文|FBIF食品飲料創(chuàng)新 Riri
參考來源：Spoonshot
作為全球最大的B2B食品博覽會之一，一年一度的IFT食品科技展覽會于7月11日-13日在美國芝加哥舉辦。IFT主席Vickie Kloeris表示，今年是IFT首次舉辦混合展會（Hybrid event)，不僅自疫情開始的2020年起，時隔3年首次恢復(fù)線下展會，本次也開放了線上直播。
IFT食品科技展覽會；圖片來源：IFT官網(wǎng)
盡管疫情影響了全球食品行業(yè)，但我們看到確定的是，大家對于行業(yè)的未來仍然充滿信心：僅2021年，VC就在全球食品科技領(lǐng)域投入了超過390億美元（約合人民幣2620億元）。食品科技公司在去年獲得的融資金額也為2020年的兩倍。
FBIF也通過線上直播，并結(jié)合有關(guān)消息人士從現(xiàn)場發(fā)回的消息，為大家解讀IFT情報合作伙伴Spoonshot在現(xiàn)場發(fā)布的2023年食品趨勢報告，了解未來在魚類海鮮類替代品、清潔食品、土壤健康、地道風(fēng)味、她健康、情緒食品方面的發(fā)展空間。
2023年食品趨勢報告；圖片來源：Spoonshot
來自美國的Spoonshot是一家利用人工智能和食品科學(xué)，預(yù)測新興食品飲料趨勢的公司。FBIF在現(xiàn)場了解到，有參會者直接提出，其2023年趨勢預(yù)測的發(fā)布時間非常早，對其可信度表示質(zhì)疑。
對此Spoonshot表示，自己是一家“AI First”公司，其AI工具Food Brain分析14種不同數(shù)據(jù)類型的28000多個數(shù)據(jù)源，追蹤5600個趨勢，幫助分析食品飲料行業(yè)熱門話題和趨勢。公司表示，其預(yù)判的食品飲料趨勢，不僅會在2023年持續(xù)增長，還會在未來持續(xù)。
我們也一起來看看，在瞬息萬變的世界中，2023年6大食品飲料趨勢有哪些？食品和飲料品牌如何利用這些話題趨勢發(fā)展？
01、魚類和海鮮類替代品（Urgen-sea）
消費者們有多愛吃魚？從1998年到現(xiàn)在，全球的魚類消費翻了一番，并預(yù)計在2050年繼續(xù)再增長80%。
Spoonshot表示，和乳制品和肉類替代品相比，對魚類和海鮮替代品的需求已成為當(dāng)務(wù)之急。由于隨意捕魚、水域變暖和消費需求迅速增加，在未來可能無法獲得魚類和海鮮。
從整個替代食品賽道來看，消費者對替代食品的興趣正在增長。Spoonshot表示，2016年1月至2022年4月期間，人們對替代食品的興趣增長了262%，其中魚類和海鮮類替代品的興趣獲得1243%增長。
消費者對替代食品的興趣正在增長；圖片來源：Spoonshot
同時魚類也因其豐富的營養(yǎng)健康資源，被消費者關(guān)注。數(shù)據(jù)監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，在社交網(wǎng)絡(luò)平臺關(guān)于魚食用魚類的健康益處話題中，有20.9%的討論和抗炎有關(guān)，16.8%和降低體重有關(guān)。消費者認(rèn)為魚類有著豐富的蛋白質(zhì)、omega-3等成分，同時低卡、低碳水。
魚類也因其豐富的營養(yǎng)健康資源，被消費者關(guān)注；圖片來源：Spoonshot
目前的食品資源情況，更需要加強(qiáng)對植物基或細(xì)胞肉的魚類和海鮮類替代品創(chuàng)新。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，全球近90%的魚類資源面臨被過度消耗或最大限度被開發(fā)的威脅，16個保護(hù)組織聯(lián)合發(fā)布最新報告則顯示，全球近三分之一的淡水魚類正面臨滅絕的威脅。
今年7月，中國培植魚肉的先鋒企業(yè)Avant Meats獲得1080萬美元融資，用于支持在新加坡建設(shè)試點工廠、推動細(xì)胞魚在中國市場的銷售。據(jù)悉，Avant Meats是亞洲首家研發(fā)培植魚肉的公司，也是國內(nèi)首家細(xì)胞培養(yǎng)肉biotech公司。
Avant Meat；圖片來源：Avant Meat
今年6月，英國植物基創(chuàng)業(yè)公司Jack &Bry與The Cornish Seaweed公司合作，推出菠蘿蜜基的魚肉替代品。品牌表示，其產(chǎn)品的口感更加逼真，同類產(chǎn)品則使用了涂層來包裹菠蘿蜜碎片。
