文|Foodaily每日食品 Giselle Yin
提到近幾個月的網(wǎng)絡(luò)熱梗，不得不提古早食品廣告出圈，現(xiàn)在滲透率超高的溜溜梅表情包“你沒事吧”？
同時，頻繁帶火小眾水果的新茶飲中，今年也不止一次出現(xiàn)了青梅的身影。除了最近喜茶和夢華錄聯(lián)名的瓶裝飲料青梅高山云霧果汁茶 ，CoCo也推出了青梅泡泡、青梅煮酒、青梅美式、青梅綠茶四款新品，位于成都的奶茶店圓真真推出了脆梅醉烏龍、脆梅金桔茶，位于南京的奶茶品牌口渴了推出了青梅桂花釀，而位于深圳的青歡則打出了“國內(nèi)首創(chuàng)青梅茶飲”的定位……
圖片來源：微博@喜茶、小紅書@CoCo都可、小紅書@圓真真
可清新，可濃烈，可甜美，可醇厚，酸甜可口風(fēng)味獨特，中國原產(chǎn)的青梅種植歷史長達3000多年。青梅產(chǎn)區(qū)在國內(nèi)廣泛分布，不同產(chǎn)地和品種的青梅特性和風(fēng)味各不相同，也被愛吃的中國人吃出了花。
生吃，釀酒，燒菜，制醬，煮茶，做蜜餞，做甜點……春末夏初收獲的青梅被留在了中國人的詩詞歌賦里，也被留在了中國人的瓶瓶罐罐里。
根據(jù)Foodaily的全球觀察與研究，除了中國，青梅自約1500年前從中國傳入日本之后，發(fā)展至今已經(jīng)形成了獨特的梅子飲食文化，傳統(tǒng)工藝與創(chuàng)新應(yīng)用并存，以梅子為原料的產(chǎn)品種類豐富，在市面上普遍存在，常年可見。
那么，作為傳統(tǒng)食材，梅子為什么能在日本形成獨特的飲食文化，廣泛滲透到大眾的日常生活并被傳承？傳承至今，又發(fā)展出了哪些產(chǎn)品形態(tài)和運用思路？作為青梅原產(chǎn)國，中國的青梅原料應(yīng)用現(xiàn)狀如何？又有哪些機會點？
01 漂洋過海落地生根，青梅如何發(fā)展成經(jīng)典食材？
詩情寫花意，藥用到食用，青梅滲入大眾生活
早在2000年前的《神農(nóng)本草經(jīng)》中，就記載了青梅的藥用價值。古人發(fā)現(xiàn)青梅既可以用于提供酸味調(diào)味，又有生津止咳、助消化等健體妙用，青梅因此成為了食藥兩用的食材，梅樹梅花也成了中國古詩詞中常見的風(fēng)物。
圖片來源：トノハタ
中國古詩詞中的“梅”也影響到了日本。據(jù)說在日本的飛鳥時代（約公元700年），青梅加工成的藥用烏梅傳到了日本，至今仍被用在日本的漢方藥中。
日本奈良時代，受中國六朝及初唐詩影響誕生了漢詩集《懐風(fēng)藻》，而日本文獻記載中最早出現(xiàn)的“梅”字就出現(xiàn)在這本詩集中。這一時期，青梅已經(jīng)和桃子、梨等水果一樣作為生果子食用了，觀賞梅花也是一件雅事，日本有名的詩歌總集《萬葉集》中，甚至出現(xiàn)了多達118首關(guān)于梅花的和歌。
此后，隨著越來越多的人了解到青梅的效用，作為現(xiàn)在的梅干原型的鹽漬梅子開始作為易保存的食物和藥用食品食用。不過直到江戶時期以前，這類梅子制品還主要是出現(xiàn)在貴族和武士的餐桌上，或者在戰(zhàn)爭時期作為士兵抵抗疲勞及佐餐的軍糧食用。
圖片來源：トノハタ
江戶時代，梅干開始出現(xiàn)在普通民眾的餐桌上，城鎮(zhèn)中出現(xiàn)了販賣梅干的吆喝聲，紫蘇腌梅干開始流行，糖漬甘露梅等各種腌制梅子的方法也出現(xiàn)在這一時代。
同時，隨著草藥醫(yī)學(xué)的發(fā)展和傳播，梅子的功效性變得廣為人知，梅汁濃縮制成的梅精也出現(xiàn)在了這一時期，成為大眾家中常備的藥用偏方。
1962年，自釀梅酒解禁，青梅產(chǎn)量迎來第一次增長期
自江戶時代以來，梅酒作為一種保存青梅的方法，被大眾在日常生活中應(yīng)用。江戶時代后期，當時的青梅果農(nóng)也會加工販賣梅酒。
