文|野馬財(cái)經(jīng) 高遠(yuǎn)山
編輯|武麗娟
希望將“火鍋文化”推向國(guó)際的海底撈，又有了大動(dòng)作。
兩天前官宣將分拆的消息后，7月13日，海底撈海外業(yè)務(wù)子公司——特海國(guó)際控股有限公司（下稱(chēng)“特海國(guó)際”）向港交所遞交了《招股書(shū)》。
來(lái)源：特海國(guó)際《招股書(shū)》
3月23日，海底撈(6862.HK)發(fā)布年報(bào)顯示，2021年海底撈虧損41.63億元，關(guān)閉276家門(mén)店。
其股價(jià)也不盡人意，自2021年2月登上86.75港元/股的高點(diǎn)后，就開(kāi)始一路下滑，截至7月14日?qǐng)?bào)收16.7港元/股，較去年2月高點(diǎn)下跌81%，總市值930.86億港元（約合799.14億元）。
業(yè)績(jī)和股價(jià)雙雙遇冷之時(shí)，海底撈將子公司以介紹形式在港交所上市。介紹上市是已發(fā)行證券申請(qǐng)上市的一種方式，不需要在上市時(shí)再發(fā)行新股，因?yàn)樵擃?lèi)申請(qǐng)上市的證券已有相當(dāng)數(shù)量，并為公眾所持有，故可推斷其在上市后會(huì)有足夠的流通量。
一旦特海國(guó)際上市成功，海底撈創(chuàng)始人將擁有三家上市公司，分別是海底撈，頤海國(guó)際(1579.HK)，特海國(guó)際。
11個(gè)國(guó)家97家海外餐廳，連續(xù)三年虧損
憑借細(xì)致入微的服務(wù)和還算不錯(cuò)的味道，海底撈曾在國(guó)內(nèi)火鍋市場(chǎng)名噪一時(shí)?！昂５讚剖椒?wù)”也經(jīng)常被編成段子廣泛傳播。
在高速發(fā)展的那幾年，海底撈也同時(shí)開(kāi)始了海外布局?！墩泄蓵?shū)》顯示，海底撈于2012年開(kāi)設(shè)位于新加坡的首家海外餐廳。自此，其逐步擴(kuò)大海外的餐廳網(wǎng)絡(luò)，截至2022年3月31日，海底撈在亞洲、北美洲、歐洲及大洋洲的11個(gè)國(guó)家擁有97家餐廳。
來(lái)源：特海國(guó)際《招股書(shū)》
從具體的布局來(lái)看，截至2022年3月，東南亞57家、東亞17家、北美洲16家，澳大利亞及英國(guó)等共計(jì)7家。
2019年，海底撈海外餐廳表現(xiàn)強(qiáng)勁，總客流量達(dá)約8.1百萬(wàn)人次，整體翻臺(tái)率為每天4.1次。但自2020年以來(lái)，疫情對(duì)其餐廳業(yè)績(jī)?cè)斐芍卮笥绊憽Ｔ跇I(yè)績(jī)上也有直觀的體現(xiàn)。
《招股書(shū)》顯示，2019-2021年以及2022年第一季度，特海國(guó)際收入為2.33億美元、2.21億美元、3.12億美元及1.09億美元，同期凈虧損分別為0.33億美元、0.53億美元、1.51億美元及0.29億美元。
不過(guò)，特海國(guó)際表示，海底撈國(guó)際業(yè)務(wù)正在從新冠疫情影響中恢復(fù)?！白?021年以來(lái)，特別是在2022年，許多國(guó)家已逐步撤銷(xiāo)新冠限制措施，使我們能夠恢復(fù)正常運(yùn)營(yíng)。截至2022年3月31日止三個(gè)月，我們的餐廳表現(xiàn)出現(xiàn)反彈。”特海國(guó)際在《招股書(shū)》中指出。
根據(jù)“弗若斯特沙利文”報(bào)告，按2021年的收入計(jì)，特海國(guó)際是國(guó)際市場(chǎng)第三大中式餐飲品牌，亦為國(guó)際市場(chǎng)上源自中國(guó)的最大中式餐飲品牌。按截至2021年12月31日自營(yíng)餐廳覆蓋的國(guó)家數(shù)目計(jì)，特海國(guó)際亦是國(guó)際市場(chǎng)上最大的中式餐飲品牌。
“師徒制”失速，去年海底撈關(guān)閉276家門(mén)店
