文|斑馬消費(fèi) 范建
過(guò)去的一年，“火鍋之王”海底撈，都在為自己的戰(zhàn)略失誤買(mǎi)單。
沒(méi)有任何意外，受經(jīng)營(yíng)效率下滑、關(guān)店等因素影響，2021年，海底撈巨虧41.63億元，幾乎將過(guò)去3年辛苦賺的錢(qián)全部搭了進(jìn)去。
在這艘搭載了14萬(wàn)人的巨輪將要沉底之前，海底撈拋出了“三個(gè)救生圈”。
集中關(guān)店
1971年，張勇出生于四川簡(jiǎn)陽(yáng)一個(gè)普通家庭。這是一個(gè)物資匱乏的年代，張勇學(xué)習(xí)成績(jī)一般，但頭腦靈活，一直想著發(fā)財(cái)致富。
他干過(guò)不少不靠譜的事，籌劃過(guò)買(mǎi)撲克牌機(jī)搞“博彩”、做過(guò)幾天倒賣(mài)汽油票的生意……均沒(méi)有成功，上當(dāng)受騙的經(jīng)歷卻是不少。
直到1994年，他和施永宏等三個(gè)合伙人，在簡(jiǎn)陽(yáng)開(kāi)出了第一家火鍋店，做起了過(guò)去他看不起的餐飲生意，人生從此開(kāi)掛。
海底撈的發(fā)展，幾乎一路順風(fēng)順?biāo)?/p>
合伙人對(duì)他絕對(duì)服從，哪怕是他強(qiáng)盜般地奪股、奪權(quán)；以服務(wù)為特色一招鮮、吃遍天；它自帶流量，不用投放任何廣告就能屢上熱搜；公司一上市，張勇就成為了新加坡首富。
張勇能在公司樹(shù)立起絕對(duì)的權(quán)威，是因?yàn)椋诤５讚频陌l(fā)展過(guò)程中，他的決策從沒(méi)有錯(cuò)過(guò)。
然而，剛剛過(guò)去的一年，海底撈巨虧，張勇要負(fù)主要責(zé)任。
正是他盲目自信，帶領(lǐng)海底撈逆勢(shì)擴(kuò)張，險(xiǎn)些讓這艘巨輪傾覆。
2020年，線下餐飲遭遇重創(chuàng)，整個(gè)行業(yè)幾乎都在節(jié)衣縮食準(zhǔn)備過(guò)冬。張勇判斷外部不利環(huán)境不會(huì)持續(xù)太久，餐飲業(yè)的春天會(huì)很快到來(lái)。
這一年，海底撈新開(kāi)門(mén)店544家，全球門(mén)店網(wǎng)絡(luò)達(dá)到1298家。隨之而來(lái)的，是經(jīng)營(yíng)效率的下滑。
2018年，海底撈的翻臺(tái)率高達(dá)5.2次/天，每到飯點(diǎn)，每家店門(mén)口都坐滿了等待進(jìn)餐的顧客。甚至一度有黃牛倒賣(mài)海底撈的“飯票”，足以讓任何一個(gè)餐飲同行艷羨。
這一數(shù)字，在2020年驟降至3.5次/天。急劇的變化，仍沒(méi)有引起張勇的足夠警覺(jué)。
2021年上半年，海底撈繼續(xù)新開(kāi)門(mén)店近300家，門(mén)店總數(shù)達(dá)到1597家。翻臺(tái)率已逼近3.0次/天的盈虧線。
這時(shí)，張勇才意識(shí)到自己錯(cuò)了。
公司在11月被推進(jìn)ICU病房，通過(guò)“逐木鳥(niǎo)計(jì)劃”實(shí)施緊急手術(shù)。在短短兩個(gè)月時(shí)間里，260家餐廳永久關(guān)停、32家暫時(shí)歇業(yè)休整。
即便如此，公司全年整體翻臺(tái)率仍只有3.0次/天，新開(kāi)餐廳甚至已低至2.4。
突然換將
2020年4月，張勇突然在海底撈內(nèi)部宣布自己的退休計(jì)劃。在這封內(nèi)部信中，他侃侃而談。甚至已想象出，自己在退休晚宴上，一定要喝醉，醉到一邊哭、一邊笑。當(dāng)然，這一幕，要在10年甚至15年之后才會(huì)發(fā)生。
在公司遭遇2021年的重創(chuàng)之后，他的這一計(jì)劃看似已經(jīng)提前了。
海底撈自創(chuàng)立以來(lái)，張勇一直是董事長(zhǎng)、CEO一肩挑，大權(quán)在握。今年3月，他突然卸任CEO職務(wù)，將權(quán)杖交予楊利娟。她將負(fù)責(zé)監(jiān)督整個(gè)集團(tuán)的管理和戰(zhàn)略發(fā)展，并繼續(xù)負(fù)責(zé)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”的落實(shí)與推進(jìn)。半年前，楊剛剛被委任為公司副首席執(zhí)行官。