然而，明治后期，日本頒布的酒稅法禁止了一切自家釀酒的行為，直到酒稅法于1962年經(jīng)過修改后，自釀酒才被解禁，在家自制梅酒重新變得合法，青梅需求量激增，日本全國的青梅生產(chǎn)量隨之增加。
圖片來源：PR TIMES
隨著青梅需求量的增加，日本分散的青梅產(chǎn)地開始出現(xiàn)了集中趨勢。
當時，作為1970年的青梅主要產(chǎn)區(qū)的水島被指出果樹種植區(qū)域集中度低，而和歌山縣、群馬縣、德島縣、福井縣等存在分布集中度高的種植區(qū)域，更容易實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，因此成為了第一次農(nóng)業(yè)構(gòu)造改善事業(yè)的對象，采取了導(dǎo)入近現(xiàn)代化的農(nóng)業(yè)設(shè)施、改善生產(chǎn)體制等措施。
隨著農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施的完善，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件的改善，以及產(chǎn)量更高、更穩(wěn)定的品種改良等措施的實施，青梅產(chǎn)地開始向集約化農(nóng)業(yè)發(fā)展，這也為后來的青梅產(chǎn)地發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
1980年代，青梅產(chǎn)量迎來第二次增長期，青梅產(chǎn)地出現(xiàn)一極集中格局
1980年后半至90年代，隨著健康潮流對自然食品和健康食品的追求，以及餐飲業(yè)的發(fā)展，梅干的需求量增加，青梅迎來第二次增長期。
除此之外，群馬縣的青梅加工生產(chǎn)者開發(fā)的脆脆梅「カリカリ梅」（1971 年），以及和歌山縣的生產(chǎn)者開發(fā)的鰹魚梅干（1974 年）、味梅（1977 年）等被統(tǒng)稱為“調(diào)味梅”的新產(chǎn)品也是這一時期劃時代的存在。
圖片來源：和歌山県公式観光サイト
在第二次增長期中，日本各地的青梅種植面積也隨著增加，其中和歌山縣的種植面積增加最為突出，遠高于其他縣，并且其他縣的種植面積增加也并不多。
此后，日本的青梅產(chǎn)地雖然遍布全國，但形成了和歌山縣一極集中的格局。發(fā)展至今，和歌山縣相比其他青梅產(chǎn)地依然具有壓倒性的競爭優(yōu)勢，1965年以來，其青梅收獲量一直是全國第一，占據(jù)了全國50%以上的產(chǎn)量。
而以青梅為原料或味型的產(chǎn)品，除了傳統(tǒng)的腌制梅干和梅酒之外，如今已經(jīng)覆蓋了飲料、零食、甜品、調(diào)味品等多個品類，受到消費者的喜愛。
02 梅子酒or無酒精飲料？喝掉一顆梅子可以有多少種方法？
在青梅加工制品中，梅酒是最古老的一種飲品。從最初主要用于保存梅子被傳播開來，到自釀梅酒解禁之后的熱潮，梅酒成了日本民眾最熟悉的酒之一。
根據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省的調(diào)查數(shù)據(jù)，2018年日本69%的青梅被用于生產(chǎn)梅干和腌梅子，10%的梅子被用于制作梅酒等飲料。為了充分發(fā)揮青梅的魅力，酒廠和飲料商們也玩出了花。
看品種、看年份、看基酒……總有一款梅酒適合你
最基本的梅酒做法，就是將青梅洗凈、晾干、取蒂，然后一層青梅一層冰糖的把原料放進消過毒的容器，最后倒入燒酒（日本常用燒酒）封口。接下來，就把一切變化都交給時間就好。
圖片來源：PR TIMES
隨著青梅的普及，早就有青梅種植者開始制作梅酒售賣。如今，日本遍布各地的青梅產(chǎn)地中小酒廠到龍頭酒類公司參入梅酒市場，以及豐富的青梅品種，大家從梅子、基酒、時間、糖四個要素發(fā)力，共同創(chuàng)造了梅酒的多樣性。
