文|紅餐網(wǎng)
餐飲市場(chǎng)不景氣，任何機(jī)會(huì)餐飲人都想嘗試。但預(yù)制菜的風(fēng)口能否“救急”餐企，適不適合追？明顯還有待考證。
一組數(shù)據(jù)能夠反映預(yù)制菜現(xiàn)在到底有多火。
●2021年，我國預(yù)制菜賽道融資達(dá)十多起、共獲投融資數(shù)十億元。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，今年1-5月，預(yù)制菜賽道融資5起，共獲融資十多億元，其中，陸正耀的預(yù)制菜品牌“舌尖英雄”融資16億元，3個(gè)月簽約6000多家加盟店。
●據(jù)央視財(cái)經(jīng)消息，今年3月份，全國預(yù)制菜銷售額增長同比超過了100%。
●今年以來，預(yù)制菜概念股持普遍迎來大漲，3-4月多支股股價(jià)輪番漲停。
●根據(jù)華創(chuàng)證券數(shù)據(jù)，當(dāng)前我國預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為2000億元，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》分析指出，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元左右。
而與預(yù)制菜的火爆形成鮮明對(duì)比的是，線下餐飲正遭遇嚴(yán)酷“寒冬”。受疫情影響，不少餐飲店開開關(guān)關(guān)，線下堂食反復(fù)按下暫停鍵，入不敷出已經(jīng)成為常態(tài)。
在這樣的背景下，一些餐飲人為了自救，也將目光投向了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，試圖以此破局。
然而，預(yù)制菜，真的能“救急”餐企嗎？
預(yù)制菜風(fēng)潮有增無減，餐飲企業(yè)扎堆入局
在餐飲工業(yè)化的背景下，預(yù)制菜作為半成品加工菜，對(duì)餐飲人來說并不是什么新鮮事物。 早在這波熱潮興起之前，就已經(jīng)有一批餐企嗅到了其中的商機(jī)。
蘇州老牌餐飲企業(yè)水天堂，因?yàn)楣S產(chǎn)能溢出，先開辟了食品業(yè)務(wù)，后期趕上電商平臺(tái)蓬勃發(fā)展的浪潮后，便開始做預(yù)制菜，成為最早一批入局預(yù)制菜的餐企。
據(jù)創(chuàng)始人吳琪介紹，2000年她在蘇州開設(shè)第一家茶樓時(shí)便有了中央廚房。門店生意越來越紅火，連鎖規(guī)模不斷擴(kuò)大后， 水天堂的中央廚房從幾十平米逐漸發(fā)展為1000平米，再到10000平米。
“有客戶問，你們生產(chǎn)的東西能不能賣給我？當(dāng)時(shí)我們中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品只供應(yīng)自己的門店，但我覺得可以嘗試對(duì)外售賣，于是2013年左右我便著手把中央廚房升級(jí)為現(xiàn)代化食品加工廠。”吳琪告訴紅餐網(wǎng)。
2015年，水天堂的傳統(tǒng)中央廚房正式轉(zhuǎn)型為現(xiàn)代化食品加工廠，產(chǎn)能進(jìn)一步升級(jí)。2 017年，盒馬鮮生開始上架盒裝菜，吳琪抓住了這個(gè)機(jī)會(huì)，向其提供魚片產(chǎn)品如酸菜魚等，產(chǎn)品入市后受到市場(chǎng)的歡迎，水天堂的食品加工業(yè)務(wù)順勢(shì)得到快速發(fā)展。
那時(shí)的吳琪怎么也沒想到，預(yù)制菜有朝一日竟也會(huì)成為餐企爭(zhēng)相入局的香餑餑。
2020年開始，在疫情和資本的聯(lián)合推動(dòng)下，預(yù)制菜成了餐飲業(yè)的大明星， 海底撈、眉州東坡、西貝、陶陶居、小龍坎、大龍燚等頭部餐企紛紛跑步入場(chǎng)。
