文|阿爾法工場 王小米
6月6日，北京宣布開放堂食。
剛剛過去的5月注定難忘。
5月1日始，北京禁止堂食。突然的通知，讓北京所有的餐飲人陷入到普遍的不安之中：沒人知道，情況要持續(xù)多久。
開店5年的陳華直言：“4月份我們就已經(jīng)很緊張了，原以為只是五一期間不能堂食，沒想到這都1個(gè)月了。如果以前是只剩半條命，當(dāng)下保命要緊?！?/p>
曾經(jīng)車水馬龍的餐館，門口擠滿桌子板凳，像一道沉重的封鎖線。店里的人很茫然，店外的人逐漸淡忘如何推杯換盞。
北京餐飲人的保命配方，猶如八仙過海。在寒冬穿越寒冬，該如何自救？
01、火鍋改地?cái)?/strong>
對火鍋店來說，保命的選擇沒那么多。
首都北京，比蘭州人還少
五一前兩天，店里一個(gè)訂單都沒有。
90后配菜員張帆的老家在蘭州。從蘭州來北京的第一年，他計(jì)劃著好好干，早日升職經(jīng)理。
自去年門店開業(yè)，菜品質(zhì)量一直很“穩(wěn)”，火鍋鍋底每天現(xiàn)熬，大部分肉料還要經(jīng)過廚師現(xiàn)場加工。
“來我們店的大都是熟客，去年下半年就感覺不對，店里的收入比往年少，后面賺了的錢也不敢花，都攢起來了。”
“去年底望京店走了三個(gè)員工，索性就把那家店給關(guān)了，算起來剛回本。如果再晚幾個(gè)月遇上今年疫情，可就虧大了。現(xiàn)在我們只剩一家店，店里基本都是老員工，白天輪班，晚上關(guān)店也比平時(shí)提前2小時(shí)，把店里的開支減到最小?！?/p>
火鍋店做外賣基本是個(gè)偽命題。但總得做個(gè)樣子，讓大家感到還有希望。
“現(xiàn)在就盼著趕緊恢復(fù)堂食，能撐過今年。不到萬不得已，我是不會(huì)關(guān)店的?！钡昀习甯袊@。
5月份，他的店總共賣了18單。
從開業(yè)之初的蒼蠅小館走到現(xiàn)在，每一桌菜都是用心準(zhǔn)備的，在老板和張帆看來，顧客的口碑是最好的宣傳。對品質(zhì)的堅(jiān)持，讓門店踉蹌熬過了前幾次危機(jī)。但這一次，前途未卜。
15塊錢地?cái)偤酗垞螆?/p>
經(jīng)歷過大規(guī)模關(guān)店的海底撈（06862.HK），這次北京門店反應(yīng)更快了。
在收到不能堂食的通知后，臨時(shí)攤位在小區(qū)門口就擺了起來，售賣冒菜、快餐盒飯、自然食品等。臨近端午，14.9元一提的粽子，成了引流款。
門店服務(wù)員小陳說了一句大實(shí)話。“都是土辦法：顧客在哪，我們就去哪兒?！?/p>
“現(xiàn)在擺攤，我們主要賣盒飯，也不貴，15元/份，兩菜、一粥加水果。魚香肉絲+土豆絲組合走量挺快，中午準(zhǔn)備的30份都賣完了。不到23元的紅燒肉鵪鶉蛋+鹵雞腿+蒜薹炒肉，中午比晚上賣得好。明天中午準(zhǔn)備了15份，應(yīng)該也能賣完?！?/p>
海底撈，來源：阿爾法工場
即便不能堂食，顧客也還是愛吃點(diǎn)兒熱的。海底撈在電商渠道推的自熱火鍋，在地?cái)偵腺u得并不好。
晚上8點(diǎn)，偌大的攤位前，只有小陳一人?！斑€剩一份肥牛套餐，顧客原本說7點(diǎn)來取，到現(xiàn)在還沒來?！毙￡愔傅氖呛５讚茷椤白跃取保峦瞥龅娜N單人冒菜套餐之一。
擔(dān)心客人取餐回家路上，湯會(huì)灑出來。她一邊說著話，一邊麻利地又用保鮮膜把包裝盒重新纏繞了幾圈。
