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預(yù)制菜有可能“干掉”廚師嗎?

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預(yù)制菜有可能“干掉”廚師嗎?

備受追捧的預(yù)制菜,到底是個啥水平?

文|紅廚網(wǎng) 陳蘭

編輯|王白石

2022年春節(jié)預(yù)制菜的銷量可謂一飛沖天。

近日,商務(wù)部公布的“2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)”的銷售成績,在本次“年貨節(jié)”中,預(yù)制菜銷售額同比增長了45.9%。

同時,叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示,2022年年貨節(jié),快手菜相關(guān)的食品同比去年增長超過400%。阿里巴巴發(fā)布的數(shù)據(jù)也顯示,春節(jié)期間淘寶預(yù)制菜銷量同比增長超過100%,盒馬的預(yù)制菜銷量增長更是達(dá)到了345%。

圖片來源:賈國龍功夫菜官方微博

預(yù)制菜在消費端的火爆也吸引了眾多企業(yè)入局,如海底撈、西貝、眉州東坡等餐飲企業(yè)和得利斯、安井食品、千味央廚等食品加工企業(yè)紛紛入局預(yù)制菜。此外,盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜等電商平臺也加速了預(yù)制菜的布局。

而資本也沒有閑著,王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預(yù)制菜企業(yè)接連獲得融資,金額基本都在千萬元以上,珍味小梅園更是在半年內(nèi)三獲融資,而專注預(yù)制菜的品牌味知香也在2021年成功上市。

可以說,一瞬間預(yù)制菜就火遍全網(wǎng)。

紅廚網(wǎng)在網(wǎng)上搜索預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品時發(fā)現(xiàn),這些預(yù)制菜的操作十分簡單,大多只需要解凍加熱即可。以網(wǎng)紅爆款“佛跳墻”“花膠雞”為例,食用之前只需要將產(chǎn)品解凍,加熱即可。

因此,不少預(yù)制菜產(chǎn)品直接打出“預(yù)制菜讓人人都成了廚師”、滿足顧客在家“輕松做出大廚菜肴”需求、“告別餐廳,在家吃上專業(yè)大廚的菜品”的廣告語。

在行業(yè)內(nèi)外也出現(xiàn)了“預(yù)制菜將干掉廚師”“廚師又要失業(yè)了”的聲音。

近日,就有媒體以《廚師將消失在后廚》為題做了深度報道,文章中提到,預(yù)制菜的出現(xiàn)為餐廳節(jié)省了廚師的工資,還免去了后廚的地租,對廚師行業(yè)形成了沖擊。

可預(yù)制菜真的能干掉廚師嗎?

紅廚網(wǎng)了解到,預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料,配以各種輔料,經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味)而成的成品或半成品,多以冷凍、真空方式包裝保存,消費者只需通過簡單烹調(diào)或直接開封即可食用。

其實,預(yù)制菜并不是一個新鮮的概念,很多廚師對預(yù)制菜也并不陌生,因為很多餐廳后廚都會采購一些預(yù)加工或者預(yù)處理的食材或者半成品,這些可以算是最早期的預(yù)制菜。

只是以前這些半成品菜可能會直供餐飲或者在一些大型商超出現(xiàn),當(dāng)時并沒有引起很大的關(guān)注。

此類的預(yù)制菜,在某種程度上解放了廚師的雙手,讓后廚的上菜速度更快,大大提高了餐廳的效率。

直到疫情的發(fā)生,預(yù)制菜得到了快速發(fā)展,開始被媒體和資本大量關(guān)注,曝光率高了,自然大家就覺得它突然火起來了。

如今,市場上的預(yù)制菜大多面向消費者,設(shè)計則更省事一些,直接將需要人烹飪做熟的步驟省去了,消費者不需要購買、處理食材,更不需要自己動手開火調(diào)味看火候,直接簡化成加熱即可。

而在“在家吃上餐廳菜”的誘惑下,吸引了眾多嘗鮮或者不會做飯的年輕人。

然而,看似更簡便實惠的預(yù)制菜并非沒有短板。

紅廚網(wǎng)瀏覽當(dāng)下銷售量最高的預(yù)制菜產(chǎn)品后發(fā)現(xiàn),消費者對預(yù)制菜的評價可謂褒貶不一。有人覺得方便快捷,但卻有更多人對預(yù)制菜的味道和健康方面表示擔(dān)憂。

