文|觀潮新消費(fèi)
國(guó)潮，始于穿搭、興于文旅，而對(duì)于一座城市的記憶，初見(jiàn)的是風(fēng)景，最難忘的是美食。
在短視頻與種草平臺(tái)興起的時(shí)代，山城重慶成為網(wǎng)紅城市，解放碑、洪崖洞、跳傘塔、兩江游輪、穿樓而過(guò)的輕軌、現(xiàn)實(shí)版千與千尋，重慶有太多自帶網(wǎng)紅氣質(zhì)的景點(diǎn)。
但最讓人流連忘返的，或許還是一鍋紅湯的熱辣滾燙，或者一碟小酥肉的酥麻鮮香。
重慶沒(méi)有鴛鴦鍋，微辣是最后的妥協(xié)，這是獨(dú)屬于西南的直爽，是地勢(shì)的高低錯(cuò)落無(wú)法壓抑的豪邁。
國(guó)潮崛起之際，百度曾根據(jù)“國(guó)潮”關(guān)鍵詞的相關(guān)搜索內(nèi)容評(píng)選出十大最具國(guó)潮特色城市，位列前三的是北京、西安和重慶。北京和西安早已被打上“古都”的標(biāo)簽，而重慶的國(guó)潮，則根植于數(shù)不清的文化遺產(chǎn)和美食傳承。
截至2021年7月，重慶共進(jìn)行了5個(gè)批次的市級(jí)老字號(hào)評(píng)選，累計(jì)評(píng)選出了243個(gè)重慶老字號(hào)，其中與食品相關(guān)的老字號(hào)數(shù)量達(dá)到196個(gè)。
如果說(shuō)，國(guó)潮是傳統(tǒng)文化的復(fù)興，也是新與舊的碰撞融合。那么在歷史的傳承中，唯有美食文化從未被遺忘。舌尖上的非遺融入了千家萬(wàn)戶的日常生活，一湯一菜、煎炒烹炸，幾千年前的味道代代傳承演化至今。
01 小面不小，北面南吃
說(shuō)起山城的麻辣鮮香，重慶人最先想起的可能不是火鍋，而是以城市為名的“重慶小面”。
“火鍋或許是重慶的名片，它的味道和食材豐富又直接，但小面才是重慶的靈魂，溶入了血液?！崩钋?duì)觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）表示，在外地工作的重慶人，最想念的是老家馬路邊的小面。
小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調(diào)味的麻辣素面，與加了葷澆頭的牛肉面、肥腸面、排骨面等并列。重慶小面是特色傳統(tǒng)小吃，起源于市井街頭，“小”指相對(duì)正餐而言的簡(jiǎn)便隨意，沒(méi)有那么多講究。
如今，小面的邊界已經(jīng)模糊。在老重慶人的話語(yǔ)體系中，即使加入了葷菜澆頭的面，也可以統(tǒng)稱為重慶小面。小面之“小”，還帶有自謙的色彩，達(dá)官顯貴、下里巴人都是為了一飽口腹之欲，在小面之前一律平等。
經(jīng)過(guò)幾代人的傳承，重慶小面品種逐漸豐富，飽含變化，也發(fā)展出一套特色“暗語(yǔ)”。比如，“干餾”指干拌，“加青”是要多加蔬菜，“免青”是不要蔬菜，“提黃”是要面條提前出鍋使得口感偏硬，“斷白”則是在面條起鍋時(shí)加入冷水，止沸后撈出使面條更加筋道。
“來(lái)碗小面，要韭菜葉”則是完全無(wú)法從字面意義理解的暗號(hào)，并不是真的要放韭菜葉，而是指與韭菜差不多粗細(xì)的面條?！凹?xì)面”、“韭葉”、“寬面”是重慶小面最常見(jiàn)的三種面身，搭配十幾種佐料。
佐料是小面的精髓。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，佐料是食用時(shí)為添滋增味而使用的蘸用、拌用調(diào)味品，作料是在烹制過(guò)程中使用的調(diào)味料，而小面的制作過(guò)程只有水煮，沒(méi)有作料。但實(shí)際上，一碗小面的調(diào)料也分兩個(gè)大類。