02、小龍蝦：村里唯一的希望
被風(fēng)吹過的夏天，一定會(huì)有小龍蝦的味道。
5月的北京，小龍蝦徹底“爆了”。原本主打小龍蝦的店?duì)I收大增80%以上，新推小龍蝦店的整體訂單量也開始回升，可以說，北京餐飲業(yè)僅剩的半壁江山，都給了小龍蝦。
主推小龍蝦的胡大飯館，在小龍蝦身上刻字，火爆出圈。
來源：胡大飯館
小龍蝦的供應(yīng)鏈?zhǔn)殖墒欤谱鞣椒ú粡?fù)雜（口味主要集中在蒜蓉和麻辣），在夏天普遍賣得好，也適合外賣，于是大多數(shù)商家都盯上了小龍蝦。
“疫情爆品”卷起來也很快
朝陽區(qū)的一家炒菜館，決定開賣小龍蝦。
這個(gè)光景，只要能跑量、能賺錢，餐館們就想試試?！?斤一份的小龍蝦，剛上架第三天就爆單，我們店3個(gè)人，忙得不可開交，也都挺興奮。但是很快同行就賣5斤、6斤一份的?！?店長錢大姐說。
“目前一天能賣20多單，后面（訂單）會(huì)不會(huì)掉不好說?！彼鋵?shí)心里沒底，不敢進(jìn)太多貨。
問題主要出在配送費(fèi)上。錢大姐的店小，不忙的時(shí)候自己送，忙的時(shí)候找騎手，平均一單給騎手10塊錢。但同行普遍的做法是四五環(huán)內(nèi)免費(fèi)配送，大一點(diǎn)的店全城免費(fèi)配送。
錢大姐本來想依靠小龍蝦這一“疫情爆品”熬過最難的時(shí)候，沒想到這么快就卷起來了?！巴赓u單我們本來賣得就便宜，免配送費(fèi)真的送不起，肯定虧錢?！彼f。
更讓她煩惱的是，“上游原材料”也不穩(wěn)定?！邦櫩妥钆滦↓埼r不新鮮，個(gè)頭小。我們當(dāng)初向供貨商訂的分量在6-7錢一個(gè)，拿到后才發(fā)現(xiàn)大小不一，幾次送來一看都不對。
現(xiàn)在做生意，和自己設(shè)想差太遠(yuǎn)?！焙銦o奈地說。從明天開始，她會(huì)親自去選小龍蝦，一定要確保品質(zhì)和新鮮。
03、以前盼著天黑，現(xiàn)在害怕天黑
和小龍蝦的不意外走紅相比，經(jīng)典曲目烤串，差點(diǎn)退出今年夏天的舞臺(tái)。
不能堂食，對燒烤門店影響非常大?，F(xiàn)烤現(xiàn)吃，圖的就是個(gè)呼朋喚友的熱鬧，在非必要不聚集的倡議下，只能在家吃飯。原本的“聚會(huì)氣氛組擔(dān)當(dāng)”，如今黯然失色。
霄云路上一家以氛圍感著稱的燒烤小店，老板快要愁死了。往年這個(gè)時(shí)候他們生意很好，現(xiàn)在馬路上都空蕩蕩的。6月份馬上要給房東交房租。說到房租，老板不經(jīng)意間嘆了口氣。
細(xì)聊起今天的收入，老板說：“畢竟是外賣，很難把握質(zhì)量。今天周六，有兩對情侶，點(diǎn)了600多塊錢烤串，打包帶去亮馬河野餐。這樣豪橫的客人能多來一些就好了?！?/p>
從一把一把烤，到一串一串烤
很久以前羊肉串，創(chuàng)業(yè)14年來首次上線外賣業(yè)務(wù)。之前基本只做堂食，但現(xiàn)在也會(huì)焦慮線上業(yè)務(wù)的缺失，更看重全渠道的重要性。
打開美團(tuán)APP，下單界面的烤串圖都是清一色的白底，圖上的烤串也是生的，看得出剛剛上線的匆忙。與之前門店極具創(chuàng)意的海報(bào)來說，反差太大，根本不像是一個(gè)外賣店該有的圖片。
很久以前羊肉串，來源：美團(tuán)APP
