文|觀潮新消費
國潮，始于穿搭、興于文旅，而對于一座城市的記憶，初見的是風景，最難忘的是美食。
在短視頻與種草平臺興起的時代，山城重慶成為網(wǎng)紅城市，解放碑、洪崖洞、跳傘塔、兩江游輪、穿樓而過的輕軌、現(xiàn)實版千與千尋，重慶有太多自帶網(wǎng)紅氣質的景點。
但最讓人流連忘返的，或許還是一鍋紅湯的熱辣滾燙，或者一碟小酥肉的酥麻鮮香。
重慶沒有鴛鴦鍋，微辣是最后的妥協(xié)，這是獨屬于西南的直爽，是地勢的高低錯落無法壓抑的豪邁。
國潮崛起之際，百度曾根據(jù)“國潮”關鍵詞的相關搜索內容評選出十大最具國潮特色城市，位列前三的是北京、西安和重慶。北京和西安早已被打上“古都”的標簽，而重慶的國潮，則根植于數(shù)不清的文化遺產和美食傳承。
截至2021年7月，重慶共進行了5個批次的市級老字號評選，累計評選出了243個重慶老字號，其中與食品相關的老字號數(shù)量達到196個。
如果說，國潮是傳統(tǒng)文化的復興，也是新與舊的碰撞融合。那么在歷史的傳承中，唯有美食文化從未被遺忘。舌尖上的非遺融入了千家萬戶的日常生活，一湯一菜、煎炒烹炸，幾千年前的味道代代傳承演化至今。
01 小面不小，北面南吃
說起山城的麻辣鮮香，重慶人最先想起的可能不是火鍋，而是以城市為名的“重慶小面”。
“火鍋或許是重慶的名片，它的味道和食材豐富又直接，但小面才是重慶的靈魂，溶入了血液?！崩钋τ^潮新消費（ID：TideSight）表示，在外地工作的重慶人，最想念的是老家馬路邊的小面。
小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素面，與加了葷澆頭的牛肉面、肥腸面、排骨面等并列。重慶小面是特色傳統(tǒng)小吃，起源于市井街頭，“小”指相對正餐而言的簡便隨意，沒有那么多講究。
如今，小面的邊界已經(jīng)模糊。在老重慶人的話語體系中，即使加入了葷菜澆頭的面，也可以統(tǒng)稱為重慶小面。小面之“小”，還帶有自謙的色彩，達官顯貴、下里巴人都是為了一飽口腹之欲，在小面之前一律平等。
經(jīng)過幾代人的傳承，重慶小面品種逐漸豐富，飽含變化，也發(fā)展出一套特色“暗語”。比如，“干餾”指干拌，“加青”是要多加蔬菜，“免青”是不要蔬菜，“提黃”是要面條提前出鍋使得口感偏硬，“斷白”則是在面條起鍋時加入冷水，止沸后撈出使面條更加筋道。
“來碗小面，要韭菜葉”則是完全無法從字面意義理解的暗號，并不是真的要放韭菜葉，而是指與韭菜差不多粗細的面條。“細面”、“韭葉”、“寬面”是重慶小面最常見的三種面身，搭配十幾種佐料。
佐料是小面的精髓。嚴格來說，佐料是食用時為添滋增味而使用的蘸用、拌用調味品，作料是在烹制過程中使用的調味料，而小面的制作過程只有水煮，沒有作料。但實際上，一碗小面的調料也分兩個大類。
一種是固定配料，由餐館老板調制，煮好的面條直接放入料碗中，就是一份“流水線”出品的合格小面。另一種是餐館提供的自選調料，包括鹽、醬油、味精、油辣子、花椒面、姜蒜水、蔥花、芽菜、芝麻醬、花生碎……顧客可以根據(jù)個人喜好DIY一碗個性化小面。
配料是每家面館的秘方，從江北到南岸，每個重慶小面老板都說自己的做法最正宗：“小面逗是勒個味道噻?！?/p>
因此，每一碗小面都是為了不同的胃和味而生。重慶小面從沒有千篇一律，每家店都有自己的風格，每家店都有自己的客群。
