文|耳東陳
監(jiān)制|吳懟懟
估計從第一季開始追《風味人間》的觀眾跟我一樣，覺得這紀錄片與海緣分頗深。
第一季臺灣盧家父子鏢旗魚，「老人與?！姑麍雒嬲Q生。
第二季大海變成詩意載體，產(chǎn)出金句「無畏的人隨遇而安，所到之處都是故鄉(xiāng)」。
到了第三季，《風味人間》把鏡頭對準中國3.2萬公里的海岸線，用一整季八集內(nèi)容告訴觀眾——你問我味道在何方，我指著大海的方向。
追平這一季，發(fā)現(xiàn)《風味人間3·大海小鮮》跟海豈止緣分深，紀錄片里的海都會說話了。
01、美食戰(zhàn)斗番
講真，看《風味人間》挺緊張的，明明是美食紀錄片，又常常仿若在看戰(zhàn)斗番。
猶記得第一季第一集，猛烈風浪中，盧旻易岔開雙腿，在單薄搖晃的船體上保持平衡，一次次向大海投擲長鏢槍。
他在捕魚，彈幕上的觀眾的反應(yīng)是「加油！！下次要插中啊」「緊張死我了」「這是什么大片即視感」……
自此驚覺，美食紀錄片除了刺激味蕾，還能讓人心跳加速。
到第二季，尼泊爾人在兩百米的高空采蜜，腳下是萬丈深淵，身前還有喜馬拉雅巨蜂，整一個險象環(huán)生。
人類為了美食真的拼啊。
第三季《風味人間》，美食節(jié)目戰(zhàn)斗番的場面更多了。
一個重要原因是，這一次鏡頭對準的是人類世界最后的狩獵場——海洋。
生殺予奪、命懸一線，是海域常有的敘事。
海陸相接地帶，風平浪靜和波濤洶涌可以無縫切換。
最典型的是舟山群島，潮汐作用最劇烈的區(qū)域，空鏡掃過山水，前一秒海天之間碧綠一線牽，讓人想感慨大自然的平和壯美。
下一秒漲潮，怒浪遇上礁石，高低差超5米。
陳玉香和她的兩個姐妹緊緊攀附在礁石上，猛浪以不容拒絕的姿態(tài)拍上了她們的背。
礁石表面濕滑，很難抓牢，手套和膠鞋是唯一的安全裝備。
浪潮襲來，即便家人的漁船就在峭壁附近，也愛莫能助。
礁石縫隙中有價值頗高的佛手螺（又名 龜足），想要獲取，就必須在巖礁與風浪的縫隙間，拿命搏。
好在陳玉香們經(jīng)驗老道，一個個小浪過后，她們從容站穩(wěn)腳跟，繼續(xù)采摘。直至最后被大浪拍下，但是并未受傷，引發(fā)觀眾感慨唏噓。
珠江入?？冢痰粎R，眾多海洋生物在此覓食，人類以命搏螺的故事，繼續(xù)上演。
海面之下，潮水匯通暗流，被巖礁攔截，形成巨大的漩渦，人類稍有不慎，就會被海洋吞噬。
但越是水流湍急的險境，經(jīng)濟價值越高的辣螺數(shù)量越多，個頭也越大。
對阿昌和阿倫來說，下水抓螺，自有與海博弈的樂趣，不過螺更重要的意義，是一家人的生計。
除了這些明面上的險境，為獲取海鮮，還會面臨一些海上生活問題。
攝制組隨船出海，大家普遍的反應(yīng)是暈船，蛋黃派、小餅干、方便面和廚師炸的帶魚是船上頂好的東西。
甲板上很擁擠，氣味很大，洗澡間邊上是巨大的柴油發(fā)動機，常常讓人覺得，洗完澡之后更臟了。廁所也是開放式廁所，船上一般沒有女性，攝制組的女導(dǎo)演上了船，漁民便在廁所間給她多加了一道簾子。
聽起來非?？啵珴O民們一年出海300多天，對環(huán)境早習以為常。
讓人焦灼的是，突變環(huán)境中，收獲的不確定性。第五集，32262號漁船在十級風浪里堅持捕撈，但收獲寥寥無幾。焦灼在蔓延船上蔓延。
即便避免出海，在靠近海岸的地方作業(yè)（山東有高蹺罾網(wǎng)撈蝦，海南有古樸的手拖大網(wǎng)），也照樣面臨著靠天吃飯收成不穩(wěn)的問題。
此外，對漂在海上遠離親人的漁民而言，更難捱的是對老婆孩子的思念。
這么看，人與大海之間，從身到心的戰(zhàn)斗關(guān)系實錘了。
