文|紅廚網(wǎng)
粵點(diǎn)泰斗陳勛曾說過：“做點(diǎn)心是一世夫妻半世床的工作”，盡管要過著日夜顛倒的作息，但他還是將自己一生的熱愛傾注在點(diǎn)心上，哪怕退休后的數(shù)十年，也依然不忘傳承。
如今，四星級(jí)粵菜師傅、長(zhǎng)隆熊貓酒店中廚廚師長(zhǎng)葉志文追隨著前輩的腳步，希望自己也能成為中式點(diǎn)心的傳承者，將點(diǎn)心文化發(fā)揚(yáng)光大。
01 從業(yè)37年，當(dāng)下是點(diǎn)心發(fā)展最好的時(shí)代
“現(xiàn)在年輕的點(diǎn)心師傅比我們以前幸福多了。”
說起入行近40年點(diǎn)心行業(yè)的變化，葉志文發(fā)出了這樣的感慨。
葉志文說，1985年他剛?cè)胄械臅r(shí)候，大部分酒樓還在用燒煤灶，學(xué)徒需要早起掏煤灰、燒煤，雖然他當(dāng)時(shí)比較幸運(yùn)，入行的那家酒樓是新裝修的，用的是柴油爐，但是使用起來也并沒有那么“美好”。
“我記得有一天早上，我在燒爐蒸點(diǎn)心，結(jié)果爐灶發(fā)生了爆燃，爐灰濺了我同事一臉。最后，他用肥皂洗了半個(gè)鐘才洗干凈。還跟我吐槽說差點(diǎn)就毀容了，印象很深！”
葉志文說，經(jīng)過37年的發(fā)展，點(diǎn)心后廚也發(fā)生了翻天覆地的改變，天然氣和電成為了主流，后廚更干凈，也更安全了。
圖片來源：紅廚網(wǎng)攝
“現(xiàn)在的點(diǎn)心師傅，作息時(shí)間也比我們以前好多了。”
社會(huì)變化往往是在人們不察覺的時(shí)候開始，比如大眾的飲食習(xí)慣，這也間接改變了點(diǎn)心廚師的作息。
葉志文還記得自己入行時(shí)，早茶茶市6點(diǎn)就要開，每天凌晨2、3點(diǎn)就要上班做好茶市的所有點(diǎn)心。
“當(dāng)時(shí)行內(nèi)有句話叫‘做點(diǎn)心沒有五更床睡’”，葉志文回憶，“當(dāng)時(shí)大家喜歡早起喝早茶，現(xiàn)在的人喝早茶也不趕早了，茶樓最早也七八點(diǎn)才開門，點(diǎn)心師傅可以睡到五六點(diǎn)，作息起碼接近正常人?！?/p>
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葉志文告訴紅廚網(wǎng)，還有一個(gè)很大的變化就是，年輕人學(xué)習(xí)的渠道更多，學(xué)的東西也更豐富了。
葉志文說，他們這一代學(xué)藝基本都是野路子，要想學(xué)到一些核心技術(shù)或者配方，都得自己想方設(shè)法地去自學(xué)或者偷師。而現(xiàn)在，人才培訓(xùn)體系更加正規(guī)，年輕人可以通過去學(xué)校系統(tǒng)地學(xué)習(xí)基礎(chǔ)的點(diǎn)心烹飪，有很好的底子，入行不用偷師師傅也會(huì)主動(dòng)教，恨不得他們主動(dòng)多學(xué)點(diǎn)。
“現(xiàn)在的年輕人‘讀飽書’才出來的，與我們學(xué)藝時(shí)需要偷偷用師傅們剩下的蝦餃皮獨(dú)自苦練相比，條件好太多了。”
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葉志文記得很清楚，當(dāng)時(shí)學(xué)包蝦餃動(dòng)不動(dòng)就會(huì)被師傅罵到狗血淋頭，因?yàn)榘缓镁褪抢速M(fèi)了師傅拍的蝦餃皮，師傅會(huì)覺得他就是在搗亂。
因?yàn)樽约簩W(xué)藝吃過苦，現(xiàn)在葉志文管理團(tuán)隊(duì)時(shí)不會(huì)罵人，一切以規(guī)章制度為準(zhǔn)繩，“不敢罵也沒必要罵，現(xiàn)在年輕人見識(shí)多了，可以選擇的工作也多，沒必要在你這里受氣，所以用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范是最有效的管理。”
對(duì)此，團(tuán)隊(duì)的明檔高級(jí)廚師林鑫儀評(píng)價(jià)葉志文：“很少?gòu)N房師傅會(huì)有溫文爾雅的氣質(zhì)，但文哥就是這樣的人，和藹、耐心、細(xì)致?！?/p>
“不過，我覺得點(diǎn)心行業(yè)最大的變化是機(jī)械化和半成品變得更普及了?！?/p>
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葉志文告訴紅廚網(wǎng)，過去之所以要早起，是因?yàn)樗挟a(chǎn)品從備料、搓粉、發(fā)面、調(diào)餡、搟面、包制到上籠蒸或入鍋炸都需要人工去做，準(zhǔn)備時(shí)間較長(zhǎng)。現(xiàn)在，得益于物流運(yùn)輸和中央工廠體系的成熟，有很多諸如燒賣皮、蝦餃皮等半成品，都可以由中央加工場(chǎng)機(jī)器生產(chǎn)，點(diǎn)心師傅可以直接用。
