文|駝鹿新消費 秀珍
編輯|李君
如果說旅游業(yè)是荒廢度日的游樂場，那么餐飲業(yè)就像過山車，疫情稍有緩和，顧客紛至沓來；疫情反彈，輕則客流量減少，嚴(yán)重則暫停堂食甚至?xí)和I業(yè)。
國家統(tǒng)計局5月16日發(fā)布最新的消費數(shù)據(jù)顯示，1-4月，餐飲收入同比下降5.1%，其中4月份同比下降22.7%。
家住吉林的小唐原本在北京一家連鎖餐飲品牌店里做營業(yè)員，過年回了趟家，碰上了吉林爆發(fā)的疫情沒法回京，吉林這邊剛緩和，北京這邊又有疫情。大半年了，小唐依然還在老家，現(xiàn)在他安心做起了短視頻，另尋出路。
打工者面臨停薪、減薪、裁員、轉(zhuǎn)行的問題，餐飲店也面臨著原材料不斷上漲、同行競爭、疫情停業(yè)等風(fēng)險。疫情下，餐飲人越來越難。
近期疫情的反復(fù)無常，已經(jīng)導(dǎo)致多地餐飲陸續(xù)面臨暫停堂食，包括北京、上海、武漢、濟(jì)南、德州等市區(qū)。
一時間，好不容易盼來的“五一黃金周”，相約聚餐變成了全民囤貨。不過，為了不躺平不認(rèn)輸，餐飲人面對疫情帶來的不確定性，也使出了渾身解數(shù)。
自提、外送，再加擺攤
北京本輪疫情爆發(fā)前，駝鹿新消費此前走訪多家商場就已看到，很多商場外面的空地上，一些餐飲企業(yè)擺上了自家品牌的包裝產(chǎn)品，員工們衣著工作服，有的發(fā)傳單，有的為路過的顧客介紹攤上擺放的產(chǎn)品。
“暫停堂食”后，擺攤的餐飲品牌愈發(fā)多了，售賣產(chǎn)品的種類也比之前多了。
海底撈中關(guān)村壹號店便通過便民集市，為周邊上班族及居民提供自熱火鍋、自熱米飯等方便食品，除此之外，還提供了一些水果蔬菜。
日前，北京年輕人最熱鬧的商場之一合生匯，暫停營業(yè)，合生匯內(nèi)的海底撈員工在附近家樂福商場外面擺起了攤，售賣自熱火鍋、午餐肉、麻辣小龍蝦、還有掛面等。
自提和外送，是現(xiàn)在大部分餐飲企業(yè)都有的銷售渠道，通過線上社群、美團(tuán)、餓了么等第三方平臺合作，拓展銷量。堂食不行，那就另找渠道，畢竟老百姓以食為天，即便不能堂食，但一日三餐總少不了，需求是在的，就看怎么送到客戶的“嘴里”。
數(shù)據(jù)顯示，五一節(jié)假日期間，海底撈外送訂單量和銷售額同比去年同期增長200%；環(huán)比今年清明節(jié)期間也增長了 200%；部分門店出現(xiàn)了爆單現(xiàn)象，外送訂單增幅超過500%。
旗下?lián)碛型橀w、提督TIDU、經(jīng)典和?；疱?、披云徽宴等多個餐飲品牌的旺順閣集團(tuán)，于5月1日，也發(fā)布公眾號表示開啟外賣、自提及半成品服務(wù)。
據(jù)悉，旺順閣集團(tuán)通過自營外送平臺運營“自提”“外送”服務(wù)，也入駐美團(tuán)和餓了么推廣外賣服務(wù)。與此同時，通過其自運營的商城，可以看到集團(tuán)還售賣柴米油鹽、果蔬、肉禽蛋類以及預(yù)制食品等等。
北京紫光園推出了外賣團(tuán)餐，熟食以及售賣各類成品。在紫光園北京團(tuán)結(jié)湖店，由于門店就在一層底商，自身也有檔口，紫光園將熟食鹵味產(chǎn)品、涼皮小菜等都搬到了外面的攤位上，路過人來人往，比店內(nèi)堂食看著還熱鬧。
5月8日，麻六記創(chuàng)始人汪小菲發(fā)布微博稱“現(xiàn)在都知道我們有外賣了，各店外賣都在爆單，廚師都忙不過來了?！本驮谇耙惶?，汪小菲還在微博中辟謠此前有網(wǎng)友爆料“麻六記”營運出狀況，直呼“若是再不開門營業(yè)，下個月馬上宣布破產(chǎn)，再也無力堅持”的事件，汪小菲在澄清的微博文內(nèi)表示，麻六記線上的銷售和外賣已經(jīng)遠(yuǎn)超過線下店的營收。
押寶預(yù)制菜
預(yù)制菜火不火，首當(dāng)其沖表現(xiàn)在股票市場，從年初到現(xiàn)在，預(yù)制菜概念股每次的大幅上漲，似乎都與節(jié)日、重大社會現(xiàn)象有關(guān)。