海底撈如今把眼光瞄向海外市場(chǎng)的同時(shí)，伴隨的是國(guó)內(nèi)經(jīng)營(yíng)遇冷。2021年11月5日，海底撈公告稱(chēng)，將于2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期門(mén)店，其中部分門(mén)店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開(kāi)，休整周期最長(zhǎng)不超過(guò)兩年。直到年報(bào)發(fā)布，確認(rèn)去年關(guān)閉了276家門(mén)店。
斷臂求生的背后，海底撈困在“增收不增利”的烏云中。
據(jù)公司財(cái)報(bào)，2020年海底撈新增門(mén)店數(shù)達(dá)544家，平均每天就新增1.5家海底撈門(mén)店。截至2020年底，海底撈全球門(mén)店總數(shù)達(dá)到1298家；截至2021年上半年，海底撈門(mén)店數(shù)量已達(dá)到1597家，這意味著半年又開(kāi)了300家新門(mén)店。
快速擴(kuò)張策略刺激著二級(jí)市場(chǎng)投資人的神經(jīng)。自2018年9月26日上市以來(lái)，海底撈股價(jià)從發(fā)行價(jià)為17.8港元/股，至2021年2月，創(chuàng)下歷史新高的超80港元/股，總市值曾一度接近4700億港元。
海底撈創(chuàng)始人張勇夫婦及二把手施永宏于2020年5月6日以33.2港元/股的價(jià)格配售7050萬(wàn)股股份，合計(jì)套現(xiàn)23.4億元。
資本市場(chǎng)的熱捧，和坊間的口碑并不成正比。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，海底撈去年登上熱搜棒的次數(shù)已經(jīng)超過(guò)35次，而且負(fù)面話題偏多，比如“海底撈牛肉粒變素了”“鄭州海底撈72元200克毛肚實(shí)際只有138克”等等。
一般而言，一個(gè)品牌的店鋪選址主要由開(kāi)發(fā)拓展人員主導(dǎo)。不過(guò)，據(jù)財(cái)經(jīng)網(wǎng)報(bào)道，海底撈的開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)早在2018年下半年解散，只留下一些資產(chǎn)人員負(fù)責(zé)商鋪續(xù)約和店長(zhǎng)培訓(xùn)。目前負(fù)責(zé)店鋪選址的則是店長(zhǎng)，即“師父”。
一直以來(lái)，“師徒制”都是海底撈在業(yè)界引以為傲的管理手段。
根據(jù)海底撈的《招股書(shū)》顯示，作為師父的店長(zhǎng)的薪酬除了基本薪金外，還可獲得以下兩種選項(xiàng)中較高者的財(cái)務(wù)獎(jiǎng)勵(lì)：
A：其管理餐廳利潤(rùn)的2.8%；
B：自身餐廳利潤(rùn)0.4%+徒弟餐廳數(shù)量*徒弟餐廳利潤(rùn)3.1%+徒孫餐廳數(shù)量*徒孫餐廳利潤(rùn)1.5%。
以自身餐廳每月100萬(wàn)利潤(rùn)為例，則店長(zhǎng)如果只干好自己的餐廳，則可得到2.8萬(wàn)的獎(jiǎng)金；但是如果店長(zhǎng)帶出了2個(gè)徒弟店（每月利潤(rùn)也為100萬(wàn)），則店長(zhǎng)僅徒弟店的利潤(rùn)分成就可達(dá)到2*100*3.1%=6.2萬(wàn)。
在這樣的薪酬結(jié)構(gòu)下，曾造就海底撈店長(zhǎng)最高年薪600萬(wàn)元的財(cái)富神話。
也正是在“師徒制”管理模式的驅(qū)動(dòng)下，才有了目前門(mén)店數(shù)量如此龐大的海底撈“帝國(guó)”。此前有市場(chǎng)聲音認(rèn)為：“海底撈不是靠服務(wù)起家，它的機(jī)密是‘傳銷(xiāo)’，是師徒制 ?！?/p>
海底撈執(zhí)行董事、首席戰(zhàn)略官周兆呈也曾公開(kāi)肯定了“師徒制”對(duì)于門(mén)店選址的益處。