“以前我們點(diǎn)心師都是需要熬的，現(xiàn)在科技和社會(huì)都進(jìn)步了，我們也輕松了很多?，F(xiàn)在的年輕人可以說趕上了點(diǎn)心發(fā)展最好的時(shí)代?！?/p>
02 傳承傳統(tǒng)手藝，我將盡我所能
“時(shí)代發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步是好事，但也帶來了很多遺憾和擔(dān)憂。”
葉志文說，現(xiàn)在的社會(huì)都追求高效，餐廳也追求出餐率、翻臺(tái)率，因此很多制作繁復(fù)耗時(shí)做的傳統(tǒng)點(diǎn)心從餐單消失；食客的飲食習(xí)慣從過去“吃得飽”變?yōu)椤俺缘煤谩?，一些重油重糖的點(diǎn)心也逐漸被市場(chǎng)淘汰。
事實(shí)上，與其說擔(dān)憂傳統(tǒng)點(diǎn)心會(huì)消失，葉志文其實(shí)更多的是擔(dān)憂傳承的斷層。
葉志文認(rèn)為，很多傳統(tǒng)點(diǎn)心的做法十分考究廚師個(gè)人的功力和對(duì)技巧的把控?！皞鞒惺且淮鷤饕淮?，但是做得少了，傳承也就中斷了?！?/p>
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而傳統(tǒng)手藝的丟失，才是對(duì)點(diǎn)心行業(yè)最大的傷害。
葉志文以粵點(diǎn)“四大天王”的燒賣為例，傳統(tǒng)燒賣皮的制作比較繁瑣，燒賣皮需要點(diǎn)心師傅把雞蛋、面粉揉成面團(tuán)，然后用兩根打皮棍打薄、搟薄面皮，要求薄到像紙一樣薄的半透明。
“當(dāng)年我們學(xué)包燒賣，從做皮到上手包，就用了半年時(shí)間。現(xiàn)在燒賣皮都可以由工廠批量生產(chǎn)，有些點(diǎn)心師傅已經(jīng)不會(huì)打燒賣皮了。”
在感到遺憾和擔(dān)憂之余，葉志文開始在自己能力范圍內(nèi)做好傳統(tǒng)手藝的傳承。
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面對(duì)手下團(tuán)隊(duì)，他會(huì)毫無保留傳授配方和制作手法，還會(huì)分享自己多年來的經(jīng)驗(yàn)心得和踩過的坑，并引導(dǎo)手下廚師去思考總結(jié)出自己的方法論。
以點(diǎn)心師每天接觸到的面粉為例，葉志文說每一批次面粉受潮情況都各有差異，有經(jīng)驗(yàn)的師傅一摸就能判斷受潮程度，但沒有經(jīng)過自己思考的廚師就只會(huì)照搬配方，而不是自己去判斷面粉潮或干，從而調(diào)整水的比例。
“中式點(diǎn)心的真諦是用心，只傳授手藝和配方，是很難做好傳承。”
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廚師林鑫儀還記得，剛?cè)胄袝r(shí)學(xué)做姜埋奶（即姜撞奶），溫度一直把控不好導(dǎo)致撞不出來。葉志文見狀沒有直接告訴她失敗的原因，而是先親自操作一遍，然后引導(dǎo)她對(duì)比操作過程，找到差異。
很快，林鑫儀自己找到了問題所在：牛奶離火后鍋的余熱還是會(huì)讓牛奶繼續(xù)升溫，而牛奶溫度過高會(huì)導(dǎo)致姜里的蛋白酶失效，這就是溫度把控不好的原因。“后來，我做姜撞奶再也沒有失敗過?！?/p>
對(duì)自己團(tuán)隊(duì)的人，葉志文是毫無保留地將自己的經(jīng)驗(yàn)心得傳授。除此之外，他還積極擁抱媒體，積極對(duì)外發(fā)聲，希望能讓更多的人了解點(diǎn)心文化。
“傳媒能讓更多人知道傳統(tǒng)點(diǎn)心是什么樣的、怎么做的，可以讓更多人了解點(diǎn)心，愛上點(diǎn)心文化?！?/p>
于是，在廣東衛(wèi)視的《技行天下》節(jié)目中，我們都能看到葉志文面對(duì)鏡頭侃侃而談的身影。
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除了長(zhǎng)隆熊貓酒店中廚廚師長(zhǎng)的身份，葉志文還是廣東省人社廳粵菜師傅面點(diǎn)專家組的成員之一。為了能夠讓傳統(tǒng)點(diǎn)心發(fā)揚(yáng)光大，他一直積極參與“粵菜師傅”工程的各種交流和培訓(xùn)活動(dòng)。
