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【專(zhuān)訪】與美食作家扶霞聊飲食偏見(jiàn)、Omakase與疫情:外來(lái)者的視角有助于我們理解中國(guó)飲食文化

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【專(zhuān)訪】與美食作家扶霞聊飲食偏見(jiàn)、Omakase與疫情:外來(lái)者的視角有助于我們理解中國(guó)飲食文化

“我認(rèn)為很重要的是,一批人應(yīng)當(dāng)努力學(xué)習(xí)外語(yǔ),愛(ài)上外國(guó)文化和烹飪并潛心研究,因?yàn)檫@有助于促進(jìn)跨文化的共情與理解?!?/p>

來(lái)源:視覺(jué)中國(guó)

記者 | 林子人

編輯 | 黃月

“這兩年對(duì)我們所有人來(lái)說(shuō)都相當(dāng)艱難,疫情讓我們寸步難行,從二十幾歲到現(xiàn)在,我從來(lái)沒(méi)有離開(kāi)中國(guó)那么長(zhǎng)的一段時(shí)間!”倫敦家中的廚房?jī)?nèi),扶霞·鄧洛普(Fuchsia Dunlop)在說(shuō)這話(huà)的當(dāng)頭露出些微委屈的表情。從上世紀(jì)九十年代來(lái)到成都留學(xué)開(kāi)始,她誤打誤撞地闖入中華美食的王國(guó),深耕中國(guó)飲食文化研究,成為西方世界最知名的中國(guó)美食評(píng)論家和作家之一。

2018年,扶霞的自傳性美食札記《魚(yú)翅與花椒》中文版出版,引起中國(guó)讀者的廣泛興趣。迄今為止,這本書(shū)在豆瓣上的評(píng)分為8.3,評(píng)分人次逾三萬(wàn)。《魚(yú)翅與花椒》在中國(guó)獲得普遍好評(píng)讓扶霞既吃驚又感動(dòng),這也鼓勵(lì)了她將更多作品介紹給中國(guó)讀者。日前,她的美食隨筆集《尋味東西》由上海譯文出版社出版,該書(shū)收錄了扶霞在《金融時(shí)報(bào)》《美食雜志》《紐約時(shí)報(bào)》等報(bào)刊雜志上發(fā)表過(guò)的以及未發(fā)表過(guò)的文章。

讀者將通過(guò)扶霞的指引將目光從中國(guó)逡巡至大洋彼岸,在洞察中西飲食文化種種差異的同時(shí),意識(shí)到超越個(gè)人口味和飲食傳統(tǒng)的普遍人性。四川大廚在美國(guó)米其林餐廳里第一次品嘗正宗西餐時(shí)的不尋常反應(yīng),如何讓扶霞注意到西餐的局限?中國(guó)菜的菜名該如何翻譯?中餐該怎么配葡萄酒?紹興的臭霉菜和奶酪有啥區(qū)別?如何用蘇格蘭雄鹿的“老二”做一道地道的鞭湯?左宗棠雞到底是怎么來(lái)的?在這一系列詼諧幽默又不失深刻洞察力的文章中,扶霞不斷探索著中餐的奧義,努力打破中西飲食文化的偏見(jiàn)之墻。

《尋味東西:扶霞美食隨筆集》
[英]扶霞·鄧洛普 著 何雨珈 譯
上海譯文出版社 2022-4

這是界面文化(ID: Booksandfun)繼2018年《魚(yú)翅與花椒》出版后第二次采訪扶霞。這四年的時(shí)間里,無(wú)論是美食評(píng)論界、中國(guó)餐飲業(yè)還是整個(gè)世界都發(fā)生了許多變化。在這次采訪中,扶霞與我們聊了聊她向西方讀者介紹中國(guó)飲食文化的心得體會(huì)、她對(duì)近年來(lái)在中國(guó)出現(xiàn)的一些熱議飲食話(huà)題的看法,以及新冠疫情如何影響了我們與食物的關(guān)系。

01 希望疫情后西方人能繼續(xù)增進(jìn)對(duì)中國(guó)和中國(guó)飲食的了解

界面文化:在上一次對(duì)話(huà)中,你曾說(shuō)過(guò)中餐在歐美社會(huì)既受歡迎又充斥著刻板印象。在《魚(yú)翅與花椒》中你提及了味精的例子——自1968年人們“發(fā)現(xiàn)”中餐烹飪里廣泛使用味精以來(lái),它在20年的時(shí)間里引發(fā)了西方世界的公共衛(wèi)生恐慌,并且極大地?fù)p害了中餐館的聲譽(yù)。而埃麗卡·拉帕波特的《茶葉與帝國(guó)》討論了英國(guó)人如何吸收、挪用和改變了中國(guó)茶文化,但與此同時(shí),中國(guó)茶(特別是中國(guó)綠茶)被逐漸貶低為摻假的、不健康的且危險(xiǎn)的。對(duì)陌生之物懷有偏見(jiàn)是人性使然,就像你在《尋味中西》的序言中所寫(xiě),無(wú)論是西方人接觸中餐還是中國(guó)人接觸西餐都會(huì)產(chǎn)生障礙和困難。關(guān)于飲食偏見(jiàn),你有哪些最新的觀察?種族主義和“來(lái)自中國(guó)”的負(fù)面意涵是否仍然是中餐在西方取得成功的障礙?

