文|餐飲老板內(nèi)參 孫雨

越來(lái)越擁擠的快餐賽道，還有多少機(jī)會(huì)可挖掘？

而對(duì)于抓住機(jī)會(huì)的餐飲人來(lái)說(shuō)，做到真實(shí)、專(zhuān)注和專(zhuān)業(yè)或許更能將品牌深入人心。

01 歷時(shí)九個(gè)月，積累用戶近萬(wàn)名，這個(gè)快餐品牌挖掘新玩法

中式快餐正處于賽道升級(jí)新時(shí)代。

以鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、老娘舅等米飯快餐模式為代表的快餐品牌，紛紛領(lǐng)跑選擇沖刺IPO；

同時(shí)，多個(gè)新晉品牌在2021年成功俘獲資本芳心，豬腳飯、煲仔飯等品牌頻頻亮相，給這個(gè)“池子夠大”的傳統(tǒng)品類(lèi)無(wú)限信心。

這條賽道，還能玩出新花樣嗎？

近日，內(nèi)參君就接觸到了這樣一家品牌——“澆汁拌飯”，從“預(yù)定式平價(jià)直配餐模式”切入，開(kāi)辟新的市場(chǎng)空間。歷時(shí)9個(gè)月，成功積累近萬(wàn)名用戶且保持長(zhǎng)期復(fù)購(gòu)。

目前，其主要布局在寫(xiě)字樓附近，通過(guò)線下地推宣傳，與公司客戶達(dá)成合作，建立線上社群，逐步擴(kuò)大顧客群體和品牌影響力。

一方面，消費(fèi)者自己可直接通過(guò)小程序提前預(yù)約次日午餐；另一方面，企業(yè)可以預(yù)約團(tuán)餐集中下單該模式，這種方式在疫情下或許是更加選擇。

其實(shí)，這并非新模式。但是該品牌針對(duì)快餐行業(yè)當(dāng)下的機(jī)遇和痛點(diǎn)，做出了模式升級(jí)。

首先是井噴的市場(chǎng)需求。數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)在線外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)6646.2億，用戶規(guī)模達(dá)4.56億人，在線外賣(mài)收入占餐飲業(yè)收入比重也在不斷攀升。

伴隨而來(lái)的是食品安全問(wèn)題。尤其給辦公樓宇的年輕人帶來(lái)“用餐焦慮”和“健康焦慮”?！拔绮突究客赓u(mài)，也想過(guò)這餐是在啥環(huán)境下做的、食材是不是安全合格。有時(shí)候點(diǎn)餐也犯難，實(shí)在不知道吃啥?！币粋€(gè)上班人說(shuō)到。

這也是“澆汁拌飯”堅(jiān)持用“真實(shí)”做業(yè)務(wù)的初衷，重心在于產(chǎn)品和服務(wù)。

“澆汁拌飯”只提供工作日的直配午餐，且需提前1天預(yù)訂。在競(jìng)爭(zhēng)白熱化的餐飲市場(chǎng)中略顯“佛系”。但品牌認(rèn)為，他們要做的是降低或去除不必要的成本，把真實(shí)的價(jià)格還給用戶。

顧客通過(guò)小程序提前一天預(yù)約點(diǎn)餐，采購(gòu)在晚上12點(diǎn)鐘之前把所有菜品下單完畢，次日早上五點(diǎn)由供應(yīng)商現(xiàn)采直配到所有門(mén)店，中午11點(diǎn)之前做好所有產(chǎn)品，12點(diǎn)之前配送完畢。

值得注意的是，其所用食材均是每日?qǐng)?jiān)持現(xiàn)采，到店后現(xiàn)做，保證菜品口感和新鮮度。而為了嚴(yán)格把控外賣(mài)品質(zhì)和服務(wù)，冬天還采用目前市面上最保溫的袋子保證菜品不會(huì)變涼繼而影響口感。

02 掌單攜手“澆汁拌飯”助力品牌模式全方位升級(jí)

“澆汁拌飯”品牌運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人表示，預(yù)定模式是一個(gè)還沒(méi)有被充分挖掘的市場(chǎng)，反之有很大發(fā)揮空間，可以充分發(fā)揮門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、無(wú)限接近于0的耗損、統(tǒng)一多份直配等優(yōu)勢(shì)。

其一，選址和成本優(yōu)勢(shì)。小店模型把成本壓到最低。

澆汁拌飯將門(mén)店開(kāi)在美食城里面，相比堂食門(mén)店，這種小店窗口模式房租成本低，省下來(lái)的錢(qián)可以分配在多方面，平均每個(gè)月能開(kāi)一家店。比如，省下來(lái)的錢(qián)用于引進(jìn)更新鮮高品質(zhì)的食材和制作產(chǎn)品，把費(fèi)用成本折算下來(lái)給到消費(fèi)者，以往一份飯15元，現(xiàn)在只需12-14元。

其二，預(yù)定模式優(yōu)勢(shì)。降低耗損，平價(jià)直配。

按照預(yù)定模式，消費(fèi)者提前一天預(yù)約并下單，門(mén)店能夠清晰掌握次日訂單量和需求，實(shí)現(xiàn)0耗損，提前合理安排工作量，也有助于節(jié)省人工成本。