“當(dāng)師父帶著徒弟拓店時(shí)，他一定會(huì)盡最大努力選一個(gè)商業(yè)潛力最大、回報(bào)率最高的新店址。但如果只是拓展專(zhuān)員決定，則很有可能因?yàn)闊o(wú)需對(duì)未來(lái)的運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)，而出現(xiàn)錯(cuò)誤選址的風(fēng)險(xiǎn)。這兩者之間的概率是很不同的?！?/p>
2021年6月，在海底撈股東周年大會(huì)上，董事長(zhǎng)張勇曾公開(kāi)反思，承認(rèn)在2020年6月作出門(mén)店擴(kuò)張的決定是錯(cuò)誤的。2021年11月5日關(guān)店的公告中，海底撈再次承認(rèn)因?yàn)榭焖贁U(kuò)張策略導(dǎo)致的“部門(mén)門(mén)店選址出現(xiàn)失誤”的現(xiàn)象，究其根因，便是令人上頭的”師徒制“開(kāi)店利益鏈。
14.66萬(wàn)員工仍缺優(yōu)秀經(jīng)理
截至2021年末，海底撈共有146584名員工，公告要關(guān)店300家時(shí)，海底撈表示不會(huì)裁員，將為門(mén)店管理層提供其他發(fā)展機(jī)會(huì)，或從業(yè)務(wù)、管理等方面進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)，提高崗位管理和經(jīng)營(yíng)水平；普通員工進(jìn)行內(nèi)部調(diào)配，讓員工選擇到其他門(mén)店上班。
去年5月，海底撈發(fā)布了股權(quán)激勵(lì)公告，將向承授人授出1.59億股股份，對(duì)象包括管理層成員、區(qū)域統(tǒng)籌教練、部分家族長(zhǎng)及餐廳經(jīng)理、 部分業(yè)務(wù)及技術(shù)骨干等超過(guò)1500余名員工及多名顧問(wèn)。
海底撈的決策也讓人相信財(cái)富神話不是“大餅”。
2021年，海底撈組織結(jié)構(gòu)發(fā)生大變動(dòng)。海底撈老板娘、聯(lián)合創(chuàng)始人舒萍辭任非執(zhí)行董事及審計(jì)委員會(huì)成員；海底撈“二號(hào)人物”、聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏辭任執(zhí)行董事。海底撈董事會(huì)一連走了兩位創(chuàng)始人。
值得一提，“讓各級(jí)管理人員無(wú)法理解且疲于奔命的組織結(jié)構(gòu)變革”正是海底撈公布的關(guān)店原因之一。
對(duì)于投資人來(lái)說(shuō)，這似乎是創(chuàng)始人準(zhǔn)備套現(xiàn)離場(chǎng)的訊號(hào)。但對(duì)于員工而言，則是“讓賢”。
就在兩位創(chuàng)始人相繼辭任后，海底撈董事會(huì)一下子出現(xiàn)了7位新成員。其中，年齡最小的李瑜35歲，年齡最大的是43歲的楊利娟，此次她還被任命為副首席執(zhí)行官。楊利娟正是此前海底撈頗為出名的“最牛服務(wù)員”。
“雙手改變命運(yùn)”的海底撈價(jià)值觀即刻在此番重用楊麗娟的案例上得到體現(xiàn)。此外，去年，海底撈啟動(dòng)接班人計(jì)劃，“一號(hào)人物”張勇宣布將在10到15年內(nèi)退休，接班人機(jī)會(huì)將向幾乎所有員工開(kāi)放。
創(chuàng)始人離場(chǎng)的訊號(hào)明顯。
不斷新增的店鋪，不斷加入的新員工，不斷升高的激勵(lì)和工資成本，卻讓海底撈發(fā)現(xiàn)“優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足”。這不得不讓海底撈反思盲目擴(kuò)張的弊端。
來(lái)源：海底撈
海底撈，必須喊停。
學(xué)費(fèi)沒(méi)白交
2020年，是國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的至暗之年，大量餐飲企業(yè)迎來(lái)“倒閉潮”，而海底撈反其道而行，開(kāi)啟迅速擴(kuò)張之路，因?yàn)榇藭r(shí)的海底撈對(duì)于“疫情后旺季”的到來(lái)充滿信心，也是海底撈搶占更多市場(chǎng)份額，吃到更多復(fù)蘇紅利的“抄底”好時(shí)機(jī)。
