文|紅餐網(wǎng) 語嫣
近日，大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)布了2022年“必吃榜”，這是自2017年以來第6年發(fā)布，餐飲人對(duì)此都不陌生。
在很多聰明的餐飲人看來，基于用戶真實(shí)評(píng)價(jià)，一年一更新的必吃榜，是一面精準(zhǔn)洞察餐飲消費(fèi)趨勢(shì)的鏡子，其中不僅隱藏著品類流行趨勢(shì)、年輕人的用餐偏好，更暗含著優(yōu)秀餐廳的經(jīng)營(yíng)邏輯。
確實(shí)如此。紅餐網(wǎng)記者對(duì)2022年“必吃榜”上榜餐廳的城市、品類、價(jià)格分布進(jìn)行了深度剖析，發(fā)現(xiàn)了幾個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)的趨勢(shì)。
01 上海、北京優(yōu)質(zhì)餐廳數(shù)量最多，二三四線城市美食消費(fèi)崛起
今年上榜的餐廳一共有1482間，覆蓋57座城市。其中上海以141間上榜餐廳位列第一；北京排第二，上榜了126間餐廳，這也是唯二上榜餐廳數(shù)破百的城市。第三、第四、第五名分別是重慶、成都、杭州，上榜餐廳數(shù)分別是68間、63間、50間。
數(shù)據(jù)來源：大眾點(diǎn)評(píng)，制圖：紅餐網(wǎng)
上海、北京兩大城市的上榜餐廳數(shù)量最多，也是包含品類最多的兩個(gè)城市。原因在于，上海、北京經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)，外來人口眾多，對(duì)餐飲各品類業(yè)態(tài)包容度更高，優(yōu)質(zhì)餐廳的集中度自然也較高。
重慶和成都的上榜餐廳多，均高于“食在廣州”美譽(yù)的廣州，細(xì)想也不意外，川渝向來是各種美食小吃的溯源地，當(dāng)?shù)亍昂贸宰臁眰兲籼薜奈独僮匀慌囵B(yǎng)出了更多以味道見長(zhǎng)的優(yōu)秀餐廳。
值得一提的是，從今年上榜餐廳在各線級(jí)城市的分布中能明顯看出，二三四線城市的美食消費(fèi)力正在崛起。
一方面表現(xiàn)在今年必吃榜新增桂林、樂山、臺(tái)州、順德等9座城市，新晉城市數(shù)量歷史最高，而且都是二三線及以下城市。
另一方面，二三四線城市的上榜餐廳占比為34.3%，已超過三分之一。
三四線城市已經(jīng)成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)廣闊的腹地。過去一年，三四線城市因?yàn)檩^好的疫情防控態(tài)勢(shì)，再結(jié)合優(yōu)質(zhì)餐飲商戶的下沉趨勢(shì)，消費(fèi)潛力進(jìn)一步釋放，餐飲活力和消費(fèi)復(fù)蘇勢(shì)頭十分強(qiáng)勁，這一點(diǎn)從上述9城的消費(fèi)數(shù)據(jù)上可見一斑。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，過去一年，上述9城餐飲商戶的線上餐飲消費(fèi)訂單量提升13.57%，消費(fèi)者貢獻(xiàn)的評(píng)價(jià)體量提升8%。
必吃榜的發(fā)布，讓更多三四線城市的優(yōu)質(zhì)商家走進(jìn)公眾視野，無疑將刺激出新的消費(fèi)需求。數(shù)據(jù)顯示，入圍兩周，9城上榜商戶的收藏量已環(huán)比上漲111%，必吃榜對(duì)于三四線優(yōu)質(zhì)商戶的帶動(dòng)效應(yīng)已初顯效果。對(duì)于下沉市場(chǎng)的餐飲老板以及觀望下沉市場(chǎng)的餐飲老板來說，抓住這波發(fā)展紅利勢(shì)在必行。