比如,有消費者反饋預(yù)制菜能明顯吃出不新鮮的味道,認(rèn)為大部分預(yù)制菜都含有添加劑,有致癌的風(fēng)險。

有部分消費者更是直言“上當(dāng),不想再購買”,原因很質(zhì)樸:“味不對,量太少,安全沒保障”。

大量消費者還反映,預(yù)制菜“貨不對版”,存在缺斤少兩、信息標(biāo)注不明的問題。

圖片來源:盒馬鮮生截圖

這說明,當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)的相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)依然不完善。

一位在網(wǎng)上買過佛跳墻、花膠雞等預(yù)制菜的的讀者向紅廚網(wǎng)反饋,預(yù)制菜嘗鮮還行,但是和專業(yè)餐廳制作出來的菜品真的差別很大。她表示,她曾經(jīng)購買里兩次花膠雞的預(yù)制菜,雖然是不同的牌子,但是味道都十分相似,湯看著金黃濃郁,但是吃進(jìn)嘴里真的一言難盡。

雞肉完全吃不出雞肉的味道,軟軟爛爛的,湯也像濃縮的雞湯的感覺。佛跳墻的口感也差不多,沒有什么香味,里面的食材配料也少得可憐,鮑魚只有小小的幾個,海參也是小小的幾根,杏鮑菇也是切成片的少少一點,更不用說其他配料。

“我覺得預(yù)制菜還是要選品種來買比較好,像佛跳墻、花膠雞這種講究的菜還是去店里吃的,但是如果你要吃牛排或者醬大骨的話,其實還行。”這位讀者還表示,在烹飪預(yù)制菜的過程其實也不簡單,首先解凍需要很長時間,還不能用微波爐加熱,如果直接加熱還得隨時看火。

而近日,江蘇省消保委發(fā)布《預(yù)制菜消費調(diào)查報告》顯示,超六成消費者也表示預(yù)制菜品口味不佳,而打開各大電商平臺,也能看到不少關(guān)于預(yù)制菜的差評,大部分都是口味不好、超級難吃、吃了一口就倒了。

同時,預(yù)制菜的價格,也存在很大爭議。有消費者反映,拋開部分電商平臺9.8元包郵的佛跳墻等極端產(chǎn)品,正規(guī)品牌的預(yù)制菜價格并不便宜,一份配好的葷菜,價格在二三十元左右,甚至幾百、幾千都有可能,價格不厚道,性價比太低。

而預(yù)制菜主打的是懶人經(jīng)濟,但其實操作起來也沒有那么“懶”,大部分預(yù)制菜依然需要簡單加工才可食用,而真正的“懶人”,會選擇下館子或直接叫外賣。

而且,吃預(yù)制菜始終缺少了一些吃飯該有的儀式感。

因此,從當(dāng)下的情況來說,預(yù)制菜要“干掉廚師”還為時尚早。

一位優(yōu)秀廚師的培養(yǎng),特別是中餐廚師的培養(yǎng)需要經(jīng)歷漫長的過程,從最開始的學(xué)徒到真正的大廚,在這個過程他們需要從認(rèn)識食材了解食材到熟悉食材的過程,還要懂得刀工、切配,味道和火候的把控,還要懂營養(yǎng)學(xué)、美學(xué)、心理學(xué)等,最終才能烹飪出一道美味的菜肴。

成為廚師的過程,就像蓋金字塔,必須一點一點打基礎(chǔ),而想要成為金字塔尖,必須要苦研自己技藝,不斷學(xué)習(xí)創(chuàng)新。

而預(yù)制菜雖然是工藝技術(shù)進(jìn)步的一種體現(xiàn),但是其誕生的背后也離不開廚師的功勞,不少預(yù)制菜的企業(yè)都需要招聘一群專業(yè)的廚師去研發(fā)菜品,攻克制作保存過程中的難題。

一邊依靠廚師來做研發(fā),一邊拿著廚師的“作品”說要干掉廚師,這個說法到底還是有點可笑。

即使萬一,真的有那樣的一天到來,一切都工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化了,但是千篇一律的菜品和口味真的能長久留住顧客嗎?

就拿現(xiàn)在方便簡單的方便面來說,一包方便面3-5塊,但是也沒看到它們干掉滿大街的面館。

很明顯,預(yù)制菜偶來用來調(diào)換一下口味可以,但要作為一日三餐顯然是不現(xiàn)實的,大家對于即炒型的菜品還是具有強烈的需求,只要大家還有需求的一日,廚師就不可能會被“干掉”。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人。

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預(yù)制菜有可能“干掉”廚師嗎?

