文|壹DU財經(jīng)
2022年，是“就地過年”的第三個年頭。從2020年被困在家里的“云團年”“云喝酒”，到2021年的朋友圈“廚藝大賽”，再到今年的“預制風”，疫情讓年夜飯實現(xiàn)了三年三個版本的升級換代。
從這三個版本的不同風格來看，1.0時代的樂觀調(diào)侃，2.0的人人DIY，到了3.0時代，年夜飯的“主力軍”們終于回歸本色：畢竟生活節(jié)奏快如閃電的當下，這屆年輕人已經(jīng)很難如同父輩們一般為一桌年夜飯花上兩三天的時間。
此舉也讓“預制菜”成功借到“東風”。
年前，雖然大A股整體表現(xiàn)令不少投資者扼腕，但食品加工制造行業(yè)在年關(guān)前卻表現(xiàn)得格外亮眼，其中最為出色的就是預制菜概念。如西安飲食、百洋股份在最后一個交易日都貢獻了漲停板，諸如獐子島、全聚德、君亭酒店、天邦股份、溫氏股份也都斬獲了5個點以上的漲幅。
從中，不難看出的是，預制菜所涉及到的養(yǎng)殖、餐飲到食品行業(yè)等上下游產(chǎn)業(yè)鏈均有不錯表現(xiàn)。當行業(yè)風起之時，最不缺少的就是“追風少年”，這不，瑞幸的陸正耀也于“殺入”這個市場。
那么，這個突破爆火的市場，會走向何方？它真的可以成為中國人年夜飯桌上的“標準款”嗎？
01 預制菜的興起
首先，我們要搞清楚什么是預制菜？通俗地講，預制菜是指經(jīng)過洗、切、搭配、加工制作完成后的菜品，經(jīng)過急速冷凍方式包裝保存，冷鏈運輸至直零售終端，消費者購買后只需要通過簡單烹調(diào)或直接開封即可食用的菜品。
預制菜在國內(nèi)被廣泛認知，在于媒體對于外賣預制菜的調(diào)查。此外，一個未經(jīng)證實的數(shù)據(jù)稱，用戶們?nèi)粘Ｏ聠蔚耐赓u中有70%來自預制菜。
從全球范圍來看，預制菜的起源要追溯到上世紀40年代的美國。當時，美國標準化餐飲企業(yè)數(shù)量居多，為預制菜的發(fā)展提供了土壤，全球超大型食材配送供應公司西斯科（Sysco)在此背景下誕生并發(fā)展。
目前，西斯科在美國餐飲供應市場上的占有率高達16%，疫情之前的2019年，西斯科的營收高達601億美元，凈利潤16.74億美元。最近一個交易日的數(shù)據(jù)顯示，西斯科的市值為406.2億美元。
預制菜的成熟則發(fā)生在上世紀70-80年代的日本。由于經(jīng)濟高速發(fā)展和便利店的興起，日本的預制菜行業(yè)增速高達20%。
在日本，最大的預制菜公司是成立于1942年的日冷食品。自1954年正式出品第一款預制食品（茶碗蒸：冷凍食品加熱即食）至今，日冷食品已有70多年的預制菜行業(yè)發(fā)展經(jīng)驗，其也是1964年東京奧運會和1970年大販世博會的食品供應商，在全球范圍內(nèi)的知名度頗高。
02 國內(nèi)預制菜行業(yè)駛?cè)肟燔嚨?nbsp;
如果說美國、日本的預制菜市場更多是面向B端用戶，那么國內(nèi)的預制菜在延續(xù)這樣的路徑之外，更是在C端用戶的拓展方面有了更進一步的發(fā)展。
安信證券的報告顯示，我國預制菜行業(yè)起步較晚，2000年前后才開始從華東地區(qū)起步。近年來，隨著我國經(jīng)濟不斷發(fā)展和居民收入水平的提高，居民的飲食消費結(jié)構(gòu)升級，社會生活形態(tài)發(fā)生變化，當前我國預制菜品的加工程度更高、品種更豐富。