一種是固定配料，由餐館老板調(diào)制，煮好的面條直接放入料碗中，就是一份“流水線”出品的合格小面。另一種是餐館提供的自選調(diào)料，包括鹽、醬油、味精、油辣子、花椒面、姜蒜水、蔥花、芽菜、芝麻醬、花生碎……顧客可以根據(jù)個(gè)人喜好DIY一碗個(gè)性化小面。
配料是每家面館的秘方，從江北到南岸，每個(gè)重慶小面老板都說(shuō)自己的做法最正宗：“小面逗是勒個(gè)味道噻。”
因此，每一碗小面都是為了不同的胃和味而生。重慶小面從沒(méi)有千篇一律，每家店都有自己的風(fēng)格，每家店都有自己的客群。
對(duì)于每一位小面師傅來(lái)說(shuō)，佐料的制作方法、用量多寡甚至添加時(shí)的溫度和順序都會(huì)影響一碗面的味道。海椒炒幾遍、放不放芝麻、用芽菜還是榨菜，一套十幾種調(diào)料的配料，一天幾百份的制作，幾十年如一日的經(jīng)營(yíng)，早就讓他們形成了肌肉記憶。
重慶人吃小面的歷史，超過(guò)百年。在舊社會(huì)時(shí)期，重慶小面出現(xiàn)在山城的街頭，最開(kāi)始并沒(méi)有固定的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，大多是游走叫賣，扁擔(dān)的一頭挑著火爐，另一頭放著調(diào)料與碗筷，隨山路崎嶇而行，食客招手即停。
重慶小面的規(guī)?；加诿娣坌袠I(yè)的工業(yè)化。
1927年，天津商人單松年在牛角沱修建新豐面粉廠。為擴(kuò)大生產(chǎn)，面粉廠集資募股，四川西充人鮮伯良入股3000元成為股東，兼任新豐面粉廠監(jiān)察、協(xié)理。
后來(lái)，單松年經(jīng)營(yíng)不善，新豐面粉廠瀕臨倒閉，股東鮮伯良投資9萬(wàn)元接受轉(zhuǎn)讓，改名為復(fù)興面粉廠，自任總經(jīng)理。
通過(guò)更新設(shè)備、改良工藝、擴(kuò)大銷路等措施，復(fù)興面粉廠的機(jī)制面粉占據(jù)了重慶一半以上的市場(chǎng)。后來(lái)，鮮伯良的面粉生意越做越大，成為遠(yuǎn)近聞名的“面粉大王”。
機(jī)制面粉行業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)了北方面食在重慶的普及與滲透。
“在沒(méi)有大米就不算吃飯的南方，很難想象某一種面食有如此多的受眾。”李千表示，重慶人對(duì)于小面的喜愛(ài)，甚至已經(jīng)成為一種依賴。
每天凌晨，下夜班的出租車師傅成為“板凳面莊”的第一批客人，也正是他們，將板凳面莊的名號(hào)傳遍了全城。
板凳面莊場(chǎng)地大，擺得開(kāi)?？盏厣献鴿M了食客，一人一張高凳子一張矮凳子，每隔三五個(gè)凳子擺放有另外的凳子，上面放著部分自選調(diào)料。顧客付錢取面，隨便找一個(gè)空位坐下，就開(kāi)始享受美食，板凳面莊因此得名。
從早上5點(diǎn)半到下午2點(diǎn)半，面館老板一直不停地往搪瓷碗里打作料，打好作料的搪瓷碗一字排開(kāi)，這個(gè)壯觀的場(chǎng)景被記錄在紀(jì)錄片《舌尖上的重慶》中。
2012年，央視美食大戲《舌尖上的中國(guó)》熱播，引爆了舌尖上的傳統(tǒng)文化，其中溯源了三千年重慶壯麗文明史，但對(duì)于重慶美食的呈現(xiàn)僅僅只有90秒，令人遺憾。于是，重慶電視臺(tái)的7個(gè)重慶人利用下班時(shí)間進(jìn)行創(chuàng)作，拍攝出描述重慶地方特色的紀(jì)實(shí)微電影《舌尖上的重慶》。
