記者 | 吳容
編輯 | 牙韓翔
根據(jù)自媒體“快消”報(bào)道，多名員工爆料稱，文和友已于年前啟動(dòng)一輪大面積裁員，有部門被裁人數(shù)超60%以上；年后，新一輪的裁員工作仍在繼續(xù)。此次被裁的員工，大多數(shù)是2021年7月之后入職，主要涉及文和友長沙擬啟動(dòng)的沉浸式劇場(chǎng)項(xiàng)目和南京文和友項(xiàng)目。
文佳科為上述長沙項(xiàng)目負(fù)責(zé)員工之一。她在爆料中表示，該項(xiàng)目要覆蓋整個(gè)長沙文友和的六層樓，工作量不?。黄陂g，項(xiàng)目的IP主題的設(shè)定變來變?nèi)?，高層未達(dá)成統(tǒng)一意見，劇本方案經(jīng)歷了多次大調(diào)整，直到2022年春節(jié)前一周被通知裁員時(shí)也沒有敲定。
而南京是繼長沙、廣州和深圳之后，文和友準(zhǔn)備落地的第四個(gè)城市。按照該項(xiàng)目被裁員工洪雨的說法，2021年年底，她和團(tuán)隊(duì)其他人員突然被告之，根據(jù)南京定位開展的主題要改為“六朝文化”，這意味著之前半年的工作白做了。洪雨收到的裁員通理由跟文佳科一樣，都為“項(xiàng)目暫停，人員要優(yōu)化”。該項(xiàng)目也“從鼎盛時(shí)期60多個(gè)人，裁到20個(gè)人左右，聽說還要裁”。
除裁員外，爆料員工還表示，文和友存在克扣工資的行為。即文和友員工每個(gè)月的工資并不會(huì)足額發(fā)放，其中有10%的績效工資會(huì)壓到年底當(dāng)年終獎(jiǎng)一次性發(fā)放；而2021年，全員無年終獎(jiǎng)。
界面新聞就此向文和友求證，文和友公關(guān)相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)此回應(yīng)稱，“裁員屬于公司業(yè)務(wù)調(diào)整產(chǎn)生的正常人員變動(dòng)，實(shí)際上，公司的多個(gè)崗位都還在招人，年后也陸續(xù)會(huì)有新的人員入職。公司各個(gè)項(xiàng)目現(xiàn)在都在進(jìn)程之中，也會(huì)有新項(xiàng)目和業(yè)態(tài)陸續(xù)面世。”但該公司沒有具體回應(yīng)上述員工的爆料內(nèi)容。
裁員也許只是文和友走下坡路的一環(huán)，此前一些隱憂已經(jīng)浮現(xiàn)。
“文和友”品牌誕生于2011年，創(chuàng)始人為文賓。從2011至2016年，文賓先后在長沙開出文和友老長沙油炸社、文和友龍蝦館和文和友老長沙大香腸等。
2018年，獲得唐人神集團(tuán)不低于7000萬元的投資之后，花費(fèi)近一億元的文和友長沙海信廣場(chǎng)店開業(yè)。這個(gè)占地面積2萬平米的“超級(jí)文和友”，囊括多個(gè)長沙民間小吃，進(jìn)駐了超過100戶商家，曾因排隊(duì)取號(hào)接近2萬桌登上了微博熱搜。2020年和2021年，文和友走出長沙，將超級(jí)文和友帶到廣州、深圳，也都引發(fā)過排隊(duì)熱潮。
從其商業(yè)模式本質(zhì)而言，和美食廣場(chǎng)沒有太多差別。超級(jí)文和友的變現(xiàn)手段包括兩種，一種是不收租金、物業(yè)費(fèi)等，通過店鋪收益分成，另一種則是收取一定的租金和物業(yè)費(fèi)。
按照廣州超級(jí)文和友開業(yè)時(shí)提及的招商福利，采用的就是第一種，首批進(jìn)駐的商戶無需交納租金等進(jìn)場(chǎng)費(fèi)用，僅需交納后期水電費(fèi)、購買食材即可，但要和文和友進(jìn)行營業(yè)額分成，分成比例為30%。
為了打造市井文化場(chǎng)景，超級(jí)文和友引入的大多是非連鎖、規(guī)模較小的老字號(hào)，它們不愿投入更多成本，從街邊轉(zhuǎn)移到中心商圈的意愿也比較低，前期出于擴(kuò)張，文和友很大程度上需要“不計(jì)成本”地引入。這也意味著，從這些老字號(hào)商戶上，文和友很難獲得太多的利潤空間。