加之一些規(guī)模企業(yè)開始入局，已經(jīng)構(gòu)建出成熟的銷售渠道、冷鏈物流體系并引入電商平臺在線上銷售預制菜。這些因素，都促進著我國預制菜行業(yè)逐漸駛?cè)肟燔嚨馈?nbsp;
天眼查數(shù)據(jù)顯示，2013年至今，在預制菜賽道共發(fā)生72期投融資事件，已披露的融資總額超過10億元，涉及42個項目。其中，2015-2016年是融資高峰期，融資事件分別為14起和17起。第二個高峰期是2020-2021年。
我國預制菜的興起，背后主要得益于餐飲業(yè)和外賣的快速發(fā)展。2012-2019年，我國餐飲收入從2.33萬億元上升至4.67萬億元，年復合增速達到10.44%，高于GDP增速。
中國飯店協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)則顯示，我國正餐類餐飲企業(yè)平均人力成本占營收比例高達21.35%。與預制菜企業(yè)合作，不但可以獲得原材料的價格優(yōu)勢，還可減少后廚人員數(shù)量，從而達到降本增效的目標，同時也能大幅提升出菜效率。目前B端市場占預制菜銷量的80%，從這個角度看B端市場已成為行業(yè)的主戰(zhàn)場。
這也可能解釋瑞幸的陸正耀“跑步入場”的原因了。
公開資料顯示，由陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技集團正在孵化一個名為“舌尖工坊”的預制菜新項目。根據(jù)其官方介紹，舌尖工坊通過原產(chǎn)地采購第一手新鮮原材料，加工成半成品，急凍或冷藏儲存，冷鏈運輸至零售終端，客戶購買后，采用傳統(tǒng)廚具或者新型廚具簡單烹制，即可成為一道美食。
光大證券的數(shù)據(jù)顯示，從2019年開始，預制菜行業(yè)以年復合26%的增長率增長，至2025年預制菜行業(yè)規(guī)模將超過萬億。
而預制菜在C端的廣泛普及是在今年春節(jié)前。
臘月二十三之后，“北漂”小李開始收年貨，除了常備的水果堅果，更多是預制菜，身為廣東人的他，預制的佛跳墻是春節(jié)必備菜品，“這種佛跳墻，拿回來直接放鍋里煮30分鐘就能吃，是地產(chǎn)的家鄉(xiāng)味兒，非常方便?！?nbsp;
更多被困在北上廣深的年輕人，選擇在網(wǎng)上置辦年貨，尤其是本身不擅長下廚的新興人類，更是將預制菜作為春節(jié)期間餐桌上的“門面擔當”。“邀請同事一起過年，桌上有一道佛跳墻，絕對提升整體格調(diào)?！毙±钫f道。
天貓年貨節(jié)數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)知名餐企紛紛加大年夜飯預制菜品的推廣力度。新上線的餐品有全國各地特色菜、原產(chǎn)地美食、老字號食品、虎年主題新菜式等。其中，花膠雞、佛跳墻、廣式盆菜、水煮牛肉等預制菜品類銷量實現(xiàn)翻倍增長。
一位餐飲從業(yè)者向壹DU財經(jīng)說道，“預制菜既滿足了廣大年輕消費者的飲食需求，也為餐飲企業(yè)維持經(jīng)營開辟了新的銷售渠道，在疫情防控常態(tài)化形勢下，或?qū)⒊蔀椴惋嫎I(yè)新的發(fā)展趨勢。”
事實上，隨著80后、90后成為消費主體，他們中大部分人或因為時間有限或因為廚藝有限，此時，方便又快捷的預制菜成為年輕家庭的新寵，承包了家庭聚餐的場景。有數(shù)據(jù)顯示，95后消費者購買預制菜的比例是是65后的兩倍，此外，家庭主婦也成為預制菜的愛好者。
03 預制菜能成為中國人年夜飯的標配嗎？
