文|餐飲老板內(nèi)參 張心笛
01 海底撈賣冒菜，人均不到30元
海底撈賣冒菜了！
疫情多點(diǎn)散發(fā)，海底撈開始了一波自救。擺攤賣早餐、賣水果、賣盒飯、賣餃子、賣小龍蝦……甚至有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，海底撈開始賣上了冒菜。
事實(shí)上，追溯到2020年，關(guān)于冒菜產(chǎn)品，就已在小部分海底撈門店嘗試推出，主要菜品聚焦在蝦滑冒菜、巴沙魚冒菜等。而此次，包括北京、河南、江西、江蘇、浙江等多地門店均已將冒菜作為上新菜單售賣。
這意味著，以疫情為原點(diǎn)，海底撈的“冒菜行動(dòng)”，將正式從個(gè)性化門店試點(diǎn)，向著全國(guó)性門店推進(jìn)。
內(nèi)參君趕緊打開手機(jī)看了看，目前，海底撈冒菜在湯底上分為麻辣和番茄兩種，在種類上則有精品肥牛、巴沙魚、麻辣滑牛、素菜冒菜等多種選擇，涉及食材超20種。
單人冒菜套餐價(jià)格在22-30元不等，外賣可以通過(guò)“撈點(diǎn)好貨”及門店微信群下單，同時(shí)支持門店自提。
但如同喜憂參半的現(xiàn)實(shí)形勢(shì)般，海底撈冒菜的口碑也隨著種草打卡，在網(wǎng)友心里兩極分化。
有網(wǎng)友表示，“抱著嘗試的心態(tài)點(diǎn)了冒菜，只能感嘆海底撈還是海底撈！贈(zèng)送水果小菜小吃一應(yīng)俱全。湯濃，量足，配送快?！?/p>
也有網(wǎng)友在社交平臺(tái)發(fā)布拔草心得，“味道一般，試新需謹(jǐn)慎，自取26，外賣起送78?！?/p>
02 海底撈“立體式自救”背后
在突發(fā)且?guī)в幸欢ú痪庑缘囊咔橛绊懴?，?duì)于餐飲企業(yè)而言，發(fā)力外賣并不是本質(zhì)，從全局出發(fā)，系統(tǒng)性思考如何實(shí)現(xiàn)供應(yīng)、如何解決特殊情況產(chǎn)生地的多元需求才是根源。
內(nèi)參君盤點(diǎn)了一波海底撈的自救，可謂“各式打法齊上陣”：
>>>首先是快速反應(yīng)，上線外賣
一夜之間，北京70余家門店開通自提、外送。海底撈北京萬(wàn)柳店經(jīng)理?xiàng)钤茣员硎?，“除正在運(yùn)行的自有外送業(yè)務(wù)外，海底撈也增加了與美團(tuán)、餓了么等第三方外賣平臺(tái)合作，保障居民用餐?！?/p>
>>>其次是有啥賣啥，足夠接地氣
同時(shí)，海底撈還關(guān)注周邊社區(qū)用餐和生活采購(gòu)需求，臨時(shí)增設(shè)了便民小集市，售賣新鮮蔬果、肉蛋、自熱小火鍋、底料等產(chǎn)品；在即食就餐需求上，海底撈北京各門店推出了早餐、午餐（冒菜及盒飯簡(jiǎn)餐）等服務(wù)。
在北京西紅門薈聚店門口貨架上，葡萄、黃瓜、菠蘿、西瓜等一應(yīng)俱全，甚至連米面糧油也在貨架上開始“擺攤”售賣。
>>>放下身段，流動(dòng)餐車都上陣了！
某個(gè)早晨，內(nèi)參君遇到海底撈的流動(dòng)式早餐，兩名員工一路來(lái)回吆喝，見人就說(shuō)“包子、豆?jié){、現(xiàn)炸的油條……”順便還售賣海底撈的小龍蝦，售價(jià)為39.9元一盒。
風(fēng)格很接地氣，但是不得不說(shuō)很實(shí)用。在北京“0堂食”的五月，海底撈放下身段，售賣早餐，屬實(shí)不易。
>>>副牌產(chǎn)品齊發(fā)力，立體式打法更靈活
中關(guān)村店引入了海底撈快餐品牌“十八汆“的產(chǎn)品，比如西紅柿雞蛋蓋飯/面、土豆牛肉飯、回鍋肉蓋飯/面等，五一期間日銷量最高達(dá)到400余份。
此外，冒菜的上新，也是海底撈“早有謀劃”的結(jié)果。從早前的“U鼎冒菜”，到部分門店的試水。關(guān)鍵時(shí)刻，得以用立體式打法發(fā)力，產(chǎn)品之間相互配合。
從供應(yīng)鏈、研發(fā)等多重體系的基礎(chǔ)資源，到擴(kuò)展、收購(gòu)符合規(guī)劃的品類，打造自身餐飲副牌，海底撈的一步步動(dòng)作已然成為危機(jī)下的隱藏儲(chǔ)備。
03 危機(jī)面前，躺平還是自救？
疫情危機(jī)下，各有各道，生存重于一切。
相較于頭部品牌們的快速響應(yīng)，積極自救，更多小品牌、夫妻店，則選擇了直接閉店。
對(duì)于小企業(yè)而言，與其通過(guò)擺攤等低能的形式自救，不如閉店最大限度上減少人力成本、資源損耗等帶來(lái)的額外支出。
而從頭部品牌視角出發(fā)，在生存外，似乎肩上還有更重的擔(dān)子。
楊云曉表示，“疫情對(duì)于我們而言也是一種考驗(yàn)，倒逼我們進(jìn)行創(chuàng)新不斷適應(yīng)市場(chǎng)需求，同時(shí)發(fā)揮自身職能承擔(dān)起更多社會(huì)責(zé)任，這種立體式創(chuàng)新打法使我們面對(duì)挑戰(zhàn)更具底氣。長(zhǎng)期來(lái)看，隨著疫情防控工作的推進(jìn)，紓困政策發(fā)揮作用，以及消費(fèi)需求后續(xù)地回暖，企業(yè)的發(fā)展韌性將持續(xù)顯現(xiàn)?！?/p>
疫情的幾度席卷，擾得人心動(dòng)蕩。何時(shí)終止、是否反復(fù)，到如今都尚未有所定論。
但在定論來(lái)臨前，積極自救求生，或許是大多數(shù)餐飲同行人需要細(xì)致琢磨的唯一出路。