但事實上，人們對大海的感情，還是眷戀更多些。
02、人間煙火烹小鮮
延邊是世界上最重要的明太魚晾曬場之一，對當?shù)厝藖碚f，故鄉(xiāng)的味道，少不了晾曬周期不同、風味各異的明太魚。
說到曬魚，母立平的父親是個中專家，他有一片晾曬場。隨著父母年事漸高，碩士畢業(yè)工作穩(wěn)定的母立平?jīng)Q定辭職回家，接手父親的事業(yè)。
父親將畢生經(jīng)驗，都傳給了女兒。
他們身處中溫帶的延邊，每年三月，冬春之交，空氣冷冽，恰到好處的溫差區(qū)間，適宜的山谷小氣候，是干制手法的前提條件。
將明太魚洗凈去鱗、破膽，大小相同的串在一起掛上木架，連續(xù)數(shù)月，物理升華和凍結(jié)循環(huán)往復(fù)，魚肉的蛋白質(zhì)重組，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，風味物質(zhì)高度凝縮。
晾曬周期短、水分尚存的明太魚可以切段下鍋，做紅燒明太魚、辣蒸明太魚。
徹底脫水的魚干，用木槌敲打后變成酥松的肉絲，吸足蘸料后最適合下酒解饞。
魚干還可以做調(diào)味料，經(jīng)過霜雪洗練的味道在高溫中重新蘇醒，賦予食物獨特的味道。
此外，延邊人民還喜歡將干魚皮泡發(fā)，包裹糯米蒸熟，做成魚皮包飯，谷物融合大海的風味，不靠海的延邊，人們的味覺里有海的記憶。
一方水土養(yǎng)一方人，人們對食物的味覺記憶，慢慢就變成了獨有的故鄉(xiāng)之味。
北海有道風景線，背著籮筐的婦女在海灘上挖沙蟲。軟體動物乍看或許讓人退避三舍，但只要過了心理那道關(guān)，會很上頭。
酒店大廚們慣常做蒜蓉蒸沙蟲和沙蟲刺生，也會將海蝦碾成泥灌到沙蟲里去，做蝦蟲沙泥湯。
除了這些賣相巨好的做法，沙蟲作為一種特產(chǎn)，也是北海人獨到的伴手禮。每當年底親人從外地歸來，傅亞梅都會準備沙蟲干，做分別時的禮物。
這種鮮味氨基酸含量高達30%的食物堪稱天然味精，年夜飯桌上，歸鄉(xiāng)游子能吃新鮮的家常蒸沙蟲，離開家鄉(xiāng)后，拿出行囊里的沙蟲干，也是慰藉相思。
食物比話語更懂細膩情感，中國人對故鄉(xiāng)和家的眷戀，藏在潛移默化的口味里。
從極地到赤道，全世界沿海族群用小型魚蝦蚌蟹做成調(diào)味料，屢見不鮮。
福建人用鳀魚加食鹽密閉封存發(fā)酵兩年，最終變成徹底液化的魚——魚露。
廣東汕尾海豐人將風干的比目魚烘烤后放入石臼搗碎，做成大地魚粉。
腐敗和美味一線之隔，最慣常的制作手法里，有最奇妙的味覺藝術(shù)。
《風味人間3·大海小鮮》里還有用有鰻魚做皮制成的餃子，石花菜漿凝固加水果制成的甜品四果湯等。
料理一些食物，直接蒸煮即可，但也有工序復(fù)雜的美食。
有時候會驚訝于中國人對食物的良好耐心。
但看到葉國雙的兒子大學放假回家，吃著廚師父親做的菜，跟攝制組說「我不能評價他（父親）做的菜好不好吃，因為那是從小吃到大的味道」，一邊說一邊紅了眼眶，突然發(fā)現(xiàn)原來人們對家的難言感情，都被食物承載著。
那一刻覺得，再多工序和耐心，食物都擔當?shù)闷稹?/p>
因為它不單果腹，更是情感的介質(zhì)。
《風味人間3·大海小鮮》里，平潭男孩林本本最愛的「金蟳糥米飯」里有父愛；「海猛子」老王完成捕撈與妻子一起處理海參，吃到妻子做的參花，一臉滿足；暖暖離開外公外婆時，鰻魚成她童年記憶的味道……
食材千百種，烹飪手藝花樣百出，每片海產(chǎn)的食物，替海域講述著更深層次的的味道故事。
中國人為什么為了美食那么拼？
