文|紅餐網(wǎng) 王冬明
很多人把“內(nèi)卷”解釋為：大家明明可以通過(guò)正常付出得到的收益，卻因?yàn)橐恍┎槐匾母?jìng)爭(zhēng)，需要付出更多無(wú)效的努力來(lái)保持收益的一種奇怪社會(huì)現(xiàn)象。
大家如果只認(rèn)識(shí)到這里，那就還沒(méi)有意識(shí)到內(nèi)卷的嚴(yán)重性，內(nèi)卷最終的結(jié)果是“劣勝優(yōu)汰”。
接下來(lái)我將通過(guò)三個(gè)維度“餐飲時(shí)代內(nèi)卷、餐飲行業(yè)內(nèi)卷、餐飲品牌內(nèi)卷”及三個(gè)階段“自卷、內(nèi)卷、卷死”來(lái)綜合交叉地聊聊，餐飲內(nèi)卷這件事有多奇葩。
看過(guò)我文章的朋友都知道，我下面的話，很多人都會(huì)不愛(ài)聽(tīng)，但我還是那句話，如果沒(méi)有信心看完，就請(qǐng)看到這，別看完了再罵大街，就不厚道了。
01 餐飲內(nèi)卷，是如何愈演愈烈的？
首先聊聊餐飲行業(yè)在時(shí)代的推動(dòng)下，怎么內(nèi)卷卷到吐血的，這要詳細(xì)說(shuō)說(shuō)行業(yè)內(nèi)卷的三個(gè)時(shí)代變遷過(guò)程。
第一階段：供小于求
在餐飲市場(chǎng)“供小于求”的時(shí)候，門(mén)店都不愁賣(mài)，賣(mài)方的苦惱是在資金與思維的限制下，無(wú)法更快速的吸金，這時(shí)大家就更注重聲譽(yù)。
這也是馬斯洛金字塔原理，當(dāng)門(mén)店的生意已經(jīng)滿足“生存需求”，也有余錢(qián)滿足“安全需求”，老板的需求就會(huì)向“社交需求”升級(jí)，于是我們看到，很多老板開(kāi)始飯局不斷的無(wú)效社交，最后發(fā)展到通過(guò)各種分享來(lái)滿足“尊重需求”，開(kāi)始跑出分享經(jīng)驗(yàn)，去帶著別人卷。
老板都跑去“拯救”餐飲行業(yè)了，偏離了本來(lái)的基礎(chǔ)經(jīng)營(yíng)，也是一些大品牌快速盛極而衰的主要原因。
第二階段：供求平衡
當(dāng)“供求平衡”時(shí)，利潤(rùn)就成了主戰(zhàn)場(chǎng)，這時(shí)內(nèi)卷開(kāi)始嶄露頭角，大家看著市場(chǎng)逐漸飽和，對(duì)未來(lái)的恐懼逐步加大，開(kāi)始為未來(lái)而擔(dān)憂，就開(kāi)始花錢(qián)“自卷”，什么管理、服務(wù)、衛(wèi)生、5S、績(jī)效、內(nèi)部股改的學(xué)習(xí)等等。
不過(guò)，這時(shí)候大家掙錢(qián)的能力雖然大不如從前，但兜里畢竟還都有錢(qián)，因此，雖有急迫感，但壓迫感不大。
品牌會(huì)砸大量的精力與資金去自卷，用來(lái)平衡創(chuàng)始人對(duì)未來(lái)的焦慮感，其實(shí)這是內(nèi)卷前的自卷，換句難聽(tīng)的，也是粉飾恐懼。
大品牌通過(guò)分享獲得認(rèn)同，來(lái)佐證自己卷的是對(duì)的，小品牌通過(guò)學(xué)習(xí)大品牌來(lái)佐證自己卷對(duì)了，到底對(duì)不對(duì)呢，誰(shuí)也不知道。
第三階段：供過(guò)于求
這時(shí)利潤(rùn)難以獲取，銷量就成為了眾多品牌追求的目標(biāo)，也就是我們現(xiàn)在說(shuō)的“流量為王”的年代。
美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、短視頻、微博、百度搜索、公眾號(hào)等等，都是流量的快速道，那些既沒(méi)有大品牌的流量資本，也沒(méi)搞懂流量平臺(tái)的優(yōu)勢(shì)規(guī)則，也沒(méi)有登上流量的末班車，這80%的普通餐飲品牌只能無(wú)限內(nèi)卷，卷成韭菜餡包子。