一家店的外賣能不能做得好，乃至持續(xù)做下去，一個(gè)月就基本能看出來。
店內(nèi)燒烤師傅介紹，上線外賣業(yè)務(wù)后，門店每天的訂單量在增加，月外賣單已經(jīng)達(dá)到500單以上。
“以前是一把一把烤，現(xiàn)在是一串一串烤。店里的安排也更靈活了，不僅要關(guān)心烤，還要琢磨怎么把接單、燒烤、打包、配送幾個(gè)環(huán)節(jié)配合好，確保把外賣及時(shí)送到顧客手中?！?/p>
“考慮到有些顧客可能會(huì)在家里弄燒烤，我們也提供生串外賣。除了主打的羊肉串是6串、12串起點(diǎn)，其他都是1串起點(diǎn)。
現(xiàn)在不讓外賣進(jìn)小區(qū)了，只能放貨架上，我們也不知道顧客能不能及時(shí)去取。
燒烤放涼了不好吃，我們特地用了雙層的保溫措施，又擔(dān)心不同串會(huì)串味，還在包裝上做了隔離，包裝成本高了不少。不過能讓顧客吃到我們的烤串，心里還是非常開心的。”燒烤張師傅說道。
很久以前羊肉串，來源：美團(tuán)APP
04、“京城四少”直播記
為了爭奪外賣顧客注意力，商家愿意做更多嘗試，其中抖音直播用的最多。
眉州東坡曾在2020年疫情爆發(fā)后就嘗試過直播，當(dāng)時(shí)老板娘親自直播帶貨，大廚直播教網(wǎng)友做菜。這一次，他們每周直播一天，一天3次，共9個(gè)小時(shí)。
眉州東坡直播間，來源：阿爾法工場
雖然直播間人數(shù)不多，1點(diǎn)半左右只有50多人，但問鏈接下單的粉絲不少。比起前兩年的直播，現(xiàn)在出鏡的服務(wù)員小姐姐狀態(tài)更自然，與粉絲互動(dòng)更圓熟。
直播間搬到廚房
如果不是疫情影響，麻六記創(chuàng)始人汪小菲現(xiàn)在關(guān)注的是下一家店開在哪里。疫情打亂了一切，又給所有餐飲老板提出了一個(gè)哲學(xué)問題：如何在不確定的環(huán)境下好好生存。
前不久麻六記陷入破產(chǎn)傳聞，汪小菲出來辟謠，親自在抖音推銷起自家外賣。其后麻六記線上爆單，銷量是線下的3倍。
對曾經(jīng)自封“京城四少”，現(xiàn)在自嘲是老汪的汪小菲來說，除了最近焦頭爛額的緋聞，這算是能值得小小興奮一下的成績。
麻六記嘗試把直播間搬到廚房，汪小菲親自下場。雖然介紹少了，但是客人能看到做菜的整個(gè)過程。
麻六記直播間，來源：抖音
其他一些餐飲小老板也開始嘗試抖音直播，卻發(fā)現(xiàn)沒那么好做。
據(jù)某家小炒店趙老板介紹，“店里的員工對直播沒經(jīng)驗(yàn)，試了2天效果不好?！闭f這話的時(shí)候，趙老板正在核對下午要送的訂單，一會(huì)兒騎手要來取餐。
但抖音還是帶來了大量訂單。“沒想到訂單會(huì)這么集中，后面一部分訂單沒有及時(shí)送到。現(xiàn)在我們改成下單后第二天免費(fèi)配送，情況能好點(diǎn)。”趙老板略感欣慰。
打包要經(jīng)得起1小時(shí)顛簸
位于朝陽的一家缽缽雞店，也是5月份第一次上線外賣，價(jià)格、分量和線下一樣。
店長介紹，曾有客人找他要圖片，幫忙在朋友圈宣傳自家美食，結(jié)果服務(wù)員拍的照片一言難盡，只能他回店里重新拍。
“微信轉(zhuǎn)介紹的人少，最近半個(gè)月才不到800的收入，有單子了就接。外賣比想得要好，這個(gè)月賣了1萬多。