答案藏在人類剛需的生理需求和情感需求里。
03、人生人文，風味宇宙
《風味人間3·大海小鮮》「鮮睹為快」看片會上，陳曉卿說：「李勇之前拍的都是海洋生物，還是保護動物不能吃。他這次想找一個會說話的海洋，拍又美好又能吃的東西?！?/p>
「會說話的海洋」是什么？
是與海共生的人們。
陳玉香的故事，是海洋在跟人類講信任。
為采佛手螺不惜搏命，是漁民靠海生存的切面。勇敢搏擊的另一面，是家人之間在險境之中的極致信任。
能夠攀上礁石不懼風浪，是因為丈夫的漁船就在海上，即便被風浪沖進海里，也能游到船附近被丈夫救援。
這種把命交給另一半的信任，是海域滋生的。
什么叫賴以生存？答案在讓人命懸一線，又給人無限生機的海洋里。
窺一斑見全貌，出海的漁民，也是孩子的父母，從捕食者到烹飪者，海生海養(yǎng)的人面對險境勇敢，面對家人溫柔，面對攝制組真實直率，他們的生活狀態(tài)，是一片海域鮮活的生命與情感，是海漲潮退潮之間，與人類的雋永故事。
《風味人間》系列行至第三季，除了一以貫之表現(xiàn)食物背后的人，對于人文精神的探索，拓寬到了海洋故事的代代傳承。
比如第三季每一集都會出現(xiàn)孩子，他們看似是家庭關(guān)系必不可少的元素，實際有海洋精神的傳承意味在。
第六集中，年近而立之年在許多職業(yè)中搖擺過的阿棟，決定回到老家汕尾。在此之前，母親對他的工作狀態(tài)不了解，他對老家的妻兒耐心也不夠。
回家以后，他跟隨家人一起出海捕撈，在母親的教導(dǎo)下，將撈回來的墨魚洗凈加鹽晾曬成墨魚脯。
跟家人長期相處，是共同勞作，也是彌合親情。
阿棟的記憶中，最好吃的食物是媽媽做的豬腳墨脯雞，那是媽媽的味道。
如今小兒子幫他搬運曬好的墨魚脯，讓他煮豬腳墨脯雞，一代的味道傳給下一代，「媽媽的味道」在阿棟手中，變成小孩心里「爸爸的味道」。
大人捕食烹飪，孩子享受美食，成長無限延伸，關(guān)于海洋的記憶，就有了傳承。
比如紀錄片表現(xiàn)的烹飪差異形成當?shù)靥赜械摹讣亦l(xiāng)味道」，是傳承。
《風味人間3·大海小鮮》的烹飪場面，精致的酒店后廚少了，普通人家灶臺上的煙火氣重了。讓人們笑逐顏開的食物，充當?shù)牟恢故菨M足口腹之欲的載體，也是家人情感的載體。
紀錄片用寫實手法拍出各地傳統(tǒng)的捕撈技術(shù)，更是傳承。
32262號漁船捕撈時，用的是沿繩釣捕撈，這種技術(shù)只針對大魚，能保護海里的魚苗不受傷害。
對于土生土長的漁民而言，現(xiàn)代捕撈技術(shù)當然有，但海生海養(yǎng)的他們懂得生命與大海息息相關(guān)，技法傳承，是對海洋負責，對海域子孫后代負責。
魚與漁是漁民安身立命的根本，《風味人間3·大海小鮮》面面俱到。
這種極具人文關(guān)懷的制作動因，是這個IP能更新三季依舊在內(nèi)容龐雜的數(shù)字生活空間中迅速引起關(guān)注的原因。
航拍大片式全景和顯微攝影滿足視覺奇觀，人與自然的關(guān)系滿足敘事張力，人與人的關(guān)系，承載著紀錄片的治愈力。
對在騰訊視頻看《風味人間》的人來說，看美食紀錄片，好比組「陪伴式飯局」。
屏幕上食材中有人間百態(tài)煙火詩意，慰藉著屏幕外喧囂卻又孤獨的城市看客的心。
《風味人間》系列不僅是全球化視野里人間美味的載體，更是一個打開敘事主客體與食材、與自然之間的社會關(guān)系的媒介。
中國人對美食的探索也是對鮮活自在生活的追求，喜歡美食熱愛生活，而美食往往與情感、文化聯(lián)系在一起，成為一個符號，成為中國人生活態(tài)度的映照。