文|紅餐網 陳漠
突如其來的疫情，讓餐飲市場潛藏的一系列問題快速而赤裸地暴露了出來。
但在這樣的背景下，此前發(fā)展顯得相對緩慢的中式正餐（除火鍋、燒烤、特色單品等）賽道，卻意外地展現(xiàn)出一些逆勢上揚的苗頭。
01 后疫情時代，部分中式正餐逆勢發(fā)展
雀巢專業(yè)餐飲發(fā)布的《2021中式餐飲行業(yè)報告》數(shù)據(jù)顯示，2020年中式正餐的營業(yè)額就同比下降了15.8%，但讓人有些沒想到的是，在隨后的2021年，中式正餐竟強勢反彈，營業(yè)額同比上漲7.1%。
相關機構預測，中式正餐的營業(yè)額將在明年，回到甚至超過2019年。
除了賽道的總營收，更讓人感受到中式正餐崛起勢頭的，是一批中式正餐餐企的逆勢發(fā)展。
疫情下，一部分沒有被壓垮的傳統(tǒng)正餐企業(yè)逐漸走出傳統(tǒng)的正餐模式，“開辟”了富有現(xiàn)代時代特色的新模式，深刻切中消費者需求。
比如在疫情剛開始不久就精準抓住了直播風潮的眉州東坡，不僅保障了門店的營業(yè)額，也迅速在消費者心目中扎下良好的品牌形象，不到一個月，品牌影響力就翻了好幾番；
深入社區(qū)，探索“檔口+”模式的紫光園，不僅沒有收縮門店，反而逆勢開出100余家門店；
炳勝旗下的小炳勝、炳勝品味等品牌推出外賣，即使在疫情期間，廣州小炳勝的外賣每日營收都基本過萬；
徐記海鮮、炊煙、費大廚、點都德、陶陶居等品牌，也都在疫情后邁出了走向全國的步伐……
在陶陶居北京三里屯太古里店外排隊的顧客，圖片來源：陶陶居
與此同時，一些個性化的私房菜、融合菜也像約好了似的，在各自市場上開花，收獲了不錯的市場反饋。
成渝地區(qū)新銳的川菜正餐品牌，以大眾熟知的“麻辣”的川菜為基底，圍繞川菜的24種味型、百菜百味，根據(jù)現(xiàn)在消費者清淡的需求進行改進、創(chuàng)新，輔以具有川渝特色的環(huán)境，打出“新川菜”名號，呈現(xiàn)出了完全不同于傳統(tǒng)正餐的就餐體驗。
主打晉商私房菜的杏花堂，融合晉商文化禮儀，聚焦宴請場景，擺脫了山西菜以粗糧、面條為代表刻板印象，在疫情下的兩年多里成功落地三家門店，年內還將在北京再開兩家新店。
2022年1月獲得成都米其林一星的芳香景，也是一家私房菜餐廳；鄭州當?shù)夭惋嬈放坡裰鞔騽?chuàng)意菜、融合菜，已開出7家連鎖店；廣州躍·Yue現(xiàn)代料理、懷德私廚、好酒好蔡等私房菜品牌，也深受市場歡迎。
02 發(fā)展背后，是市場需求變化和后端要素成熟
上述中式正餐品牌之所以逆勢在市場上煥發(fā)光彩，主要原因可以概括為兩方面：
首先是市場、消費者的需求變化。
先來看看為什么此前占據(jù)了大量市場的中式正餐一直被市場“遺忘”。在大眾餐飲崛起之前，也就是“國八條”、互聯(lián)網餐飲到來之前，我國餐飲基本是大酒樓+小街邊店/地攤，且酒樓模式餐飲占據(jù)著絕對的消費者心理高地和市場優(yōu)勢，而大酒樓的絕大部分，又都屬于傳統(tǒng)正餐。
但在“國八條”以及“互聯(lián)網餐飲”引領大眾餐飲飛速崛起后，中式正餐的發(fā)展就陷入了尷尬的境地。
一來，傳統(tǒng)正餐流程、工序、食材的繁雜程度，遠高于煎餅果子、肉夾饃等小吃以及烤魚、酸菜魚等單品品類，出品高度依賴廚師，在菜單、裝修、模式、經營者的思維等方面，更是難以快速變革。
二來，對比“互聯(lián)網餐飲”給消費者帶來的視覺、體驗上的全新沖擊，大部分傳統(tǒng)中式正餐在激起消費者熱情方面都處于劣勢。
如今，大眾餐飲經過一段時期的高速發(fā)展，也開始進入一個相對平穩(wěn)的時期。置身于其中的很多消費者，對一些大眾連鎖餐飲也逐漸產生了審美疲勞，開始追求有品質的高性價比產品。
在這樣的背景下，有一定品質的中高端正餐得以進入升級發(fā)展的通道，也是情理之中。
其次是后端要素的成熟。
過去，傳統(tǒng)中式正餐對食材、后端要素的高要求，一直制約著它的發(fā)展。
火鍋、快餐等品類的標準化、連鎖化，對后端的要求都相對有限，這也才有了“不需要廚師”的江湖傳言。而中式正餐在食材、供應鏈、廚師培養(yǎng)以及中央工廠打造等方面上的要求，都要遠高于這些品類，所以在前些年這些后端要素發(fā)展尚未成熟的時候，正餐很難實現(xiàn)跨越式的發(fā)展，很多餐企即使有心，也無力。
而在這些年的發(fā)展中，餐飲后端得到了長足進步，已經逐漸能滿足正餐創(chuàng)新、升級發(fā)展的需要，特別是中高端、個性化正餐發(fā)展的需要。
比如，很多湘菜、江浙菜、山西菜，甚至藏餐的食材，都能做到次日達或隔日達，這也才讓私房菜、融合菜的個性化創(chuàng)新得以實現(xiàn)。
03 未來，餐飲市場或將迎來新一輪調整
盡管目前看來，上述列舉的中式正餐品牌仍不能算十分大眾，但它們在市場上表現(xiàn)出的高接納度，確實預示著餐飲結構可能到來的調整和改變。
無論單品餐飲、休閑餐飲、特色餐飲如何發(fā)展，中式正餐仍將是國內餐飲的根本支撐，它們此前發(fā)展的相對滯后，積蓄了未來發(fā)展的勢能。
眼下，一批中式正餐品牌已經逐步掌握了“流量密碼”，學會了和年輕消費主力“溝通”，不僅有品質，也有了個性化的場景、文化輸出和強勢的品牌營銷。
比如炊煙、費大廚等湘菜品牌，在口味上堅持原汁原味的“湘味”，充分借勢長沙的網紅城市和娛樂之城的機遇，將餐飲與文化結合，從而走向全國。
圖片來源：費大廚辣椒炒肉官博
我們常說消費降級，事實上，市場并非真的在降級，而是消費者開始追求高品質+高性價比，如今，部分中式正餐品牌的發(fā)展就是抓住了這一趨勢。
就像當初煎餅果子等特色餐飲趕上了互聯(lián)網餐飲的浪潮，這些中式正餐品牌的升級也趕在了消費習慣變革的潮頭。它們的出現(xiàn)和發(fā)展，也會潛移默化地啟發(fā)、帶動相關品牌的發(fā)展，最終量變引起質變，推動中式正餐品類整體升級迭代。
值得一提的是，除了中式正餐逆勢發(fā)展外，“餐+酒”“餐+飲+娛樂”等復合餐飲業(yè)態(tài)也在崛起。在疫情洗牌、外賣繁榮、預制菜大行其道等背景下，未來餐飲市場或將迎來新一輪調整，形成新的競賽版圖。