文|全球財(cái)說 蘇杭
4月13日，日本料理放題餐廳集團(tuán)KAMII GROUP (CAYMAN) INC.（下稱“上井”）向港交所遞交招股書，擬香港主板IPO上市，國信證券（香港）為其獨(dú)家保薦人。
雖然成立十余年，但截至目前僅有47家門店，翻臺率不足1，靠高客單價(jià)沖擊港交所勝算幾何？
增收不增利，翻臺率較低
2004年，上井的創(chuàng)始人在上海開設(shè)首家上井品牌日式放題餐廳，此后一直在國內(nèi)經(jīng)營日式放題餐廳“上井精致料理”。
放題，為日語“ほうだい”的音譯，原意是“自由的，不受限制的”，放題餐廳即日式自助餐廳，但與一般自助餐廳菜品自取的形式不同，在放題餐廳每道菜即點(diǎn)即做，由服務(wù)人員送到餐桌上。
截至最后實(shí)際可行日期，上井在中國的18個(gè)城市開設(shè)47家連鎖餐廳，包括35家自營的上井餐廳、11家加盟的上井餐廳及一家倆倆和牛餐廳。
國內(nèi)餐飲市場高度分散，因此雖然只有幾十家店，按收入計(jì)算的市場份額也僅為0.8%，但上井已是中國最大的日本料理放題餐廳集團(tuán)。
2019年-2021年，上井分別實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入3.25億元、2.47億元、3.6億元，2020年、2021年?duì)I收增幅分別為-23.96%、45.65%。
上井的收入主要來自于自營餐廳，只有小部分來自向加盟商收取的不可退回費(fèi)用及月度特許權(quán)使用費(fèi)，在過去幾年的收入中，每年分別僅有1.7%、1%、0.3%來自加盟商。
報(bào)告期內(nèi)，凈利潤分別為4920萬元、1465萬元、3106.2萬元，凈利率分別為15.1%、5.9%、8.6%。
為何增收不增利？一方面或源于原料成本的上漲。報(bào)告期內(nèi)，上井所用原材料及耗材占收入的比例分別為38%、39.2%、42.3%。
日式餐廳在大眾印象中一直是精致、高價(jià)的代表，而上井餐廳的食材大多以和牛、海鮮等高級食材為主，定價(jià)相對較高。
2019年-2021年，上井的顧客人均消費(fèi)分別為305.8元、275.8元、282.7元，已經(jīng)出現(xiàn)下滑的趨勢。
此外，上井的翻臺率也很低，報(bào)告期內(nèi)分別僅為0.6、0.6、0.7，上井餐廳一般面積為約500至700平方米，平均可容納約150名顧客，也就是說上井每店每天的平均客流量只有百人左右。
雖然客單價(jià)高一定程度上會限制客群數(shù)量，但上井的低翻臺率并不能完全歸咎于經(jīng)營模式，同類型可比餐飲企業(yè)的翻臺率明顯較高。
此前擬于港股上市的香港日式放題餐廳大喜屋集團(tuán)的招股書顯示，2017年及2018年，大喜屋的翻臺率分別為2.5及2.4。
規(guī)模拓展緩慢 計(jì)劃募資開店
餐飲企業(yè)增加收入的方法無非是提高定價(jià)，或是擴(kuò)大規(guī)模，但上井對于規(guī)模擴(kuò)張似乎并不積極。直到現(xiàn)在，其經(jīng)營主體上海井町餐飲管理有限公司的企查查主頁上仍然掛著“小微企業(yè)”標(biāo)簽。
2019年-2021年，期內(nèi)上井自營餐廳的凈增加數(shù)分別為3家、2家、3家。
疫情對于加盟商的影響較大，2019年上井加盟餐廳凈增加6家，但2020年凈減少14家，直到2021年也未恢復(fù)，年內(nèi)只增加了1家餐廳。
不過對于投資者來說，看慣了一眾餐飲企業(yè)的規(guī)模打法，幾十家餐廳的說服力顯得有些弱。
當(dāng)然，上井也有意拓展規(guī)模。招股書顯示，本次發(fā)行募集的資金，將用于開設(shè)新餐廳及發(fā)展新品牌、營運(yùn)資金及一般企業(yè)用途。
2022年-2024年，上井計(jì)劃分別開設(shè)6家、8家及9家自營上井；8家、18家和18家倆倆和牛壽喜鍋放題分店；以及每年5家倆倆和牛日式燒烤放題分店。