2021年，他與專家組成員共同撰寫了《粵式點(diǎn)心制作》（初級(jí)；中級(jí)、高級(jí)），已經(jīng)成為廣東的專業(yè)教材，目前正在申請(qǐng)全國(guó)專業(yè)教材。
把三十多年所見、所思、所學(xué)，結(jié)合傳統(tǒng)點(diǎn)心知識(shí)，一起寫進(jìn)新版教材里，對(duì)葉志文而言是一個(gè)浩大、繁復(fù)且嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓こ?，但這也是他做好傳承的方式之一。
“為做好傳承，盡我所能?！边@是他的真實(shí)心聲。
03 點(diǎn)心傳承不代表守舊，創(chuàng)新才是出路
“傳承不代表拒絕創(chuàng)新，做點(diǎn)心要不忘傳統(tǒng)，也要懂得創(chuàng)新?！?/p>
努力在市場(chǎng)需求和傳承傳統(tǒng)之間取得一種平衡，是葉志文一直在追求的事情。他找到的方法是兼容并蓄，百花齊放。
我們?cè)陂L(zhǎng)隆熊貓餐廳的餐單上可以看到：上面既有蠔皇叉燒包、菠蘿包、干蒸燒賣等傳統(tǒng)點(diǎn)心，也有綠茶酥皮奶酪包、芝士沙律糯米雞、象形動(dòng)物卡通包等新派點(diǎn)心。
圖片來源：紅廚網(wǎng)攝
葉志文很清楚，社會(huì)發(fā)展無法阻擋，傳統(tǒng)點(diǎn)心的消失是會(huì)讓人遺憾，但不代表要停下創(chuàng)新的腳步。而在從廚30年的時(shí)間里，他對(duì)傳承也有更深刻的認(rèn)識(shí)：要想讓傳統(tǒng)不丟失，那就是要不斷去創(chuàng)新和改良它。
比如這次參與《紅廚紅菜》拍攝，葉志文展示的抹茶香芋餐包，這道點(diǎn)心是從傳統(tǒng)的雪山叉燒焗餐包演變而成，他在傳統(tǒng)的雪山酥皮中加入抹茶粉，餡料換成更適合小朋友的香芋餡料，頓時(shí)這款餐包變得更清香誘人，也更營(yíng)養(yǎng)健康。
葉志文說，雪山叉燒焗餐包創(chuàng)新自叉燒餐包，而叉燒餐包本身雖是一個(gè)傳統(tǒng)的港式點(diǎn)心，但卻是中式叉燒包和西式餐包融合而成。傳統(tǒng)與創(chuàng)新完美結(jié)合，這何嘗不是另外一種傳承。
“創(chuàng)新的層面和維度，不是僅僅換種食材、換種口味而已，而是要從食客的飲食習(xí)慣、產(chǎn)品的健康營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及市場(chǎng)口味接受程度三個(gè)維度出發(fā)?！?/p>
“其實(shí)，在這個(gè)創(chuàng)新的過程中，是一個(gè)廚師很好的思考過程。”葉志文希望每一位廚師都能有自己的理解，而不是填鴨式地學(xué)、機(jī)械式地做。
“點(diǎn)心點(diǎn)心，就是點(diǎn)點(diǎn)心思，你自己能夠體會(huì)出來的產(chǎn)品。如果廚師做出來的產(chǎn)品沒有自己的思考，那和機(jī)器有什么區(qū)別？”
雖然葉志文注重廚師的手上功夫，但是他也并不排斥新設(shè)備新機(jī)器。
“這是社會(huì)進(jìn)步的必然，但好的手藝和廚師的風(fēng)格是無法被取代的。”
他認(rèn)為，機(jī)器化和半成品改良的是繁瑣的流程，是可以提高廚師的工作效率，能夠解放點(diǎn)心廚師，花更多時(shí)間去創(chuàng)新。但他也認(rèn)為不能過分依賴機(jī)器，因?yàn)椴襟E、手藝和思考是機(jī)器無法代替的。
“比如蔡瀾點(diǎn)心熱賣的山楂綠茶叉燒餐包，點(diǎn)心師傅在雪山酥皮的基礎(chǔ)上加入綠茶粉，增加一種綠茶的清新香氣，餡料加入山楂去膩。這就是廚師靈巧心思的體現(xiàn)，機(jī)器是無法思考創(chuàng)新的，一切還得靠人。”
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記者手記：
紅廚網(wǎng)在采訪的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)隆熊貓酒店美食小鎮(zhèn)有一個(gè)專門提供小朋友學(xué)習(xí)點(diǎn)心的烹飪課堂，設(shè)備齊全，桌子上有攪拌機(jī)，桌子下是烤箱、蒸箱一體機(jī)等設(shè)備。葉志文說，他們經(jīng)常會(huì)舉辦一些小朋友的教學(xué)活動(dòng)，他偶爾也會(huì)參與教學(xué)。
或許，通過這個(gè)小小的課堂，葉志文能夠從小朋友們臉上沾著面粉，認(rèn)真做點(diǎn)心的神情，展望到未來中式點(diǎn)心的未來和希望。而這，也許是他的另外一種傳承方式。