備受追捧的預(yù)制菜,到底是個啥水平?

文|紅廚網(wǎng) 陳蘭

編輯|王白石

2022年春節(jié)預(yù)制菜的銷量可謂一飛沖天。

近日,商務(wù)部公布的“2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)”的銷售成績,在本次“年貨節(jié)”中,預(yù)制菜銷售額同比增長了45.9%。

同時,叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示,2022年年貨節(jié),快手菜相關(guān)的食品同比去年增長超過400%。阿里巴巴發(fā)布的數(shù)據(jù)也顯示,春節(jié)期間淘寶預(yù)制菜銷量同比增長超過100%,盒馬的預(yù)制菜銷量增長更是達(dá)到了345%。

圖片來源:賈國龍功夫菜官方微博

預(yù)制菜在消費端的火爆也吸引了眾多企業(yè)入局,如海底撈、西貝、眉州東坡等餐飲企業(yè)和得利斯、安井食品、千味央廚等食品加工企業(yè)紛紛入局預(yù)制菜。此外,盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜等電商平臺也加速了預(yù)制菜的布局。

而資本也沒有閑著,王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預(yù)制菜企業(yè)接連獲得融資,金額基本都在千萬元以上,珍味小梅園更是在半年內(nèi)三獲融資,而專注預(yù)制菜的品牌味知香也在2021年成功上市。

可以說,一瞬間預(yù)制菜就火遍全網(wǎng)。

紅廚網(wǎng)在網(wǎng)上搜索預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品時發(fā)現(xiàn),這些預(yù)制菜的操作十分簡單,大多只需要解凍加熱即可。以網(wǎng)紅爆款“佛跳墻”“花膠雞”為例,食用之前只需要將產(chǎn)品解凍,加熱即可。

因此,不少預(yù)制菜產(chǎn)品直接打出“預(yù)制菜讓人人都成了廚師”、滿足顧客在家“輕松做出大廚菜肴”需求、“告別餐廳,在家吃上專業(yè)大廚的菜品”的廣告語。

在行業(yè)內(nèi)外也出現(xiàn)了“預(yù)制菜將干掉廚師”“廚師又要失業(yè)了”的聲音。

近日,就有媒體以《廚師將消失在后廚》為題做了深度報道,文章中提到,預(yù)制菜的出現(xiàn)為餐廳節(jié)省了廚師的工資,還免去了后廚的地租,對廚師行業(yè)形成了沖擊。

可預(yù)制菜真的能干掉廚師嗎?

紅廚網(wǎng)了解到,預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料,配以各種輔料,經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味)而成的成品或半成品,多以冷凍、真空方式包裝保存,消費者只需通過簡單烹調(diào)或直接開封即可食用。

其實,預(yù)制菜并不是一個新鮮的概念,很多廚師對預(yù)制菜也并不陌生,因為很多餐廳后廚都會采購一些預(yù)加工或者預(yù)處理的食材或者半成品,這些可以算是最早期的預(yù)制菜。

只是以前這些半成品菜可能會直供餐飲或者在一些大型商超出現(xiàn),當(dāng)時并沒有引起很大的關(guān)注。

此類的預(yù)制菜,在某種程度上解放了廚師的雙手,讓后廚的上菜速度更快,大大提高了餐廳的效率。

直到疫情的發(fā)生,預(yù)制菜得到了快速發(fā)展,開始被媒體和資本大量關(guān)注,曝光率高了,自然大家就覺得它突然火起來了。

如今,市場上的預(yù)制菜大多面向消費者,設(shè)計則更省事一些,直接將需要人烹飪做熟的步驟省去了,消費者不需要購買、處理食材,更不需要自己動手開火調(diào)味看火候,直接簡化成加熱即可。

而在“在家吃上餐廳菜”的誘惑下,吸引了眾多嘗鮮或者不會做飯的年輕人。

然而,看似更簡便實惠的預(yù)制菜并非沒有短板。

紅廚網(wǎng)瀏覽當(dāng)下銷售量最高的預(yù)制菜產(chǎn)品后發(fā)現(xiàn),消費者對預(yù)制菜的評價可謂褒貶不一。有人覺得方便快捷,但卻有更多人對預(yù)制菜的味道和健康方面表示擔(dān)憂。