對于每一位小面師傅來說，佐料的制作方法、用量多寡甚至添加時的溫度和順序都會影響一碗面的味道。海椒炒幾遍、放不放芝麻、用芽菜還是榨菜，一套十幾種調料的配料，一天幾百份的制作，幾十年如一日的經(jīng)營，早就讓他們形成了肌肉記憶。
重慶人吃小面的歷史，超過百年。在舊社會時期，重慶小面出現(xiàn)在山城的街頭，最開始并沒有固定的經(jīng)營場所，大多是游走叫賣，扁擔的一頭挑著火爐，另一頭放著調料與碗筷，隨山路崎嶇而行，食客招手即停。
重慶小面的規(guī)?；加诿娣坌袠I(yè)的工業(yè)化。
1927年，天津商人單松年在牛角沱修建新豐面粉廠。為擴大生產，面粉廠集資募股，四川西充人鮮伯良入股3000元成為股東，兼任新豐面粉廠監(jiān)察、協(xié)理。
后來，單松年經(jīng)營不善，新豐面粉廠瀕臨倒閉，股東鮮伯良投資9萬元接受轉讓，改名為復興面粉廠，自任總經(jīng)理。
通過更新設備、改良工藝、擴大銷路等措施，復興面粉廠的機制面粉占據(jù)了重慶一半以上的市場。后來，鮮伯良的面粉生意越做越大，成為遠近聞名的“面粉大王”。
機制面粉行業(yè)的發(fā)展，帶動了北方面食在重慶的普及與滲透。
“在沒有大米就不算吃飯的南方，很難想象某一種面食有如此多的受眾。”李千表示，重慶人對于小面的喜愛，甚至已經(jīng)成為一種依賴。
每天凌晨，下夜班的出租車師傅成為“板凳面莊”的第一批客人，也正是他們，將板凳面莊的名號傳遍了全城。
板凳面莊場地大，擺得開?？盏厣献鴿M了食客，一人一張高凳子一張矮凳子，每隔三五個凳子擺放有另外的凳子，上面放著部分自選調料。顧客付錢取面，隨便找一個空位坐下，就開始享受美食，板凳面莊因此得名。
從早上5點半到下午2點半，面館老板一直不停地往搪瓷碗里打作料，打好作料的搪瓷碗一字排開，這個壯觀的場景被記錄在紀錄片《舌尖上的重慶》中。
2012年，央視美食大戲《舌尖上的中國》熱播，引爆了舌尖上的傳統(tǒng)文化，其中溯源了三千年重慶壯麗文明史，但對于重慶美食的呈現(xiàn)僅僅只有90秒，令人遺憾。于是，重慶電視臺的7個重慶人利用下班時間進行創(chuàng)作，拍攝出描述重慶地方特色的紀實微電影《舌尖上的重慶》。
《舌尖上的重慶》一共6集，第一集就是重慶小面。與此同時，央視紀錄片頻道也制作了紀錄片《嘿！小面》，重慶小面的名氣開始傳遍全國。全國各地的創(chuàng)業(yè)者涌入重慶，希望學習手藝，再回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。
然而，小面“取經(jīng)人”尚未將面經(jīng)傳遍“東土大唐”，重慶小面的連鎖化道阻且長。
其一，行業(yè)分散，眾口難調。
重慶民間曾試圖評選重慶小面五十強，但從2008年至今，重慶小面五十強的名單始終在變動。一方面在于眾口難調，一份具有相對說服力的榜單來之不易，而最重要的原因在于行業(yè)的分散性。
2021年，重慶市小面協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，重慶市內的小面店數(shù)量達到8.4萬家。街道拐角處、梯坎兒邊上、狹窄巷子里、路邊大樹下都可能有一家面攤，很多面店只有地址，沒有名字，但卻有按時上門的顧客群體。
“兩個重慶人之間很少會討論哪家小面更好吃，這是個非常隱私的問題。上班路上吃一碗小面，是一件如同泡澡一樣自然、私密又巴適的事情，完全不需要儀式感?！?/p>
其二，真正的秘訣很難傳授。