行業(yè)巨頭海底撈，在2020年初，便在多個(gè)電商平臺(tái)推出了半成品菜“開飯了”，銷售16款半成品菜肴，包括宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚、大盤雞等。
愛折騰的西貝，也于2020年推出了以創(chuàng)始人名字命名的賈國龍功夫菜，主打預(yù)制的西北菜和八大菜系。
川菜連鎖品牌眉州東坡也在京東等平臺(tái)上線了一系列川味預(yù)制菜，包括川味香腸、東坡扣肉等。
進(jìn)入2022年，餐企做預(yù)制菜的風(fēng)潮更是有增無減。
海底撈持續(xù)更新迭代預(yù)制產(chǎn)品，推出了小龍蝦預(yù)制菜。據(jù)海底撈公共事務(wù)部部長楊西貝透露，小龍蝦上市第一周，日銷量就達(dá)到1萬盒。
賈國龍功夫菜正式轉(zhuǎn)型做預(yù)制快餐，主打“66道經(jīng)典中國菜”，計(jì)劃年內(nèi)在北京開出更多獨(dú)立外賣專門店和堂食餐廳。
中國最大的餐飲集團(tuán)，百勝中國也宣布加入戰(zhàn)局。旗下品牌必勝客正式上線預(yù)制菜，產(chǎn)品包括西冷牛排、海鱸魚、意面等。
做烤鴨的老字號(hào)全聚德，推出了一人份的預(yù)制烤鴨，旗下子品牌“四川飯店”也上新了預(yù)制菜，同時(shí)還專門推出了一個(gè)新品牌“川老大”，專做川味預(yù)制菜。
呷哺呷哺，也在電商平臺(tái)上線了花膠雞、豬肚雞等預(yù)制菜品。
除這些頭部品牌外， 也有不少產(chǎn)業(yè)腰部的中小餐企開始磨刀霍霍向預(yù)制菜。
挑戰(zhàn)萬億級(jí)賽道，還需要邁過兩大“坎”
毫不夸張地說，眼下大半個(gè)餐飲行業(yè)，都因預(yù)制菜的火熱而躁動(dòng)不已。
萬億賽道的理想藍(lán)圖固然誘人，但并不是所有餐企都能成功分到一杯羹，稍有不慎，還可能淪為風(fēng)口下的炮灰。
紅餐網(wǎng)采訪了眾多預(yù)制菜專業(yè)人士和從業(yè)人士后了解到，餐企入局做預(yù)制菜，必須邁過兩個(gè)大“坎”。
第一個(gè)“坎”：消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜仍有“偏見”
缺乏煙火氣，沒營養(yǎng)、不健康，仍是絕大部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知。
早在餐飲標(biāo)準(zhǔn)化之初，國人對(duì)醬料包、半成品預(yù)制菜，或者說是所有生產(chǎn)線上的產(chǎn)品，就存在“偏見”，覺得充滿了工業(yè)味道。到了今天，這樣的認(rèn)知依然沒有太大的改變，隨著消費(fèi)者對(duì)健康、安全的需求升級(jí)，預(yù)制菜面臨的爭(zhēng)議甚至可以說只增不減。
對(duì)餐企而言， 入局預(yù)制菜，首先嘗到的可能還是預(yù)制菜市場(chǎng)認(rèn)知培育的苦頭。
像西貝推出的初代“賈國龍功夫菜”可能就對(duì)此深有體會(huì)。彼時(shí)，“賈國龍功夫菜”甫一面市，就引來了不小的爭(zhēng)議，大批消費(fèi)者將無煙火氣的功夫菜稱為“高價(jià)罐頭”、“飛機(jī)餐”。苦熬一年后，初代“賈國龍功夫菜”門庭冷清，不得不探索轉(zhuǎn)型。
“初代賈國龍功夫菜‘翻車’的主要原因是經(jīng)營思路出了問題，但也說明餐企做預(yù)制菜這條路并不好走，需要結(jié)合市場(chǎng)需求進(jìn)行調(diào)整?！奔t餐網(wǎng)專欄作者翟彬說。
第二個(gè)“坎”：供應(yīng)鏈、全鏈路建設(shè)成本高、風(fēng)險(xiǎn)大