其次，這樣的定位較難復(fù)制，限制了它的擴(kuò)張。文賓曾透露，與愛馬仕毗鄰、和世界一流品牌比肩而立是超級(jí)文和友選址的重要參照，門店還必須占據(jù)商場(chǎng)一樓的鋪位。再加上這樣龐大的體量，導(dǎo)致了超級(jí)文和友選址難。
以位于廣州太古匯的文和友為例，雙方最初接觸在2018年，但整個(gè)過程歷時(shí)兩年才完成，該項(xiàng)目困難主要在于它的體量很大，占地面積達(dá)到5千平方米，而且它突破傳統(tǒng)的設(shè)計(jì)，給團(tuán)隊(duì)的工作帶來了巨大的挑戰(zhàn)，物業(yè)方也需要去做很多協(xié)調(diào)，也需要花費(fèi)大量時(shí)間。此外，為了達(dá)到懷舊場(chǎng)景效果，也花費(fèi)了不少裝修成本。據(jù)了解，廣州超級(jí)文和友投資成本達(dá)到了2億元。
花費(fèi)功夫從長沙來到廣州、深圳后，文和友又先后遭遇了水土不服。
界面新聞此前報(bào)道過，相比開業(yè)之初的熱鬧場(chǎng)景，兩者都被質(zhì)疑“高開低走”，人流量明顯下滑。
在廣州文和友，有多家商戶離場(chǎng)，也有新商戶入駐，大多數(shù)時(shí)間無需排隊(duì)，此前門口用于播報(bào)排隊(duì)進(jìn)程的電視機(jī)已經(jīng)拆除；在進(jìn)行局部的裝修和調(diào)整后，場(chǎng)內(nèi)餐飲主題改為了海鮮主題。
而深圳文和友則在去年也經(jīng)歷了改頭換面，除了改名“老街蠔市場(chǎng)”外，場(chǎng)內(nèi)也被改造成賽博朋克風(fēng)的老街蠔市場(chǎng)，同時(shí)調(diào)整了進(jìn)駐商家，茶顏悅色快閃店、文記、老貓和巧膳坊等離場(chǎng)撤走。
選擇海鮮作為升級(jí)主題，是文和友為了融入廣深當(dāng)?shù)剡M(jìn)行的嘗試。馮彬接受媒體采訪時(shí)曾提到，深圳的文和友從人流來看并不比長沙差，但風(fēng)格上差異化不夠；在廣州，文和友最大的反思是不夠自信、是搖擺的。“我們?cè)趶V州吃的最大的虧，在于想做廣州當(dāng)?shù)匚幕耐瑫r(shí)，又舍不得把湘菜丟掉，這是我們最大的反思和最大的挑戰(zhàn)。”馮彬說。
在長沙，文和友也許很大程度依賴在地特色，依賴游客“打卡”生意的紅利，作為一個(gè)旅游打卡目的地的存在。但而走出長沙之后，需要因地制宜的調(diào)整去適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求。只不過這并非容易的事情。
以廣州為例，原生廣府文化本身就有自己的一套相對(duì)完整的模式，從生活方式到文化語言也都得到了不錯(cuò)的保留，無論是荔灣、越秀老城區(qū)的騎樓和美食，還是新城區(qū)里遺留下來的城中村，想要體驗(yàn)老廣生活并不難。從體驗(yàn)、文化角度出發(fā)，當(dāng)?shù)厝怂坪醪惶珪?huì)在貪圖新鮮感之后重復(fù)前往。
近年來，在社交網(wǎng)絡(luò)影響和年輕人越發(fā)不忠誠的背景下，餐飲生命周期也在變短。
廣州品薈餐飲董事長崔文軍向界面新聞分析，在過去，評(píng)判一個(gè)餐飲品牌的能否長久生存，主要會(huì)圍繞三個(gè)核心，即品質(zhì)（口味、質(zhì)量）、服務(wù)和環(huán)境（衛(wèi)生、裝修風(fēng)格）。如今餐飲品牌會(huì)花費(fèi)大量精力和投入在創(chuàng)造新鮮感上，而忽視味道這一核心。
但是味道才是留住人的關(guān)鍵，菜品味道不足以復(fù)購也是文和友被詬病的一點(diǎn)。
盡管文和友曾表示已經(jīng)在繼續(xù)改善，但在大眾點(diǎn)評(píng)頁面，仍不乏“拍照適合，口味一般”“拍照景點(diǎn)還是不錯(cuò)的，但作為餐館只能說非常一般了”“和外面的地?cái)傂〕圆畈欢?，但卻沒有地?cái)傂〕缘慕?jīng)濟(jì)和味道”這樣的負(fù)面評(píng)論。