02 六成上榜餐廳人均不足100元，優(yōu)質(zhì)平價(jià)小店成消費(fèi)熱點(diǎn)
紅餐網(wǎng)記者仔細(xì)梳理了今年上榜的1482家餐廳的人均價(jià)格，分析數(shù)據(jù)顯示，平均客單價(jià)為103元，六成餐廳的人均價(jià)格在100元以內(nèi)。
即便是在上海、北京這樣消費(fèi)較高的一線城市，也有不少平價(jià)小店上榜。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，一線城市上榜餐廳中人均消費(fèi)100元以下的餐廳占比為34.8%；50元以內(nèi)的占比8.8%。
比如上海上榜的6家面館，福和面館（昆山花園路店）、滬西老弄堂面館（定西路店）等人均都在三四十元。
北京上榜的宮門口饅頭鋪（總店）、尹三豆汁（天壇店）、清真·白記年糕等8家小吃快餐店，人均也都在10-30元之間。
圖片來源：大眾點(diǎn)評(píng)
一線城市之外，新一線及二線以下城市，絕大多數(shù)上榜餐廳也都是平價(jià)定位，符合必吃榜“好吃不貴體驗(yàn)佳”的定位。
比如重慶，超7成的上榜餐廳人均價(jià)格都不超過100元，平價(jià)餐廳主要集中在川菜、小吃快餐、串串香和面館等品類上，其中上榜的4間面館人均全都不到20元。
成都超過8成的上榜餐廳人均都不超過100元，其上榜的12間川菜館之中，就有11間人均沒超過100元。
低線城市的人均價(jià)格則更低，今年新晉榜單的內(nèi)地9城，平均客單價(jià)只有79元。據(jù)了解，在這新晉的內(nèi)地9城中，小店的占比高達(dá)91%。這些小店分布在城市的街頭巷尾，價(jià)格不貴，在大眾點(diǎn)評(píng)上的綜合評(píng)分卻幾乎都在4.7分以上。
綜合來看，平價(jià)餐廳顯然是今年榜單的主流，而這也是未來餐飲消費(fèi)的一大趨勢(shì)。對(duì)經(jīng)營(yíng)者的啟發(fā)則是大店轉(zhuǎn)小店的必然性，小店可以距離消費(fèi)者更近，經(jīng)營(yíng)更靈活，抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)。
03 地方小吃品牌化空間大，重慶火鍋是火鍋里最大贏家
2022年上榜餐廳的菜系品類更加豐富多元。
據(jù)了解，今年榜單覆蓋50多種不同品類/菜系，其中小吃快餐的占比最大，有145間餐廳；其次是火鍋，有120間；緊接著是西餐，有104間；日本菜和粵菜/潮州菜排第四、第五，上榜餐廳數(shù)分別是96間、88間。這些可以說都是過去一年最受消費(fèi)者歡迎的流行品類。
小吃快餐本身就是餐飲業(yè)的最大賽道，而且近年借助社交媒體的傳播，越來越多富有特色的地方小吃被大眾熟知，又因?yàn)樾〕圆僮骱?jiǎn)單易復(fù)制，以往是以小檔口、路邊攤的形式存在，具有較大的品牌化價(jià)值，所以在餐飲業(yè)備受創(chuàng)業(yè)者追捧，炸串、翹腳牛肉等單品都跑出了知名連鎖品牌。
大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，小吃類商戶的訂單量在過去一年提升了12%，可見親民小吃持續(xù)火熱。
順便提一下，今年必吃榜上，螺螄粉、麻辣燙品類的小店共上榜17家，潛力不容小覷。
火鍋的熱度也不必多說，細(xì)分品類包括川渝火鍋、老北京火鍋、潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋等，其中重慶火鍋可以說是本次必吃榜火鍋品類里的最大贏家。
紅餐網(wǎng)記者統(tǒng)計(jì)了上榜餐廳城市top10中的火鍋餐廳，其中重慶火鍋上榜餐廳最多，有20間。