也就是在未來的三年中，上井計(jì)劃開設(shè)門店82家，其中59家為倆倆和牛。
倆倆和牛是上井于2022年2月推出的日式放題烤肉及壽喜鍋附屬品牌，目的是吸引肉食愛好者和年輕顧客。
由于定位于年輕顧客，倆倆和牛的定價(jià)也比主品牌低。在點(diǎn)評網(wǎng)站上可以看到，倆倆和牛燒肉放題（上海巴黎春天店）有三種放題套餐，定價(jià)分別為158元/人、198元/人、268元/人。
相距5公里外的上井精致料理（上海環(huán)球港店）的套餐價(jià)格則分別為198元/人、298元/人、398元/人。
不難發(fā)現(xiàn)，兩家門店存在不少的相似點(diǎn)。
雖然目前倆倆和牛唯一的門店定位于日式燒肉，但其套餐內(nèi)同樣包含壽喜鍋，很難說不會與主品牌以及后續(xù)的壽喜鍋品牌產(chǎn)生競爭。
除了餐廳品牌定位模糊，上井的餐廳選址分散，難以建立規(guī)?；?yīng)鏈體系，也不利于培養(yǎng)用戶心智。
上井餐廳雖然數(shù)量不多，但全國分布廣泛。
2004年，上井于上海開設(shè)首店后，2010年分別在東北的遼寧沈陽市及西南的重慶市開設(shè)餐廳；2015年又開到河南省鄭州市、貴州省貴陽市及云南省昆明市。
截至目前，上井共在17省的18個(gè)城市開設(shè)47家餐廳。
不過，作為以海鮮為特色之一的日式餐廳，上井卻沒有獲得大量采購的便利，人均消費(fèi)較高，在有食用海鮮習(xí)慣的沿海省份中，且僅在上海這座一線城市開設(shè)3家自營餐廳。
負(fù)面新聞?lì)l發(fā)，子公司多次被罰
近幾年，隨著新冠疫情反復(fù)、行業(yè)洗牌加速，餐飲業(yè)始終處在高度承壓的狀態(tài)下。
港股上市的餐飲公司中，呷哺呷哺股價(jià)從2021年2月達(dá)到最高點(diǎn)26.912元后一直下跌，4月22日收報(bào)3.68元，市值已跌去86.3%。
海底撈的情況類似，從2021年2月最高86.754元跌至今日收盤價(jià)15.34元。
至于奈雪的茶更是自上市以來就“跌跌不休”，九毛九、海倫司等雖然略有反彈，但仍難掩頹勢。
餐飲股的集體下跌，固然有疫情的原因，但供應(yīng)鏈掣肘、增長不利、品牌影響力不足的影響也不容忽視。這對于規(guī)模尚小，且門店分散的上井來說，或許一時(shí)更難以厘清。
同時(shí)，對于餐飲企業(yè)而言，食品安全是立身之本。上井餐廳過去曾被報(bào)道過多次有關(guān)食品安全問題的負(fù)面新聞。
2015年，浙江電視臺經(jīng)視新聞報(bào)道紹興銀泰的上井精致料理將客人吃過的蟹殼、扇貝殼回收后再利用。
同年，武漢電視臺報(bào)道了位于江漢區(qū)的上井精致料理廚房衛(wèi)生狀況惡劣，操作臺上遍布老鼠屎、餐盤沾著油污，被執(zhí)法人員開出監(jiān)督意見書。
2019年，河南電視臺民生頻道報(bào)道了有顧客在鄭州大衛(wèi)城上井精致料理的蟹中吃出玻璃，但被采訪時(shí)監(jiān)控錄像卻消失。市場監(jiān)管局工作人員又向記者反映，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)該餐廳餐具未進(jìn)行徹底消毒等情況，并勒令該餐廳進(jìn)行限期整改。
此外，上井的子公司也存在多次被罰的情況。
企查查顯示，2017年，鄭州多巴餐飲服務(wù)有限公司因有從事直接入口食品經(jīng)營人員，在未取得健康證明情況下上崗工作而被罰；2017年，南昌和井餐飲管理有限公司因經(jīng)營外包裝標(biāo)簽不符合要求，被處以沒收外不合規(guī)魚子醬、沒收違法所得人民幣750元及罰款人民幣6000元；2018年，上海京匠餐飲有限公司三文魚刺身抽檢不合格被上海市松江區(qū)市場監(jiān)督管理局罰款50000元，沒收違法所得980元。