《舌尖上的重慶》一共6集，第一集就是重慶小面。與此同時(shí)，央視紀(jì)錄片頻道也制作了紀(jì)錄片《嘿！小面》，重慶小面的名氣開(kāi)始傳遍全國(guó)。全國(guó)各地的創(chuàng)業(yè)者涌入重慶，希望學(xué)習(xí)手藝，再回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。
然而，小面“取經(jīng)人”尚未將面經(jīng)傳遍“東土大唐”，重慶小面的連鎖化道阻且長(zhǎng)。
其一，行業(yè)分散，眾口難調(diào)。
重慶民間曾試圖評(píng)選重慶小面五十強(qiáng)，但從2008年至今，重慶小面五十強(qiáng)的名單始終在變動(dòng)。一方面在于眾口難調(diào)，一份具有相對(duì)說(shuō)服力的榜單來(lái)之不易，而最重要的原因在于行業(yè)的分散性。
2021年，重慶市小面協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，重慶市內(nèi)的小面店數(shù)量達(dá)到8.4萬(wàn)家。街道拐角處、梯坎兒邊上、狹窄巷子里、路邊大樹(shù)下都可能有一家面攤，很多面店只有地址，沒(méi)有名字，但卻有按時(shí)上門的顧客群體。
“兩個(gè)重慶人之間很少會(huì)討論哪家小面更好吃，這是個(gè)非常隱私的問(wèn)題。上班路上吃一碗小面，是一件如同泡澡一樣自然、私密又巴適的事情，完全不需要儀式感?！?/p>
其二，真正的秘訣很難傳授。
重慶小面遍布重慶的秘訣或許是小本經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有太多商業(yè)化的期待。8.4萬(wàn)家小面店中，60%以上是本市農(nóng)村居民和大學(xué)生創(chuàng)業(yè)開(kāi)的店，或是進(jìn)城務(wù)工的夫妻門店，或是下崗工人再就業(yè)，別人眼中的奇跡，初衷只是生計(jì)。
比如，在模式上復(fù)制瑞幸的趣小面，從“百店連鎖”到大面積關(guān)店，只用了幾個(gè)月的時(shí)間。粉面賽道的融資熱潮來(lái)去匆匆，工業(yè)化流水線減少人工提升效率，但重慶小面的核心恰恰是煙火氣。
有些重慶小面館的老板過(guò)于“傲嬌”，曾經(jīng)有過(guò)一則故事，外地顧客點(diǎn)一份小面不要辣椒，老板居然不接待。“一份小面七八種佐料，其中好幾種都帶辣，一份不辣的小面會(huì)失去很多其他味道，很難做，只能說(shuō)隔行如隔山?！?/p>
實(shí)際上，小吃連鎖化更像是ToB的生意，當(dāng)網(wǎng)紅脆皮五花肉在南鑼鼓巷來(lái)了又去，其創(chuàng)始人西安朱師傅已經(jīng)教出了500多位徒弟，收徒價(jià)格有5800元和8800元兩檔。
重慶小面名聲在外，像一片危險(xiǎn)的花叢吸引著嗅覺(jué)敏銳的資本。而起早貪黑的經(jīng)營(yíng)模式是連鎖化的沼澤地，好比滾筒洗衣機(jī)對(duì)上混凝土攪拌機(jī)，你的容量大，但我洗的是衣服。
有人因?yàn)橹貞c小面走不出重慶而惋惜，但在重慶小面走出重慶、實(shí)現(xiàn)連鎖化經(jīng)營(yíng)之前，可能先要在當(dāng)?shù)嘏囵B(yǎng)起吃小面的氛圍。
02 五湖四海，容于一鍋
從“湖廣填四川”，到“三線建設(shè)”，再到三峽庫(kù)區(qū)移民，移民文化造就了這座山城極大的開(kāi)放性與包容性。麻、辣、鮮、甜、酸，重慶人民樂(lè)于嘗試每一種味道，于是他們找到了最佳解決方案——五湖四海，容于一鍋。