品種差異
對于梅酒來說，青梅本身當然是決定產(chǎn)品味道最關(guān)鍵的原料之一。因此，梅子品種和成熟度是構(gòu)成梅酒差異化的方向之一。
如在很多梅酒的產(chǎn)品描述中，經(jīng)常能看到和歌山縣最有名的優(yōu)良品種“南高梅”的名字。群馬縣的白加賀梅，青森縣和長野縣種植較多的豐后梅，奈良縣、德島縣、大分縣種植較多的鶯宿梅等等也都是可用于釀造梅酒的優(yōu)良品種。
而位于石川縣白山市的酒廠小堀酒造則用北陸特產(chǎn)的稀少品種“紅映梅”釀造了「萬歲樂」加賀梅酒。這一品種比南高梅含有更多的氨基酸，因此滋味更為豐富，經(jīng)過2年熟成釀制的梅酒也具有濃郁的梅子香氣和澄澈的口感。這款酒會在全日空的北美和歐洲航線頭等艙內(nèi)提供。
「萬歲樂」加賀梅酒，圖片來源：萬歳楽 Web SHOP
梅酒品牌「mume」則用南高梅和果肉呈鮮紅色的露茜梅拼配，利用露茜梅果肉天然的紅色色素制作了粉色梅酒「mume Pink」，酒體在光線照射下呈現(xiàn)浪漫的粉色，滋味清新酸甜，從視覺到味覺都是一種華麗的享受。
mume Pink，圖片來源：PR TIMES
梅子的成熟度也會影響酒的味道。如最常用的是成熟度較低的青梅，這種狀態(tài)下制作的梅酒口味清爽，酸味較強烈；略成熟一些顏色變黃的梅子釀出的梅酒更有圓潤感，香氣變厚，酸味也會減弱；成熟的梅子表皮顏色變紅，被認為能釀制出頂級美味的醇厚梅酒；而過熟的梅子可以釀出不輸高級酒的美味梅酒，但是品控極其困難。
因此在梅酒的產(chǎn)品描述中，經(jīng)常能看到“完熟”這類對于梅子成熟度的描述，消費者可以根據(jù)自己的口味喜好挑選不同成熟度的梅子制作的梅酒，不同種類對比著喝也很有樂趣。
時間差異
對于自制梅酒來說，泡酒時間短則3個月左右，長則一年到一年半甚至更長，從清爽到醇厚，時間，會賦予梅酒不同的風(fēng)味。
因此，熟成時間也可以成為梅酒差異化的賣點。
如CHOYA梅酒的「The CHOYA SINGLE YEAR」就是一款將多種熟成時間為1年以上但未滿2年的梅酒混合制成的梅酒，使用了熟透的和歌山縣南高梅，能享受到梅子華麗的香氣和強烈的酸味。
而「The CHOYA AGED 3YEARS」則是將三種以上熟成時間為3年以上~5年未滿的梅酒混合而成的梅酒，具有白蘭地一樣具有厚重感的香氣。不管是單獨喝，還是把兩種不同熟成時間的酒對比著喝，都別有一番趣味。
CHOYA的兩款梅酒，圖片來源：nomooo
類似葡萄酒，不同年份生長的葡萄會影響酒的味道，梅酒品牌UMESHU THE AMBER打出了“年份梅酒”的概念，將分別用2007 / 2009 / 2011收獲的梅子釀造的三種梅酒組成套裝，通過對比感受不同年份帶給梅子的獨一無二的個性。
同時，瓶身上代表紀州文化的梅花紋樣和琥珀色的酒體也增加了美感，自用送禮都適合。這款酒也多次獲得了日本國內(nèi)外的獎項。
圖片來源：PR TIMES
基酒差異
基酒對于梅酒的味道也有很大的影響，除了傳統(tǒng)的燒酒和清酒之外，白蘭地、伏特加、威士忌、龍舌蘭等洋酒也都可以用于制作梅酒，藝高人膽大的話，甚至把幾種基酒混合在一起也是可行的。對于梅酒愛好者來說，體驗不同的基酒創(chuàng)造出來的多變風(fēng)味也是趣味之一。
如明利酒類的「本格梅酒 百年梅酒」，用白加賀梅搭配白蘭地和蜂蜜，青梅的酸味、白蘭地的果香味和蜂蜜的甜香混合出豐富的風(fēng)味，是曾在梅酒全國大會——天滿天神梅酒大會獲得過優(yōu)勝的出色梅酒。
圖片來源：明利酒類官網(wǎng)
用糖差異
釀梅酒時，和梅子層層疊疊放在一起的糖也是影響梅酒風(fēng)味的關(guān)鍵之一。傳統(tǒng)梅酒多用冰糖，慢慢融化的冰糖利于梅子中的風(fēng)味析出，也讓梅子表面不容易起皺。
