總共分成三個(gè)臺(tái)階：

第一步頂著自家最大的優(yōu)點(diǎn)，高性價(jià)比干凈便利，能成功吸引到大量精準(zhǔn)客群，加上無(wú)論品控和口味都是這一部分的基礎(chǔ)，讓超意興在濟(jì)南長(zhǎng)居過(guò)的群體心中有不可撼動(dòng)的力量。

第二步依靠巨大客群薄利多銷；

第三步就是更多的直營(yíng)店和站穩(wěn)地方。

超意興當(dāng)然也有缺點(diǎn)，食客完全可以覺(jué)得它不好吃，或者說(shuō)沒(méi)有從前好吃，或者服務(wù)態(tài)度非常波動(dòng)，事實(shí)上沒(méi)有一家企業(yè)能達(dá)到絕對(duì)完美。

但超意興毫無(wú)疑問(wèn)是個(gè)成功的快餐品牌，也是很多濟(jì)南外鄉(xiāng)游人心里的精神寄托。

他們?cè)谕忄l(xiāng)選擇中式快餐作為午飯時(shí)，發(fā)現(xiàn)除了土豆絲不勾芡其余都勾芡；所有塊狀小炒全部裹上厚重面衣，你點(diǎn)餐的時(shí)候甚至無(wú)法分辨它是葷是素；最后精挑細(xì)選并花費(fèi)人均45元，發(fā)現(xiàn)吃到肚子里是一份大米拌淀粉。

濟(jì)南人會(huì)在這時(shí)候無(wú)比想念一份超意興把子肉大米干飯。

如果超意興走出濟(jì)南，走出山東會(huì)怎么樣？可能在一線城市生活慣了的年輕人并不會(huì)買(mǎi)單：地方特色太過(guò)濃厚，缺乏餐飲的社交屬性，和同樣極低客單價(jià)的土味蜜雪冰城比起來(lái)，還缺一個(gè)醒目的logo 和洗腦神曲。

但很明顯，餐飲也可以回歸自己最原來(lái)的本質(zhì)——便宜，好吃，管飽 。

在消費(fèi)回歸本質(zhì)的這個(gè)夏天，網(wǎng)友們正在一起大聲對(duì)雪糕刺客說(shuō)NO，所以我們希望哪怕不是超意興，也有會(huì)有這樣一個(gè)低價(jià)好吃的餐飲品牌席卷全國(guó)。