文|筷玩思維 李春婷

餐館經(jīng)濟(jì)起源于19世紀(jì)初期，在此時(shí)，歐美多國(guó)就有了不設(shè)廚房的公寓地產(chǎn)，除了中產(chǎn)及富豪們?cè)谧约杭矣袕N房可以做飯，“窮人”們大多得下樓去餐館用餐，那時(shí)大量的餐館就是為窮人提供餐飲服務(wù)的。

也正是在這個(gè)時(shí)候，工業(yè)經(jīng)濟(jì)席卷世界，歐美科學(xué)界也開始對(duì)食品的工業(yè)化投入大量的研究，這使得在餐館經(jīng)濟(jì)的另一面，工業(yè)食品/工業(yè)餐飲也默默伸出了觸角。

直到近些年，我國(guó)經(jīng)濟(jì)形式大多還走在歐美的腳后跟處，我們可以看到，一二線城市的一些小區(qū)拆除了廚房，將之做成了一間又一間的單身公寓，一到飯點(diǎn)，工薪階層涌下樓去吃飯，或者取外賣然后放在工位上用餐。

19世紀(jì)中葉，美國(guó)人逐漸開始不在家做飯，工業(yè)食品充斥大街，新人類們走著吃買來的速食成了餐飲消費(fèi)的新潮流，有意思的是，不做飯的老美卻熱衷于美食節(jié)目以及美食書籍，這和我們今天那些一邊點(diǎn)外賣、一邊看著美食節(jié)目的網(wǎng)民們?nèi)绯鲆晦H。

沒有人能拒絕餐廳，這是餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)成熟對(duì)發(fā)展中國(guó)家、發(fā)達(dá)國(guó)家的文化形式，甚至對(duì)于老美來說，也幾乎沒有人能拒絕預(yù)制菜——快餐經(jīng)濟(jì)的供應(yīng)鏈正把餐飲廚房變成預(yù)制菜的加熱組合再出品的工業(yè)空間。

資本看到了老美們的趨勢(shì)，或許也認(rèn)為這種潮流應(yīng)該在中國(guó)餐飲業(yè)大行其道，問題是：中國(guó)餐飲會(huì)接受預(yù)制菜么？

今天有很多中餐廳變成了預(yù)制菜餐廳

顧客就餐吃到的都是預(yù)制菜，這還能叫餐廳嗎？或許這不是太大問題，但我們可以看到今天中國(guó)餐飲好像非常“熱衷”于預(yù)制菜。

PS：本篇文章談及的預(yù)制菜包括料理包、凈菜等，泛指一切預(yù)處理菜品，包括復(fù)熱、即食、冷食類工業(yè)餐飲食品。

是不是餐廳不重要，經(jīng)濟(jì)嘛，當(dāng)然是勝者為王，從跨國(guó)企業(yè)→全國(guó)連鎖→區(qū)域連鎖→省級(jí)連鎖→地方連鎖再到個(gè)體戶品牌，這是一條以體量、知名度為先的鄙視鏈，當(dāng)老板們看到賽百味、麥當(dāng)勞、漢堡王、肯德基等跨國(guó)餐飲企業(yè)就是用“標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜供應(yīng)鏈”的方法做大的，他們突發(fā)奇想，或許也可以讓中餐預(yù)制菜化。

1)預(yù)制菜兩步棋的第一步2B：讓餐飲人省心，干掉廚師，讓餐廳喪失餐飲權(quán)力

有想法就有執(zhí)行，第一步，就是通過供應(yīng)鏈+中央工廠的形式干掉砧板切配、洗菜阿姨這些雜工崗位。中央工廠接入餐飲供應(yīng)鏈，起初只是干著一些粗活，如清洗、切配、焯水、腌制、分裝、封裝；再之后中央工廠進(jìn)階為中央廚房，品牌方甚至可以在中央廚房把菜做熟，如梅菜扣肉、鹵肉等菜品，這時(shí)候，大多餐飲門店的大廚都可以被下崗。

來看市場(chǎng)方面，早在2015年，一些人均100元左右的港式餐廳就已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了90%以上的菜品央廚化，直到2018年，門店100%央廚化的“餐廳”也比比皆是，比如純外賣品牌就是在干這個(gè)事兒(沒有廚師的門店或許也稱不上是餐廳)。

為什么會(huì)冒出那么多100%央廚化的“餐廳”？預(yù)制菜為什么會(huì)成為看不見的主流？

2)預(yù)制菜兩步棋的第二步2C：讓預(yù)制菜無處不在，全方位培養(yǎng)顧客吃預(yù)制菜習(xí)慣

我們可以從四個(gè)維度來認(rèn)知，其一是餐飲央廚解決方案的開放，比如眉州東坡的王家渡食品、西貝的賈國(guó)龍功夫菜、海底撈的頤海國(guó)際，這些餐飲品牌不僅解決了自己門店的預(yù)制菜服務(wù)，更在向其它餐飲品牌、零售端提供預(yù)制菜產(chǎn)品，包括杏花樓、新雅粵菜館、廣州酒家、吉野家等餐飲品牌也早早加入了該戰(zhàn)場(chǎng)。