扶霞·鄧洛普:我認(rèn)為情況很復(fù)雜。一方面,西方人正在舍棄一些對(duì)中餐的刻板印象。比如說(shuō),西方城市里出現(xiàn)了一大批主打地方特色菜的中餐館,這打破了西方人的刻板印象,即中餐只是一種經(jīng)過(guò)西方本土化的、基于粵菜的“單一料理”。人們?cè)絹?lái)越意識(shí)到中餐高度多元化,有不同的地方菜系和味道。新一代中國(guó)年輕人在西方開(kāi)辦了各種各樣的中餐館:它們的裝潢考究,更時(shí)尚,且專(zhuān)營(yíng)此前在中國(guó)以外鮮為人知的菜系。中國(guó)日益增長(zhǎng)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力也有助于提升中餐的地位。

但從另一方面來(lái)講,地緣沖突和新冠大流行的余波(唐納德·特朗普和其他西方政客的反華言論在其中起到了推波助瀾的作用)的確也讓一些舊偏見(jiàn)死灰復(fù)燃,據(jù)我所知,在美國(guó)的華人和其他東亞人士為此遭受了歧視。我希望疫情后世界能恢復(fù)到某種常態(tài),中國(guó)能重新開(kāi)放,西方人能繼續(xù)增進(jìn)對(duì)中國(guó)和中國(guó)飲食的了解,中餐在西方的地位能夠繼續(xù)改善。

界面文化:在我小時(shí)候味精和鹽與醬油一樣必不可少。但從十幾年前開(kāi)始,我父母開(kāi)始停止使用味精,我的粗淺觀察是,至少在城市中產(chǎn)家庭里,味精越來(lái)越被認(rèn)為是一種不健康的調(diào)味品。在中國(guó),不放味精和有機(jī)食物之類(lèi)的概念一起流行開(kāi)來(lái),而且它們都是從西方引進(jìn)的概念。你在書(shū)中寫(xiě)到的龍井草堂顯然是在用有機(jī)食材和手作醬料作為大賣(mài)點(diǎn)?,F(xiàn)代性是否必然會(huì)喚起人們的懷舊心理,并因此改變我們對(duì)食物的態(tài)度?

扶霞·鄧洛普:懷舊是人類(lèi)境遇中不可避免的永恒組成部分!孔子本人都認(rèn)為過(guò)去的一切都比當(dāng)下好呢!隨著現(xiàn)代生活的日益工業(yè)化,我們都會(huì)懷念那些更單純簡(jiǎn)單的時(shí)光。對(duì)于我個(gè)人而言,我在原則上不反對(duì)味精,我也不認(rèn)為它肯定是不健康的。但我相信如果你用了好的食材,它就不是一種必需品——千百年來(lái)中國(guó)廚師都可以不用味精就做出美味佳肴。我認(rèn)為真正的危險(xiǎn)在于,人們一旦習(xí)慣了吃放很多味精的菜,就會(huì)覺(jué)得那些不放味精的菜太平淡了,這對(duì)我來(lái)說(shuō)是一件很悲哀的事。我在家里做菜從來(lái)不放味精。

界面文化:2018年,Netflix的紀(jì)錄片《美食不美》(Ugly Delicious)在美國(guó)和中國(guó)都引起了一些討論。這部紀(jì)錄片值得注意的是它探討了種族主義如何影響食物和口味。你也出現(xiàn)在了討論中餐的片段中,但片中的“烹飪專(zhuān)家”基本都是白人。《美食不美》是否仍然對(duì)美食界的種族不公視而不見(jiàn),即只有亞洲之外的評(píng)論家被認(rèn)為是討論中國(guó)飲食與文化的客觀權(quán)威。你對(duì)此怎么看?

扶霞·鄧洛普:過(guò)去這幾年里,關(guān)于誰(shuí)能參與討論文化和烹飪已經(jīng)有了不少非常有趣且有益的討論,與此同時(shí),西方媒體從業(yè)者的背景也在發(fā)生變化。我認(rèn)為在媒體、人文領(lǐng)域(以及其他一切領(lǐng)域)中增加多樣性是非常有益的,而這已經(jīng)在發(fā)生了,非白人群體的存在感在提升。

Netflix美食紀(jì)錄片《美食不美》海報(bào)(圖片來(lái)源:豆瓣)

不過(guò),我也不認(rèn)為人們應(yīng)該待在自己的文化中裹足不前,我相信外來(lái)者的視角有助于我們理解各種各樣的問(wèn)題。很重要的是,一批人應(yīng)當(dāng)努力學(xué)習(xí)外語(yǔ),愛(ài)上外國(guó)文化和烹飪并潛心研究,因?yàn)檫@有助于促進(jìn)跨文化的共情與理解。我一直致力于促進(jìn)西方社會(huì)對(duì)中國(guó)飲食與文化的欣賞,我也有一些中國(guó)朋友在做同樣的事,他們努力在中國(guó)推廣西餐。我希望我們的工作能夠與文化局內(nèi)人的工作互為補(bǔ)充。

02 絕對(duì)不同意杭州或北京是美食荒漠的說(shuō)法

界面文化:你在書(shū)中對(duì)杭州美食評(píng)價(jià)頗高,但這幾年在中文互聯(lián)網(wǎng)內(nèi)掀起的關(guān)于哪里是中國(guó)的“美食荒漠”的討論中,杭州和北京高居榜首。與之相反的是,成都被普遍認(rèn)為是一個(gè)美食天堂。這個(gè)現(xiàn)象挺有趣的,也很好奇是什么塑造了當(dāng)代中國(guó)人的口味,你有什么線索么?