楊利娟于1995年加入海底撈，是張勇挖來(lái)的第一名服務(wù)員，當(dāng)時(shí)她才17歲。
從基層一步步提拔起來(lái)，她不負(fù)張勇的重托，幫助海底撈在全國(guó)各地開(kāi)疆拓土。
作為海底撈的堅(jiān)定追隨者，無(wú)論獵頭開(kāi)出怎樣優(yōu)渥的待遇，她都不為所動(dòng)。當(dāng)然，張勇也沒(méi)有虧待她。不僅每年可獲300萬(wàn)年薪，還擁有近1.8億股海底撈股票，當(dāng)前財(cái)富超過(guò)26億元。
與楊利娟同時(shí)獲得委任的，還有36歲的李瑜和38歲的王金平，分別任職大陸地區(qū)和港澳臺(tái)及海外地區(qū)COO。
在此之前，公司管理層已經(jīng)過(guò)了一輪重大調(diào)整。張勇的妻子、非執(zhí)行董事舒萍；海底撈的創(chuàng)始人之一、重要股東、執(zhí)行董事施永宏，同時(shí)辭職。年齡在40歲左右的楊利娟、李朋、楊華等人，成為公司新的執(zhí)行董事。
改變管理
海底撈不缺錢(qián)，全國(guó)千余家門(mén)店，每天一開(kāi)門(mén)，就是源源不斷的現(xiàn)金流。
公司一度發(fā)展很慢。創(chuàng)立頭十年，才開(kāi)出8家連鎖店?！逗５讚颇銓W(xué)不會(huì)》中有記錄，該書(shū)作者黃鐵鷹問(wèn)張勇：“海底撈生意這么好，為什么不多開(kāi)一些店?！?/p>
張勇的回答在現(xiàn)在來(lái)看，頗有點(diǎn)“凡爾賽”：“不缺錢(qián)，但缺合格的人?！痹诤５讚频臏?zhǔn)則里，擴(kuò)張首先要看有多少合格的干部和骨干，再看手里的錢(qián)能開(kāi)多少店。
但是，海底撈2020年以來(lái)的這波蒙眼狂奔式擴(kuò)張中，顯然違背了一直以來(lái)的準(zhǔn)則。
去年11月，海底撈在宣布集中關(guān)店的同時(shí)，也承認(rèn)自身管理存在的問(wèn)題——優(yōu)秀店經(jīng)理不足，組織結(jié)構(gòu)的變革，讓各級(jí)管理人員不能充分理解，日常工作中疲于奔命。
曾幾何時(shí)，海底撈的管理被服務(wù)行業(yè)奉為圣經(jīng)。
2012年，海底撈按下快速擴(kuò)張的啟動(dòng)鍵，員工呈倍速增長(zhǎng)。怎樣才能對(duì)突然壯大的公司，作出更有效的管理？
一年后，公司推出“連住利益，鎖住管理”模式。這是傳統(tǒng)計(jì)件工資+師徒制的結(jié)合體，一線員工工資與服務(wù)數(shù)量和質(zhì)量掛鉤。店長(zhǎng)可以帶徒弟，當(dāng)徒弟成為店長(zhǎng)、徒弟的徒弟成為店長(zhǎng)，師傅可以獲得來(lái)自徒子徒孫店的利潤(rùn)分成。
2021年，海底撈終于認(rèn)識(shí)到，連住利益的KPI指標(biāo)并不是萬(wàn)能的。
公司決定，重建和強(qiáng)化集團(tuán)部分職能部門(mén)，恢復(fù)大區(qū)管理體系，并加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)。
過(guò)去，海底撈幾乎是一個(gè)異類(lèi)，總部對(duì)分店甚至沒(méi)有營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)等常規(guī)的KPI考核。對(duì)此，張勇自己獨(dú)特的解釋“利潤(rùn)是做事的結(jié)果，考核利潤(rùn)沒(méi)有用?！边@頗有點(diǎn)無(wú)為而治的理想主義。
因此，在海底撈上班，雖然勞動(dòng)強(qiáng)度比同行業(yè)大，但收入高，考核壓力小。
不過(guò)，自從“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”執(zhí)行以來(lái)，海底撈開(kāi)始執(zhí)行嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)考核結(jié)果篩選和淘汰門(mén)店及管理人員的方式。
籠罩在海底撈頭頂?shù)哪菍由衩氐睦硐胫髁x色彩正飄然而去。