文|新零售商業(yè)評論 田巧云

年夜飯對于中國人，幾乎是一種圖騰式的存在。

一進(jìn)入臘月，無論身處哪座城市，所有人都會自動切換到“過年模式”。

山再高、路再遠(yuǎn)、車再堵，都不能阻止回家的腳步。趕在除夕前和家人團(tuán)聚，是每個人的心之所向、夢之所往。

大年三十的晚上，一家人圍坐在一起吃頓年夜飯，早已成為一年中最重要的儀式，沒有之一。

2022年1月2日，由人民日報(bào)數(shù)字傳播、浙江衛(wèi)視、優(yōu)酷聯(lián)手打造的《一桌年夜飯》正式播出，這檔節(jié)目用美食喚起了人們關(guān)于年夜飯的記憶。

現(xiàn)實(shí)之中，年夜飯也開始進(jìn)入議事日程。

有人選擇早早去酒店定一桌年夜飯，看中的是簡單和悠閑，也有人喜歡在家做一頓年夜飯，圖的是熱鬧和溫馨。

前不久，盒馬年菜的市場調(diào)研結(jié)果顯示，35歲的年輕人正在代替父母，接過年夜飯的主導(dǎo)權(quán)。

那么，在疫情影響還在持續(xù)的今年，年夜飯又有哪些新選擇？當(dāng)70后、80后成為年夜飯掌勺人，他們又將怎樣完成這個重要的儀式？

疫情改變了什么？

在中國，春運(yùn)是每年必然上演的最大范圍、最大規(guī)模的遷徙活動，且這個活動只有一個目的地——家。

然而新冠疫情改變了一切。2020年的春節(jié)，所有中國人在震驚、慌亂、擔(dān)憂等復(fù)雜情緒中度過。到了2021年，疫情仍在繼續(xù)，“就地過年”成為一種迫不得已的過年新方式。

2022年春節(jié)即將來臨，各地陸續(xù)冒出的疫情使得人們對能否回家過年已經(jīng)有了一定的心理預(yù)期。

據(jù)界面新聞報(bào)道，截至2021年12月22日，全國至少有55個地方（19個省份）發(fā)布通知，倡導(dǎo)人們“就地過年”。前不久，盒馬的一份調(diào)研也顯示，上海有57%的受訪者選擇就地過年。

顯然，就地過年，將在疫情的影響下成為新常態(tài)。這意味著，今后中國人過年除了回父母家外，大約還會有兩種新模式：一是留在工作的城市就地過年，二是父母從老家趕往子女所在城市過年。

高婧（化名）今年就打算讓父母從安徽來上海過年。她認(rèn)為，過年的意義就是和許久未見的家人一起吃吃飯、聊聊天，分享彼此的生活和感受。在哪里過年不重要，有父母的地方就是家。

至于年夜飯，高婧在美團(tuán)App上發(fā)現(xiàn)，不少餐廳推出了預(yù)制年夜飯。于是，她購買了一套蘇浙匯的4~5人年夜飯家宴套餐，包含4道冷菜，6道熱菜，以及2份點(diǎn)心，除夕當(dāng)天只要簡單加工就可以開吃，非常方便。

老家在東北的劉濤（化名）因?yàn)楣ぷ鞅容^特殊，單位規(guī)定“無必要不離滬”。而前段時(shí)間剛剛骨折的父親也不便于長途往返，因此，他的小家庭今年只能留在上海獨(dú)立過年。

對于年夜飯，劉濤倒也不擔(dān)心，他已經(jīng)在盒馬上預(yù)定了幾道涼菜和硬菜。除夕當(dāng)天，預(yù)定的硬菜還可以熱乎乎地送到家，自己只要炒幾個蔬菜就夠了。

據(jù)了解，這是盒馬首次嘗試為消費(fèi)者提供預(yù)制年菜除夕“熱出”服務(wù)。在飛豬平臺上，甚至還有酒店提供無接觸式的“大廚上門做年夜飯”服務(wù)。