“人生在世，火鍋二字”，重慶人對(duì)于火鍋的喜愛(ài)已經(jīng)無(wú)需贅述。2016年，重慶文化符號(hào)課題組確定了重慶的十大文化符號(hào)：重慶火鍋、重慶人民大禮堂、朝天門、長(zhǎng)江三峽、巫山人、合川釣魚(yú)城、紅巖村、解放碑、大足石刻、銅梁龍舞，重慶火鍋是唯一入選的飲食文化。
同年，電影《火鍋英雄》熱映，最直觀地呈現(xiàn)了地道重慶特色“洞子火鍋”。重慶人將日常生活與特殊的山城地勢(shì)巧妙結(jié)合，形成了獨(dú)具地域特色的餐飲方式，幽暗狹長(zhǎng)、錯(cuò)落有致的防空洞營(yíng)造出獨(dú)特的氛圍感，以及恰到好處的溫差。
重慶地下的防空洞共計(jì)110萬(wàn)平方米，構(gòu)成了重慶的地下城，它們幫助重慶挺過(guò)了最艱難的戰(zhàn)時(shí)歲月，又在和平年代發(fā)揮著重要的作用。
每逢夏季，重慶室外溫度很少低于30攝氏度，但防空洞內(nèi)的氣溫常年低于室外近10度，搭配空調(diào)和排風(fēng)系統(tǒng)，讓顧客可以在最熱的天里吃最辣的火鍋。正如當(dāng)?shù)厝怂f(shuō)：“昔日避難人防工程，如今美食納涼福地。”
在外地吃重慶火鍋，即使配方1:1復(fù)制，也很難能吃出當(dāng)?shù)氐姆諊c地道。西南濕冷，一口直沖腦門的辣是人與天地的“斗爭(zhēng)”，這種差別在進(jìn)門之前就已確定。曬過(guò)高原的太陽(yáng)，很難吃出霧都人那種滿足，辣出來(lái)的細(xì)毛汗也吹不得西北的冷風(fēng)。
在重慶火鍋的麻辣鮮香與兼收并蓄成為城市名片之前，這個(gè)行業(yè)同樣經(jīng)歷過(guò)歷史的沉浮。
重慶火鍋起源于明末清初，最初的客群是碼頭賣苦力的工人，同樣由挑擔(dān)子的小販走街串賣。當(dāng)年的朝天門碼頭是牲畜屠宰地，價(jià)格相對(duì)較低的內(nèi)臟是重慶火鍋的第一批食材。
賣家在擔(dān)頭放上泥爐，將食材分切后放入泥爐上的分格大鐵盆中，一人一格，且燙且吃，吃完上工。工人們圍繞一鍋，賣家用鐵格將鍋分成四或九格，顧客各占一格，逐漸演變成了重慶火鍋的特色。
如今，四宮格與九宮格都是重慶火鍋的典型吃法，精髓在于“底同火不同，湯通油不通”。中間格火力最盛，適合煮快熟的食材；十字格火力適中，適合慢煮大塊肉食；四角格火力最弱，適合文火入味的食材。一口鍋包容飛禽走獸，粗曠中又透露著精細(xì)。
后來(lái)，重慶火鍋從街頭走上餐桌，火鍋店的數(shù)量迅速增加。1978年以后，重慶火鍋加速普及，作為重慶美食的代表，走向全國(guó)。
二十世紀(jì)九十年代，重慶火鍋迎來(lái)第一次大規(guī)模的全國(guó)擴(kuò)張，小天鵝、孔亮、秦媽、劉一手、德莊、蘇大姐等重慶本土火鍋品牌陸續(xù)開(kāi)拓全國(guó)市場(chǎng)，巔峰時(shí)期，小天鵝火鍋在全國(guó)開(kāi)設(shè)近400家連鎖店。
2001年，重慶市火鍋協(xié)會(huì)成立，隨后通過(guò)各種措施讓重慶火鍋行業(yè)形成體系，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)向著健康的體系化方向運(yùn)作。
但重慶火鍋同樣遇到了餐飲連鎖化的難題，自2010年開(kāi)始，重慶火鍋集體進(jìn)入了低潮期，擴(kuò)張能力見(jiàn)頂。
一方面，連鎖化經(jīng)營(yíng)方式很難保證味道的統(tǒng)一，而在味道之外，市場(chǎng)營(yíng)銷等方面沒(méi)能跟上企業(yè)擴(kuò)張速度。
另一方面，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手紛紛入局，相比于重慶火鍋在口味方面的限制，其他火鍋品牌更易于實(shí)現(xiàn)本地化與多樣化。
