文|豹變 張夢(mèng)依
編輯|張子睿
“雖然還沒(méi)倒閉，但每天都在煎熬。”
5月底，《豹變》在外館斜街見(jiàn)到老顏時(shí)，北京堂食已經(jīng)停了快一個(gè)月。老顏的湘菜館門(mén)口支著外擺的攤位，賣(mài)一些鹵菜、熟食、盒飯以及打折的炒菜，路上行人稀少。
沒(méi)有堂食，沒(méi)有外賣(mài)，餐館唯一的收入就是門(mén)口外擺，每天能入賬大約4000元，給18名留守員工分了當(dāng)工資。即使加上這部分收入，這家400平方米的餐館，平均每天要虧一萬(wàn)三千元。
“開(kāi)業(yè)還是不開(kāi)業(yè)，成本都擺在那里。”老顏說(shuō)，這就是餐飲行業(yè)無(wú)奈的地方。
老顏其實(shí)并不老，四十歲出頭，湖南人。2007年，他跟著親戚來(lái)北京打拼，從采買(mǎi)、服務(wù)員到炒菜，干過(guò)餐館所有的雜活。兩年后，老顏成為安貞這家湘悅樓的老板。
現(xiàn)在來(lái)看，2019年(含)以前都是餐飲業(yè)最好的時(shí)代。靠著湖南人身上那股“吃得苦、霸得蠻”的勁頭，初中畢業(yè)的老顏用心經(jīng)營(yíng)著這家餐館，在北京成家立業(yè)，結(jié)婚生子。兩個(gè)孩子在石景山念私立學(xué)校，一年學(xué)費(fèi)一共二十多萬(wàn)。
2020年，疫情暴發(fā)，老顏和老顏的湘菜館命運(yùn)就跟疫情綁在了一起。2年多來(lái)，反復(fù)的疫情讓老顏長(zhǎng)期處于煎熬中，依靠之前10多年積累的家底，勉強(qiáng)支撐到現(xiàn)在。
老顏現(xiàn)在每天起床第一件事就是看當(dāng)天疫情通報(bào)，盼著疫情形勢(shì)好轉(zhuǎn)，雖然身邊的同行在逐漸撤退，但他希望再堅(jiān)持堅(jiān)持，能把這家讓他在北京立足，傾注著他10多年心血的湘菜館繼續(xù)開(kāi)下去。
01 剛投入200萬(wàn)裝修，疫情來(lái)了
如果有時(shí)光倒流機(jī)，老顏?zhàn)钕Ｍ芑氐?019年。
那一年是他接手湘悅樓的整10年，他投入200多萬(wàn)把門(mén)店重新裝修了一番，意氣風(fēng)發(fā)準(zhǔn)備大干一場(chǎng)。然而，裝修后才營(yíng)業(yè)一個(gè)月，2020年初，新冠疫情暴發(fā)，門(mén)店被迫關(guān)停。
隨后的三個(gè)月里，餐館沒(méi)有一分錢(qián)進(jìn)賬，員工開(kāi)始離開(kāi)，團(tuán)隊(duì)解散。
現(xiàn)在來(lái)看，這是一個(gè)非常失敗的決策，但這也就是事后諸葛。至少放到當(dāng)時(shí)的餐飲大環(huán)境來(lái)看，這并不是一個(gè)激進(jìn)的決定，
疫情前，湘悅樓的生意十分穩(wěn)定。每年3月是這家湘菜館生意最好的時(shí)候，許多來(lái)北京開(kāi)會(huì)的老板會(huì)請(qǐng)客。
“客戶(hù)想要訂包房，還要提前托關(guān)系?！崩项亷е侗儭穮⒂^他的餐館，除了外面的公共區(qū)，一共有大大小小的9個(gè)包間。雖然一個(gè)月沒(méi)營(yíng)業(yè)，老顏還是會(huì)安排值班人員每天打掃衛(wèi)生，為復(fù)工時(shí)刻準(zhǔn)備著。
即使平常工作日，湘悅樓也從不缺生意，附近寫(xiě)字樓的年輕白領(lǐng)喜歡來(lái)這里買(mǎi)午飯，50元一份的盒飯每天能賣(mài)出20多份。到了暑假，國(guó)慶以及春節(jié)前后，湘悅樓又會(huì)迎來(lái)一波旺季，算下來(lái)，每年的營(yíng)業(yè)額有七八百萬(wàn)。