相比傳統(tǒng)配送一單只送一份，預(yù)訂模式下，直配方式送餐可以實(shí)現(xiàn)一趟送四五份訂單，一定程度上減少了配送階段成本。

不過(guò)，能否充分發(fā)揮這些優(yōu)勢(shì)，對(duì)于相對(duì)空白的預(yù)定模式來(lái)說(shuō)，僅僅靠品牌還不夠，仍然面臨新品研發(fā)能力不足、推廣影響力弱、產(chǎn)能不夠穩(wěn)定、系統(tǒng)紊亂等多種問(wèn)題。

為了進(jìn)一步優(yōu)化和解決，澆汁拌飯和掌單展開(kāi)合作，雙方共同發(fā)力預(yù)定式平價(jià)直配餐賽道。

掌單憑借這十年多時(shí)間深耕餐飲門(mén)店收銀系統(tǒng)、外賣(mài)代運(yùn)營(yíng)等業(yè)務(wù)，使其在對(duì)客戶梳理、用戶畫(huà)像、新品研發(fā)等方面積累了豐富經(jīng)驗(yàn)。具體賦能為：

第一，擴(kuò)大商圈服務(wù)范圍。澆汁拌飯的門(mén)店基本圍繞在寫(xiě)字樓周邊半徑3-5公里的范圍內(nèi)，而不屬于區(qū)域范圍內(nèi)的用戶無(wú)法點(diǎn)餐，只能依附已經(jīng)開(kāi)通的樓宇進(jìn)行下單并前往自提。

“這是目前最大的不足點(diǎn)，這會(huì)導(dǎo)致我們?cè)谶x客戶而不是客戶選我們，繼而丟失大批客戶。”負(fù)責(zé)人說(shuō)道。所以，雙方合作后將開(kāi)通同城配送，實(shí)現(xiàn)上海外環(huán)以內(nèi)所有的點(diǎn)無(wú)縫配送。

第二，系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，增加產(chǎn)能。在訂單批量處理方面，升級(jí)批量生產(chǎn)、打包、配送等系統(tǒng)化，釋放更大產(chǎn)能，未來(lái)實(shí)現(xiàn)單店產(chǎn)能達(dá)到千單甚至更高，服務(wù)于更多用戶和更大市場(chǎng)。

在更智能化作業(yè)流程下，一方面讓用戶在下單體驗(yàn)中更完善和順利；一方面不斷提升門(mén)店對(duì)訂單數(shù)據(jù)清晰掌握和處理的效率，以及次日采購(gòu)業(yè)務(wù)。

第三，提供新品研發(fā)方向支持。澆汁拌飯研發(fā)新品不少于百款，上市前通過(guò)市場(chǎng)檢驗(yàn)，支持率低于70%會(huì)被pass掉，也堅(jiān)持根據(jù)顧客需求和建議做菜品研發(fā)，客戶吃膩了就馬上更新迭代。

在小程序上，其主菜大約12-14款，如小菜10余款，主食有米飯和面。價(jià)格上會(huì)根據(jù)訂單量變化、采購(gòu)成本而調(diào)整，如果訂單量增加，從而使采購(gòu)成本下降，平臺(tái)則會(huì)相對(duì)降低產(chǎn)品價(jià)格。

而消費(fèi)者日益變化的菜品需求，推動(dòng)著餐飲品牌加速菜品迭代更新。在掌單賦能下，通過(guò)其對(duì)用戶行為數(shù)據(jù)沉淀來(lái)梳理目標(biāo)客群，繼而升級(jí)品牌輸出和提供新品研發(fā)方向支持。

掌單方面表示，“澆汁拌飯的業(yè)務(wù)、模式和目標(biāo)客群相對(duì)垂直和深入。預(yù)定模式可以改變外送類(lèi)型餐飲行業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，在不降低品質(zhì)的前提下，真正做到可持續(xù)性的平價(jià)。同時(shí)，因?yàn)轭A(yù)定本身需要些許改變用戶訂餐習(xí)慣，市場(chǎng)目前尚未被挖掘，值得嘗試?！?/p>

03 萬(wàn)億市場(chǎng)成就萬(wàn)店品牌精細(xì)管理和科學(xué)運(yùn)營(yíng)是關(guān)鍵

回歸到行業(yè)看，澆汁拌飯本質(zhì)上仍屬于中式快餐，快餐賽道是能夠?qū)崿F(xiàn)快速供應(yīng)、價(jià)格合理以滿足人們?nèi)粘Ｉ钚枰拇蟊娀惋?，具有快速、方便、?biāo)準(zhǔn)化、環(huán)保等多方面優(yōu)勢(shì)。

預(yù)定模式的出現(xiàn)或許無(wú)法滿足所有人需求，但在一定程度上有其精準(zhǔn)的覆蓋群體。畢竟不同的模式會(huì)提供不同服務(wù)和不同價(jià)格，消費(fèi)者各取所需并支付不同的對(duì)價(jià)。

拋開(kāi)模式優(yōu)劣和痛點(diǎn)，真正要看模式是否在定位上更垂直和細(xì)分，運(yùn)營(yíng)是否更專(zhuān)業(yè)和科學(xué)。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，也許某個(gè)品牌的用戶就變成了主流人群和主流用餐方式。

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，快餐品牌能否快速跑出，精細(xì)化運(yùn)營(yíng)管理是最關(guān)鍵的一點(diǎn)，這也是連鎖品牌實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店規(guī)模的利器。