不過，雖然冰糖是最穩(wěn)妥的選擇，但方法得當?shù)脑?，黑糖、蜂蜜、甜菜糖等等也都能用來制作梅酒?/p>
如位于日本南端的沖繩石垣市的酒廠「請福酒造」，就在南高梅中加入沖繩琉球群島的傳統(tǒng)特色清酒泡盛酒和沖繩特產(chǎn)黑糖來制作了梅酒「請福梅酒」。
酒精度較高，有沖擊感的泡勝酒和黑糖獨特的甜味，配合大粒南高梅爽快的酸味和香氣，打造出一款極具沖繩特色的梅酒。這款梅酒也曾在2010年的天滿天神梅酒大會中取得第五位的成績。
圖片來源：請福酒造Yahoo!ショップ
香氣濃郁、酸味上頭、消暑提神……總有一款青梅飲料適合你
即使沒有喝酒的習(xí)慣，依然可以享用風(fēng)格各異的梅子飲料。
如傳統(tǒng)的保存方法中就有制作不加酒的梅子露的習(xí)慣，而現(xiàn)在市面上也可以買到瓶裝的梅子露，或者需要稀釋飲用的濃縮梅子汁類產(chǎn)品，以及無酒精梅酒，可以享受梅子原始原味的濃郁果香。
三得利的無酒精梅酒，圖片來源：三得利官網(wǎng)
同時，梅子具有獨特的清爽酸味，富含的檸檬酸也被認為有恢復(fù)疲勞的效果，因此是非常適合夏季飲料的水果原料。
如伊藤園針對夏季防暑推出了梅子口味的「日本の果実 梅涼み」。伊藤園的 “日本水果”系列產(chǎn)品旨在通過時令水果的風(fēng)味傳播日本獨有的季節(jié)感，因此這款夏季防暑產(chǎn)品選擇了和歌山縣的代表梅子品種南高梅，添加了南高梅果汁，因此即使不添加香精也能品嘗到梅子的美味和鮮爽的酸味。
同時，作為一款夏季防暑產(chǎn)品，這款飲料添加了利于防暑的鈉（50mg/100g）和抗疲勞的檸檬酸，方便消費者輕松補充身體需要的成分。
此外，這款產(chǎn)品采用了冷藏、冷凍、常溫儲存都適宜的“可冷凍包裝”，可適應(yīng)夏季的多種飲用場景。
圖片來源：Amazon
朝日的經(jīng)典碳酸飲料品牌「三ツ矢」也與和歌山縣合作，從2013年開始發(fā)售梅子味的「『三ツ矢』梅」。
這款產(chǎn)品添加了用蒸煮軟化的南高梅果肉磨制的梅子果泥，因此具有濃厚的梅子果肉香氣；同時含有1000mg檸檬酸，幫助恢復(fù)精神。
南高梅的芳醇香氣和碳酸搭配，清爽酸甜，配合檸檬酸，十分適合用于振奮精神，轉(zhuǎn)換心情。這款產(chǎn)品自2013年發(fā)售以來受到了許多顧客的好評。
圖片來源：朝日飲料官網(wǎng)
03 正餐or零食？吃掉一只梅子有多少種方法？
內(nèi)外兼修，與時俱進的“時髦”梅干
正如前文提到的，2018年日本69%的青梅被用于生產(chǎn)梅干和腌梅子。梅干作為日本的傳統(tǒng)食品，是消耗青梅原料最多的產(chǎn)品，在一代又一代人的傳承下，酸酸咸咸的梅干的味道成為了大家日常飲食中最熟悉的味道之一。
不過，隨著時代的發(fā)展，梅干也通過包裝設(shè)計、產(chǎn)品概念和新口味開發(fā)等創(chuàng)造出了新的體驗。
如BambooCut根據(jù)顧客的呼聲推出的“歌留多梅干”「ウメボシカルタ」，將從日本全國精選出的12款梅干一粒一粒地裝進膠囊形態(tài)的包裝里，既滿足想要品嘗各種梅干的消費者的需求，又提供了一種有趣的“挑選體驗”。
圖片來源：KITADA DESIGN
在口味上，這12款梅干分別有不同的酸度、咸度，除了傳統(tǒng)的咸酸口味，還有蜂蜜甜梅干、泡菜辣梅干、柑橘梅干、熏制梅干等獨特風(fēng)味的選項，既可以單粒購買，也可以購買多種口味的組合裝。
在包裝上，這款產(chǎn)品以日本傳統(tǒng)游戲歌留多的卡牌及玩法為靈感，在蓋子表面印有口味名稱首字，供消費者挑選，蓋子背面則印有趣味插畫。通過這樣的設(shè)計讓消費者選的開心，開的開心，吃的開心，不管是自用，和家人分享，還是送禮都十分合適。
圖片來源：KITADA DESIGN
和風(fēng)調(diào)味新體驗，梅子愛好者不能錯過的梅子風(fēng)味調(diào)味品