比如,有消費者反饋預(yù)制菜能明顯吃出不新鮮的味道,認(rèn)為大部分預(yù)制菜都含有添加劑,有致癌的風(fēng)險。

有部分消費者更是直言“上當(dāng),不想再購買”,原因很質(zhì)樸:“味不對,量太少,安全沒保障”。

大量消費者還反映,預(yù)制菜“貨不對版”,存在缺斤少兩、信息標(biāo)注不明的問題。

圖片來源:盒馬鮮生截圖

這說明,當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)的相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)依然不完善。

一位在網(wǎng)上買過佛跳墻、花膠雞等預(yù)制菜的的讀者向紅廚網(wǎng)反饋,預(yù)制菜嘗鮮還行,但是和專業(yè)餐廳制作出來的菜品真的差別很大。她表示,她曾經(jīng)購買里兩次花膠雞的預(yù)制菜,雖然是不同的牌子,但是味道都十分相似,湯看著金黃濃郁,但是吃進(jìn)嘴里真的一言難盡。

雞肉完全吃不出雞肉的味道,軟軟爛爛的,湯也像濃縮的雞湯的感覺。佛跳墻的口感也差不多,沒有什么香味,里面的食材配料也少得可憐,鮑魚只有小小的幾個,海參也是小小的幾根,杏鮑菇也是切成片的少少一點,更不用說其他配料。

“我覺得預(yù)制菜還是要選品種來買比較好,像佛跳墻、花膠雞這種講究的菜還是去店里吃的,但是如果你要吃牛排或者醬大骨的話,其實還行?!边@位讀者還表示,在烹飪預(yù)制菜的過程其實也不簡單,首先解凍需要很長時間,還不能用微波爐加熱,如果直接加熱還得隨時看火。

而近日,江蘇省消保委發(fā)布《預(yù)制菜消費調(diào)查報告》顯示,超六成消費者也表示預(yù)制菜品口味不佳,而打開各大電商平臺,也能看到不少關(guān)于預(yù)制菜的差評,大部分都是口味不好、超級難吃、吃了一口就倒了。

同時,預(yù)制菜的價格,也存在很大爭議。有消費者反映,拋開部分電商平臺9.8元包郵的佛跳墻等極端產(chǎn)品,正規(guī)品牌的預(yù)制菜價格并不便宜,一份配好的葷菜,價格在二三十元左右,甚至幾百、幾千都有可能,價格不厚道,性價比太低。

而預(yù)制菜主打的是懶人經(jīng)濟,但其實操作起來也沒有那么“懶”,大部分預(yù)制菜依然需要簡單加工才可食用,而真正的“懶人”,會選擇下館子或直接叫外賣。

而且,吃預(yù)制菜始終缺少了一些吃飯該有的儀式感。

因此,從當(dāng)下的情況來說,預(yù)制菜要“干掉廚師”還為時尚早。

一位優(yōu)秀廚師的培養(yǎng),特別是中餐廚師的培養(yǎng)需要經(jīng)歷漫長的過程,從最開始的學(xué)徒到真正的大廚,在這個過程他們需要從認(rèn)識食材了解食材到熟悉食材的過程,還要懂得刀工、切配,味道和火候的把控,還要懂營養(yǎng)學(xué)、美學(xué)、心理學(xué)等,最終才能烹飪出一道美味的菜肴。

成為廚師的過程,就像蓋金字塔,必須一點一點打基礎(chǔ),而想要成為金字塔尖,必須要苦研自己技藝,不斷學(xué)習(xí)創(chuàng)新。

而預(yù)制菜雖然是工藝技術(shù)進(jìn)步的一種體現(xiàn),但是其誕生的背后也離不開廚師的功勞,不少預(yù)制菜的企業(yè)都需要招聘一群專業(yè)的廚師去研發(fā)菜品,攻克制作保存過程中的難題。

一邊依靠廚師來做研發(fā),一邊拿著廚師的“作品”說要干掉廚師,這個說法到底還是有點可笑。

即使萬一,真的有那樣的一天到來,一切都工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化了,但是千篇一律的菜品和口味真的能長久留住顧客嗎?

就拿現(xiàn)在方便簡單的方便面來說,一包方便面3-5塊,但是也沒看到它們干掉滿大街的面館。

很明顯,預(yù)制菜偶來用來調(diào)換一下口味可以,但要作為一日三餐顯然是不現(xiàn)實的,大家對于即炒型的菜品還是具有強烈的需求,只要大家還有需求的一日,廚師就不可能會被“干掉”。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人。