Jack &Bry推出菠蘿蜜基的魚肉替代品；圖片來源：Jack &Bry
此外，目前也有公司開始考慮使用藻類等更多新穎的成分來做魚類和海鮮類替代品。我們也期待在不久的未來，細(xì)胞魚將登上中國人的餐桌。
02、清潔食品（A Clean Plate）
Spoonshot提出，消費者對植物基食品中要求清潔標(biāo)簽聲明的呼聲越來越高。隨著植物基市場的增長，食品制造商將需要重新考慮其成分是否符合消費者對清潔標(biāo)簽的需求。
這也意味著，原料供應(yīng)商將有機(jī)會為植物基產(chǎn)品打造清潔標(biāo)簽，以改善質(zhì)地、風(fēng)味和外觀。
目前，消費者對超加工食品的擔(dān)憂正在逐漸增加。數(shù)據(jù)顯示，自2016年起，關(guān)于提及超加工食品的數(shù)量很少，但增長非常迅速。其中在產(chǎn)業(yè)端增長達(dá)到了382%，消費者端也有71%的增長。
消費者對超加工食品的擔(dān)憂正在逐漸增加；圖片來源：Spoonshot
同時，如今的消費者對植物基產(chǎn)品是否為清潔標(biāo)簽更感興趣。監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，10%的消費者關(guān)于純素/植物性食品的對話是關(guān)于清潔飲食。
此外，Spoonshot對過去一年中行業(yè)專家、消費者和博主發(fā)表文章和博客進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)提及肉類替代品和清潔標(biāo)簽兩者的內(nèi)容正在增加。消費者在討論植物基的清潔標(biāo)簽時，48%關(guān)注素食、32%關(guān)注無麩質(zhì)、25%關(guān)注天然，此外還有原料、有機(jī)、健康等關(guān)注點。
消費者在討論植物基的清潔標(biāo)簽時關(guān)注點；圖片來源：Spoonshot
目前出于多種原因，植物基肉類的銷售量開始減速，而清潔標(biāo)簽可能是贏回消費者的關(guān)鍵。
澳大利亞的Fable Food公司主打用蘑菇制成的植物肉。其品牌就強(qiáng)調(diào)清潔標(biāo)簽，產(chǎn)品由消費者一眼就能看出的原料成分制造，不含防腐劑、人造成分和轉(zhuǎn)基因。
清潔標(biāo)簽植物肉；圖片來源：Fable Food
食品公司還可以通過使用清潔標(biāo)簽的原料，改善制作植物基食品的產(chǎn)品質(zhì)地、風(fēng)味和外觀。
GNT集團(tuán)愛百瑞富色食品，有一款著色解決方案，使用胡蘿卜、甜菜根、辣椒為顏色來源的可流動紅色粉末，它會隨著烹飪過程中溫度升高并釋放胡蘿卜濃縮物，促進(jìn)類似于紅肉的顏色變化。
清潔標(biāo)簽著色解決方案；圖片來源：Spoonshot
此外，目前已經(jīng)有用于植物奶的清潔標(biāo)簽穩(wěn)定劑，以及用天然成分替代甲基纖維素來改善質(zhì)地。
在討論在IFT現(xiàn)場，也有觀眾提出問題稱：當(dāng)Spoonshot談到清潔標(biāo)簽時，專注于素食和肉類替代品，是否發(fā)現(xiàn)普通消費者也在尋找有清潔標(biāo)簽的肉類產(chǎn)品？
對此Spoonshot回答道，從數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，清潔標(biāo)簽正在整個食品飲料市場中成為趨勢。對于普通消費者而言，他們在購買肉類時也在關(guān)注草飼、再生農(nóng)業(yè)、不含抗生素等清潔標(biāo)簽相關(guān)內(nèi)容。
消費者正在從“成分黨”到“標(biāo)簽黨”，在未來，無論是植物肉或是普通肉類食品賽道，清潔標(biāo)簽都將成為趨勢。
03、土壤健康（Earthy Endeavor）
我們經(jīng)常聽到老年人抱怨，現(xiàn)在的食物和他們年輕時吃到的味道不一樣了。事實證明，這并不是老人們說的夸張。在上個世紀(jì)，為了滿足爆炸性的人口增長，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)生了巨大變化，也影響了種植食物的土壤。
聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織表示，95%的食物來自土壤。土壤退化影響農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力，并可能導(dǎo)致作物產(chǎn)量的重大損失。因此，土壤健康開始成為全球關(guān)注的重要領(lǐng)域，它也與食品生產(chǎn)和安全息息相關(guān)。
在媒體端也開始有更多和土壤健康相關(guān)的話題出現(xiàn)。Spoonshot數(shù)據(jù)表明，在接下來的12個月，我們將在網(wǎng)上聽到更多關(guān)于土壤健康的討論，在產(chǎn)業(yè)端提出的相關(guān)話題預(yù)計增長17%以上，在消費者端也預(yù)計會看到4%的增長。
我們將在網(wǎng)上聽到更多關(guān)于土壤健康的話題；圖片來源：Spoonshot
從保護(hù)土壤健康出發(fā)，食品品牌也看到了促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的機(jī)會，開始投資再生農(nóng)業(yè)。再生農(nóng)業(yè)可以解決整個供應(yīng)鏈的各種問題，包括土壤健康和土地下沉管理。最近的研究甚至表明，再生農(nóng)業(yè)不僅可以提高土壤肥力，還可以提高作物營養(yǎng)，從而推動人類健康。
2019年，通用磨坊表示到2030年，將有100萬英畝土地用于再生農(nóng)業(yè)實踐。2021 年，雀巢宣布投資超過10億歐元，在未來五年推進(jìn)可再生農(nóng)業(yè)。
通用磨坊logo、雀巢logo；圖片來源：通用磨坊、雀巢
品牌們的一系列動作正在顯示其對改善土壤健康的重視，但這些項目仍處于早期階段，或許還需要一段時間獲得消費者的認(rèn)可。
從長遠(yuǎn)來看，未來會有更多食品企業(yè)考慮投資改善土壤健康，這反過來又可以增加食物的風(fēng)味和營養(yǎng)，同時也有助于應(yīng)對氣候變化。
04、地道風(fēng)味（The Spice is Right）
在疫情爆發(fā)前，口味菜肴是否地道，已成為消費者和食品企業(yè)關(guān)注的重點。盡管這一趨勢在疫情爆發(fā)期受到了抑制，但是如今已經(jīng)有回升趨勢。數(shù)據(jù)顯示，在產(chǎn)業(yè)端對地道風(fēng)味的興趣提升了36%，而消費者端提升類20%。
地道風(fēng)味成新趨勢；圖片來源：Spoonshot
Spoonshot表示，“Chaat masala”（一種印度風(fēng)味）目前在消費者中很受歡迎。數(shù)據(jù)顯示，消費者對該口味的興趣度是產(chǎn)業(yè)端的5倍，這也表明其中有大量的消費者需求未被滿足。
Chaat masala是一種來自北印度的香料混合物，由芒果干粉、孜然、香菜、干姜、鹽（通常是黑色鹽）、黑胡椒、阿魏和辣椒粉組成。它是印度北部許多街頭美食的主食增味劑，也可用于其他食品和飲料的多種口味組合。
一些食品品牌已經(jīng)瞄準(zhǔn)了Chaat masala的潛力。樂事就曾在印度推出了Chaat masala風(fēng)味的薯片，帶有酸甜和咸味混合口感。
Chaat masala風(fēng)味的薯片；圖片來源：樂事
美國冰淇淋公司MALAI主打從南亞的成分、芳香香料中汲取靈感。其品牌推出了一款木槿花Chaat masala風(fēng)味的冰淇淋，據(jù)悉Chaat masala會增加其產(chǎn)品的咸味和鮮味。
木槿花Chaat masala風(fēng)味的冰淇淋；圖片來源：MALAI
另一種消費者興趣大于商業(yè)興趣的風(fēng)味，就是辣味。其中更值得關(guān)注的是，消費者對復(fù)雜的辣味表現(xiàn)出興趣，期待世界各地的不同辣椒組合搭配。
消費者對復(fù)雜的辣味表現(xiàn)出興趣，期待世界各地的不同辣椒搭配；圖片來源：Spoonshot
Spoonshot預(yù)測，Chaat masala和global heat這兩種風(fēng)味趨勢，將在未來幾年取得明顯發(fā)展。這兩種口味不僅具有多樣性，并且可以提供多種風(fēng)味組合。
05、她健康（Ms.’d Opportunities）