扶霞·鄧洛普:我認(rèn)為當(dāng)代中國(guó)人(特別是年輕人)特別容易被令人興奮的刺激性料理吸引,這樣我們就不難理解為何川菜的評(píng)價(jià)如此之高了。在一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的商業(yè)環(huán)境里,也許川菜這樣“熱鬧”、充滿(mǎn)戲劇性的料理會(huì)完勝那些更安靜含蓄的料理,比如杭幫菜和粵菜。我有時(shí)的確會(huì)想,如果人習(xí)慣了吃調(diào)味很重口的食物(比如用很多辣椒、花椒、鹽、味精和雞精),是否會(huì)過(guò)度刺激自己的味蕾,導(dǎo)致再去吃那些口味不重的食物時(shí)會(huì)感到無(wú)趣。

我認(rèn)為這還和年齡有關(guān):年紀(jì)更大的人似乎更偏好柔和的口味,但社交網(wǎng)絡(luò)是年輕人和川菜的主場(chǎng)!曾經(jīng)有一位中國(guó)美食作家朋友打趣我說(shuō),我偏好川菜是因?yàn)槲业奈队X(jué)不夠成熟(?。?,這些年我有些體會(huì)到朋友為什么這么說(shuō)了。雖然我依然喜愛(ài)川菜,但我對(duì)江南菜和粵菜的喜愛(ài)也在加深,對(duì)中國(guó)飲食的理解也在不斷深化。我絕對(duì)不同意杭州或北京是美食荒漠的說(shuō)法,這兩座城市我都非常喜歡,而且我發(fā)現(xiàn)它們的飲食文化不僅具有精彩的歷史,而且充滿(mǎn)了美味佳肴!

界面文化:上海一直是中國(guó)餐飲業(yè)的風(fēng)向標(biāo),最新涌現(xiàn)的一個(gè)潮流是借用日本料理中“omakase”(廚師發(fā)辦)的概念來(lái)制作價(jià)格高昂的中國(guó)宴席菜。其實(shí)這些年日料在中國(guó)一直很受歡迎,曾經(jīng)有一位餐飲業(yè)業(yè)內(nèi)人士告訴我,上海、深圳等大城市中人均價(jià)格最高的餐廳都是日料餐廳。似乎如今日料在全球范圍內(nèi)都是亞洲精致料理的代表。你如何比較中餐和日料?我們是否應(yīng)該擔(dān)心在中餐制作中引入外國(guó)元素呢?我們?cè)撊绾翁嵘胁偷牡匚唬尭嗳苏J(rèn)識(shí)到中餐之美呢?

扶霞·鄧洛普:在我看來(lái),日本料理被認(rèn)為是一種高級(jí)料理主要是因?yàn)槿毡驹?0世紀(jì)率先成為發(fā)達(dá)國(guó)家。當(dāng)然,日本和中國(guó)一樣擁有令人著迷的飲食文化。出于歷史原因,中餐在20世紀(jì)失去了一些國(guó)際聲譽(yù),但其實(shí)沒(méi)有哪個(gè)國(guó)家擁有比中國(guó)更豐富的飲食文化,比如令人難以置信的宴席菜和功夫菜傳統(tǒng)。我十分期待中餐有朝一日能夠成為世界上最重要的美食之一,它本應(yīng)如此。

“日本料理被認(rèn)為是一種高級(jí)料理主要是因?yàn)槿毡驹?0世紀(jì)率先成為發(fā)達(dá)國(guó)家?!保▓D片來(lái)源:視覺(jué)中國(guó))

中國(guó)人不必?fù)?dān)心外國(guó)影響:中餐一直在與不同文化的交流中發(fā)展——從漢代引進(jìn)的面粉和黑胡椒,明代引進(jìn)的紅辣椒,一直到今天。與此同時(shí),我認(rèn)為中國(guó)人理應(yīng)對(duì)自己的烹飪傳統(tǒng)充滿(mǎn)自豪感,應(yīng)當(dāng)一直努力向全世界推廣中餐。

界面文化:中國(guó)人確實(shí)對(duì)自己的飲食文化充滿(mǎn)自豪感,以至于不少人對(duì)外國(guó)美食評(píng)論家是否能公允評(píng)判中餐充滿(mǎn)了懷疑。一個(gè)典型的例子是米其林餐廳評(píng)選。每年北京和上海的《米其林指南》一經(jīng)公布都會(huì)引發(fā)一些爭(zhēng)議。你怎么看那些國(guó)際餐廳評(píng)選?我們能夠用同一套標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)判西餐、中餐或日料嗎?