預(yù)制菜承包年夜飯

過年的儀式感，靠的就是年夜飯。

據(jù)盒馬調(diào)研結(jié)果顯示，在30~35歲的受訪人群中，有50%的受訪者由自己或者愛人負(fù)責(zé)籌備年夜飯，另有50%則仍由父母籌備。上海由年輕人籌備年夜飯的比例最高，為52%。

不過，負(fù)責(zé)籌備年夜飯并不等同于完全自己動手，不會做飯的年輕人，該怎樣完成年夜飯“大業(yè)”？

除了選擇去飯店堂吃外，仍有一部分人喜歡在家吃飯的溫馨，因而選擇半成品的年夜飯。

對他們而言，預(yù)制菜的便捷性是毫無疑問的，其次，一些如佛跳墻、花膠雞、海鮮鍋等硬菜，自己做不僅耗時(shí)耗力，而且不一定成功，從時(shí)間和經(jīng)濟(jì)角度來看，預(yù)制品的性價(jià)比都極高。

事實(shí)上，上海大約在20年前就出現(xiàn)了預(yù)制年夜飯。當(dāng)時(shí)一到過年，飯店堂吃一桌難求，常常需要分批用餐。

不想錯過任何一筆生意，一些飯店開始研發(fā)飯店同款預(yù)制年夜飯，漸漸地，預(yù)制禮盒還具備了禮品屬性。

2020年，天貓上預(yù)制菜銷量同比增長111%，呈現(xiàn)快速增長趨勢。春節(jié)期間，天貓的年貨預(yù)制菜銷量更是同比增長了16倍，而這背后的主要消費(fèi)群體，是18~35歲的年輕人。

為了減輕父母做菜的辛勞，洛小姐往年也喜歡買老字號預(yù)制年夜飯。但她發(fā)現(xiàn)，圖片上看著很可口的菜肴，加熱后味道卻不太行，有時(shí)圖片和實(shí)物還相差甚遠(yuǎn)。

比如去年她買的佛跳墻，圖片顯示有8只大鮑魚，拿到手后鮑魚卻小的可憐。今年，她父母說寧可自己買食材，自己燒。

相比老字號們早早涉足預(yù)制年夜飯，新疆餐廳“耶里夏麗”是個后來者，他從2019年開始研發(fā)預(yù)制年夜飯，2021年春節(jié)才正式對外推出。

耶里夏麗董事長楊劍表示，以往一到過年，很多員工要回家，但是年夜飯的堂吃需求卻集中在除夕當(dāng)天，餐廳只能超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，騰不出精力研發(fā)預(yù)制菜。疫情之后，各方面成本都在增加，研發(fā)預(yù)制菜是企業(yè)降本增效的一次嘗試。

令他意外的是，2021年首次推出預(yù)制年夜飯，銷售額就占到整個年夜飯業(yè)務(wù)的20%。今年，耶里夏麗除了推出融合多方菜系的新年大砂鍋外，又推出了創(chuàng)新的“毛辣椒包蝦滑”，以及專為有孩子家庭準(zhǔn)備的“寶寶餐”等新品。

他認(rèn)為，疫情對行業(yè)的影響短期內(nèi)不會消失，通過預(yù)制年夜菜的研發(fā)和嘗試，或許能找到未來餐廳在預(yù)制菜方面的重要機(jī)會點(diǎn)和新的增長點(diǎn)。

盒馬3R商品采銷中心總經(jīng)理寧強(qiáng)也持相同的觀點(diǎn)，他表示預(yù)制年菜是預(yù)制菜市場中的特殊存在。相比普通預(yù)制菜，消費(fèi)者對預(yù)制年菜的需求更具體、更復(fù)雜，只有抓住需求、解決痛點(diǎn)，才能被消費(fèi)者看見。

創(chuàng)新從何而來？

盒馬發(fā)現(xiàn)，隨著新消費(fèi)時(shí)代的來臨，年輕人對包括預(yù)制年夜飯?jiān)趦?nèi)的預(yù)制品的要求也在提高，他們不僅要便捷，還要好吃、好看和健康。

