文|懂懂筆記 潘弗尼
編輯|秦言
2022年虎年春節(jié)假期中，一度火爆的預(yù)制菜再次給消費(fèi)者留下了深刻印象。憑借著類似“XXX元12道菜，就算你是廚房小白，20分鐘也能能搞定一桌年夜飯”的口號(hào)，預(yù)制菜似乎要在虎年扮演風(fēng)口的角色。
從一些官方宣傳的數(shù)據(jù)來(lái)看，在2022年年貨節(jié)淘寶直播間，預(yù)制菜成交額暴增了148%；在美團(tuán)App上，消費(fèi)者搜索“預(yù)制菜”的次數(shù)同比增長(zhǎng)超10倍；諸如盒馬生鮮、叮咚買菜、美團(tuán)買菜、京東到家等“買菜應(yīng)用”上面，也可以在重要位置看到“年貨預(yù)制菜專區(qū)”……然而一片火爆喧囂中，預(yù)制菜真的要全面爆發(fā)了嗎？
部分業(yè)內(nèi)人士分析，烹飪小白、宅家文化、外賣以及懶人效應(yīng)，都是讓新生代成為預(yù)制菜的主流消費(fèi)群體的原因，也是令“預(yù)制菜”從幕后走向臺(tái)前的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。
但從褒貶不一的消費(fèi)評(píng)價(jià)來(lái)看，被熱捧的預(yù)制菜市場(chǎng)仍有著諸多疑問。
至少00后的思思是這么想的，自從元旦期間試吃過預(yù)制的冰凍版“佛跳墻”后，在她心目中的預(yù)制菜成為了“翻車”的代表，更別說(shuō)端上年夜飯的飯桌了。換句話說(shuō)，預(yù)制菜的火仍有“虛火”的感覺，大浪淘沙的預(yù)兆已經(jīng)開始顯現(xiàn)。
隔熱袋里的預(yù)制菜是懶人的福利？
其實(shí)細(xì)數(shù)預(yù)制菜在過去這些年來(lái)的幾個(gè)發(fā)展階段，消費(fèi)者都不算陌生：如方便面、罐頭食品等均屬于預(yù)制菜范疇，只不過近兩年預(yù)制菜已經(jīng)發(fā)展到了大眾化階段、資本也更加充滿了熱情。
在餐飲業(yè)者褒貶不一的同時(shí)，預(yù)制菜在一些年輕消費(fèi)者眼中也有著不同的意義和價(jià)值。
“預(yù)制菜買得還是挺多的，畢竟省時(shí)省力嘛，也不用照著菜譜琢磨搭配的問題。”90后白領(lǐng)程曉（化名）是預(yù)制菜的擁躉。一周五個(gè)工作日，她大都是通過外賣或食堂就餐打發(fā)了事。只有在周末，她才會(huì)享受一下廚做菜的儀式感。用十分鐘（加熱預(yù)制菜）來(lái)打造一桌晚餐，把洗切配菜步驟都免去，她感嘆，“預(yù)制菜的存在，簡(jiǎn)直就是我這種懶人的福利。”
由于疫情、懶人經(jīng)濟(jì)、單身經(jīng)濟(jì)等方面的影響，一部分消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的需求在不斷擴(kuò)大。不斷涌現(xiàn)的預(yù)制菜企業(yè)也將目光投向了工作忙、做飯意愿低的年輕人。艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，如今80后、90后正是預(yù)制菜的主要消費(fèi)群體。
尤其是虎年春節(jié)期間，受就地過年政策的影響，對(duì)于留在原地過年的人群來(lái)說(shuō)，購(gòu)買預(yù)制菜打造一頓年夜飯，成了他們的首選。
這股趨勢(shì)也吸引了很多餐飲行業(yè)的老字號(hào)入局。據(jù)淘寶數(shù)據(jù)顯示，今年淘寶上的不少老字號(hào)也紛紛入局，累計(jì)推出了700多款年夜飯產(chǎn)品。相關(guān)媒體數(shù)據(jù)顯示，老字號(hào)新雅粵菜館的年夜飯?zhí)籽b在淘寶上的月銷已超30000份，知味觀的多款年夜飯預(yù)制菜品銷出8000多份。同時(shí)，傳統(tǒng)餐飲品牌如真功夫、吉野家、西貝、小南國(guó)等連鎖餐飲巨頭也都開啟了年夜飯競(jìng)爭(zhēng)，而且目前上述品牌的預(yù)制菜占比都已經(jīng)高達(dá)80%以上，這些商家的入局更吸引了旗下“粉絲”嘗試起相關(guān)預(yù)制菜品。
不過，與程曉等預(yù)制菜的年輕支持者不同，多次品嘗預(yù)制菜之后的思思認(rèn)為，目前很多預(yù)制菜不好吃且不新鮮，“這些批量生產(chǎn)的預(yù)制菜并不算美味，還缺乏煙火氣，與普通外賣有何區(qū)別？”