扶霞·鄧洛普:我不認(rèn)為我們能夠用同一套標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)西餐廳和中餐廳,我其實(shí)在若干個(gè)場(chǎng)合就這一問(wèn)題發(fā)表過(guò)意見(jiàn)。特別需要指出的是,米其林系統(tǒng)依賴(lài)評(píng)論家獨(dú)自前往餐廳就餐,這顯然不利于評(píng)價(jià)那些通常讓食客圍坐在一張大桌前共同就餐的餐廳,而這恰恰是中餐的典型場(chǎng)景。這是為什么米其林系統(tǒng)通常更偏好那些為獨(dú)自一人的就餐者提供“品嘗菜單”(tasting menu),即提供許多小食的餐廳,這樣的餐廳常見(jiàn)于大型國(guó)際連鎖酒店。

話(huà)雖如此,米其林指南整體而言對(duì)中餐是有益的,它鼓勵(lì)國(guó)際食客“將中國(guó)放到美食地圖上”,讓他們更嚴(yán)肅地對(duì)待中餐。而且米其林指南總是充滿(mǎn)爭(zhēng)議的,這大概是他們的營(yíng)銷(xiāo)策略吧。所以我個(gè)人對(duì)米其林在中國(guó)的評(píng)選活動(dòng)抱有懷疑,但我不反對(duì)它。不過(guò),我勸中國(guó)的大廚們不要太把米其林評(píng)選當(dāng)回事。

03 新冠疫情重新喚起了很多人對(duì)下廚的興趣

界面文化:有世界范圍內(nèi)的研究顯示,新冠肺炎大流行在加劇性別不平等,其中很重要的一方面是女性要花更多時(shí)間照顧他人,并為此付出職業(yè)發(fā)展受限的代價(jià)。不知道你在疫情期間狀態(tài)如何,作為一位女性和烹飪專(zhuān)家,你是否曾感到性別歧視妨礙你取得職業(yè)成功?

扶霞·鄧洛普:有趣的是,我覺(jué)得美食寫(xiě)作(至少在西方)一直是女性占據(jù)主導(dǎo)地位的領(lǐng)域,而且人們普遍認(rèn)為女性可以做得很好。大多數(shù)杰出的西方美食作家都是女性,她們也是我的人生榜樣。作為一位女性美食作家,我沒(méi)有感到性別歧視。當(dāng)然,餐廳烹飪是一個(gè)不同的領(lǐng)域,餐廳廚房通常以男性大廚居多(我在四川烹飪學(xué)校的同窗也是如此,50個(gè)男生中只有3個(gè)女生)。我從來(lái)沒(méi)有當(dāng)過(guò)餐廳大廚,我很自豪地認(rèn)為自己是一個(gè)廚師(cook)而不是一個(gè)大廚(chef)!

界面文化:在疫情期間,下廚這件事不同面向之間的張力在加劇。一方面它是一種必不可少的生存技能,另一方面它也是美食愛(ài)好者的樂(lè)趣所在。你是否認(rèn)為新冠肺炎大流行會(huì)改變我們看待下廚和家常菜的看法?

扶霞·鄧洛普:這場(chǎng)糟糕的疫情為我們帶來(lái)的積極意義之一在于,它重新喚起了很多人對(duì)下廚的興趣。封城期間,我收到了許多可愛(ài)的留言,在社交媒體上看到了許多帖子,人們分享自己如何根據(jù)我的食譜做菜,發(fā)現(xiàn)我的書(shū)幫助他們度過(guò)了艱難時(shí)刻。我們的生活都在某種意義上變得更簡(jiǎn)單了,三餐給日子帶來(lái)了短暫停頓并因此變得重要起來(lái),而且我們也有更多時(shí)間下廚和思考吃什么了。

就我個(gè)人而言,在封城期間我一直不停在下廚,不僅是做我擅長(zhǎng)的中國(guó)菜。我買(mǎi)了一些新的食譜,有史以來(lái)第一次嘗試做日料、韓餐、羅馬尼亞菜、泰國(guó)菜、印尼菜等等!而且我開(kāi)始在倫敦的公園里和運(yùn)河邊采集野菜。有時(shí)候我會(huì)和我的朋友分享我做的食物,我也承擔(dān)了志愿者工作,為醫(yī)護(hù)人員制作美味又有營(yíng)養(yǎng)的食物。我希望即使在生活重歸正常的日子里,大家依然能夠保持對(duì)下廚的熱情。

界面文化:疫情對(duì)全球餐飲業(yè)同樣也是一個(gè)巨大打擊。你對(duì)英國(guó)的餐飲業(yè)有哪些觀察?餐廳從疫情中恢復(fù)過(guò)來(lái)了嗎?疫情是否改變了人們外出就餐的習(xí)慣?

扶霞·鄧洛普:一些餐廳倒閉了,但許多餐廳似乎在慢慢恢復(fù)。不過(guò)食物和人工的價(jià)格在上升,外出就餐比以前貴了很多,我就不像以前那樣頻繁外出就餐了。但現(xiàn)在談疫情對(duì)餐飲業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)影響還為時(shí)尚早,我們?nèi)孕璞3钟^察。

界面文化:《尋味東西》收錄了過(guò)去這些年你為《金融時(shí)報(bào)》《紐約時(shí)報(bào)》《美食雜志》等西方知名媒體創(chuàng)作的隨筆,西方的編輯和讀者是怎么看這些隨筆的?

扶霞·鄧洛普:我很幸運(yùn)能夠與支持刊登不同尋常美食探險(xiǎn)經(jīng)歷的編輯合作,他們給了我書(shū)寫(xiě)特別小眾專(zhuān)業(yè)的話(huà)題的空間。能發(fā)表那篇篇幅很長(zhǎng)、話(huà)題很瘋狂的鞭湯文章《“鞭”辟入里》,還有那篇關(guān)于紹興臭豆腐的《紹興臭霉,又臭又美》,是巨大的榮幸。讀者看上去也很喜歡這樣的文章,比如《金融時(shí)報(bào)》的網(wǎng)站上常常能看到非常積極正面的讀者留言。我獲得過(guò)若干個(gè)新聞?lì)惇?jiǎng)項(xiàng),也上過(guò)一些寫(xiě)作獎(jiǎng)的短名單。我認(rèn)為西方讀者已經(jīng)做好進(jìn)一步了解中國(guó)飲食的準(zhǔn)備了。