梅干用于佐餐由來已久，這種本土經(jīng)典風(fēng)味經(jīng)過現(xiàn)代化的創(chuàng)新演繹，也被運用到了西式調(diào)味品中。
如丘比的經(jīng)典產(chǎn)品——追求健康又美味的無油調(diào)味汁系列就推出了梅子口味，用梅肉搭配酸味爽口的梅醋和提供鮮味的鰹魚高湯構(gòu)成復(fù)合風(fēng)味，自2004年發(fā)售以來憑著豐滿的梅子味和梅肉的果肉感廣受好評，成為丘比的“藍蓋系列”中的主力產(chǎn)品，得到了健康意識高的人群的支持。
從傳統(tǒng)食材到經(jīng)典味型，梅子成零食風(fēng)味經(jīng)典靈感
作為經(jīng)典和風(fēng)風(fēng)味，梅子不僅被用于正餐場景，也被運用到了零食品類中。
如Foodaily介紹過的日本的國民零食龜田柿種，其最人氣的經(jīng)典口味之一就是梅子紫蘇口味。
薯片、蝦條等膨化食品也經(jīng)常運用到這一口味。如卡樂比每年都會在梅花開放的時期（1～2月) 面向愛梅人士推出梅子口味的新產(chǎn)品。今年就一口氣選擇了三款人氣產(chǎn)品，推出了梅子味硬薯片、完熟紀州梅味蝦條和蜂蜜南高梅味蔬菜條三款新品。
圖片來源：PR TIMES
除了咸味零食，梅子在糖巧中也有運用。如Kanro旗下的pure系列夾心軟糖就推出過梅子口味，濃郁的水果香氣與軟糖表層的酸粉相得益彰，顏色也十分可愛。包裝是護身符的圖案，同時常規(guī)的心形軟糖里混著梅花形狀的軟糖，如果能吃到就會十分幸運了。
圖片來源：ピュレグミ公式アカウント
除此之外，青梅在甜品、果凍等品類中也有運用。
04 作為青梅原產(chǎn)國，梅子在中國市場有什么機會？
中國的梅子原產(chǎn)于南方，種植歷史悠久，在廣東、云南、福建、四川、浙江、江蘇以及臺灣地區(qū)廣泛分布，不管從文化上還是從食用歷史上都有深厚的根基，曾是古人生活中重要的食材。
然而，從國內(nèi)以梅子為原料的產(chǎn)品來看，梅子在許多包裝類產(chǎn)品或者餐飲上的應(yīng)用常具有較強的區(qū)域性，目前在全國范圍內(nèi)認知度較高的產(chǎn)品還是以烏梅、話梅等傳統(tǒng)青梅制品為主。同時，小編從一位梅酒愛好者口中了解到，國內(nèi)許多梅子原料都被出口到了日本等國家。
不管是產(chǎn)品創(chuàng)新上，還是原產(chǎn)地的產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)上，青梅產(chǎn)業(yè)都亟待升級。
不過，從國內(nèi)近幾年的品牌動向來看，青梅似乎正在重新受到食品行業(yè)的關(guān)注。
如除了文章開頭提到的新茶飲中的嘗試，新銳梅酒品牌梅見正在推進的“國飲復(fù)興”，近期推出了融合古老制茶與釀酒技藝的非遺白茶梅酒，以及沉浸式國風(fēng)文化盛會“梅見夜宴”。
圖片來源：微博@梅見青梅酒
作為傳統(tǒng)青梅零食品牌，溜溜梅推出了梅凍、脆青梅等產(chǎn)品，于6月與喜小茶聯(lián)名推出加入一整顆溜溜梅脆青梅的山茶花小青梅、檸香小青梅兩款新品，還在芒種時期舉辦“66中國青梅節(jié)”，打造節(jié)日IP，今年與中國國家地理跨界合作，拍攝了《青梅時節(jié)物語》宣傳中國青梅文化。
而小紅書今年也發(fā)起了#來釀一壺青梅酒#的活動，鼓勵用戶分享如何釀梅酒，梅酒的花式喝法，以及如何用梅酒、梅子做菜做甜品等相關(guān)內(nèi)容，目前已有1006.8萬的瀏覽。
圖片來源：小紅書 吃貨薯
可以看出，青梅在行業(yè)端和消費者端都有受到關(guān)注的跡象，而在國內(nèi)，這種文化與風(fēng)味并存的食材價值仍未被完全開發(fā)，基于其廣泛的認知基礎(chǔ)和高度的可玩性，青梅會不會是下一個待爆的寶藏食材呢？