重慶小面遍布重慶的秘訣或許是小本經(jīng)營，沒有太多商業(yè)化的期待。8.4萬家小面店中，60%以上是本市農村居民和大學生創(chuàng)業(yè)開的店，或是進城務工的夫妻門店，或是下崗工人再就業(yè)，別人眼中的奇跡，初衷只是生計。
比如，在模式上復制瑞幸的趣小面，從“百店連鎖”到大面積關店，只用了幾個月的時間。粉面賽道的融資熱潮來去匆匆，工業(yè)化流水線減少人工提升效率，但重慶小面的核心恰恰是煙火氣。
有些重慶小面館的老板過于“傲嬌”，曾經(jīng)有過一則故事，外地顧客點一份小面不要辣椒，老板居然不接待。“一份小面七八種佐料，其中好幾種都帶辣，一份不辣的小面會失去很多其他味道，很難做，只能說隔行如隔山?！?/p>
實際上，小吃連鎖化更像是ToB的生意，當網(wǎng)紅脆皮五花肉在南鑼鼓巷來了又去，其創(chuàng)始人西安朱師傅已經(jīng)教出了500多位徒弟，收徒價格有5800元和8800元兩檔。
重慶小面名聲在外，像一片危險的花叢吸引著嗅覺敏銳的資本。而起早貪黑的經(jīng)營模式是連鎖化的沼澤地，好比滾筒洗衣機對上混凝土攪拌機，你的容量大，但我洗的是衣服。
有人因為重慶小面走不出重慶而惋惜，但在重慶小面走出重慶、實現(xiàn)連鎖化經(jīng)營之前，可能先要在當?shù)嘏囵B(yǎng)起吃小面的氛圍。
02 五湖四海，容于一鍋
從“湖廣填四川”，到“三線建設”，再到三峽庫區(qū)移民，移民文化造就了這座山城極大的開放性與包容性。麻、辣、鮮、甜、酸，重慶人民樂于嘗試每一種味道，于是他們找到了最佳解決方案——五湖四海，容于一鍋。
“人生在世，火鍋二字”，重慶人對于火鍋的喜愛已經(jīng)無需贅述。2016年，重慶文化符號課題組確定了重慶的十大文化符號：重慶火鍋、重慶人民大禮堂、朝天門、長江三峽、巫山人、合川釣魚城、紅巖村、解放碑、大足石刻、銅梁龍舞，重慶火鍋是唯一入選的飲食文化。
同年，電影《火鍋英雄》熱映，最直觀地呈現(xiàn)了地道重慶特色“洞子火鍋”。重慶人將日常生活與特殊的山城地勢巧妙結合，形成了獨具地域特色的餐飲方式，幽暗狹長、錯落有致的防空洞營造出獨特的氛圍感，以及恰到好處的溫差。
重慶地下的防空洞共計110萬平方米，構成了重慶的地下城，它們幫助重慶挺過了最艱難的戰(zhàn)時歲月，又在和平年代發(fā)揮著重要的作用。
每逢夏季，重慶室外溫度很少低于30攝氏度，但防空洞內的氣溫常年低于室外近10度，搭配空調和排風系統(tǒng)，讓顧客可以在最熱的天里吃最辣的火鍋。正如當?shù)厝怂f：“昔日避難人防工程，如今美食納涼福地?！?/p>
在外地吃重慶火鍋，即使配方1:1復制，也很難能吃出當?shù)氐姆諊c地道。西南濕冷，一口直沖腦門的辣是人與天地的“斗爭”，這種差別在進門之前就已確定。曬過高原的太陽，很難吃出霧都人那種滿足，辣出來的細毛汗也吹不得西北的冷風。
在重慶火鍋的麻辣鮮香與兼收并蓄成為城市名片之前，這個行業(yè)同樣經(jīng)歷過歷史的沉浮。
重慶火鍋起源于明末清初，最初的客群是碼頭賣苦力的工人，同樣由挑擔子的小販走街串賣。當年的朝天門碼頭是牲畜屠宰地，價格相對較低的內臟是重慶火鍋的第一批食材。
賣家在擔頭放上泥爐，將食材分切后放入泥爐上的分格大鐵盆中，一人一格，且燙且吃，吃完上工。工人們圍繞一鍋，賣家用鐵格將鍋分成四或九格，顧客各占一格，逐漸演變成了重慶火鍋的特色。
如今，四宮格與九宮格都是重慶火鍋的典型吃法，精髓在于“底同火不同，湯通油不通”。中間格火力最盛，適合煮快熟的食材；十字格火力適中，適合慢煮大塊肉食；四角格火力最弱，適合文火入味的食材。一口鍋包容飛禽走獸，粗曠中又透露著精細。