做預(yù)制菜，得供應(yīng)鏈者得天下，供應(yīng)鏈能力將直接關(guān)系到餐企預(yù)制菜業(yè)務(wù)的生死。
因此，餐企要做預(yù)制菜，必須得解決上游供應(yīng)鏈、倉儲(chǔ)物流及冷鏈、菜品研發(fā)創(chuàng)新和規(guī)?；葐栴}，而這對(duì)大多數(shù)餐企尤其是中小餐企而言，注定是一個(gè)大工程。
首先不容忽視的是，建設(shè)現(xiàn)代化工廠的成本是高昂的。 上海盤點(diǎn)食品科技公司成立至今已有19年，是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、采購、倉儲(chǔ)、配送為一體的中餐標(biāo)準(zhǔn)化和餐飲供應(yīng)鏈整體解決方案服務(wù)商。該公司CEO伍俊峰告訴記者，2003年以來，公司持續(xù)性投入在工廠建設(shè)上的費(fèi)用累積達(dá)到2億元左右，這還不包含產(chǎn)品研發(fā)、試制以及市場(chǎng)推廣等費(fèi)用。2007年他在上海建造工廠，僅購置土地及建設(shè)工廠就花費(fèi)了約3000萬元。
吳琪也提到，2017年以來，水天堂每年在預(yù)制菜設(shè)備上的投入在1000萬元左右，主要用于車間改造和自建冷庫。
對(duì)此，湘鄂情創(chuàng)始人孟凱接受媒體采訪時(shí)就直言，“如果是自己建廠，要投資建渠道，沒有必要，而且肯定是虧錢?！?/p>
其次，餐企要在預(yù)制菜領(lǐng)域形成核心競(jìng)爭(zhēng)力，還得將原料、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)徹底打通。
“拿企業(yè)的全流程信息鏈路建設(shè)來說，對(duì)內(nèi)，要對(duì)工具、生產(chǎn)、食材損耗、人員等環(huán)節(jié)逐一進(jìn)行梳理，達(dá)到節(jié)流增效的效果；對(duì)外，要打通B、C端通路，疏通所有堵點(diǎn)。”奧琦瑋客戶降本增效產(chǎn)品中心CEO孟君說到。
以西貝、云海肴等品牌的供應(yīng)商優(yōu)菜優(yōu)選在上海的工廠為例，雖然工廠能生產(chǎn)調(diào)味品、米面食品、醬鹵食品、肉類食品等多種品類，但這每一個(gè)生產(chǎn)單元的許可證資質(zhì)審批都很嚴(yán)格。除了工廠硬軟件投資以外，采購、倉儲(chǔ)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、交貨、客服全流程都需要資金投入。
正如和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏所說，預(yù)制菜品的生產(chǎn)更多是一種工業(yè)化運(yùn)作方式，而餐飲企業(yè)的優(yōu)勢(shì)更多是在服務(wù)端，在工業(yè)化方面不一定具備優(yōu)勢(shì)。
第三，當(dāng)一家餐飲企業(yè)好不容易投資建廠，打通上下游環(huán)節(jié)，構(gòu)建了自己的供應(yīng)鏈后，還可能面臨產(chǎn)能和需求失衡的問題。
從事餐飲設(shè)備生產(chǎn)的陳文華透露，目前預(yù)制菜市場(chǎng)看似火熱，但產(chǎn)銷兩旺的企業(yè)只占少數(shù)，50%-60%的預(yù)制菜食品加工廠處于閑置狀態(tài)。
很多盲目投資建廠、擴(kuò)大產(chǎn)能的企業(yè)，已經(jīng)承受不起工廠運(yùn)行的負(fù)擔(dān)?！坝械钠髽I(yè)錯(cuò)誤估計(jì)訂單量，導(dǎo)致產(chǎn)能過剩，全自動(dòng)化設(shè)備開動(dòng)一下老板就感到‘肉疼’，只好變成半自動(dòng)化生產(chǎn)，在一些環(huán)節(jié)仍然采用人工，所以成本始終下不去。”陳文華說道。