比如，“沒(méi)有清湯”的模式很難走入北方，作為對(duì)比，海底撈的鍋底種類最多時(shí)接近40種，而這只是海底撈本地化方面的“滄海一粟”，作為連鎖火鍋品牌，海底撈的特色是“服務(wù)”。
不過(guò)，對(duì)于重慶火鍋來(lái)說(shuō)，連鎖化擴(kuò)張只是錦上添花，這個(gè)品類有著最穩(wěn)固的大本營(yíng)。
2021年，智研咨詢發(fā)布《2021-2027年中國(guó)火鍋店行業(yè)市場(chǎng)研究分析及投資戰(zhàn)略規(guī)劃報(bào)告》，其中的數(shù)據(jù)顯示，截至2020年12月，全國(guó)城市火鍋店擁有數(shù)量排名中，重慶位列全國(guó)第一。重慶火鍋在全國(guó)的門店已經(jīng)突破150000家，其中重慶本地的火鍋店約有30000家。
毋庸置疑，重慶依然是全國(guó)最大的火鍋市場(chǎng)。
城市發(fā)展與產(chǎn)業(yè)布局息息相關(guān)，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展為城市的經(jīng)濟(jì)、文化注入活力。在重慶成為網(wǎng)紅城市后，一批火鍋品牌同樣被打上了網(wǎng)紅標(biāo)簽，通過(guò)特色文創(chuàng)產(chǎn)品，火鍋成為巴渝文化傳播的起點(diǎn)之一。
03 兼容并蓄，菜里江湖
《舌尖上的重慶》攝影團(tuán)隊(duì)名為“七見(jiàn)”，由7個(gè)80后吃貨組成。《舌尖上的中國(guó)》讓他們既激動(dòng)又失落，“重慶美食啷個(gè)只有火鍋？”
于是，他們拍了一部《舌尖上的重慶》，以本地人的視角講述重慶美食，彌補(bǔ)《舌尖上的中國(guó)》的缺失。而火鍋之外的重慶特色，首推江湖菜。
菜如其名，重慶江湖菜里暗藏著重慶直爽的江湖文化，這里的地勢(shì)高低起伏，味覺(jué)體系也火爆而急促，對(duì)于味蕾的刺激非常直接。
廚子與食客都不會(huì)墨守成規(guī)，常在菜譜之外研制新式菜，這些“江湖廚師”創(chuàng)造出的新菜統(tǒng)稱為江湖菜。
重慶江湖菜同樣根植于碼頭文化，具有濃厚的巴蜀鄉(xiāng)土氣息。實(shí)際上，重慶餐飲行業(yè)近年來(lái)一直推廣“渝菜”概念，試圖與川菜切割，但江湖菜的基礎(chǔ)正是川菜。
經(jīng)過(guò)重慶飲食“江湖”的洗禮，不拘一格地老菜新做、北料南烹、反復(fù)更新、出奇制勝，形成了獨(dú)具重慶特色的飲食文化。重慶江湖菜的關(guān)鍵詞是“土”、“粗”、“雜”。
“土”，指江湖菜濃重的鄉(xiāng)土氣息，起始起于街邊小店，誕生于漁夫農(nóng)家；“粗”，指粗獷豪放的氣質(zhì)，烹調(diào)不限章法，做菜者用料猛味道足，食菜者也不拘小節(jié)；“雜”，指兼收并蓄，復(fù)合調(diào)味、北料南烹、西菜中做，全憑想法的天馬行空。
重慶現(xiàn)代江湖菜的鼻祖是來(lái)鳳魚(yú)，郵亭鯽魚(yú)、芋兒雞都是從來(lái)鳳魚(yú)演變而來(lái)。
璧山來(lái)鳳，是成渝交通線上的一個(gè)小鎮(zhèn)。20世紀(jì)80年代，來(lái)鳳供銷合作社飲食店的幾位大廚從火鍋中得到啟發(fā)，推出新式做魚(yú)方法，因而得名“來(lái)鳳魚(yú)”。很多長(zhǎng)途車司機(jī)慕名而來(lái)，又將其麻、辣、鮮、香、嫩廣泛傳播。
后來(lái)，來(lái)鳳魚(yú)所提倡的“吃鮮、吃活、吃跳”六字精髓得以傳承，大膽用料、不講刀工的烹飪手法成為重慶江湖菜的“武學(xué)秘籍”。
