文|財(cái)聞網(wǎng)
隨著我國(guó)冷鏈技術(shù)水平的逐步完善，以及消費(fèi)者對(duì)于食材新鮮度、口味的要求越來越高，預(yù)制菜也逐步過渡至工業(yè)加工程度較低、產(chǎn)品新鮮度高、后期可再自主調(diào)控口味但減輕現(xiàn)場(chǎng)制作負(fù)擔(dān)的品類上，即配食品和即烹食品迎來了更快的發(fā)展。
據(jù)NCBD統(tǒng)計(jì)，2020年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為2527億元，2015-2020年CAGR為31.2%。預(yù)制菜行業(yè)在餐飲以及居家消費(fèi)的推動(dòng)下迎來行業(yè)風(fēng)口。企查查數(shù)據(jù)，2020年我國(guó)與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)數(shù)量達(dá)7.2萬家。
01 預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入高增長(zhǎng)階段
據(jù)了解，我國(guó)預(yù)制菜起步相對(duì)較晚，初期受制于行業(yè)消費(fèi)者認(rèn)知不高、餐飲專業(yè)化分工程度低、冷鏈運(yùn)輸建設(shè)不完善等因素，發(fā)展緩慢，直到2014年外賣出現(xiàn)，外賣行業(yè)對(duì)效率的追求倒逼上游餐飲縮短制作時(shí)間，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入高速增長(zhǎng)階段。
而2020年疫情的出現(xiàn)，使得預(yù)制菜從2B端開始擴(kuò)展至2C端，需求呈快速增加。天眼查顯示，56.6%的預(yù)制菜企業(yè)成立于近5年內(nèi)?？v觀我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷程，可分為萌芽期（90年代至2010年）、B端快速發(fā)展期（2010年-2019年）、C端需求發(fā)掘期（2020年至今）。
在2020年，疫情對(duì)居民出行聚飲產(chǎn)生熔斷性影響，一方面餐飲多閉店，人們僅能自己在家做飯，預(yù)制菜是方便快捷的選擇，另一方面閑居在家的人們被激發(fā)出下廚的興趣和潛能，而預(yù)制菜免去繁雜前期準(zhǔn)備工作的同時(shí)，能夠享受下廚的成就感，C端消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的需求陡然增加。
疫情常態(tài)化后，盡管人們生活受影響逐漸消退，但健康意識(shí)和下廚的熱情有所延續(xù)，預(yù)制菜仍然是在家做飯的優(yōu)選。2020年天貓“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷售成交額同比增長(zhǎng)約2倍。
當(dāng)前，疫情對(duì)餐飲端打擊較大，在餐飲寒冬下，60%的餐飲商家將餐飲零售化作為疫情結(jié)束后的工作重點(diǎn)。例如，2020年西貝推出了預(yù)制菜品牌“賈國(guó)龍功夫菜”，海底撈推出了“開飯了”半成品菜肴產(chǎn)品。資本追捧預(yù)制菜企業(yè)，助推行業(yè)熱潮。需求的火爆和較低的進(jìn)入門檻使得市場(chǎng)參與者激增。
而預(yù)制菜目前仍是行業(yè)空間廣、頭部品牌缺乏的藍(lán)海市場(chǎng)，涌現(xiàn)眾多中等規(guī)模、增長(zhǎng)迅速的預(yù)制菜品牌，吸引資本進(jìn)入。2021年4月上市的預(yù)制菜第一股味知香進(jìn)一步推動(dòng)了一級(jí)市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜企業(yè)的追捧。2020年以來，各類型預(yù)制菜企業(yè)均獲投資。
02 小B端餐飲對(duì)預(yù)制菜需求旺盛
據(jù)了解，當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。2020年限額以上餐飲占社零餐飲整體規(guī)模的21%，相比2010年的32%占比下降了11pct，限額以下的餐飲占比逐步上升，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局趨于分散。
疫情以來，餐飲企業(yè)面臨的生存環(huán)境更加困難，餐飲店的平均壽命只有約500天。企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年一共注銷吊銷了35.1萬家餐飲相關(guān)企業(yè)。海底撈，呷哺呷哺，新元素，茶顏悅色等知名餐飲連鎖品牌相繼曝出關(guān)店新聞。