但打包出問題了。顧客拿到外賣時(shí)，湯撒的滿袋子都是，給了差評(píng)，我們只能一個(gè)一個(gè)溝通。
馬上我們要把菜單換成外賣菜單，用和堂食不一樣的打包方式?，F(xiàn)在我們對打包的要求是，起碼要經(jīng)得起電動(dòng)車1小時(shí)的顛簸。
之前覺得平臺(tái)抽傭高，現(xiàn)在賬不能這么算了，還要好好學(xué)怎么做好外賣?！钡觊L已經(jīng)開始總結(jié)教訓(xùn)。
外賣電動(dòng)車比年初貴200
一家墨西哥餐廳，原來放在大廳的桌椅都移開了，只留下一張桌子。桌面的一大半堆滿了外賣盒，收銀臺(tái)旁邊的小圓桌上放著一個(gè)A4大小的公告牌，上面寫了3個(gè)字：餓了么。
外賣成了店內(nèi)主要的收入來源，目前外賣收入僅是原來堂食的十分之一。
“4月下旬，門店附近小區(qū)曾有確診病例，騎手也不愿意接我們這的單，只能員工自己送，經(jīng)理說以后店里都要做外賣促銷活動(dòng)，還好過年的時(shí)候買了輛電動(dòng)車，現(xiàn)在買車要比年初貴200?！?/p>
晚上七點(diǎn)半，服務(wù)員李軍剛送完外賣回到店里，馬上他要去送另外5份外賣。餐廳經(jīng)理說等堂食以后，給他工資漲500。
某墨西哥餐廳，來源：阿爾法工場
05、等堂食
2020年2月初，北京開門營業(yè)的餐飲單位只有13%左右。那段時(shí)間，是餐飲老板生存希望最渺茫的時(shí)候。能活下來的人是幸運(yùn)的，能繼續(xù)活下去是一種奢侈。
兩年后，這種奢侈變得更為稀缺。
原本焦慮的餐飲老板，既要向上游各方表達(dá)日子的艱難，希望對方能體諒，可以晚點(diǎn)付款、晚點(diǎn)催款；又要向員工、合作伙伴傳遞還能活下去，“我還行”的樂觀。
原本火熱的美食街，門店緊閉，空曠成了主角。
曾經(jīng)分外關(guān)注開店數(shù)量的消費(fèi)賽道投資人表示，未來會(huì)更專注門店的韌性，包括線上線下業(yè)務(wù)的分布、以及創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)在危機(jī)下的節(jié)奏感。
李姐現(xiàn)在一家小餐館當(dāng)?shù)觊L，每天下午都忍不住刷手機(jī)看北京什么時(shí)候恢復(fù)堂食，“北京發(fā)布”公眾號(hào)，已經(jīng)排在她微信常讀訂閱號(hào)的第一位。
前兩天和老板聊天，她最終沒忍住，問老板后面啥打算。老板說堂食以后，如果生意能恢復(fù)到去年的七成，店就繼續(xù)開，如果只恢復(fù)五到六成，就要考慮關(guān)店。
關(guān)于以后，李姐不敢再多想。她說：“現(xiàn)在最重要的是精神上不能垮掉。之前有個(gè)客人發(fā)微信給我，是她這一個(gè)月攢的店名，說是等恢復(fù)堂食了去吃。
名單好長，大概有20多家。我們店排在第三位，當(dāng)時(shí)挺開心的，把聊天截圖發(fā)員工群里，順便給大家打打氣。我給客人回復(fù)的是，堂食恢復(fù)后第一時(shí)間歡迎你來！”
“不知道客人什么時(shí)候能來店里，哎，這是好貴的一個(gè)承諾啊?！崩罱阏f道。
來源：阿爾法工場
原標(biāo)題：北京餐飲人的5月自救：以前盼天黑，現(xiàn)在怕天黑