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“我認(rèn)為很重要的是,一批人應(yīng)當(dāng)努力學(xué)習(xí)外語(yǔ),愛(ài)上外國(guó)文化和烹飪并潛心研究,因?yàn)檫@有助于促進(jìn)跨文化的共情與理解?!?/p>

來(lái)源:視覺(jué)中國(guó)

記者 | 林子人

編輯 | 黃月

“這兩年對(duì)我們所有人來(lái)說(shuō)都相當(dāng)艱難,疫情讓我們寸步難行,從二十幾歲到現(xiàn)在,我從來(lái)沒(méi)有離開(kāi)中國(guó)那么長(zhǎng)的一段時(shí)間!”倫敦家中的廚房?jī)?nèi),扶霞·鄧洛普(Fuchsia Dunlop)在說(shuō)這話(huà)的當(dāng)頭露出些微委屈的表情。從上世紀(jì)九十年代來(lái)到成都留學(xué)開(kāi)始,她誤打誤撞地闖入中華美食的王國(guó),深耕中國(guó)飲食文化研究,成為西方世界最知名的中國(guó)美食評(píng)論家和作家之一。

2018年,扶霞的自傳性美食札記《魚(yú)翅與花椒》中文版出版,引起中國(guó)讀者的廣泛興趣。迄今為止,這本書(shū)在豆瓣上的評(píng)分為8.3,評(píng)分人次逾三萬(wàn)。《魚(yú)翅與花椒》在中國(guó)獲得普遍好評(píng)讓扶霞既吃驚又感動(dòng),這也鼓勵(lì)了她將更多作品介紹給中國(guó)讀者。日前,她的美食隨筆集《尋味東西》由上海譯文出版社出版,該書(shū)收錄了扶霞在《金融時(shí)報(bào)》《美食雜志》《紐約時(shí)報(bào)》等報(bào)刊雜志上發(fā)表過(guò)的以及未發(fā)表過(guò)的文章。

讀者將通過(guò)扶霞的指引將目光從中國(guó)逡巡至大洋彼岸,在洞察中西飲食文化種種差異的同時(shí),意識(shí)到超越個(gè)人口味和飲食傳統(tǒng)的普遍人性。四川大廚在美國(guó)米其林餐廳里第一次品嘗正宗西餐時(shí)的不尋常反應(yīng),如何讓扶霞注意到西餐的局限?中國(guó)菜的菜名該如何翻譯?中餐該怎么配葡萄酒?紹興的臭霉菜和奶酪有啥區(qū)別?如何用蘇格蘭雄鹿的“老二”做一道地道的鞭湯?左宗棠雞到底是怎么來(lái)的?在這一系列詼諧幽默又不失深刻洞察力的文章中,扶霞不斷探索著中餐的奧義,努力打破中西飲食文化的偏見(jiàn)之墻。

《尋味東西:扶霞美食隨筆集》
[英]扶霞·鄧洛普 著 何雨珈 譯
上海譯文出版社 2022-4

這是界面文化(ID: Booksandfun)繼2018年《魚(yú)翅與花椒》出版后第二次采訪扶霞。這四年的時(shí)間里,無(wú)論是美食評(píng)論界、中國(guó)餐飲業(yè)還是整個(gè)世界都發(fā)生了許多變化。在這次采訪中,扶霞與我們聊了聊她向西方讀者介紹中國(guó)飲食文化的心得體會(huì)、她對(duì)近年來(lái)在中國(guó)出現(xiàn)的一些熱議飲食話(huà)題的看法,以及新冠疫情如何影響了我們與食物的關(guān)系。

01 希望疫情后西方人能繼續(xù)增進(jìn)對(duì)中國(guó)和中國(guó)飲食的了解

界面文化:在上一次對(duì)話(huà)中,你曾說(shuō)過(guò)中餐在歐美社會(huì)既受歡迎又充斥著刻板印象。在《魚(yú)翅與花椒》中你提及了味精的例子——自1968年人們“發(fā)現(xiàn)”中餐烹飪里廣泛使用味精以來(lái),它在20年的時(shí)間里引發(fā)了西方世界的公共衛(wèi)生恐慌,并且極大地?fù)p害了中餐館的聲譽(yù)。而埃麗卡·拉帕波特的《茶葉與帝國(guó)》討論了英國(guó)人如何吸收、挪用和改變了中國(guó)茶文化,但與此同時(shí),中國(guó)茶(特別是中國(guó)綠茶)被逐漸貶低為摻假的、不健康的且危險(xiǎn)的。對(duì)陌生之物懷有偏見(jiàn)是人性使然,就像你在《尋味中西》的序言中所寫(xiě),無(wú)論是西方人接觸中餐還是中國(guó)人接觸西餐都會(huì)產(chǎn)生障礙和困難。關(guān)于飲食偏見(jiàn),你有哪些最新的觀察?種族主義和“來(lái)自中國(guó)”的負(fù)面意涵是否仍然是中餐在西方取得成功的障礙?

