文|餐飲老板內參 王菁 

嚴守制度，規(guī)范經營，是每一個餐飲人義不容辭的義務。

在315再度來臨之際，我們除了對于餐飲經營的“爆雷點”進行梳理和預測，還想聊點更實際的東西——餐企的“守法成本”。

今年315，這些地方可能會讓餐飲人惹上麻煩

在過去的一兩年里，餐飲品牌的負面新聞時有發(fā)生，其實不少是跟消費者權益相關的。內參君梳理了大大小小數(shù)十起事件，總結出了這些集中的“爆雷點”。

1. 供應鏈尚不成熟的食材

隨著餐飲品類賽道的不斷細分，許多曾經的小眾食材，成為了“爆款”被廣泛應用。相關餐飲品牌激增，對原材料的需求也呈幾何倍數(shù)增長，這給供應鏈端的食安保障帶來了很大壓力。

在過去兩年里，牛蛙、黑魚、巴沙魚、蝦蟹等熱門食材，先后多次被爆出過農殘超標的新聞，采購了這些不合格食材的餐飲品牌都蒙受了巨大的輿論壓力。

豬肉、雞鴨等傳統(tǒng)食材供應鏈，早已誕生了產量可觀、出品可靠的大型企業(yè)，如山東如康、廣東溫氏等。而小眾食材很多都來自個體養(yǎng)殖戶，尋找絕對安全的采購渠道談何容易。

2. 鞭長莫及的“加盟店”

食材缺斤短兩，死蟹當活蟹賣，雞塊掉地上接著用，這些曾在網(wǎng)絡上引起一片嘩然的餐飲負面新聞，往往出自某個品牌的加盟店。

一家加盟店出事，就會引來有關部門的“特殊關照”。多地檢查所會相繼出手，對轄區(qū)內該品牌的門店進行“地毯式”排查。這一查，多多少少會查出問題，再由媒體進一步曝光。

涉事餐飲品牌的負面新聞會在一段時間里，如同放鞭炮一般四處炸響，給品牌聲譽造成持續(xù)而沉重的打擊。

3. 涉嫌虛假宣傳的廣告

咖啡里沒有放白砂糖，宣傳“無糖”后，卻被投訴稱產品中其實含有大量“碳水化合物”；為了宣傳自家茶飲原料優(yōu)質，聲稱使用了云南石屏、浙江仙居東魁楊梅，被投訴后有關部門一看進貨單，立刻露餡。

在過去，因為虛假宣傳被查處的，大多是快消類品牌。如今隨著餐飲品牌的營銷意識不斷加強，這個領域的爆雷也逐漸增多。除了對廣告法和相關法規(guī)了解不透徹以外，品牌往往還帶有一分投機取巧的僥幸心理，可惜這些動作，往往躲不開有關部門和“職業(yè)打假人”的雙眼。

4. 被“打假人”盯上的“合規(guī)”

廣告是“職業(yè)打假人”重點關注的領域，證照也是。

餐飲開店，要辦營業(yè)執(zhí)照、員工健康證、餐飲服務許可證、稅務登記證等一系列證件，然后才能開店迎客，其中餐飲服務許可證還需要在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放。

這些基本的操作，本來是常識，但在這上面的栽跟頭的餐飲品牌前赴后繼，其中不乏全球聞名的頭部品牌。門店裝修完畢，員工物料到位，開店箭在弦上，很多時候證照還差那么十天半個月的時間才能下來，這個時候本不該開業(yè)。

但不少餐廳迫于成本壓力，或在物業(yè)催促下，冒險提前開業(yè)，以為證照馬上下來了，沒關系的，殊不知職業(yè)打假人只要開業(yè)當天到店里盯著墻上一看，馬上就能知道今天有沒有“收獲”。

借助對于相關法規(guī)的熟稔，職業(yè)打假人能夠發(fā)現(xiàn)很多餐飲或出于無知、或出于僥幸的違規(guī)操作，比如，賣冷食、生食的餐廳，是否設立了單獨、封閉的涼菜間？涼菜間有沒有獨立的空調？預進間和洗碗間呢？