Spoonshot分享到，在2010年至2020年之間，關(guān)于女性健康相關(guān)的研究論文獲得了9倍的增長。通常研究的增長也預(yù)示著未來的潛力，因此女性健康相關(guān)的食品品類將有更多發(fā)展機(jī)會。
關(guān)于女性健康相關(guān)的研究論文逐年增長；圖片來源：Spoonshot
Spoonshot數(shù)據(jù)顯示，消費者對女性健康的興趣大于商業(yè)興趣，只有0.01%的產(chǎn)品有女性健康相關(guān)的聲稱。
消費者對女性健康的興趣大于商業(yè)興趣；圖片來源：Spoonshot
監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，在社交平臺上女性重點關(guān)注的話題，有很多與對食物的渴望有關(guān)。其中66%關(guān)注整體健康，42%關(guān)注減重，36%關(guān)注情緒化進(jìn)食，33%關(guān)注增重。這些最受關(guān)注的話題既和對食物的渴望有關(guān)，也和女性健康息息相關(guān)。
女性重點關(guān)注的話題，有很多與對食物的渴望有關(guān)；圖片來源：Spoonshot
美國The Functional Chocolate公司就推出一款Rhythm Chocolate主打含有植物和維生素，其中還包括專利成分SaffSerene 藏紅花。據(jù)品牌表示，其臨床證明可幫助降低經(jīng)前綜合癥50%癥狀，幫助支持健康的情緒，平衡壓力水平。
Rhythm Chocolate；圖片來源：The Functional Chocolate Company
女性健康相關(guān)的研究，正開始得到應(yīng)有的重視。隨著研究發(fā)展，我們還將看到食品飲料品牌專門為不同的人生階段的女性解決問題。
06、情緒食品（The High Life）
消費者對健康的關(guān)注現(xiàn)在不僅包括身體方面，還包括心理和情感方面。有助于放松、睡眠、減緩日常壓力等方面的成分受到消費者的青睞。這類食品獲得了“情緒食品”的名稱，也引起了消費者的關(guān)注。
Spoonshot監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，在消費者關(guān)于心理健康的話題中，有22%和焦慮有關(guān)、15%和沮喪有關(guān)、11%和營養(yǎng)有關(guān)、8%關(guān)于腸道健康。
目前人們的心理健康問題持續(xù)存在，且變得更為普遍。同時，消費者也逐漸接受這一現(xiàn)狀，更愿意嘗試補(bǔ)救措施和整體健康療法，而不是選擇處方藥。
不同的心理健康問題推動了健康解決方案需求增長；圖片來源：Spoonshot
Spoonshot指出，產(chǎn)業(yè)端和消費者端對THC（四氫大麻酚）作為功能性成分的興趣都在增長。但也要注意的是，THC需要像酒精一樣有嚴(yán)格的年齡限制，讓未成年消費者遠(yuǎn)離。
產(chǎn)業(yè)端和消費者端對THC（四氫大麻酚）作為功能性成分的興趣都在增長；圖片來源：Spoonshot
目前，已有美國餐廳開始供應(yīng)含有THC的菜肴。芝加哥的Canna Cafe在其食物中使用delta-8，另一種來自大麻的精神活性化合物。Herbal Notes是一家受歡迎的快閃餐廳，其價值150美元的6-7道菜品嘗菜單中，每一個菜都注入了微量的THC和CBD。
已有美國餐廳開始供應(yīng)含有THC的菜肴；圖片來源：Spoonshot
在IFT現(xiàn)場，也有觀眾對THC、CBD等的合法合規(guī)問題進(jìn)行了詢問。Spoonshot表示，這也和不同地區(qū)的法規(guī)有關(guān)，世界一些地區(qū)的多個食品類別中已經(jīng)出現(xiàn)了應(yīng)用。更重要的是，找到針對情緒健康的功能性成分，并推廣應(yīng)用。
07、結(jié)語
IFT展會現(xiàn)場提到，“食品的未來從此開始”（The Future of Food Starts Here）。創(chuàng)新需要時間、精力和計劃，因此行業(yè)需要關(guān)注食品飲料的趨勢，了解不斷變化的消費者和市場需求。
我們也期待，在2023年，魚類和海鮮類替代品、清潔食品、土壤健康、地道風(fēng)味、她健康、情緒食品等趨勢將推動食品飲料行業(yè)的原料、產(chǎn)品、技術(shù)工藝創(chuàng)新。