扶霞·鄧洛普:我認(rèn)為情況很復(fù)雜。一方面,西方人正在舍棄一些對(duì)中餐的刻板印象。比如說(shuō),西方城市里出現(xiàn)了一大批主打地方特色菜的中餐館,這打破了西方人的刻板印象,即中餐只是一種經(jīng)過(guò)西方本土化的、基于粵菜的“單一料理”。人們?cè)絹?lái)越意識(shí)到中餐高度多元化,有不同的地方菜系和味道。新一代中國(guó)年輕人在西方開(kāi)辦了各種各樣的中餐館:它們的裝潢考究,更時(shí)尚,且專(zhuān)營(yíng)此前在中國(guó)以外鮮為人知的菜系。中國(guó)日益增長(zhǎng)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力也有助于提升中餐的地位。

但從另一方面來(lái)講,地緣沖突和新冠大流行的余波(唐納德·特朗普和其他西方政客的反華言論在其中起到了推波助瀾的作用)的確也讓一些舊偏見(jiàn)死灰復(fù)燃,據(jù)我所知,在美國(guó)的華人和其他東亞人士為此遭受了歧視。我希望疫情后世界能恢復(fù)到某種常態(tài),中國(guó)能重新開(kāi)放,西方人能繼續(xù)增進(jìn)對(duì)中國(guó)和中國(guó)飲食的了解,中餐在西方的地位能夠繼續(xù)改善。

界面文化:在我小時(shí)候味精和鹽與醬油一樣必不可少。但從十幾年前開(kāi)始,我父母開(kāi)始停止使用味精,我的粗淺觀察是,至少在城市中產(chǎn)家庭里,味精越來(lái)越被認(rèn)為是一種不健康的調(diào)味品。在中國(guó),不放味精和有機(jī)食物之類(lèi)的概念一起流行開(kāi)來(lái),而且它們都是從西方引進(jìn)的概念。你在書(shū)中寫(xiě)到的龍井草堂顯然是在用有機(jī)食材和手作醬料作為大賣(mài)點(diǎn)?,F(xiàn)代性是否必然會(huì)喚起人們的懷舊心理,并因此改變我們對(duì)食物的態(tài)度?

扶霞·鄧洛普:懷舊是人類(lèi)境遇中不可避免的永恒組成部分!孔子本人都認(rèn)為過(guò)去的一切都比當(dāng)下好呢!隨著現(xiàn)代生活的日益工業(yè)化,我們都會(huì)懷念那些更單純簡(jiǎn)單的時(shí)光。對(duì)于我個(gè)人而言,我在原則上不反對(duì)味精,我也不認(rèn)為它肯定是不健康的。但我相信如果你用了好的食材,它就不是一種必需品——千百年來(lái)中國(guó)廚師都可以不用味精就做出美味佳肴。我認(rèn)為真正的危險(xiǎn)在于,人們一旦習(xí)慣了吃放很多味精的菜,就會(huì)覺(jué)得那些不放味精的菜太平淡了,這對(duì)我來(lái)說(shuō)是一件很悲哀的事。我在家里做菜從來(lái)不放味精。

界面文化:2018年,Netflix的紀(jì)錄片《美食不美》(Ugly Delicious)在美國(guó)和中國(guó)都引起了一些討論。這部紀(jì)錄片值得注意的是它探討了種族主義如何影響食物和口味。你也出現(xiàn)在了討論中餐的片段中,但片中的“烹飪專(zhuān)家”基本都是白人?!睹朗巢幻馈肥欠袢匀粚?duì)美食界的種族不公視而不見(jiàn),即只有亞洲之外的評(píng)論家被認(rèn)為是討論中國(guó)飲食與文化的客觀權(quán)威。你對(duì)此怎么看?

扶霞·鄧洛普:過(guò)去這幾年里,關(guān)于誰(shuí)能參與討論文化和烹飪已經(jīng)有了不少非常有趣且有益的討論,與此同時(shí),西方媒體從業(yè)者的背景也在發(fā)生變化。我認(rèn)為在媒體、人文領(lǐng)域(以及其他一切領(lǐng)域)中增加多樣性是非常有益的,而這已經(jīng)在發(fā)生了,非白人群體的存在感在提升。

Netflix美食紀(jì)錄片《美食不美》海報(bào)(圖片來(lái)源:豆瓣)

不過(guò),我也不認(rèn)為人們應(yīng)該待在自己的文化中裹足不前,我相信外來(lái)者的視角有助于我們理解各種各樣的問(wèn)題。很重要的是,一批人應(yīng)當(dāng)努力學(xué)習(xí)外語(yǔ),愛(ài)上外國(guó)文化和烹飪并潛心研究,因?yàn)檫@有助于促進(jìn)跨文化的共情與理解。我一直致力于促進(jìn)西方社會(huì)對(duì)中國(guó)飲食與文化的欣賞,我也有一些中國(guó)朋友在做同樣的事,他們努力在中國(guó)推廣西餐。我希望我們的工作能夠與文化局內(nèi)人的工作互為補(bǔ)充。

02 絕對(duì)不同意杭州或北京是美食荒漠的說(shuō)法

界面文化:你在書(shū)中對(duì)杭州美食評(píng)價(jià)頗高,但這幾年在中文互聯(lián)網(wǎng)內(nèi)掀起的關(guān)于哪里是中國(guó)的“美食荒漠”的討論中,杭州和北京高居榜首。與之相反的是,成都被普遍認(rèn)為是一個(gè)美食天堂。這個(gè)現(xiàn)象挺有趣的,也很好奇是什么塑造了當(dāng)代中國(guó)人的口味,你有什么線索么?