2022年一開年，消費賽道就迎來了第一個熱點概念，預(yù)制菜。國聯(lián)水產(chǎn)、福成股份、海欣食品等相關(guān)概念股，連續(xù)三天三板，開盤即漲停，預(yù)制菜版塊近一周漲幅高達(dá)17.2%。從前To B的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)頭面向C端消費者，一時間，年夜飯也能吃到飯店口味的預(yù)制菜迅速火出圈。
春節(jié)過后，預(yù)制菜概念股又有些回落。3-4月份，受上海疫情影響，預(yù)制菜再來“小陽春”，據(jù)央視財經(jīng)報道，整個三月份，全國預(yù)制菜銷售額增長同比超過了100%，上海區(qū)域4月上半個月來，預(yù)制菜銷售額同比上漲250%。小酥肉、糖醋排骨等預(yù)制菜品，銷售額占整個預(yù)制菜市場的比例，超過60%。
如果說自嗨鍋、海底撈的自熱食品算作預(yù)制菜的1.0，那么在西貝莜面村和賈國龍功夫菜各大門店里售賣的“賈國龍功夫菜”，則是預(yù)制菜的2.0版本。
在2020年初疫情剛爆發(fā)時，西貝一度被傳現(xiàn)金流斷裂，甚至破產(chǎn)的傳聞。西貝餐飲創(chuàng)始人賈國龍于2020年10月推出“賈國龍功夫菜”，正式進(jìn)軍預(yù)制菜行業(yè)。
據(jù)“餐飲老板內(nèi)參”報道，從今年年初開始，賈國龍功夫菜開啟了自配送團(tuán)隊的籌備。在望京新薈城看到一輛輛“小紅車”，紅底白字的LOGO非常搶眼。據(jù)悉，在五一之前，單店依靠自配送團(tuán)隊，一天就能送出700-800份訂單。而這一數(shù)據(jù)，伴隨著黃金周的“禁止堂食”政策，正逐步上升。
近日，全聚德集團(tuán)旗下品牌四川飯店推出了預(yù)制菜品牌”川老大”，目前已在多個渠道上線。該品牌共有椒麻小酥肉、泡椒酸湯肥牛、川香水煮牛肉和川香毛血旺四款產(chǎn)品。全聚德集團(tuán)微信商城顯示，四款產(chǎn)品售價分別為39.9元、46.6元、52.8元及59.9元。
除此之外，餐飲連鎖品牌眉州東坡、陸正耀的“舌尖英雄”、中國首富鐘睒睒親手創(chuàng)辦的“母親”品牌，都相繼推出了預(yù)制菜品牌。先不論味道能否與堂食媲美，這些預(yù)制菜一出生就能冠上知名餐飲品牌的頭銜，比從零開始做品牌的企業(yè)少走了很多路。
跟美食博主“搶飯吃”
瀏覽短視頻是當(dāng)下人們茶余飯后的重要娛樂方式、也成了獲取各類信息的渠道。在短視頻剛開始盛行的兩年，誕生出一批的美食博主，包括測評、探店、美食教學(xué)等。但是漸漸地，尋找一個報價合適又能真實帶來銷量的博主卻越來越少。
不過有趣的是，幕后的餐飲人開始走到鏡頭前了。與其花錢看別人的視頻，不如自己做。
上文中提到的汪小菲、旺順閣集團(tuán)總裁張雅青都開通了抖音賬號。汪小菲最近半月發(fā)布的視頻主要為“麻六記”的各類菜品的制作，其中最高的視頻點贊量超22萬；張雅青則更多樣化一些，視頻內(nèi)容包括分享疫情期間餐飲業(yè)的現(xiàn)狀、教授一些餐飲管理的知識等。
據(jù)駝鹿新消費整理，餐飲人自制短視頻的內(nèi)容包括制作菜品方向，就餐環(huán)境，餐飲行業(yè)管理干貨，門店的情景劇方向，顧客或員工店內(nèi)的搞笑段子，創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗，員工日常等等。疫情下，餐飲人的“抗疫”故事也能激觀眾的共鳴。
提到短視頻，不得不提到直播與自播的重要性。
直播電商的快速發(fā)展，使商家們又有了新的銷售渠道，品牌商依靠電商直播賣貨也成了營銷的重要部分。但是，大主播議價能力不可控，小主播蜻蜓點水似的帶貨能力堪憂，不少主播數(shù)據(jù)作假也使品牌商急需尋找新方向?！白圆ァ背闪诵纶厔?。
駝鹿新消費截取了直播電商數(shù)據(jù)平臺壁虎看看的相關(guān)數(shù)據(jù)，2020年4月品牌自播帶貨榜前三名均為消費品牌，分別為Adidas、Teenie Weenie、花西子，前三名的銷售額合計超1.5億元。
雖然沒有餐飲品牌上榜，不過這也與餐飲品牌天然帶貨能力并沒有服裝、美妝高有關(guān)，餐飲品牌的客單價相對較低有關(guān)，且直播間主要以賣券、套餐團(tuán)購為主。
越來越多的餐飲人也走進(jìn)直播間，帶貨、營銷、分享餐飲行業(yè)的經(jīng)歷。相信疫情也是一次餐飲行業(yè)洗牌的經(jīng)歷，優(yōu)秀的餐飲人總是會抓住變革帶來的機會！