跨年夜，00后大學(xué)生思思在室友的攛掇下第一次嘗試了預(yù)制菜。倆人叫上了幾個(gè)好朋友，備好了紅酒，買了椒麻雞、佛跳墻、皮皮蝦、酸菜魚等，湊齊了6菜1湯，結(jié)果在端上桌時(shí)遇到了尷尬。
“椒麻雞里的花椒都是碎渣子，雞皮咬都咬不動(dòng)，皮皮蝦里面的肉也是空的，”吃到一半大家都拿起手機(jī)，點(diǎn)起了外賣。
“就是感覺預(yù)制菜沒有靈魂，沒有特色。”思思告訴懂懂筆記，作為特殊時(shí)期的消費(fèi)品，預(yù)制菜是她對(duì)食物的一種妥協(xié)。在她看來(lái)，工業(yè)效率將美食變?yōu)橐坏懒魉€，食物也失去了特色?！叭绻燥堃呀?jīng)變成一件奢侈的事兒，那我還是更愿意去餐廳?！?/p>
在商業(yè)和資本的眼里，預(yù)制菜是標(biāo)準(zhǔn)化的必然，是工業(yè)文明的進(jìn)步。而在一部分消費(fèi)者的眼里，預(yù)制菜限制了人們的口感和味蕾，是美食文化的一種退化。
預(yù)制菜真的能“降本增效”？
消費(fèi)者自然是有褒有貶，那么經(jīng)營(yíng)者又如何看待預(yù)制菜這個(gè)“新生”事物呢？
靠拉面店起家的經(jīng)營(yíng)者張成，實(shí)際上對(duì)于預(yù)制菜并不看好，這半年多經(jīng)營(yíng)預(yù)制菜的過程中他經(jīng)?；叵肫鹪?jīng)的創(chuàng)業(yè)教訓(xùn)：“2018年以前，我在居民區(qū)附近經(jīng)營(yíng)一家拉面店，因?yàn)槔鎺煾邓胶?，生意很好，熟客們幾乎都是定點(diǎn)來(lái)吃。但是每到過年，拉面師傅一回老家，我就只能去菜場(chǎng)里買那種半成品的面條來(lái)賣?！?/p>
換了面條結(jié)果就是，生意比平時(shí)差了三分之二，“熟客還會(huì)說(shuō)上幾句抱怨的話，嘟囔著如果面條還是這種口感就不來(lái)了?，F(xiàn)在預(yù)制菜不就是這個(gè)場(chǎng)景的翻版么？”
去年初進(jìn)入一家大型商務(wù)樓（一層底商）做中式快餐（堂食加外賣）后，張成時(shí)常會(huì)用“匠人”精神提醒自己，要盡可能給食客提供新鮮熱乎的飯菜，“但真的也沒辦法，好多食材買不到之后，只能暫時(shí)先用預(yù)制菜應(yīng)急”。
張成在上海試著找過一些賣預(yù)制菜的批發(fā)商家，但價(jià)格都超過了他的預(yù)期，“零售的預(yù)制菜都在10-25元之間，有一些葷菜快接近30元，我店里一份蓋飯的售價(jià)平均要在35-40左右。”他透露，以一線城市的餐飲業(yè)為例，毛利通常都要控制在40%以上，而預(yù)制菜的所帶來(lái)的成本增加，顯然對(duì)張成這類線下店主并不友好。
“為了應(yīng)對(duì)2022年新年和春節(jié)的銷售高峰，最后我只能到電商平臺(tái)上找了一些小供應(yīng)商詢價(jià)，有家江蘇那邊的代工廠給了非常實(shí)在的價(jià)格。預(yù)制菜品的素菜5－8元、大葷12－14元、小葷10－12元，一包可以分成兩份賣。賣家為了證明自己的品質(zhì)，還補(bǔ)了一句，XXX就是我們代工的。”
因?yàn)閺埑傻牟蛷d規(guī)模不大，對(duì)方承諾售價(jià)可以比XXX那邊再便宜5%。張成算了一下成本，感覺開啟了降本增效的“新大陸”。
接洽到這家供應(yīng)商之后，由于時(shí)間緊任務(wù)急，張成沒多猶豫就一次性購(gòu)買了3天的貨，拿到菜品后他才發(fā)現(xiàn)，所有的預(yù)制菜保質(zhì)期只有三天。這時(shí)他才恍然大悟，在一定程度上為了追求效率而誕生的預(yù)制菜，不僅存在口味上的問題……
“那也沒辦法，我只能硬著頭皮先做?！?/p>
做外賣是相對(duì)不容易出“大問題”的，畢竟預(yù)制菜簡(jiǎn)單且高效。張成在收到顧客訂單后，從冰柜拿出一份份經(jīng)過清洗、切割、腌制、調(diào)味的菜品，入鍋、加油、炒熱。5分鐘左右，一份熱氣滿滿的茄子燒雞（雞胸肉）就被裝入盒中、打包貼上訂單條。20分鐘后，騎手走進(jìn)餐廳取走送餐，一批外賣單就此完成。
不過，堂食的結(jié)果就不一定了，保證了賣相，但口味……
“老板，今天的爆炒牛肉里面的洋蔥怎么都軟糊糊的？”
