文|五環(huán)外OUTSIDE 劉奕然
編輯|車卯卯
有一天讓中式快餐足以比肩肯德基麥當勞，是無數(shù)個中國餐飲人魂牽夢繞的理想。前有真功夫，后有老鄉(xiāng)雞，從地方發(fā)家，然后逐步攻占一線城市也是中式快餐巨頭們的必經(jīng)之路。
然而，資本的介入讓中式快餐的價格也開始水漲船高，做高客單價，才好IPO，幾乎成了餐飲界共識。
對于消費者而言，哪怕躲得過雪糕刺客，可能也躲不過快餐刺客。反而是洋快餐多年不漲價，活動一輪接一輪，反倒變成了“快餐菩薩”。
但在山東濟南，中式快餐的王者有個統(tǒng)一的答案——超意興，這家老店是濟南當之無愧的“快餐菩薩”。
“上車餃子下車面”是北方人的傳統(tǒng)習俗，但對很多常年奔波的濟南游人來講，“上車超意興下車超意興”才算是最地道的做法。
在山東，很多即將離別家鄉(xiāng)的游子，會沖向濟南站最近的超意興打包兩塊把子肉，他們認為只有這樣才能安撫離家的思緒。
在外的濟南人也會不自覺把所有中式快餐和超意興進行比對。這家創(chuàng)立于1993年的全國不知名中式快餐連鎖，隱藏在二線省會的快餐王者，人均客單價14元，讓在一線城市被資本碾壓的打工人們，對下沉的中國品牌，生出真實的向往之意。
中餐界的蜜雪冰城可能就在會誕生在濟南。
01 在濟南，進超意興等于回家吃飯
張阿蒜在準備離開濟南繼續(xù)當滬漂的當天，特意在自家的飯桌上少吃了5個餃子。
他到達濟南站的第一落腳點不是取票機，提早10分鐘到達單純?yōu)榱说匠馀d打包兩塊把子肉和澆汁米飯帶上高鐵。在車輛駛出濟南的時候，張阿蒜正好吃上第一口，鄰座人看了也問：超意興？
張阿蒜點點頭，擦干熱氣染暈的眼鏡重新帶上，發(fā)現(xiàn)這位鄰座的桌板上也放著這么一份。
“從外面回到濟南的時候也是這一套，吃了這一口才能讓我有回到家鄉(xiāng)的感覺，十年前就是這個味兒，進超意興就是回家吃飯?！?/p>
本地人認為，如果到了濟南沒吃把子肉，那這次旅程在口腹層面就要大打折扣。
而濟南的游客們，如果在出行前認真定制出行攻略，會發(fā)現(xiàn)在這里，川菜、東北菜甚至日本菜，都上了濟南必吃榜的榜單前十。但如果詢問濟南人，他們會誠摯的向你推薦：一定要吃把子肉。
談到把子肉時候就絕對繞不開濟南現(xiàn)任中式快餐霸主：超意興。
張阿蒜在上海打工時，習慣用金拱門的早餐結(jié)束時間推算今天會不會遲到；回到濟南后選擇用超意興開門時間來判定今天起的有多早，這兒的人會將超意興融入自己的生物鐘。
超意興，濟南中式快餐霸主
“這是一個工薪階級絕對能吃飽的地方?！睆埌⑺庹f。
能成為濟南人心中的百姓食堂，脫離不開超意興“便宜量大”的最大特點。
午間飯口排長隊到路邊是尋常事，在濟南無論外賣還是堂食，一頓工作日午餐至少要花費人均20元以上，超意興的客單價號稱長年保持14元。只要14元，就達能葷素搭配。
這里的每樣菜品菜量都按照嚴格標準重量扣進食客的餐盤，負責打菜員工像你在店里兼職的親戚朋友，只多不少從不手抖。在超意興的菜單價目表上可以發(fā)現(xiàn)，這里沒有任何一道超過10元的菜品，即使是肉菜。
超意興的價格表不會出現(xiàn)十塊錢以上的單品
玉米糊粥，是在山東人心中占非常大比重的口糧稀飯。