通過以自有供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)，將品牌中央廚房和預(yù)制菜服務(wù)的能力外包出去(擴(kuò)大銷售面)，這背后也可見預(yù)制菜市場(chǎng)的產(chǎn)能過剩。

其二是第三方供應(yīng)鏈企業(yè)提供的預(yù)制菜服務(wù)，千味央廚就是一個(gè)典型，它不僅向餐飲企業(yè)提供預(yù)制菜(主要是凍品)，也向零售渠道銷售預(yù)制菜產(chǎn)品(包括巴比饅頭)。這一領(lǐng)域也是速凍巨頭的必爭(zhēng)之地，如三全、思念、安井、惠發(fā)等都是從凍品延伸到預(yù)制菜，當(dāng)然主要也是以凍品為主，且這多家品牌的產(chǎn)品未見明顯的差異化。

在凍品之外，一些水產(chǎn)供應(yīng)鏈也加入了預(yù)制菜領(lǐng)域，如蓋世食品，它主要以即食海鮮之類的小涼菜為主。此外，雙匯、金鑼、雨潤(rùn)等食品企業(yè)也進(jìn)入了預(yù)制菜行業(yè)，產(chǎn)品如梅菜扣肉之類的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，同樣未見差異化。

其三是專門類的預(yù)制菜企業(yè)，如味知香、饞匪、蒸燴煮等品牌，除了饞匪偏向于零食類(串串)，其余均意圖覆蓋一日三餐的全餐飲場(chǎng)景，由于走的是大而全的路線，這些品牌也未構(gòu)建知名、核心的主力產(chǎn)品。

其四是從自有線下門店/自有平臺(tái)切入的第三方企業(yè)，如舌尖英雄、盒馬工坊、彩食鮮、叮咚買菜。彩食鮮目前只是嘗試階段，舌尖英雄則由舌尖工坊改名而來(最早前是趣小面、趣巴渝，短時(shí)間內(nèi)多次改名、改模式)，由于未定型，兩方均未有觀察價(jià)值，而盒馬工坊和叮咚買菜則均以品質(zhì)為切入點(diǎn)，以叮咚買菜為例，它以自有工廠和外包兩條腿并行，試圖以牛排、沙拉、小龍蝦、羊蝎子等高品質(zhì)產(chǎn)品打動(dòng)客群(當(dāng)然也走了高價(jià)格路線)。

通過預(yù)制菜這類工業(yè)化解決方案，它使得今天餐飲人的創(chuàng)業(yè)門檻、從業(yè)逼格都大幅降低。不會(huì)做菜也沒關(guān)系，反正選個(gè)“好位置”就可以開一家餐廳，一些預(yù)制菜企業(yè)甚至可以為餐飲小白提供選址、管理、營(yíng)銷等“戰(zhàn)略解決方案”。

總之，預(yù)制菜如此泛濫，它確實(shí)是給出了一個(gè)新的生活方式，無論是消費(fèi)者還是餐飲老板，無論對(duì)之的態(tài)度是接受還是拒絕，甚至無論是出門還是在家，總有一款預(yù)制菜適合你。

大競(jìng)爭(zhēng)之下，預(yù)制菜沒有差異化，甚至也不需要差異化？

我們來想象一個(gè)場(chǎng)景，投資人問一個(gè)預(yù)制菜品牌，“你的差異化和優(yōu)勢(shì)是什么？”

該品牌回答，我們發(fā)展快、產(chǎn)品全且有自有工廠和研發(fā)，目前談下了XX家餐飲品牌，也已經(jīng)進(jìn)入了京東、天貓，雖然短期銷量未達(dá)預(yù)期，但超過了XX家競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，未來前景可觀，疫情會(huì)推動(dòng)需求，我們提供速食、即食、冷食、復(fù)熱等全產(chǎn)品解決方案，再對(duì)比美國(guó)、日本，從發(fā)展窗口的先見之明可見，這是一個(gè)增長(zhǎng)中的大市場(chǎng)，中餐市場(chǎng)大有可為……

上述潛臺(tái)詞是：我們沒有差異化，也不需要差異化，甚至這個(gè)品類也不會(huì)有差異化，但我們快、穩(wěn)、準(zhǔn)，投資人只需要做時(shí)間的朋友即可。

在另一邊，有意向加盟商詢問，“這個(gè)真能賺錢么？”