后來，重慶火鍋從街頭走上餐桌，火鍋店的數(shù)量迅速增加。1978年以后，重慶火鍋加速普及，作為重慶美食的代表，走向全國。
二十世紀九十年代，重慶火鍋迎來第一次大規(guī)模的全國擴張，小天鵝、孔亮、秦媽、劉一手、德莊、蘇大姐等重慶本土火鍋品牌陸續(xù)開拓全國市場，巔峰時期，小天鵝火鍋在全國開設近400家連鎖店。
2001年，重慶市火鍋協(xié)會成立，隨后通過各種措施讓重慶火鍋行業(yè)形成體系，推動整個行業(yè)向著健康的體系化方向運作。
但重慶火鍋同樣遇到了餐飲連鎖化的難題，自2010年開始，重慶火鍋集體進入了低潮期，擴張能力見頂。
一方面，連鎖化經(jīng)營方式很難保證味道的統(tǒng)一，而在味道之外，市場營銷等方面沒能跟上企業(yè)擴張速度。
另一方面，競爭對手紛紛入局，相比于重慶火鍋在口味方面的限制，其他火鍋品牌更易于實現(xiàn)本地化與多樣化。
比如，“沒有清湯”的模式很難走入北方，作為對比，海底撈的鍋底種類最多時接近40種，而這只是海底撈本地化方面的“滄海一粟”，作為連鎖火鍋品牌，海底撈的特色是“服務”。
不過，對于重慶火鍋來說，連鎖化擴張只是錦上添花，這個品類有著最穩(wěn)固的大本營。
2021年，智研咨詢發(fā)布《2021-2027年中國火鍋店行業(yè)市場研究分析及投資戰(zhàn)略規(guī)劃報告》，其中的數(shù)據(jù)顯示，截至2020年12月，全國城市火鍋店擁有數(shù)量排名中，重慶位列全國第一。重慶火鍋在全國的門店已經(jīng)突破150000家，其中重慶本地的火鍋店約有30000家。
毋庸置疑，重慶依然是全國最大的火鍋市場。
城市發(fā)展與產業(yè)布局息息相關，產業(yè)的發(fā)展為城市的經(jīng)濟、文化注入活力。在重慶成為網(wǎng)紅城市后，一批火鍋品牌同樣被打上了網(wǎng)紅標簽，通過特色文創(chuàng)產品，火鍋成為巴渝文化傳播的起點之一。
03 兼容并蓄，菜里江湖
《舌尖上的重慶》攝影團隊名為“七見”，由7個80后吃貨組成?！渡嗉馍系闹袊纷屗麄兗燃佑质?，“重慶美食啷個只有火鍋？”
于是，他們拍了一部《舌尖上的重慶》，以本地人的視角講述重慶美食，彌補《舌尖上的中國》的缺失。而火鍋之外的重慶特色，首推江湖菜。
菜如其名，重慶江湖菜里暗藏著重慶直爽的江湖文化，這里的地勢高低起伏，味覺體系也火爆而急促，對于味蕾的刺激非常直接。
廚子與食客都不會墨守成規(guī)，常在菜譜之外研制新式菜，這些“江湖廚師”創(chuàng)造出的新菜統(tǒng)稱為江湖菜。
重慶江湖菜同樣根植于碼頭文化，具有濃厚的巴蜀鄉(xiāng)土氣息。實際上，重慶餐飲行業(yè)近年來一直推廣“渝菜”概念，試圖與川菜切割，但江湖菜的基礎正是川菜。
經(jīng)過重慶飲食“江湖”的洗禮，不拘一格地老菜新做、北料南烹、反復更新、出奇制勝，形成了獨具重慶特色的飲食文化。重慶江湖菜的關鍵詞是“土”、“粗”、“雜”。
“土”，指江湖菜濃重的鄉(xiāng)土氣息，起始起于街邊小店，誕生于漁夫農家；“粗”，指粗獷豪放的氣質，烹調不限章法，做菜者用料猛味道足，食菜者也不拘小節(jié)；“雜”，指兼收并蓄，復合調味、北料南烹、西菜中做，全憑想法的天馬行空。
重慶現(xiàn)代江湖菜的鼻祖是來鳳魚，郵亭鯽魚、芋兒雞都是從來鳳魚演變而來。