目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲行業(yè)，占比達(dá)80%。小吃快餐店、連鎖店，主打外賣的餐飲店，鄉(xiāng)廚，團(tuán)餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。多重因素共同驅(qū)動(dòng)B端預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。
隨著門店租金和人力成本持續(xù)提升，使用預(yù)制食材能夠有效降低后廚面積、減少后廚員工，從而降低成本。一些小B端餐飲沒有足夠能力自建中央廚房，也會(huì)有較大的外購(gòu)半成品需求。
根據(jù)中國(guó)飯店業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，使用預(yù)制菜的餐廳相比傳統(tǒng)餐廳，在原材料上投入占比高5pct，但是人力成本以及能源成本得到有效下降，凈利率可高出近7pct。2020年我國(guó)餐飲連鎖化率提升至15%，其中以3-500家門店規(guī)模的中小連鎖餐飲企業(yè)居多，2020年占比為9.1%，同時(shí)，各層級(jí)餐飲連鎖化率均呈現(xiàn)穩(wěn)步上升趨勢(shì)。
連鎖餐飲需要對(duì)不同門店的菜品進(jìn)行一體化管理，因此許多連鎖餐飲企業(yè)開始自建中央廚房或向第三方采購(gòu)預(yù)制半成品（通常為定制化產(chǎn)品，要占到后廚食材的30%以上才更經(jīng)濟(jì)），以確保供應(yīng)鏈品質(zhì)的穩(wěn)定性，并達(dá)到降本提效、保持口味一致性的運(yùn)營(yíng)效果。
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，配送預(yù)制菜至門店制作，其中頭部連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，真功夫、吉野家、西貝、小南國(guó)等企業(yè)預(yù)制菜食用占比高達(dá)80%以上。
此外，2011年開始，我國(guó)外賣行業(yè)快速發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模從2011年的216億元增長(zhǎng)到2020年的6646億元，增長(zhǎng)了30多倍。由于外賣注重時(shí)效性，加上外賣員配送時(shí)間，全程人工操作的后廚很難在設(shè)定的30分鐘-1小時(shí)內(nèi)將餐品送達(dá)到用戶手中，因此也倒逼了外賣對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化半成品食材的需求持續(xù)增加。
同時(shí)，鄉(xiāng)廚市場(chǎng)發(fā)展催生對(duì)酒店菜等預(yù)制菜需求。隨著人均收入增加，農(nóng)村消費(fèi)水平大幅提升，以農(nóng)村紅白喜事為主的預(yù)制菜鄉(xiāng)廚市場(chǎng)發(fā)展空間大。鄉(xiāng)廚市場(chǎng)的菜品與小吃快餐、團(tuán)餐等有一定的差異，更適合有分量的大菜，而且性價(jià)比要高。
03 C端年輕消費(fèi)者推動(dòng)預(yù)制菜火熱
據(jù)美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)，購(gòu)買預(yù)制菜的消費(fèi)者中1、2線城市占比達(dá)80%，年齡大多在22-31歲，占比超43%。選擇購(gòu)買預(yù)制菜的理由多是“節(jié)省時(shí)間”、“美味”。
同時(shí)，據(jù)CBNData提供的方便速食人物畫像來看，方便速食的主要消費(fèi)人群為“Z時(shí)代”、“小鎮(zhèn)青年”、“都市藍(lán)領(lǐng)”，而消費(fèi)增速最快的則是“精致媽媽”、“新銳白領(lǐng)”以及“Z時(shí)代”人群。綜合來看，快捷方便又美味的預(yù)制菜產(chǎn)品受到了年輕消費(fèi)者的喜愛。
近些年，隨著我國(guó)城鎮(zhèn)化率的提升，以及優(yōu)生優(yōu)育的理念影響，我國(guó)家庭規(guī)模不斷收縮，1990年“1-2人戶”家庭占比僅18.1%，到2018年“1-2人戶”家庭占比上升了26.9pct至45.0%。同時(shí)，女性逐步走入職場(chǎng)，大多數(shù)年輕人的做飯技能逐步退化，再加上工作壓力的不斷增加，在做飯上的時(shí)間和精力投入較少。
在美團(tuán)研究院的消費(fèi)者做飯技能調(diào)查中，完全不會(huì)做飯的消費(fèi)者占比超33%，會(huì)做飯但沒條件的消費(fèi)者占比達(dá)14%。預(yù)制菜僅需按照說明書下鍋簡(jiǎn)單烹飪，5-15分鐘的時(shí)間，即可使用慰藉一天的辛勞。