現(xiàn)在看，2019年就是餐飲業(yè)的最后的高光時(shí)刻，身邊不少同行招兵買(mǎi)馬、擴(kuò)張門(mén)店，老顏花錢(qián)裝修門(mén)店已經(jīng)算是克制了。
2020年，因?yàn)橐咔橛绊?，餐館斷斷續(xù)續(xù)有5個(gè)月沒(méi)正常營(yíng)業(yè)，營(yíng)業(yè)額直接砍半，掉到了400萬(wàn)，這一年虧損100多萬(wàn)。
2021年又是忐忑不安的一年。疫情反復(fù)不定，零星病例常有冒出。只要新聞通報(bào)新增了病例，餐館的生意就會(huì)受到影響，“好像股票一樣上下波動(dòng)，時(shí)不時(shí)下跌一波，心情也跟著上上下下”。不過(guò)總的來(lái)看，這一年比2020年強(qiáng)一些，年?duì)I業(yè)額比疫情前只少了一百多萬(wàn)。
外擺主要賣(mài)一些鹵菜、炒菜。/豹變
進(jìn)入2022年，老顏覺(jué)得應(yīng)該會(huì)更好一些，但沒(méi)想到4月份疫情又開(kāi)始抬頭。兩年多過(guò)去，30多個(gè)員工變成了18個(gè)員工，當(dāng)初門(mén)店裝修的成本至今還沒(méi)賺回來(lái)。
疫情這2年多來(lái)，餐館雖然還沒(méi)倒閉，但他已經(jīng)被弄得“身心疲憊”。在跟《豹變》交流2個(gè)多小時(shí)里，老顏一根接著一根，煙沒(méi)有斷過(guò)。他告訴《豹變》，因?yàn)檫@段時(shí)間壓力太大了，他把戒了多年的煙又拾起來(lái)了，酒也沒(méi)少喝。
停業(yè)后，閑暇時(shí)間多起來(lái)，老顏也開(kāi)始關(guān)注宏觀經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)，希望從中能看到一些轉(zhuǎn)機(jī)。前段他看到4月份的居民消費(fèi)額，發(fā)現(xiàn)很多人除了生活必需品，其他消費(fèi)許多都在降：“對(duì)我來(lái)說(shuō)，煙和酒的消費(fèi)比往年還增長(zhǎng)了點(diǎn)?！崩项?zhàn)猿罢f(shuō)。
02 5月停擺一個(gè)月，虧了44萬(wàn)
4月30日，接到社區(qū)通知5月1日至4號(hào)停堂食時(shí)，老顏還比較淡定。這2年來(lái)，斷斷續(xù)續(xù)的停業(yè)已成為常態(tài)，他還把五一備得貨給員工分了分過(guò)節(jié)。但沒(méi)想到的是，最后整個(gè)5月份都停擺了。
湘悅樓的主要客戶(hù)群體是商務(wù)宴請(qǐng)，餐館樓上有不少寫(xiě)字樓、附近還有不少辦公大廈，一些能吃辣的年輕人，上班族也喜歡過(guò)來(lái)體驗(yàn)湘菜。
正常營(yíng)業(yè)的情況下，老顏的店一天能做到兩三萬(wàn)元的流水，無(wú)法堂食后，餐館幾乎失去了收入來(lái)源。
當(dāng)下流行的外賣(mài)平臺(tái)，并不適合湘悅樓這樣的商務(wù)型餐館。老顏算了一筆賬，外賣(mài)扣點(diǎn)后，自己的利潤(rùn)很微薄，只能賺個(gè)曝光度，所以他停了外賣(mài)平臺(tái)。
堂食停止后，湘悅樓的主要收入來(lái)源是外擺，賣(mài)一些鹵菜、熟食、盒飯以及打折的炒菜。因?yàn)轭櫩蜎](méi)法坐在店里堂食，這些炒菜大多在原價(jià)的基礎(chǔ)上打了六七折左右，適應(yīng)外賣(mài)場(chǎng)景的定價(jià)。