在超意興有365天免費供應的玉米糊粥，這碗無限暢飲的稀飯更像是大學食堂免費湯粥的加強版，在這兒即使買半份菜搭配玉米糊粥也能做到喝飽。不限飯量，只看肚量。
張阿蒜表示在濟南上大學時，室友每次月底生活費吃緊的階段都會到超意興要份菜再喝六碗玉米糊粥，過完最艱難時期反而胖了三斤。
“你們叫玉米糊粥，山東人就叫棒子面稀飯，這是刻入山東人DNA的飲食習慣，是營養(yǎng)品，好東西?！?/p>
根據(jù)超意興統(tǒng)計，每日光就免費粥這一項，就會消耗近3萬元左右的成本，一年下來企業(yè)成本就要多增加近1000萬的支出。
玉米糊粥是超意興招牌之一
晚飯高峰期過后，在超意興最常見的是收工后點兩份鹵味下酒解乏飽餐一頓的農(nóng)民工兄弟?？粗匾活D飯是否實在落胃和量大解餓，是勞動力群體的剛需，所以便宜量大又不限量玉米糊粥的超意興快餐算是他們的首選之一。
有時候他們也不會在三餐上留過多的餐食經(jīng)費，花費幾塊錢也能在超意興吃上一頓飽飯，吃完喝上兩碗玉米糊粥也能達到腸胃熨帖。
實際上在超意興營業(yè)的任何時段，都能窺見到工薪收入群體的生活一角。
晚上經(jīng)常能看到白天靠體力的中年人就著鹵味面對生活痛飲
經(jīng)常吃外食的人，通常都能熟練的通過一些細節(jié)分辨一家餐廳的衛(wèi)生情況。
“你可以說超意興難吃，但絕對不能說它不干凈?！?/p>
根據(jù)張阿蒜回憶，超意興員工連同打掃衛(wèi)生這步一套特定流程。拖地的時候板凳需要倒扣在桌上，超意興員工會在板凳和桌面之間鋪一層防水布，見微知著。
幾乎每家超意興門店都會在顯眼處放置“每天賣出10萬塊把子肉”的醒目slogan。超意興的菜品的味道和價格都躬行實踐的證明“好客山東”的說法絕對不是空穴來風。
“離開濟南后再沒吃過接近超意興的中式快餐?！?/p>
張阿蒜離開濟南后，會習慣性將所有吃過的中式快餐同超意興進行對比——大城市的快餐居然還都做不到超意興的水平。
02 客單價14元的百姓食堂
口味，本質(zhì)上是種非常主觀的感受。
有人覺得超意興好吃，也有人認為超意興和公司食堂差別不大。油大、口重，甚至把子肉過于肥膩也沒有形容的那么神乎其神。
其實所有東西都面臨著一個“眾口難調(diào)”的問題，超意興也不例外。
但口味似乎并不是超意興追求的第一要務，他們?yōu)樽约旱亩x是“百姓食堂”，方便、干凈、性價比，盡可能讓更多的人實惠飽餐，才是最重要的。
它在整個山東有450+家，其中280+店鋪分部在濟南，而這家店最厲害的地方不在于東西有多么好吃，是可以讓你無論在山東任何一家門店吃飯，收獲的味蕾體驗都是一樣的。
早上從濟南站吃完超意興早點，中午走進濰坊的分店，跨越200公里的兩頓飯吃起來像沒離開過家門口，所有超意興的分店都等同于你的異地大食堂。
不使用料理包的前提下，中式快餐能做到這樣穩(wěn)定的水平是很難達到的，一切脫離不開超意興嚴格的品控。
每天飯口時段食客隊伍如同貪吃蛇走位直至排出門店外
舉個例子，很多濟南人認為“把子肉干米飯”之所以能成為濟南特色，是因為這兩樣屬于不可分離的捆綁屬性，比方把澆了肉汁的米飯換成饅頭就會差點意思。