品牌方回答，為什么不能賺錢？這是一個(gè)發(fā)展中的剛需，你可以囤貨，不像餐廳有那么高的損耗，我們產(chǎn)品大而全，大家總得買速凍水餃、湯圓、包子吧？那買這些的時(shí)候再買一些魚香肉絲、羊蝎子啥的，這叫購(gòu)物車效應(yīng)。再說，今天的年輕人懶、宅，買這些最方便，還可以實(shí)現(xiàn)他們做大廚的愿望；我們的產(chǎn)品和西貝、海底撈沒什么不同，去餐廳吃也是一樣，這是一個(gè)妥妥的大市場(chǎng)，甚至你也可以一邊開店、一邊做銷售，把產(chǎn)品賣給食堂、小餐廳，賺錢路子多的很……

且不論以上的思維是否合理，我們從整個(gè)大環(huán)境來看，似乎預(yù)制菜企業(yè)把預(yù)制菜當(dāng)成了一個(gè)必然的大趨勢(shì)，甚至有些預(yù)制菜企業(yè)將之做成了“信仰化”的傾向。

信仰大多具有排斥性，比如我的信奉才是真理，而其它信仰全是歪門邪道，當(dāng)大多預(yù)制菜企業(yè)把預(yù)制菜作為餐飲業(yè)發(fā)展的解決方案，將那些手工廚師視為舊時(shí)代餐飲的標(biāo)簽，這確實(shí)有信仰化的味道。

為什么會(huì)上升到信仰的層面？顯然，這背后可見預(yù)制菜的弱勢(shì)。

回到20世紀(jì)的美國(guó)，那些年薪百萬美刀的高級(jí)打工仔在午餐時(shí)也能啃著速食三文治來解決餐飲需求，似乎底層人民也應(yīng)該順應(yīng)這種風(fēng)潮，包括在日本，大多總裁的午晚餐都可以吃著沒有靈魂的、從工廠運(yùn)出來的飯團(tuán)，總裁的小弟們哪里敢出去聞鍋汽。

甚至20世紀(jì)的老美在廣告界還大肆宣揚(yáng)食品不應(yīng)該追求味道，而應(yīng)該追求所謂的科學(xué)健康、營(yíng)養(yǎng)，其解決方案居然是添加劑而不是倡導(dǎo)原生餐飲(不了解到底是不是添加劑企業(yè)做的廣告)。

科學(xué)是一股力量，老美們甚至為此發(fā)動(dòng)了宗教來洗腦，(法國(guó))經(jīng)濟(jì)學(xué)家指出，通過降低人民在餐飲方面的期待，這可以讓人將本應(yīng)該投入餐飲的錢投到買車、買房、娛樂等領(lǐng)域，此外，快餐經(jīng)濟(jì)也可以讓人把更多的時(shí)間投入工作，以產(chǎn)生更高的工業(yè)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

為什么中餐需要推行預(yù)制菜？資本給出了答案：要快速開店、開更多的店、降本增效、做出好看的賬單趕緊IPO。從業(yè)者指出，資本才不管你吃得好不好，更不管你吃得是否營(yíng)養(yǎng)，他們要門店快速賺錢，要講究翻臺(tái)率和利潤(rùn)率，巴不得顧客擦完嘴就趕緊走人。在這種語境下，預(yù)制菜當(dāng)然是極好的解決方案。

被捅破了的預(yù)制菜，還能否成為真主流？

有從業(yè)者指出，預(yù)制菜走C端是一個(gè)“極其愚蠢”的做法，它在還未成熟的時(shí)候就把預(yù)制菜的泡沫捅破了。中國(guó)人有食鮮的餐飲文化，當(dāng)他看到一份凍了好久又反復(fù)加熱的菜品，大多數(shù)人是不能接受的。而為了達(dá)到味道方面的刺激，一些預(yù)制菜產(chǎn)品加入了大量的添加劑、高油、高糖、重口味，在技術(shù)還沒成熟的時(shí)候賣給C端，這看起來就是把預(yù)制菜的遮羞布扯開了。

在預(yù)制菜技術(shù)還未成熟的時(shí)候，它應(yīng)該借著餐飲化去彌補(bǔ)這樣的技術(shù)缺陷，而不是將餐飲店變成零售店，沒有了餐飲技術(shù)的真誠(chéng)，餐飲零售是很難做起來的。比如西貝的功夫菜折騰好久終于還是回歸餐飲，海底撈的預(yù)制菜子品牌即使走超低價(jià)路線也未發(fā)展成明星品牌。