另外，雖然我國(guó)外賣產(chǎn)業(yè)在不斷發(fā)展，餐飲行業(yè)增速高，但是對(duì)于一個(gè)家庭來說，不可能每頓都吃外賣或者外出就餐。同時(shí)，逢年過節(jié)，日常招待宴請(qǐng)好友，經(jīng)常需要在家準(zhǔn)備一大桌菜，是最為頭疼和麻煩的事情。大部分年輕人拿手菜少，做菜經(jīng)驗(yàn)有限，這種場(chǎng)合就更難以應(yīng)對(duì)。
隨著半成品菜加工技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜品類不再受限于常規(guī)的家常菜，已逐步拓展至現(xiàn)場(chǎng)加工復(fù)雜但家喻戶曉的節(jié)日硬菜，如酸菜魚、佛跳墻、梅菜扣肉、剁椒魚頭等品類。據(jù)商務(wù)大數(shù)據(jù)以及天貓年貨節(jié)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)來看，半成品年夜飯已經(jīng)成為過年硬通貨，呈現(xiàn)高速翻倍增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。
此外，近些年來崛起的新零售渠道消費(fèi)者畫像重合度較高，預(yù)制菜成為了各大新零售商超爭(zhēng)先布局的必爭(zhēng)之地。例如盒馬的主力用戶是25歲到35歲、有家庭的女性。生活在一二線城市，對(duì)生活品質(zhì)有要求，愿意花錢買服務(wù)，這與預(yù)制菜的用戶群體高度重合。
新零售渠道也加大了對(duì)預(yù)制菜品類的布局。盒馬于2021年調(diào)整組織架構(gòu)，升級(jí)盒馬工坊為3R事業(yè)部，3R即預(yù)制菜的三種分類（Ready to cook, ready to heat, ready to eat)品類，自研商品占60%，與餐飲/食品品牌合作比例40%。每日優(yōu)鮮推出“名菜名店”頻道，與西貝、眉州東坡等餐飲合作研發(fā)預(yù)制菜，并加大與食品品牌、地方知名餐飲的合作力度。
04 預(yù)制菜未來市場(chǎng)將超4000億
此前國(guó)海證券研報(bào)認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)在B端降本增效以及C端消費(fèi)習(xí)慣變革的推動(dòng)下，有望迎來快速發(fā)展，其中以安井食品，味知香等企業(yè)為代表的預(yù)制菜供應(yīng)商將有望成為餐飲半成品供應(yīng)平臺(tái)商，目前仍處于滲透率初期，未來仍可能加速成長(zhǎng)。
2026年保守預(yù)測(cè)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望達(dá)4291億元，2021-2026年CAGR達(dá)到15%。測(cè)算方法：按照2019年中國(guó)社零餐飲4.67萬億元收入規(guī)模計(jì)算，假設(shè)目前餐飲端預(yù)制菜使用滲透率在20%左右，其中按照中國(guó)飯店業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，食材占餐飲進(jìn)貨成本的40%左右，平均毛利率在55%，因此食材占餐飲收入的22%。
預(yù)制菜在餐飲端的滲透率為20%，其中預(yù)制菜餐飲端占整體預(yù)制菜行業(yè)的80%左右，計(jì)算得到2021年B+C端預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為2102億元。未來按照餐飲2021-2026年收入CAGR為5%，餐飲端滲透率提升至30%，C端占比提升下B端占比下降至70%，得到2026年預(yù)制菜行業(yè)4291億元，其中B端規(guī)模3219億元，C端規(guī)模1287億元。
按此計(jì)算，2021-2026年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模CAGR為15%，B端規(guī)模CAGR為14%，C端規(guī)模CAGR為25%。同時(shí)，行業(yè)進(jìn)入門檻較低，但具備規(guī)模難度較大，行業(yè)高度分散。
目前，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門檻相對(duì)不高，存在眾多中小企業(yè)以及作坊式加工商，整體行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局十分分散，未出現(xiàn)具備一定規(guī)模的大單品，以及全國(guó)性龍頭企業(yè)。新入場(chǎng)的品牌通常只有能力做到1-2個(gè)系列產(chǎn)品，從B端流通市場(chǎng)或者C端線上切入，難以全系列、全渠道發(fā)展。