“服務(wù)員，這段時(shí)間換廚師了？有點(diǎn)咸??！”
張成想要蒙混過關(guān)的想法，很快就被快餐店內(nèi)的食客吐槽淹沒，“之前我確實(shí)想過，中午這樣的用餐高峰，來(lái)吃飯的大部分人其實(shí)是不太會(huì)在意口味的，可沒想到……”。
不僅如此，張成降本增效的美好愿望則也被一句“水煮牛肉這個(gè)肉是壞的”給抹殺了，甚至有幾位老顧客和他抱怨，“你們最近開始走全家（超市）風(fēng)了吧？”
諸如張成這樣的店主并不在少數(shù)。自2021年以來(lái)，預(yù)制菜在B端（餐飲業(yè)）早已“出道”并開始火爆。國(guó)海證券研究報(bào)告顯示，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自于餐飲行業(yè)，占比達(dá)80%。
不少餐飲商家選擇預(yù)制菜作為“降本增效”的利器，目的是降低人力、后廚等成本，“可這樣的預(yù)制菜（品質(zhì)）畢竟不是長(zhǎng)久之計(jì)，我跟身邊幾位熟悉的店主聊過，大家都覺得預(yù)制菜的適用范圍和問題還有很多，只是一種應(yīng)急而已。畢竟熱菜和冷盤不一樣，二次加熱之后的味道差別還是很大的，算下來(lái)4塊錢成本的雞排，再次加熱的口感肯定不太好，一分錢一分貨嘛，”張成嘆了口氣。
在交流中，個(gè)別以外賣為主的餐飲店主還表示，“用了很長(zhǎng)時(shí)間的預(yù)制菜之后，會(huì)發(fā)現(xiàn)這些菜品質(zhì)量參差不齊，標(biāo)準(zhǔn)也是模糊的，感覺食品安全也會(huì)有一些隱患?！?/p>
處于發(fā)展初級(jí)階段的預(yù)制菜行業(yè)，仍缺乏相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。加之資本的瘋狂涌入，也導(dǎo)致了一些質(zhì)量參差不齊、偷工減料的問題。此外，預(yù)制菜保質(zhì)期短則3天，長(zhǎng)則超過一年，超常保質(zhì)期也引發(fā)防腐劑等添加劑大量存在于預(yù)制菜中。盡管相關(guān)業(yè)內(nèi)人士也表示，合理添加對(duì)健康并無(wú)損害，但這也足引發(fā)一部分消費(fèi)者對(duì)健康安全的擔(dān)憂。
除夕前一天，訂購(gòu)了幾個(gè)月預(yù)制菜的張成在店鋪門口貼上了休假通知。“還是要自己采購(gòu)鮮肉和蔬菜，否則老顧客都要跑了，”春節(jié)假期后他決定放棄用預(yù)制菜。
預(yù)制菜能否火到下一個(gè)春節(jié)？
不論是對(duì)于消費(fèi)者，抑或是餐飲商戶，預(yù)制菜火爆之后或?qū)⒂瓉?lái)一輪又一輪的大浪淘沙。
“感覺意見比較大的還有廚師們?！睆埑杀硎?，隨著預(yù)制菜的出現(xiàn)，廚師群體的職業(yè)危機(jī)感都加重了。再者，一部分資深的廚師也瞧不上預(yù)制菜，從心理上認(rèn)為預(yù)制菜沒有絲毫技術(shù)含量，一個(gè)普通操作員也能出餐。
關(guān)鍵是，預(yù)制菜對(duì)消費(fèi)者的滲透率并不高，原因在于眾口難調(diào)，接受度差別很大。
中華餐飲八大菜系，工業(yè)化難度都極高。以珍味小梅園為例，其旗下預(yù)制菜產(chǎn)品就超過100個(gè)SKU（最小存貨單位），分為炸、熱、烤、蒸、煎五大品類。很多餐飲企業(yè)難以覆蓋全渠道、全品類，預(yù)制菜想要出爆款并非易事。
反觀目前市場(chǎng)上的預(yù)制菜消費(fèi)熱點(diǎn)，仍以水餃、湯圓類的主食居多。大眾消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜仍持觀望態(tài)度，不少消費(fèi)者抱著嘗鮮態(tài)度購(gòu)買預(yù)制菜，但是復(fù)購(gòu)率并不算高。
1月14日，央視財(cái)經(jīng)曾發(fā)起“是否會(huì)購(gòu)買預(yù)制菜”的投票。其中，超五成網(wǎng)友認(rèn)為不需要購(gòu)買，近四成網(wǎng)友表示準(zhǔn)備嘗鮮，只有一成的網(wǎng)友表示經(jīng)常購(gòu)買。安信證券相關(guān)分析報(bào)告出指出，C端消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度并不高。一位行業(yè)內(nèi)人士告訴懂懂筆記，大部分消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜還處于懵懂的狀態(tài)，想要攻占C端消費(fèi)者心智，需要大量的教育成本。