在淘寶APP搜索“預制菜”，排名靠前的“麥子媽旗艦店”中，不同的組合貢獻著不同的風格，以其中434元10道菜為例，菜品就包括了草原羊蝎子、功夫黃牛肉、水煮牛肉、宮保雞丁、老壇酸菜魚等經(jīng)典菜色。
小李購買的佛跳墻大盆菜出自廣州酒家，售價為398元?！拔兜辣容^正宗，順豐運輸，不怕不新鮮，”小李在試吃后便安利給了身邊的同事，“其實春節(jié)就想吃個家鄉(xiāng)味，預制菜對我們這種漂在外地的人特別友好。”
按此劇本的發(fā)展，預制菜成為中國人年夜飯的標配，只是早晚的事。
為此，壹DU財經(jīng)在春節(jié)期間做了一份抽樣調(diào)查，其中有67.4%的調(diào)查者認為他們能接受預制菜品擺上年夜飯飯桌，24.1%的受訪者認為“有意愿嘗試”，少部分則表示“自己可以搞定，不需要”。
他們關(guān)心的方面，菜品質(zhì)量、營養(yǎng)和味道位列TOP3。
“這種預制菜的保持期大多在180天甚至270天以上，很擔心有防腐劑，不敢給小朋友吃?！币晃缓⒆蛹议L對壹DU財經(jīng)表示。而這也代表著不少已成為孩子家長的80后消費者的心聲。
不過，這在90后、95后這里則沒這么嚴重，他們更關(guān)注的是“真的只需要煮一下就能還原美味嗎？”
“還原美味”，其實是擺在預制菜面前的一道坎。畢竟相較于西餐的定量，中餐講究的是“酌情”。加之中餐口感與烹飪過程密切相關(guān)，工廠雖然把產(chǎn)品的各個調(diào)理包生產(chǎn)好了，再給到顧客加工，一旦到了烹飪環(huán)節(jié)，其實口感只能靠個人廚藝把控，口味復還仍是個大問題。
其次，在于冷鏈運輸?shù)某墒於取鴥?nèi)的冷鏈經(jīng)過十多年的發(fā)展，已然相對成熟，在運輸一些新鮮食材方面有著得天獨厚的優(yōu)勢。但每年的雙11、雙12、618、年貨節(jié)等大促期間，冷鏈物流所引發(fā)的客訴依然不絕于耳，尤其是涉及到春節(jié)前的物流高峰期。
預制菜要趁早下單也成為不少人的共識。“大年二十三收到貨后安利給同事，好多當天沒下單的同事要么沒搶到，要么疫情防控快遞停運等。”小李說道。
第三，行業(yè)競爭激烈。天眼查一組數(shù)據(jù)則更能顯示行業(yè)的發(fā)展速度及競爭態(tài)勢——2011年從事預制菜相關(guān)業(yè)務(wù)的企業(yè)注冊量為1796家，2015年首次突破4000家，2018年突破8000家，2020年全年新注冊公司高達1.25萬家。
如何在如此多的競爭選手中勝出，各個選手是否有自己的優(yōu)勢？能否構(gòu)筑起自身的護河城，將是所有選手的一道難題。
寫在最后
歐睿數(shù)據(jù)顯示，2020年我國以預制菜行業(yè)市場規(guī)模為877.6億元，人均預制菜支出占人均餐飲支出的比例僅為5.56%，遠低于美國的19.05%和日本的87.74%。從這個角度看，國內(nèi)預制菜行業(yè)規(guī)模仍有很大的發(fā)展空間。
但在國內(nèi)，仍然是行業(yè)初興階段，行業(yè)的集中度較低，并沒有誕生真正的龍頭企業(yè)和超級品牌。在國內(nèi)，國聯(lián)水產(chǎn)、味知香、安井食品是成熟的上市企業(yè)，其已在市場上占據(jù)了先發(fā)優(yōu)勢，擁有了爭奪第一把交椅的入場券。
那么，隨著陸正耀的入局，其所代表的互聯(lián)網(wǎng)新消費品牌，有可能成為攪動這個市場的一條鯰魚嗎？答案有待市場揭曉。