打折也有對(duì)顧客消費(fèi)能力的考量。每天來(lái)湘悅樓買(mǎi)飯菜的居民，會(huì)比對(duì)不同商家的價(jià)格，看看哪一家便宜、優(yōu)惠多，差幾毛錢(qián)也要算一算。這種情況下，性?xún)r(jià)比成了一個(gè)很重要的賣(mài)點(diǎn)。
一位店員告訴《豹變》，因?yàn)樵谶@附近經(jīng)營(yíng)十余年，老顧客多，湘悅樓靠外擺每天能夠收入三四千左右，相比較正常營(yíng)業(yè)時(shí)，收入減少了大概八成。
這些外擺的收入用來(lái)給員工發(fā)工資。平攤下來(lái)，18個(gè)員工每天能分到200元錢(qián)。他們每天輪流上崗，看守外擺的菜品，招呼顧客，這些員工工資每月占據(jù)餐館成本的三分之一左右。
裁員是經(jīng)濟(jì)下行壓力下，包括許多互聯(lián)網(wǎng)大廠的選擇。但老顏說(shuō)，他沒(méi)有考慮過(guò)走這條路。
經(jīng)營(yíng)餐館10多年，老顏有自己的一套理論。他覺(jué)得經(jīng)營(yíng)餐館就像經(jīng)營(yíng)一個(gè)大家庭，家長(zhǎng)理應(yīng)付錢(qián)，讓員工一起吃飯，要不然別人都不會(huì)來(lái)這里，“這個(gè)時(shí)候裁員，我覺(jué)得不公道，好的時(shí)候人家跟著我，不好的時(shí)候我把別人開(kāi)了，不符合人性。而且這時(shí)裁了他們，他們也沒(méi)地方去，做生意一定要跟自己?jiǎn)T工處得好，不能違背良心。”
現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題是，堂食停止一天，餐館就虧一天。房租、人工成本、食材費(fèi)，都是壓在老顏心頭的石頭。
餐館在疫情前2年和今年5月的賬本。/豹變
這家面積400平方米的餐館，每月的成本多少？老顏給《豹變》算了一筆賬，水電氣每個(gè)月兩萬(wàn)五左右；給員工租房，一個(gè)月兩萬(wàn)；房租和人工成本各占30%，算下來(lái)每個(gè)月成本在56萬(wàn)左右。
老顏餐館的房東是國(guó)企，按照相關(guān)政策，這個(gè)月房租是免的。即使如此，一個(gè)月下來(lái)虧損44萬(wàn)。按照過(guò)去每年100萬(wàn)左右的盈利來(lái)算，餐館如果停擺3個(gè)月，就相當(dāng)于一年白干了。
另外，疫情下有的成本不但沒(méi)有減少，還會(huì)增加。比如因?yàn)槲锪鞑粫惩?，市?chǎng)上貨源少，湘菜的主要原料小米椒價(jià)格一路上漲，最便宜也要15元一斤，到最貴的時(shí)候，價(jià)格能漲到40元一斤，比牛肉還貴。
為了節(jié)約成本，他改用桶裝的剁椒代替小米椒。但很多顧客不理解，向他抱怨，“你家菜全是辣椒，能不能多放點(diǎn)肉？”
03 有人繼續(xù)扛，也有餐飲人選擇撤退
老顏有一個(gè)餐飲同行的微信群，疫情2年多來(lái)，群里的同行在慢慢消失，有的老板選擇歇業(yè)，在家休息幾個(gè)月，歇著歇著就沒(méi)了消息。
老顏估算過(guò)，因?yàn)殚T(mén)店擴(kuò)張、員工成本高或者本身經(jīng)營(yíng)不善，這兩年身邊離開(kāi)餐飲業(yè)的同行大概在20%。
根據(jù)2020年初的數(shù)據(jù)，北京的餐飲企業(yè)共有87000多戶(hù)，其中大型餐飲企業(yè)有137家，中型餐飲企業(yè)有2萬(wàn)多家，小微餐飲47000多家。