打個(gè)形象的比喻，中國(guó)茶葉市場(chǎng)消費(fèi)潛力巨大，但是有誰(shuí)能在本土茶葉品牌中說(shuō)出類似于“立頓紅茶”這樣的洋品牌？
從預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)看，行業(yè)前期投入巨大，難以形成規(guī)?；a(chǎn)，因此品牌化難度同樣很高。
在上游環(huán)節(jié)，農(nóng)副作物受自然因素影響，價(jià)格波動(dòng)較大。對(duì)于入局者而言，如果沒有合適的生鮮供應(yīng)渠道或布局原材料生產(chǎn)地，原材料采購(gòu)上的成本將是一筆不小的費(fèi)用，這需要企業(yè)有向上游食材領(lǐng)域延伸的能力。
在加工環(huán)節(jié)，很多企業(yè)如果無(wú)法做到規(guī)?；a(chǎn)、提升加工效率，預(yù)制菜的客單價(jià)無(wú)法降低。隨之而來(lái)的影響是，預(yù)制菜的銷售量將止步不行。在跑馬圈地的初始階段，市場(chǎng)份額無(wú)法擴(kuò)大，將是預(yù)制菜入局者最大的挑戰(zhàn)。
目前，在餐飲品牌之外，不少生鮮電商也已開始布局，如叮咚買菜在江蘇昆山斥資6億美元建造鮮食工廠，從源頭供應(yīng)鏈發(fā)力；盒馬宣布今年在北京、上海等6地同步建設(shè)中央工廠，主要用于醬鹵熟食、生熟面制品、半成品菜、調(diào)理肉制品、水產(chǎn)品以及豆制品的研發(fā)生產(chǎn)；美團(tuán)在加大預(yù)制菜拼配同時(shí)，還聯(lián)手大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，推進(jìn)更多優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)與即時(shí)零售市場(chǎng)的深入合作。
或許，這些互聯(lián)網(wǎng)巨頭推動(dòng)下的新入局者，將會(huì)通過更多新舉措讓預(yù)制菜行業(yè)出現(xiàn)新的“變數(shù)”。
結(jié)束語(yǔ)
可以說(shuō)，一個(gè)行業(yè)要真的進(jìn)入成熟期，除了創(chuàng)業(yè)者和資本的簇?fù)恚?guī)范化更是一個(gè)重要前提。目前預(yù)制菜尚未有國(guó)標(biāo)，行業(yè)亦無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，但部分省市已經(jīng)開始行動(dòng)。1月18日，廣東省食品學(xué)會(huì)率先召開《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)和分類》、《預(yù)制菜質(zhì)量安全基礎(chǔ)要求》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)審查會(huì)，推動(dòng)預(yù)制菜相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，促進(jìn)行業(yè)規(guī)范生產(chǎn)。據(jù)悉其他超一線城市也在對(duì)預(yù)制菜行業(yè)展開了相關(guān)調(diào)研舉措，將推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的進(jìn)程。
在挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存的預(yù)制菜市場(chǎng)，誰(shuí)能迎來(lái)下一個(gè)春節(jié)的到來(lái)？目前看來(lái)，預(yù)制菜還有許多需要解決的問題，畢竟粗放的資本之下，還有“挑剔”的消費(fèi)者們，好吃不貴永遠(yuǎn)是預(yù)制菜行業(yè)的一道重要命題。