1986年，退休后開(kāi)始創(chuàng)業(yè)的朱天才在重慶市森林公園歌樂(lè)山開(kāi)了個(gè)小店，名為“林中樂(lè)”。朱天才用了3年時(shí)間對(duì)川菜辣子雞做出改良，推出了體現(xiàn)重慶菜辣與香的新式辣子雞。重慶辣子雞用朝天椒居多，紅亮顯眼，香辣兼得。
大約同期，一位叫李人和的南山村民開(kāi)了間“泉水食店”，他將土雞剁成小塊，撒上鹽、姜末碼味，然后下入菜籽油中大火快炸，再加入屋后的泉水以及花椒、海椒、蒜、豆豉、冰糖等十多種調(diào)味料，翻炒煨制后起鍋，就是后來(lái)的泉水雞。
泉水雞都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，通常會(huì)做成一雞三吃：雞雜大火爆炒，雞血煮湯，雞肉燒制，泉水雞把土、粗、雜的特點(diǎn)展現(xiàn)得淋漓盡致，讓食客吃得酣暢淋漓。當(dāng)年在南山以泉水雞為賣點(diǎn)的店很多，被稱為“南山泉水雞一條街”。
20世紀(jì)90年代初，酸菜魚(yú)風(fēng)靡全國(guó)。以草魚(yú)或鯽魚(yú)為主料，配以泡菜等食材煮制，口味適中，是酸辣結(jié)合的典范。但酸菜魚(yú)的歷史來(lái)源眾說(shuō)紛紜，很難考證，有說(shuō)始于重慶江津的江村漁船，也有說(shuō)始創(chuàng)于重慶市江津縣津福鄉(xiāng)的周渝食店，還有說(shuō)是璧山縣釣魚(yú)翁老伴的歪打正著。
另有一道江湖菜，是磁器口的毛血旺。磁器口古鎮(zhèn)有三寶：千張、椒鹽花生、毛血旺?，F(xiàn)代版本的毛血旺改良于90年代，轉(zhuǎn)變的標(biāo)志是從清湯改為麻辣。
毛血旺是江湖菜中的功夫菜，做法復(fù)雜，考驗(yàn)?zāi)托摹Ｒ豢诖箦?，中間再放一個(gè)有漏眼的小鍋，小鍋里熬豌豆湯，小鍋外則是豬骨濃湯。邊煮邊加冷水，保持剛剛煮開(kāi)的狀態(tài)，從而保證血旺越煮越嫩的火候。佐料由油辣子、姜蒜水、醋、鹽、醬油、麻油、花生碎等調(diào)和而成。
從來(lái)鳳魚(yú)到酸菜魚(yú)、辣子雞、毛血旺，發(fā)源于川菜系的江湖菜打上了重慶的烙印，食客聞香而動(dòng)，從歇腳果腹到慕名而來(lái)，重慶江湖菜從碼頭走向飯店，蔓延至全國(guó)，成為重慶美食文化的代表之一。
重慶江湖菜曾被調(diào)侃為“油大火大海椒多，雞精味精起砣砣”。因?yàn)橹貞c江湖菜的廚師們使用老油、旺火、辣椒、雞精與味精這五樣“法寶”從不手軟，所以重慶江湖菜又被稱為“五狠菜”。
江湖菜種類繁多又自成體系，離不開(kāi)賴以生長(zhǎng)的地緣因素、社會(huì)土壤和飲食文化氛圍。獨(dú)特的地勢(shì)與氣候環(huán)境造就了重慶人“重味好香”的特殊味覺(jué)，活躍的思想為飲食方面的標(biāo)新立異、獵奇創(chuàng)新提供了如魚(yú)得水的寬松環(huán)境。
04 結(jié)語(yǔ)
民以食為天，飲食業(yè)從來(lái)都是最敏感的行業(yè)，美食的興衰起落見(jiàn)證著經(jīng)濟(jì)文化演進(jìn)的軌跡，反映著社會(huì)政治變遷的歷程，寫滿了時(shí)代的痕跡。
深植西南內(nèi)陸的重慶，依山傍水，襟帶川湘，悠久的歷史與獨(dú)特的地理位置造就出漫長(zhǎng)而豐富的美食文化，匯集南北融貫中西，廣泛兼容的同時(shí)又演變出自身的特色。傳統(tǒng)與現(xiàn)代、正宗與民間共處一堂，這種調(diào)和的能力與氣度是重慶餐飲業(yè)繼往開(kāi)來(lái)的活水之源。
說(shuō)不完的重慶美食，嘗不盡的麻辣鮮香。國(guó)潮風(fēng)起，聞名而來(lái)的外地食客成為重慶美食再度進(jìn)化的新機(jī)遇，新與舊的碰撞中，新的變革正在醞釀。