綜合上文的分析，海底撈這次還是盲目自信了。
去年6月，在海底撈股東大會(huì)上，創(chuàng)始人張勇就已經(jīng)對(duì)盲目擴(kuò)張進(jìn)行反思。
“2020年6月份我判斷疫情在9月份就結(jié)束，但是直到今天為止，我們臺(tái)灣，新加坡的店還受疫情影響開(kāi)不了。我對(duì)趨勢(shì)的判斷錯(cuò)了，去年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。當(dāng)我意識(shí)到問(wèn)題的時(shí)候已經(jīng)是今年1月份，等我做出反應(yīng)的時(shí)候已經(jīng)是3月份了。”
關(guān)店同時(shí)，海底撈宣布開(kāi)展“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃，持續(xù)關(guān)注經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳門(mén)店，強(qiáng)化內(nèi)部管理和考核機(jī)制，收縮業(yè)務(wù)擴(kuò)張。在公司經(jīng)營(yíng)狀況全面改善前，公司將適時(shí)收縮集團(tuán)的業(yè)務(wù)擴(kuò)張計(jì)劃，平均翻臺(tái)率未達(dá)到4次/天，原則上不會(huì)規(guī)?；_(kāi)設(shè)新的分店。
可以看出海底撈已經(jīng)意識(shí)到了經(jīng)濟(jì)低迷及疫情時(shí)期的逆勢(shì)擴(kuò)張存在極高風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)自身的管理模式有待改善。這一次，學(xué)費(fèi)沒(méi)有白交。
不過(guò)，接下來(lái)海底撈何去何從？
食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為：“綜合來(lái)看，海底撈的關(guān)店策略可謂‘?dāng)啾矍笊?，?yīng)該是比較正確的做法，而未來(lái)海底撈已沒(méi)有太大的擴(kuò)張空間?！?/p>
就目前來(lái)看，火鍋賽道紅海翻騰，高端化、細(xì)分化已成為趨勢(shì)。其中頭部火鍋品牌的競(jìng)爭(zhēng)則更為激烈。
呷哺呷哺旗下高端火鍋品牌湊湊近年來(lái)發(fā)展尤為迅猛，成為海底撈接下來(lái)發(fā)展道路上的勁敵。以大眾點(diǎn)評(píng)上的人均消費(fèi)為例，搜索上海地區(qū)的湊湊火鍋，價(jià)格區(qū)間在150-170元，海底撈的價(jià)格區(qū)間在100-150元?？蛦蝺r(jià)上，湊湊火鍋已經(jīng)超出海底撈價(jià)位。
服務(wù)上，湊湊推出全國(guó)首家“火鍋＋酒館＋茶飲”新模式店，中午賣(mài)火鍋、下午賣(mài)奶茶、晚上搖身一變?yōu)榫瓢?。在火鍋店里“蹦迪”直接?duì)標(biāo)了海底撈的在火鍋店里“洗頭”、“美甲”。海底撈一直以來(lái)以“服務(wù)好”聞名，而湊湊差異化的服務(wù)形態(tài)則為取代“海底撈式服務(wù)”找到可能。
與此同時(shí)，品牌新秀相繼亮相，瓜分蛋糕。
2021年8月，周師兄火鍋獲得來(lái)自黑蟻資本數(shù)億元的A輪融資；巴奴毛肚火鍋也表示，將完成超5億元新一輪融資，由CPE源峰資本領(lǐng)投，日初資本、高榕資本、番茄資本跟投。
如今海底撈把目光瞄向海外市場(chǎng)，或許也是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手倒逼下的“另辟蹊徑”。但當(dāng)優(yōu)勢(shì)逐漸被削弱，如何去凸顯自身的差異化以及核心競(jìng)爭(zhēng)力，才是海底撈應(yīng)該思考的問(wèn)題。
你喜歡吃海底撈嗎？歡迎評(píng)論區(qū)分享你和海底撈的故事。