但在過去的很多年里，預(yù)制年夜飯除了方便外，口味和菜品千篇一律，很少有創(chuàng)新。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為主要有三方面原因：

一是餐飲企業(yè)主觀上不想創(chuàng)新，畢竟堂吃才是主營業(yè)務(wù)，這有點(diǎn)像克萊頓·克里斯滕森提出的“創(chuàng)新者的窘境”——當(dāng)變革發(fā)生的時(shí)候，最成功的企業(yè)反而最容易失敗。

二是企業(yè)想要的和消費(fèi)者想要的背道而馳，一些餐飲企業(yè)喜歡將利潤高的菜品做成預(yù)制菜，但如果不從技術(shù)上解決復(fù)原度的問題，口感就無法保證，畢竟高利潤的菜不一定適合做成預(yù)制品。

三是餐飲行業(yè)的技術(shù)和供應(yīng)鏈越發(fā)成熟，為餐飲企業(yè)推出包括預(yù)制年夜飯?jiān)趦?nèi)的各類預(yù)制菜提供了技術(shù)上的支撐，但這也直接導(dǎo)致一些企業(yè)的預(yù)制菜深陷同質(zhì)化競爭的泥淖，沒有形成自己的品牌特色。

盒馬調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，有55%的受訪者對預(yù)制年菜最大的顧慮就是“食材不新鮮，添加劑、防腐劑太多”。

此外，還有25%的受訪者認(rèn)為預(yù)制年菜“本地化產(chǎn)品不多，缺乏地方特色菜”。更有部分受訪者擔(dān)心預(yù)制年菜“圖文不符”，賣家秀和買家秀之間差距過大。

總結(jié)來看，食材是否新鮮及菜品好不好吃、是否有特色，已經(jīng)成為年輕消費(fèi)者選擇預(yù)制菜最大的顧慮。而他們的顧慮，也成為推動行業(yè)創(chuàng)新的重要推力。

預(yù)制菜好不好吃取決于多種因素。例如，盒馬3R采銷中心采購總監(jiān)張千觀察到，中式菜肴對溫度要求很高，爆炒的菜肯定更有香氣。但很多預(yù)制菜，要求消費(fèi)者連同蒸煮袋一起加熱，這種方式達(dá)不到爆炒的溫度，所以口感上必然會有差異。

此外，中式菜肴比西餐復(fù)雜得多，因此在操作上難度也不小。比如，清炒河蝦仁只有當(dāng)場上漿后爆炒才最好吃，火候的大小及爆炒的時(shí)間都會影響口感。張千認(rèn)為，并不是每道菜都合適做成預(yù)制菜。

過去兩年，整個預(yù)制菜賽道呈快速發(fā)展態(tài)勢。

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)估為3459億元，隨著消費(fèi)升級以及冷鏈物流的布局，預(yù)制菜市場會向B端和C端同時(shí)加速發(fā)展，之后將以20%的增長率逐年上升，到2023年，中國預(yù)制菜規(guī)模將可到達(dá)5156億元左右。

除了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)發(fā)力預(yù)制菜業(yè)務(wù)，資本也開始進(jìn)入這個賽道。2021年上半年，“味知香”作為預(yù)制菜第一股搶先上市。

此外，食品企業(yè)、生鮮平臺也紛紛加速預(yù)制菜的布局，連陸正耀也在前不久推出新的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目“舌尖工坊”，專注為C端提供預(yù)制菜。

有數(shù)據(jù)顯示，自2011~2020年，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量呈上升趨勢。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年新注冊企業(yè)則為1.25萬家。

可以說，今年眾多餐飲企業(yè)、生鮮平臺紛紛發(fā)力預(yù)制年菜及服務(wù)，其實(shí)是一次測試和試水。

高速成長的市場必將在2022年迎來彌漫的硝煙，究竟是傳統(tǒng)餐飲、食品企業(yè)能勝出，還是互聯(lián)網(wǎng)或創(chuàng)業(yè)企業(yè)能成功，2023年的春節(jié)或許就初見端倪了。