什么樣的餐企適合做預(yù)制菜？
面臨挑戰(zhàn)，但也并不意味著餐企做預(yù)制菜就完全沒可能。
目前，入局預(yù)制菜賽道的選手主要有三大類： 一是 B端提供供應(yīng)服務(wù)的企業(yè)，如味知香、蒸燴煮、圣農(nóng)發(fā)展等；二是傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)，如思念食品、三全食品等；三是生鮮電商平臺(tái)商家，如盒馬工坊、叮咚買菜等。
跟這些競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比，部分餐企做預(yù)制菜其實(shí)具備一些天然優(yōu)勢(shì)。
首先是產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)勢(shì)。
“預(yù)制菜市場(chǎng)正逐漸進(jìn)入質(zhì)價(jià)比時(shí)代，最終考驗(yàn)的是對(duì)產(chǎn)品的綜合把握能力，而這正是餐飲企業(yè)的強(qiáng)項(xiàng)?！眳晴髡f。
吳琪認(rèn)為，預(yù)制菜想要吸引消費(fèi)者，最關(guān)鍵的還是要做到好吃。如今講究品質(zhì)的消費(fèi)者普遍不愿意從預(yù)制菜中吃到“工廠味”，對(duì)食品添加劑較為敏感，口味的個(gè)性化需求也更細(xì)，菜品研發(fā)速度加快。
在菜品口味的研發(fā)和把控上，餐飲企業(yè)確實(shí)更有組合優(yōu)勢(shì)。因?yàn)橄啾扔诠?yīng)鏈企業(yè)和食品企業(yè)，餐企離消費(fèi)者更近。
孟君表示，“餐飲企業(yè)的第一手?jǐn)?shù)據(jù)真實(shí)性更高，對(duì)于大數(shù)據(jù)分析更有指導(dǎo)意義，更能降低犯錯(cuò)幾率。在如今預(yù)制菜口味越來越細(xì)分的情形下，餐飲企業(yè)可以通過數(shù)據(jù)信息建立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。”
其次，餐飲企業(yè)可以基于自身的品牌影響力，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行背書。 有了線下門店的背書，餐企的預(yù)制產(chǎn)品在味道和知名度上會(huì)更有說服力。
那么， 到底什么樣的餐企比較適合做預(yù)制菜？
網(wǎng)聚資本副總裁陳小龍總結(jié)出了以下三種類型：
第一，有產(chǎn)品力的餐企。 因?yàn)轭A(yù)制菜市場(chǎng)更新迭代速度快，餐企要始終能緊跟餐飲潮流，做出口味還原度高，有性價(jià)比，或者有技術(shù)門檻的產(chǎn)品，最好還能形成標(biāo)志性的大單品。
第二，有渠道運(yùn)作能力的餐企。 餐企做預(yù)制菜，無論是采取經(jīng)銷商模式、開店模式、直營模式還是定制模式，都要有強(qiáng)大的渠道運(yùn)作能力。
第三，有品牌運(yùn)作能力的餐企。 企業(yè)有沒有打造品牌的能力，可以通過產(chǎn)品溢價(jià)進(jìn)行檢驗(yàn)。比如產(chǎn)品定價(jià)稍微偏貴一點(diǎn)客戶也愿意買，那這樣的企業(yè)，它的品牌打造就是比較成功的。
綜合看來，傳統(tǒng)實(shí)力餐企入局做預(yù)制菜有一定的優(yōu)勢(shì)，但也并非一蹴而就。
結(jié)語
預(yù)制菜正在風(fēng)口上，但對(duì)餐企而言，要入局市場(chǎng)，還有很多課要補(bǔ)。
切記，保持理性!要不要追風(fēng)口？ 還 需 根據(jù)自身實(shí)力和需求做決定 ， 切莫病急亂投醫(yī) 。