再來看看粵菜和川菜，從市場(chǎng)規(guī)模上來看，粵菜的門店數(shù)一直都比川菜多，《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》中的數(shù)據(jù)顯示，粵菜和川菜的門店數(shù)占比分別是18.1%、15.5%，粵菜上榜餐廳數(shù)量高于川菜也正常。
04 消費(fèi)需求更多元，異國(guó)料理受追捧
西餐和日本菜的上榜餐廳數(shù)量分別為104、96，均高于傳統(tǒng)的粵菜和川菜，可見消費(fèi)者對(duì)外來餐飲的厚愛。
作為餐飲主流消費(fèi)群的“Z世代”，他們更加追求品質(zhì)、健康、多元化的用餐體驗(yàn)，精致、多樣化的日本菜由此受到更多青睞，尤其是社交屬性強(qiáng)又更加平價(jià)的居酒屋業(yè)態(tài)。
據(jù)灼識(shí)咨詢報(bào)告，早在2020年，日本料理在中國(guó)的市場(chǎng)收入已達(dá)1976億元，2021年市場(chǎng)規(guī)?；蛞殉?000億，可見日本菜在國(guó)內(nèi)有較大發(fā)展?jié)摿Α?/p>
在上述熱門品類之外，東南菜、韓國(guó)料理等表現(xiàn)也較為亮眼。
尤其是東南亞菜，或因疫情之下“出國(guó)游”受限，這些餐廳承接了一部分國(guó)際旅游的消費(fèi)需求；另外，沉浸式用餐體驗(yàn)漸成餐飲消費(fèi)趨勢(shì)，以泰國(guó)菜為首的東南亞餐廳在這方面做得比較好，或由此贏得了較高的好評(píng)度。而且東南亞菜普遍較為符合健康的消費(fèi)趨勢(shì)。
總的來看，今年的必吃榜反映出，地方小吃品牌化的挖掘機(jī)會(huì)較大；八大菜系中粵菜、川菜、江浙菜是最受歡迎的傳統(tǒng)菜系；燒烤這個(gè)大品類里，烤肉比烤串更受歡迎；異國(guó)料理有較大想象空間。
小 結(jié)
在疫情反復(fù)沖擊餐飲業(yè)的當(dāng)下，消費(fèi)者和餐廳都沒有太多試錯(cuò)的資本，消費(fèi)者收緊荷包，降低了消費(fèi)頻次，為沒吃過的餐廳買單的意愿降低；而品牌更不敢貿(mào)然創(chuàng)新，稍有不慎就可能滿盤皆輸。
這時(shí)候，必吃榜這種“消費(fèi)者意志”的榜單意義就在于，一方面讓消費(fèi)者有了更優(yōu)質(zhì)便捷的就餐選擇。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，從2017年首次發(fā)榜以來，已有6億人次通過必吃榜探索城市美味，累計(jì)帶動(dòng)5000余家優(yōu)質(zhì)商戶的發(fā)展。
另一方面，上榜餐廳能獲得強(qiáng)有力的引流，吸引更廣泛的消費(fèi)者。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年6月至今，必吃榜涉及的全國(guó)50余座城市中，餐飲消費(fèi)交易額同比增長(zhǎng)20.5%，2022年“必吃榜”入圍名單發(fā)布兩周，餐廳線上訂單量環(huán)比增長(zhǎng)93%左右。
當(dāng)前，餐飲商家經(jīng)營(yíng)之難有目共睹，越是艱難時(shí)候，越是需要堅(jiān)定信念。從以上趨勢(shì)可以看到，信心比黃金更重要。作為具有強(qiáng)大消費(fèi)者號(hào)召力的“必吃榜”，無疑給實(shí)體餐飲商家們提供了一劑強(qiáng)心針：在充滿不確定性的大環(huán)境中，依舊值得確定的是，無論是小店還是連鎖門店，用心經(jīng)營(yíng)好味道，終將收獲消費(fèi)者的認(rèn)可。