璧山來鳳，是成渝交通線上的一個小鎮(zhèn)。20世紀80年代，來鳳供銷合作社飲食店的幾位大廚從火鍋中得到啟發(fā)，推出新式做魚方法，因而得名“來鳳魚”。很多長途車司機慕名而來，又將其麻、辣、鮮、香、嫩廣泛傳播。
后來，來鳳魚所提倡的“吃鮮、吃活、吃跳”六字精髓得以傳承，大膽用料、不講刀工的烹飪手法成為重慶江湖菜的“武學秘籍”。
1986年，退休后開始創(chuàng)業(yè)的朱天才在重慶市森林公園歌樂山開了個小店，名為“林中樂”。朱天才用了3年時間對川菜辣子雞做出改良，推出了體現(xiàn)重慶菜辣與香的新式辣子雞。重慶辣子雞用朝天椒居多，紅亮顯眼，香辣兼得。
大約同期，一位叫李人和的南山村民開了間“泉水食店”，他將土雞剁成小塊，撒上鹽、姜末碼味，然后下入菜籽油中大火快炸，再加入屋后的泉水以及花椒、海椒、蒜、豆豉、冰糖等十多種調味料，翻炒煨制后起鍋，就是后來的泉水雞。
泉水雞都是現(xiàn)點現(xiàn)殺，通常會做成一雞三吃：雞雜大火爆炒，雞血煮湯，雞肉燒制，泉水雞把土、粗、雜的特點展現(xiàn)得淋漓盡致，讓食客吃得酣暢淋漓。當年在南山以泉水雞為賣點的店很多，被稱為“南山泉水雞一條街”。
20世紀90年代初，酸菜魚風靡全國。以草魚或鯽魚為主料，配以泡菜等食材煮制，口味適中，是酸辣結合的典范。但酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，很難考證，有說始于重慶江津的江村漁船，也有說始創(chuàng)于重慶市江津縣津福鄉(xiāng)的周渝食店，還有說是璧山縣釣魚翁老伴的歪打正著。
另有一道江湖菜，是磁器口的毛血旺。磁器口古鎮(zhèn)有三寶：千張、椒鹽花生、毛血旺?，F(xiàn)代版本的毛血旺改良于90年代，轉變的標志是從清湯改為麻辣。
毛血旺是江湖菜中的功夫菜，做法復雜，考驗耐心。一口大鍋，中間再放一個有漏眼的小鍋，小鍋里熬豌豆湯，小鍋外則是豬骨濃湯。邊煮邊加冷水，保持剛剛煮開的狀態(tài)，從而保證血旺越煮越嫩的火候。佐料由油辣子、姜蒜水、醋、鹽、醬油、麻油、花生碎等調和而成。
從來鳳魚到酸菜魚、辣子雞、毛血旺，發(fā)源于川菜系的江湖菜打上了重慶的烙印，食客聞香而動，從歇腳果腹到慕名而來，重慶江湖菜從碼頭走向飯店，蔓延至全國，成為重慶美食文化的代表之一。
重慶江湖菜曾被調侃為“油大火大海椒多，雞精味精起砣砣”。因為重慶江湖菜的廚師們使用老油、旺火、辣椒、雞精與味精這五樣“法寶”從不手軟，所以重慶江湖菜又被稱為“五狠菜”。
江湖菜種類繁多又自成體系，離不開賴以生長的地緣因素、社會土壤和飲食文化氛圍。獨特的地勢與氣候環(huán)境造就了重慶人“重味好香”的特殊味覺，活躍的思想為飲食方面的標新立異、獵奇創(chuàng)新提供了如魚得水的寬松環(huán)境。
04 結語
民以食為天，飲食業(yè)從來都是最敏感的行業(yè)，美食的興衰起落見證著經(jīng)濟文化演進的軌跡，反映著社會政治變遷的歷程，寫滿了時代的痕跡。
深植西南內陸的重慶，依山傍水，襟帶川湘，悠久的歷史與獨特的地理位置造就出漫長而豐富的美食文化，匯集南北融貫中西，廣泛兼容的同時又演變出自身的特色。傳統(tǒng)與現(xiàn)代、正宗與民間共處一堂，這種調和的能力與氣度是重慶餐飲業(yè)繼往開來的活水之源。
說不完的重慶美食，嘗不盡的麻辣鮮香。國潮風起，聞名而來的外地食客成為重慶美食再度進化的新機遇，新與舊的碰撞中，新的變革正在醞釀。