也就是說(shuō)，這兩年多，有八萬(wàn)多個(gè)老顏、老張、老李……這樣的餐館老板，在另一條戰(zhàn)線與疫情抗?fàn)帯疵煤没钪瑩蔚揭咔榻Y(jié)束。
確實(shí)，疫情對(duì)于多數(shù)上班族來(lái)說(shuō)，可能帶來(lái)生活、出行的不便，但對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，每一波疫情，都是一次生死煎熬。
對(duì)餐飲這樣受疫情沖擊嚴(yán)重的行業(yè)，各方也在出臺(tái)政策扶助。5月8日，北京市人力社保局與稅務(wù)、財(cái)政等九部門(mén)聯(lián)合發(fā)布通告，對(duì)在北京市參保繳費(fèi)，屬于餐飲、零售、旅游、民航、公路鐵路運(yùn)輸行業(yè)的企業(yè)，階段性實(shí)施企業(yè)職工基本養(yǎng)老保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)三項(xiàng)社保費(fèi)緩繳政策。
5月27日，財(cái)政部發(fā)布通知提出，地方各級(jí)政府性融資擔(dān)保機(jī)構(gòu)對(duì)符合條件的交通運(yùn)輸、餐飲、住宿、旅游等行業(yè)的中小微企業(yè)和個(gè)體工商戶(hù)提供融資擔(dān)保支持，及時(shí)履行代償義務(wù)，推動(dòng)金融機(jī)構(gòu)盡快放貸，不抽貸、不壓貸、不斷貸。
老顏的湘悅樓屬于國(guó)企的房子，今年還享受到了疫情防控期間房租減免6個(gè)月的優(yōu)惠政策，一個(gè)月能省下10萬(wàn)元左右房租。
但如果疫情反復(fù)，堂食無(wú)法恢復(fù)，沒(méi)有“開(kāi)源”，這些“節(jié)流”的措施無(wú)法讓餐館維系下去。
“一直靠著老本撐著餐館，沒(méi)想過(guò)放棄嗎？”
老顏沉思片刻說(shuō)：“我感覺(jué)自己堅(jiān)持到現(xiàn)在一是對(duì)這家餐館的感情和不舍，通過(guò)餐館我在北京結(jié)識(shí)了很多朋友；二是跟了我多年的員工，我覺(jué)得自己有責(zé)任扛下去?！?/p>
在餐館停擺期間，老顏也收到了湘悅樓熟客的關(guān)心，很多人給他發(fā)微信，表示一旦開(kāi)放堂食就來(lái)店里支持，這些很多都是他在北京的湖南老鄉(xiāng)。
在北京這個(gè)陌生城市奮斗，大家都是為了攢錢(qián)和生活，有了這幫老鄉(xiāng)，老顏心里更有底氣，也更踏實(shí)了。
老顏說(shuō)，他回頭看，慶幸自己的步子邁得沒(méi)那么大，擴(kuò)張沒(méi)那么快。他其實(shí)要求也不高，餐館能有一個(gè)外擺的攤子，平穩(wěn)度過(guò)危機(jī)就好。有時(shí)候，他也會(huì)安慰自己，“危機(jī)的時(shí)候，也是充電的最好時(shí)候，危機(jī)有時(shí)候就是機(jī)會(huì)?！?/p>
隨著北京疫情防控形勢(shì)的好轉(zhuǎn)，5月31日，老顏餐館所在的朝陽(yáng)區(qū)恢復(fù)公交、地鐵、出租車(chē)等公共交通運(yùn)營(yíng)服務(wù)，由居家辦公調(diào)整為正常上班。
“樓上恢復(fù)辦公的單位開(kāi)始在我這訂盒飯了。”老顏說(shuō)，他感覺(jué)自己是全北京最關(guān)心疫情的人，每天最重要的事就是看疫情通報(bào)，盼著疫情能早一天控制住，堂食能早一點(diǎn)恢復(fù)，他能把開(kāi)了10多年的餐館繼續(xù)開(kāi)下去。