張阿蒜表示：“其實濟南確實有很多把子肉店鋪是比超意興好吃的，有很多開了多年的小店，這些小店也有屬于自己老顧客，有的也聲稱自己有自己的秘方。但他們最大的問題在于把子肉很好吃，能打5分，但米飯就只能打3分了。超意興的把子肉能打上4分，但米飯是5分，這是一對無法拆散的組合。”
但實際上超意興沒有什么難以破解的“把子肉秘方”。
不同于互聯(lián)網(wǎng)上很多美食博主執(zhí)迷于探究&測評麥肯雞塊、薯條的供貨商和蛋撻秘方，你甚至可以在超意興的官網(wǎng)上看到全部的原料供貨商。
肉從雙匯拿貨，調(diào)料來自李錦記，大米出出自黑龍江雞東，玉米面來自河南，所有菜品似乎都能讓人買來在家復刻。
一塊把子肉誕生從在超意興中央廚房的德國機器上開始，這樣是保證每塊肉誤差不超過3g的關(guān)鍵因素，所有店內(nèi)的拳頭產(chǎn)品鹵味四喜丸子、炸雞蛋等等都要走過一遍流水線。
每條生產(chǎn)線只需要4到5個工人，就足矣支撐起絕大多數(shù)門店所需要的熟食產(chǎn)品。
這些半成品從超意興的生產(chǎn)基地發(fā)出，覆蓋過整個濟南市，包括秦安、德州、聊城等周邊市區(qū)的熟食產(chǎn)業(yè)。冷鏈車每天早上從基地出發(fā)，連同白菜、辣椒準時配送送到濟南超意興門店前。
超意興負責人在接受采訪時十分直接的表示：我們是在做別人瞧不上的生意。
雖說口味是因人而異，但食材的水平能很輕松的被顧客所分辨?！袄洳厝狻焙汀袄漉r肉”在食客們的口中差的并非一星半點。
冷鮮肉更好吃，但都因為無法冷凍儲存導致沒有辦法囤貨，任何一個原因都能夠?qū)е氯^產(chǎn)品成本的大幅上漲，但超意興在“成本”和“食客們喜歡”之間選擇了后者。
很多人選擇超意興是因為他們的性價比超高，這個年頭很難有人均14元還能有肉菜齊全解饞飽腹的干凈快餐。但“高性價比”和“高成本”這兩者本身就非常矛盾。超意興只能通過砍掉中間商、掐著需求量大這一點同開發(fā)商議價談判的方式努力維持平衡。
依照他們計算，每份10元的快餐到最后的純利潤只有7毛錢。
19年豬肉價貴，從10月中旬起豬肉的價格就居高不下，超意興同等級的把子肉老字號都因為豬肉的價格上漲，將把子肉均價調(diào)整到9元/快，超意興在堅持半個月后于11月初，將把子肉價格從7元/塊調(diào)整為8元/塊。
時至今日幾年過去超意興把子肉的價格在未漲過
超意興的負責人承諾：只要豬肉價格有緩，就會重新將把子肉的價格調(diào)整回來。品質(zhì)不會妥協(xié)，冷鮮肉會一直堅持。
03 超意興的利他思維
超意興的創(chuàng)始人，張超，最早確實是“把子肉世襲制”的傳承人。
1912年的時候張超的曾祖父就在濟南開了家把子肉店鋪，手藝傳到他這兒已經(jīng)是第四代，超意興也是從張超在火車站旁那家20平米的把子肉小店開始初現(xiàn)雛形。
生意雖然火爆，但張超想要的絕對不止于此，從一家小店發(fā)展到后來的超意興自然也不是完全順利。
最初版本的超意興其實更像國企自選食堂，似乎是想滿足所有進店的食客多又雜的品種需求，砂鍋、羊肉串和家常菜全部塞到一個店里賣，品類龐大繁多。張超的兒子張靖之回憶：在剛開始的那十年里經(jīng)常是開了一家又倒閉一家，所有人都在摸著石頭過河。