5. 潛入了“臥底”的后廚

餐飲后廚食品安全，歷來是國內餐飲企業(yè)管理中最棘手的部分。

“臥底3個月，中國90%以上的食品企業(yè)都可以找出或大或小的事；臥底半年，95%都能發(fā)現(xiàn)雞毛蒜皮的毛病。”對于近來記者頻繁臥底爆出餐飲黑料，長期從事食品安全調查報告的記者洪廣志在一次媒體采訪中說道。

餐飲的管理鏈條太長、需要人為的環(huán)節(jié)太多。從原材料采購、到加工、到上桌甚至售后，“從頭到尾都是細節(jié)”。

灶臺上有污漬能否及時處理，掉在地上的食物怎么安置，在高峰期混用刀具案板等問題……都是后廚最為常見的話題。“但凡涉及到人，就需要管控，就容易有紕漏。

只要有“臥底”存在，遲早能抓到問題。

疫情重壓下，餐飲行業(yè)“守法成本”有多高？

我們必須承認，不論因為任何原因，一家餐飲品牌被抓了現(xiàn)行，它都不是無辜的。餐飲行業(yè)是民生行業(yè)，關乎全體食客的生命健康權，嚴守法規(guī)既是這個行業(yè)的最根本原則，也是每一個餐飲人的良知所在。

但是我們也需要看到的是，在租金、人工、原材料飆漲，疫情綿延收入銳減的這兩年，餐飲行業(yè)的“守法成本”，確實非常高。

重塑商業(yè)模式的成本

為什么加盟商總管不好，原因并不復雜。當一個春風得意的品牌快速鋪開的同時，卻沒有輸出標準化的、強有力的內控制度，沒能把單店的個體利益統(tǒng)合于“品牌聲譽”這一更大的價值系統(tǒng)之內。

原因簡單，解決卻并不容易。許多品牌方既無法為門店創(chuàng)造更多利潤空間，又無法約束門店嚴格管理，必然會有加盟商去不擇手段地“降低成本”。

可想而知，想要徹底扭轉這種局面，需要許多餐飲品牌重新審視自己的初心，到底是想賺加盟費、采購費，還是想做品牌，才能真正與加盟商形成利益共同體。

經營合規(guī)的成本

一位做門店設計的專業(yè)人士舉過一個例子，他在商場為客戶設計的日料烤肉店，后廚面積幾乎要占到一半。別看是一家小店，后廚需要分為七大區(qū)域：粗加工、熱廚房、出餐區(qū)、涼菜專間、刺身專間、預進間、洗碗間。

如今商場餐飲的租金壓力奇高，月租金動輒上千元一平方，合規(guī)的成本實實在在地就是高昂的房租成本。

除了門店合規(guī)，還有用工合規(guī)、財務合規(guī)，對于大部分餐企來說，如果全部合規(guī)，企業(yè)是否還能賺錢，這是一個十分苦澀的問題。

打造供應鏈的成本

我們看到，許多經營牛蛙、烤魚的餐飲品牌，都在著手建立自己的養(yǎng)殖基地，試圖徹底杜絕農殘隱患。但這絕非一日之功，在打造自有供應鏈的過程中，餐企也背負上了更為沉重的經濟壓力。

正視“守法成本”，也許是擺脫內卷的第一步

每到315，都會有大量“教程”，告訴餐飲人如何才能安全度過。事實上，保證餐飲店高質量運行的方法，寫在每一家餐企的運營手冊里，又何須外人指導？

這兩年，做餐飲很難，之所以這么難，恰恰是因為大量餐飲企業(yè)在設計自己的商業(yè)模式和財務模型時，并沒有把“守法成本”當成一項硬成本，卻將其視為利潤空間：不用付出就是賺了，不得不付出時，就大喊活不下去。

當大家都在比拼，誰能在河邊一直走而不濕鞋時，內卷就產生了。不但游走在灰色空間的餐企面臨著隨時爆雷的風險，嚴格守法的餐企日子也好過不到哪去。

一面是消費者的權益受到侵害，另一面餐企也早已不堪重負，因為在這里面，藏著一些根深蒂固的“結構性矛盾”，想解決這個問題，需要餐飲人扭轉思維，監(jiān)管部門有效執(zhí)法，產業(yè)鏈條不斷完善，并不是一日之功。