進(jìn)商場(chǎng)、復(fù)雜裝修、砸錢(qián)吸粉、燒錢(qián)做短視頻等，都是丟棄餐飲本質(zhì)去跟隨內(nèi)卷的現(xiàn)象。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
02 匠心，是內(nèi)卷的“遮羞布”
內(nèi)卷之下，品牌的出路有哪些？
三條路，第一條是燒錢(qián)抗到內(nèi)卷結(jié)束，第二條是退出，第三條就是轉(zhuǎn)向匠心，這三條沒(méi)有最好，只有更慘。
下面聊聊內(nèi)卷的遮羞布“匠心”，溫馨提醒，看到這里如果上頭了，就別繼續(xù)看了。
大家都知道匠心來(lái)源于日本，當(dāng)干餐飲的小品牌無(wú)法像大品牌那樣，通過(guò)大型流量壓低成本，又無(wú)法再支付內(nèi)卷帶來(lái)高昂的房租、人工、物料后獲得利潤(rùn)，想轉(zhuǎn)行及打工既不甘心也沒(méi)機(jī)會(huì)，就只能干脆自己給自己打工，三代窩在一家小店里求一個(gè)溫飽。為了粉飾這種內(nèi)卷帶來(lái)的狗血無(wú)奈，還起個(gè)名字叫“匠心”來(lái)遮羞，讓其他人來(lái)學(xué)習(xí)膜拜。
6年前我講課，就和很多餐飲老板說(shuō)過(guò)，要不快速做大，要不囤積資金鞏固防線，至少三五十家之前別浪費(fèi)大量資金去搞什么“標(biāo)準(zhǔn)化、股改、服務(wù)升級(jí)或5S”等。有了規(guī)模，這些會(huì)自然會(huì)被錢(qián)倒逼出來(lái)，而不是妄圖在做大之前就砸錢(qián)搞這些。
換句話說(shuō)，餐飲行業(yè)不是高科制造業(yè)，餐飲是“做大自然變強(qiáng)”，而“做強(qiáng)基本很難做大”的，不要天天把“匠心”掛在嘴邊，等哪天真是只能用匠心，那也就差不多在餐飲這條路上三代不翻身了?，F(xiàn)在回頭看看我6年前說(shuō)的屁話，好像還有點(diǎn)道理吧。
03 餐飲業(yè)的內(nèi)卷，是時(shí)代推動(dòng)的
內(nèi)卷不是餐飲自己卷自己，而是時(shí)代推動(dòng)了內(nèi)卷，餐飲內(nèi)卷是被其他行業(yè)跨界帶著內(nèi)卷的。
新東方教育為什么被管控，這就是國(guó)家的英明，在教育內(nèi)卷的路上踩了一腳剎車，我們都知道，教育的本質(zhì)，是學(xué)習(xí)有用的知識(shí)，通過(guò)學(xué)習(xí)找到一個(gè)適合孩子的發(fā)展方向，但課外應(yīng)試教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，造成了學(xué)習(xí)內(nèi)卷，讓學(xué)習(xí)成為了花錢(qián)內(nèi)卷的市場(chǎng)，拼的不再是學(xué)習(xí)本身，而是內(nèi)卷的承受力。
有朋友會(huì)說(shuō)，聊著餐飲呢，怎么扯到教育上了，大家接著往下聽(tīng)，聽(tīng)聽(tīng)教育內(nèi)卷怎么卷上餐飲的。
大家看看現(xiàn)在，有多少人大學(xué)畢業(yè)干的是本專業(yè)的工作？學(xué)歷變成了敲門(mén)磚，而不是作為服務(wù)于社會(huì)的基礎(chǔ)。
餐飲服務(wù)員真的需要大學(xué)生嗎？大學(xué)生端盤(pán)子真的那么穩(wěn)嗎？老板們花這么高的工資，在用人這塊上卷起來(lái)，結(jié)果還不是離職率高、人力成本高？
也有餐飲老板和我說(shuō)，王老師，大學(xué)生就是比初中生好溝通。我同意，尤其好多大學(xué)生離職溝通的時(shí)候，能從世界觀及元宇宙的角度闡釋他要離職的必然原因。
04 無(wú)效內(nèi)卷，導(dǎo)致“劣勝優(yōu)汰“