倒閉的店就是前車之鑒，張超開始逐漸意識到，燒烤砂鍋這種項目不僅費時費力費人工并且盈利低。
推出特色產(chǎn)品和精減SKU是做中式快餐最好的出口。
家里從100多年前就做的把子肉順理成章成了特色，圍繞把子肉的菜品能迅速組成兩個分支：鹵味系列和清炒菜品類。
集合早年張超在火車站開自己第一家快餐廳的經(jīng)驗來看，他深諳客流量的重要性，只要附近有1000位精準客群就能直接敲定選址，并且圍繞離市中心一小時開店。
這個思路顯然很奏效，根據(jù)《2021中國餐飲業(yè)年度報告來看》，作為僅僅是在山東省份、且只在濟南密集分布的地域限定快餐，超意興已經(jīng)位列“2021中國中國快餐小吃Top10”的第九名。
米飯不澆鹵汁等于錯失眼前這餐的重點
“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”。
據(jù)說在濟南，同為走量型的餐飲商家，只有超意興門外鮮見有張貼員工招聘。
餐飲服務業(yè)招人難、員工流失率大是老生常談，餐飲行業(yè)的平均員工流失率要達到55%-75%，對比下超意興全年員工流失率不超15%，他們有自己內(nèi)部的晉升機制，據(jù)說連洗碗工都可以參股。
超意興有點像個老派的國企食堂，堂食比重占得要比外賣大很多。也可以看出他們是切實在用“回家吃飯”概念經(jīng)營，不是畫餅和說空話。不擔心食品安全問題，又便宜量大，自然會受很多人的歡迎。
不過話又說回來，不掙錢的生意沒人會做，“百姓廚房”只是個概念，不是真的自家飯桌，高性價比和高成本共存是種需要微妙平衡的經(jīng)營巧思。
“高成本只能用高效率來消化?！背馀d繼承人張靖之解釋。
可以說超意興本質(zhì)上就是用盲人點燈的利他思維在做經(jīng)營，成功之路總共分成三個臺階：
第一步頂著自家最大的優(yōu)點，高性價比干凈便利，能成功吸引到大量精準客群，加上無論品控和口味都是這一部分的基礎(chǔ)，讓超意興在濟南長居過的群體心中有不可撼動的力量。
第二步依靠巨大客群薄利多銷；
第三步就是更多的直營店和站穩(wěn)地方。
超意興當然也有缺點，食客完全可以覺得它不好吃，或者說沒有從前好吃，或者服務態(tài)度非常波動，事實上沒有一家企業(yè)能達到絕對完美。
但超意興毫無疑問是個成功的快餐品牌，也是很多濟南外鄉(xiāng)游人心里的精神寄托。
他們在外鄉(xiāng)選擇中式快餐作為午飯時，發(fā)現(xiàn)除了土豆絲不勾芡其余都勾芡；所有塊狀小炒全部裹上厚重面衣，你點餐的時候甚至無法分辨它是葷是素；最后精挑細選并花費人均45元，發(fā)現(xiàn)吃到肚子里是一份大米拌淀粉。
濟南人會在這時候無比想念一份超意興把子肉大米干飯。
如果超意興走出濟南，走出山東會怎么樣？可能在一線城市生活慣了的年輕人并不會買單：地方特色太過濃厚，缺乏餐飲的社交屬性，和同樣極低客單價的土味蜜雪冰城比起來，還缺一個醒目的logo 和洗腦神曲。
但很明顯，餐飲也可以回歸自己最原來的本質(zhì)——便宜，好吃，管飽 。
在消費回歸本質(zhì)的這個夏天，網(wǎng)友們正在一起大聲對雪糕刺客說NO，所以我們希望哪怕不是超意興，也有會有這樣一個低價好吃的餐飲品牌席卷全國。