扶霞·鄧洛普:我認(rèn)為當(dāng)代中國(guó)人(特別是年輕人)特別容易被令人興奮的刺激性料理吸引,這樣我們就不難理解為何川菜的評(píng)價(jià)如此之高了。在一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的商業(yè)環(huán)境里,也許川菜這樣“熱鬧”、充滿(mǎn)戲劇性的料理會(huì)完勝那些更安靜含蓄的料理,比如杭幫菜和粵菜。我有時(shí)的確會(huì)想,如果人習(xí)慣了吃調(diào)味很重口的食物(比如用很多辣椒、花椒、鹽、味精和雞精),是否會(huì)過(guò)度刺激自己的味蕾,導(dǎo)致再去吃那些口味不重的食物時(shí)會(huì)感到無(wú)趣。

我認(rèn)為這還和年齡有關(guān):年紀(jì)更大的人似乎更偏好柔和的口味,但社交網(wǎng)絡(luò)是年輕人和川菜的主場(chǎng)!曾經(jīng)有一位中國(guó)美食作家朋友打趣我說(shuō),我偏好川菜是因?yàn)槲业奈队X(jué)不夠成熟(?。@些年我有些體會(huì)到朋友為什么這么說(shuō)了。雖然我依然喜愛(ài)川菜,但我對(duì)江南菜和粵菜的喜愛(ài)也在加深,對(duì)中國(guó)飲食的理解也在不斷深化。我絕對(duì)不同意杭州或北京是美食荒漠的說(shuō)法,這兩座城市我都非常喜歡,而且我發(fā)現(xiàn)它們的飲食文化不僅具有精彩的歷史,而且充滿(mǎn)了美味佳肴!

界面文化:上海一直是中國(guó)餐飲業(yè)的風(fēng)向標(biāo),最新涌現(xiàn)的一個(gè)潮流是借用日本料理中“omakase”(廚師發(fā)辦)的概念來(lái)制作價(jià)格高昂的中國(guó)宴席菜。其實(shí)這些年日料在中國(guó)一直很受歡迎,曾經(jīng)有一位餐飲業(yè)業(yè)內(nèi)人士告訴我,上海、深圳等大城市中人均價(jià)格最高的餐廳都是日料餐廳。似乎如今日料在全球范圍內(nèi)都是亞洲精致料理的代表。你如何比較中餐和日料?我們是否應(yīng)該擔(dān)心在中餐制作中引入外國(guó)元素呢?我們?cè)撊绾翁嵘胁偷牡匚?,讓更多人認(rèn)識(shí)到中餐之美呢?

扶霞·鄧洛普:在我看來(lái),日本料理被認(rèn)為是一種高級(jí)料理主要是因?yàn)槿毡驹?0世紀(jì)率先成為發(fā)達(dá)國(guó)家。當(dāng)然,日本和中國(guó)一樣擁有令人著迷的飲食文化。出于歷史原因,中餐在20世紀(jì)失去了一些國(guó)際聲譽(yù),但其實(shí)沒(méi)有哪個(gè)國(guó)家擁有比中國(guó)更豐富的飲食文化,比如令人難以置信的宴席菜和功夫菜傳統(tǒng)。我十分期待中餐有朝一日能夠成為世界上最重要的美食之一,它本應(yīng)如此。

“日本料理被認(rèn)為是一種高級(jí)料理主要是因?yàn)槿毡驹?0世紀(jì)率先成為發(fā)達(dá)國(guó)家?!保▓D片來(lái)源:視覺(jué)中國(guó))

中國(guó)人不必?fù)?dān)心外國(guó)影響:中餐一直在與不同文化的交流中發(fā)展——從漢代引進(jìn)的面粉和黑胡椒,明代引進(jìn)的紅辣椒,一直到今天。與此同時(shí),我認(rèn)為中國(guó)人理應(yīng)對(duì)自己的烹飪傳統(tǒng)充滿(mǎn)自豪感,應(yīng)當(dāng)一直努力向全世界推廣中餐。

界面文化:中國(guó)人確實(shí)對(duì)自己的飲食文化充滿(mǎn)自豪感,以至于不少人對(duì)外國(guó)美食評(píng)論家是否能公允評(píng)判中餐充滿(mǎn)了懷疑。一個(gè)典型的例子是米其林餐廳評(píng)選。每年北京和上海的《米其林指南》一經(jīng)公布都會(huì)引發(fā)一些爭(zhēng)議。你怎么看那些國(guó)際餐廳評(píng)選?我們能夠用同一套標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)判西餐、中餐或日料嗎?

扶霞·鄧洛普:我不認(rèn)為我們能夠用同一套標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)西餐廳和中餐廳,我其實(shí)在若干個(gè)場(chǎng)合就這一問(wèn)題發(fā)表過(guò)意見(jiàn)。特別需要指出的是,米其林系統(tǒng)依賴(lài)評(píng)論家獨(dú)自前往餐廳就餐,這顯然不利于評(píng)價(jià)那些通常讓食客圍坐在一張大桌前共同就餐的餐廳,而這恰恰是中餐的典型場(chǎng)景。這是為什么米其林系統(tǒng)通常更偏好那些為獨(dú)自一人的就餐者提供“品嘗菜單”(tasting menu),即提供許多小食的餐廳,這樣的餐廳常見(jiàn)于大型國(guó)際連鎖酒店。