最后和大家說(shuō)一個(gè)有意思的案例。我給一個(gè)20多年的餐飲連鎖企業(yè)做總部管理績(jī)效優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)其現(xiàn)有團(tuán)隊(duì)臃腫，新管理人員離職率特別高，加班特別嚴(yán)重，工作效率低到令人發(fā)指。
我這人喜歡刨根問(wèn)底，從老板刨到高管、從高管刨到部門(mén)經(jīng)理、從總部刨到門(mén)店、從店長(zhǎng)刨到洗碗阿姨，刨到了問(wèn)題的根源。事情的來(lái)龍去脈很奇葩，不敢說(shuō)是餐飲通病，但也能算是一個(gè)耐人尋味的案例。
是這樣的：好多洗碗阿姨，由于沒(méi)有學(xué)歷、年齡大、原來(lái)收入差，所以來(lái)這家餐廳洗碗，她們深深地愛(ài)上了這家餐廳，因?yàn)楦苫盥?、免費(fèi)吃、能聊天、有空調(diào)吹、沒(méi)社交有大把時(shí)間、想鍛煉身體、收入比原來(lái)高等等特殊原因，所以經(jīng)常泡在餐廳里。
這份“敬業(yè)”得到了大家的認(rèn)同，主管就拿洗碗阿姨作為優(yōu)秀標(biāo)桿，久而久之，服務(wù)員不知不覺(jué)就被洗碗阿姨的加班給卷了，只能弘揚(yáng)企業(yè)精神，陪著加班。店長(zhǎng)一看，我不以身作則不合適，也要跟著卷，以店為家，造成全店加班摸魚(yú)耗時(shí)間。
門(mén)店這樣，公司總部的人，工資高、體力活少，在老板雪亮的目光注視下，怎么好意思不陪著門(mén)店卷啊，就和門(mén)店一樣上六休一。但公司高管在老板眼皮底下摸魚(yú)太累，得了，下店摸魚(yú)吧，老板一看，哎呦，員工都這么努力啊，作為老板自己有什么理由不更努力。來(lái)來(lái)來(lái)，大家一起卷起來(lái)，培訓(xùn)卷起來(lái)，開(kāi)會(huì)卷起來(lái)，摸魚(yú)內(nèi)卷就這么大行其道了。
誰(shuí)也沒(méi)想到，老板及幾十個(gè)高管的辛苦摸魚(yú)，竟然是被洗碗阿姨給卷來(lái)的，最可怕的是，這樣的內(nèi)卷效率低下。人的精力是有限的，基層工作需要的是體力，高層需要的是精力，你讓一幫靠精力工作的人非要和體力工作者拼耐力，這不只能摸魚(yú)嗎？
有人會(huì)說(shuō)，不是這樣的，我們高管有干不完的活，我的洗碗阿姨怎么怎么樣，拜托，我就問(wèn)你，大部分餐飲是不是總部好多都是上六休一？高管是不是習(xí)慣性加班？整體管理效率是不是低下？年輕人是不是離職率高？會(huì)議和培訓(xùn)是不是特別多？這些不都是變相的企業(yè)自卷嗎？
老員工為了保住原有飯碗，通過(guò)延長(zhǎng)工作時(shí)長(zhǎng)來(lái)提升價(jià)值感，以此和那些工資低、身體好、學(xué)歷高的新人比。而新人呢，一沒(méi)經(jīng)驗(yàn)、二沒(méi)人脈、三沒(méi)表現(xiàn)機(jī)會(huì)，想活下來(lái)怎么辦？只能比老員工更卷。新員工內(nèi)卷接著倒逼老員工無(wú)效加班摸魚(yú)內(nèi)卷，周而復(fù)始，誰(shuí)還有心工作？
最終餐飲老板、老員工、新員工都被內(nèi)卷進(jìn)來(lái)了，摸魚(yú)成為了不成文的核心競(jìng)爭(zhēng)力，摸到手麻。老板納悶，我的人那么多、那么努力、那么團(tuán)結(jié)，工作怎么就是干不完呢？哦，原來(lái)是培訓(xùn)不夠深入、人不夠充足、標(biāo)準(zhǔn)化不夠強(qiáng)，績(jī)效不夠完善啊。
最后，摸魚(yú)就這么走向?qū)I(yè)化集團(tuán)作戰(zhàn)了，對(duì)于品牌，對(duì)于管理人員，最終只能是“劣勝優(yōu)汰“了。
好了，今天就聊到這里吧，字?jǐn)?shù)有限，能看到這里的，不管你罵不罵我，我都謝謝您這份耐心。
最后一句廢話：打敗自己的只能是自己，疫情只是讓內(nèi)卷更明顯，讓匠心更剛需，讓錯(cuò)誤更貴而已。