舌尖英雄等預(yù)制菜品牌有過這樣的設(shè)想，比如不會(huì)做飯的小A想要請(qǐng)客，想著家宴才是最高級(jí)的宴請(qǐng)，于是買了一堆預(yù)制菜，大家其樂融融完成了宴請(qǐng)(這個(gè)理想最早是米國(guó)工業(yè)商人提出的)。美國(guó)飲食評(píng)論家確實(shí)試過用預(yù)制菜來招待過家人，最終得出一個(gè)結(jié)論：“你騙得過味蕾，卻騙不了你的胃”，他指出，用預(yù)制菜來宴請(qǐng)是一個(gè)極其糟糕的體驗(yàn)。

在中國(guó)人看來，這不僅騙不過我們的胃，更騙不了我們的心，沒有人愿意去一家廚師是微波爐的假餐廳，更不接受友人用預(yù)制菜來充當(dāng)宴請(qǐng)，這既沒水平，更沒有誠(chéng)意。

在今天的零售渠道，無數(shù)預(yù)制菜品牌都是B端C端同步運(yùn)營(yíng)，品牌方既給其它餐廳提供產(chǎn)品，更向顧客分銷或者直銷，全聚德、老誠(chéng)一鍋、眉州東坡、賈國(guó)龍、小梅園、大董……這些品牌有些推出了門店售賣的產(chǎn)品，有些推出了門店都沒有的其它餐飲產(chǎn)品，甚至調(diào)味品企業(yè)、凍品企業(yè)、水產(chǎn)企業(yè)等都進(jìn)入了預(yù)制菜賽道，生怕晚了分不到蛋糕。

如此大密集的企業(yè)進(jìn)入，可見整個(gè)預(yù)制菜根本毫無壁壘可言，大家都生產(chǎn)著一樣的產(chǎn)品，打著認(rèn)知戰(zhàn)、品牌戰(zhàn)、價(jià)格戰(zhàn)、渠道戰(zhàn)，有網(wǎng)友評(píng)論，“都是二鬼子，沒有一個(gè)是主人，這是行業(yè)的悲哀”。

在資本和第三方企業(yè)持續(xù)入局，再加上餐飲品牌們的共同發(fā)力下，預(yù)制菜已經(jīng)是主流的熱門賽道了，但這條賽道還有多少生機(jī)，這或許才是真痛點(diǎn)。

結(jié)語

需要注意的是，筷玩思維本篇文章并不是在否定預(yù)制菜的大市場(chǎng)，我們只是提出一個(gè)問題：在預(yù)制菜的技術(shù)和發(fā)展模式未明晰之前，它被倉(cāng)促推向市場(chǎng)是否合理？這是值得反思的。

正如之前高唱人造肉的品牌今天也未獲得任何的認(rèn)知成功，因?yàn)閹缀鯖]有一個(gè)人會(huì)在饑餓時(shí)認(rèn)為自己需要去吃人造肉，那么會(huì)有人心心念念非要去吃預(yù)制菜嗎？預(yù)制菜能帶來飲食方面的幸福和享受嗎？或許能不能不是問題，如何帶來才是大問題。

甚至之前認(rèn)為預(yù)制菜可以干掉廚師的設(shè)想也是不合理的，在預(yù)制菜技術(shù)還有缺陷的情況下，預(yù)制菜需要和廚師打好配合，即使有工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲解決方案，但餐飲業(yè)應(yīng)該有餐飲技術(shù)做底子，一味工業(yè)化只會(huì)讓餐廳失去味道。至于預(yù)制菜是否要走C端，這個(gè)錢到底掙不掙，這不僅是見仁見智的問題，更是格局和智商的問題。

總之，在飲食道德的范疇下，我們要把顧客當(dāng)成是一個(gè)活生生的人，而不是需要被各種“工業(yè)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”喂飽的“牲口”。

至于在預(yù)制菜市場(chǎng)未定、甚至略微飽和的情況下，盒馬工坊、叮咚買菜這類高品質(zhì)的差異化能否打動(dòng)市場(chǎng)，其投入產(chǎn)出比是否為正，這同樣需要時(shí)間來驗(yàn)證。

餐飲業(yè)的產(chǎn)品已經(jīng)夠多了，預(yù)制菜的產(chǎn)品更是泛濫，在這樣的情形下，餐飲消費(fèi)需要的永遠(yuǎn)不是產(chǎn)品，餐飲業(yè)、食品業(yè)目前更不缺乏產(chǎn)品，行業(yè)缺乏的是從業(yè)者對(duì)于賽道及需求的人性化理解。

所以，預(yù)制菜賽道最大的問題不是做不做，而是怎么做，畢竟不是所有的中餐都可以被“預(yù)制菜化”，從業(yè)者需要評(píng)估中國(guó)餐飲到底需要什么，而不是單單從我可以提供什么來考慮，甚至到預(yù)制菜的理念是什么，它的價(jià)值和定位是什么，預(yù)制菜如何與餐飲打好配合，這些或許才是需要思考的真問題。