話(huà)雖如此,米其林指南整體而言對(duì)中餐是有益的,它鼓勵(lì)國(guó)際食客“將中國(guó)放到美食地圖上”,讓他們更嚴(yán)肅地對(duì)待中餐。而且米其林指南總是充滿(mǎn)爭(zhēng)議的,這大概是他們的營(yíng)銷(xiāo)策略吧。所以我個(gè)人對(duì)米其林在中國(guó)的評(píng)選活動(dòng)抱有懷疑,但我不反對(duì)它。不過(guò),我勸中國(guó)的大廚們不要太把米其林評(píng)選當(dāng)回事。

03 新冠疫情重新喚起了很多人對(duì)下廚的興趣

界面文化:有世界范圍內(nèi)的研究顯示,新冠肺炎大流行在加劇性別不平等,其中很重要的一方面是女性要花更多時(shí)間照顧他人,并為此付出職業(yè)發(fā)展受限的代價(jià)。不知道你在疫情期間狀態(tài)如何,作為一位女性和烹飪專(zhuān)家,你是否曾感到性別歧視妨礙你取得職業(yè)成功?

扶霞·鄧洛普:有趣的是,我覺(jué)得美食寫(xiě)作(至少在西方)一直是女性占據(jù)主導(dǎo)地位的領(lǐng)域,而且人們普遍認(rèn)為女性可以做得很好。大多數(shù)杰出的西方美食作家都是女性,她們也是我的人生榜樣。作為一位女性美食作家,我沒(méi)有感到性別歧視。當(dāng)然,餐廳烹飪是一個(gè)不同的領(lǐng)域,餐廳廚房通常以男性大廚居多(我在四川烹飪學(xué)校的同窗也是如此,50個(gè)男生中只有3個(gè)女生)。我從來(lái)沒(méi)有當(dāng)過(guò)餐廳大廚,我很自豪地認(rèn)為自己是一個(gè)廚師(cook)而不是一個(gè)大廚(chef)!

界面文化:在疫情期間,下廚這件事不同面向之間的張力在加劇。一方面它是一種必不可少的生存技能,另一方面它也是美食愛(ài)好者的樂(lè)趣所在。你是否認(rèn)為新冠肺炎大流行會(huì)改變我們看待下廚和家常菜的看法?

扶霞·鄧洛普:這場(chǎng)糟糕的疫情為我們帶來(lái)的積極意義之一在于,它重新喚起了很多人對(duì)下廚的興趣。封城期間,我收到了許多可愛(ài)的留言,在社交媒體上看到了許多帖子,人們分享自己如何根據(jù)我的食譜做菜,發(fā)現(xiàn)我的書(shū)幫助他們度過(guò)了艱難時(shí)刻。我們的生活都在某種意義上變得更簡(jiǎn)單了,三餐給日子帶來(lái)了短暫停頓并因此變得重要起來(lái),而且我們也有更多時(shí)間下廚和思考吃什么了。

就我個(gè)人而言,在封城期間我一直不停在下廚,不僅是做我擅長(zhǎng)的中國(guó)菜。我買(mǎi)了一些新的食譜,有史以來(lái)第一次嘗試做日料、韓餐、羅馬尼亞菜、泰國(guó)菜、印尼菜等等!而且我開(kāi)始在倫敦的公園里和運(yùn)河邊采集野菜。有時(shí)候我會(huì)和我的朋友分享我做的食物,我也承擔(dān)了志愿者工作,為醫(yī)護(hù)人員制作美味又有營(yíng)養(yǎng)的食物。我希望即使在生活重歸正常的日子里,大家依然能夠保持對(duì)下廚的熱情。

界面文化:疫情對(duì)全球餐飲業(yè)同樣也是一個(gè)巨大打擊。你對(duì)英國(guó)的餐飲業(yè)有哪些觀察?餐廳從疫情中恢復(fù)過(guò)來(lái)了嗎?疫情是否改變了人們外出就餐的習(xí)慣?

扶霞·鄧洛普:一些餐廳倒閉了,但許多餐廳似乎在慢慢恢復(fù)。不過(guò)食物和人工的價(jià)格在上升,外出就餐比以前貴了很多,我就不像以前那樣頻繁外出就餐了。但現(xiàn)在談疫情對(duì)餐飲業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)影響還為時(shí)尚早,我們?nèi)孕璞3钟^察。

界面文化:《尋味東西》收錄了過(guò)去這些年你為《金融時(shí)報(bào)》《紐約時(shí)報(bào)》《美食雜志》等西方知名媒體創(chuàng)作的隨筆,西方的編輯和讀者是怎么看這些隨筆的?

扶霞·鄧洛普:我很幸運(yùn)能夠與支持刊登不同尋常美食探險(xiǎn)經(jīng)歷的編輯合作,他們給了我書(shū)寫(xiě)特別小眾專(zhuān)業(yè)的話(huà)題的空間。能發(fā)表那篇篇幅很長(zhǎng)、話(huà)題很瘋狂的鞭湯文章《“鞭”辟入里》,還有那篇關(guān)于紹興臭豆腐的《紹興臭霉,又臭又美》,是巨大的榮幸。讀者看上去也很喜歡這樣的文章,比如《金融時(shí)報(bào)》的網(wǎng)站上常常能看到非常積極正面的讀者留言。我獲得過(guò)若干個(gè)新聞?lì)惇?jiǎng)項(xiàng),也上過(guò)一些寫(xiě)作獎(jiǎng)的短名單。我認(rèn)為西方讀者已經(jīng)做好進(jìn)一步了解中國(guó)飲食的準(zhǔn)備了。

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