文|咖門
編輯|居居
導(dǎo)語
昨天，一則“鄭州要求奶茶面包店盡快閉店”的消息，讓飲品店老板的心又揪起來了。
鄭州品牌眷茶，開始在朋友圈、美團(tuán)外賣低價(jià)處理噴射奶油。
疫情反復(fù)的當(dāng)下，臨近春節(jié)，飲品店該怎么做準(zhǔn)備？如何備貨？我問了十幾個(gè)品牌。
營業(yè)額下降70%，春節(jié)茶飲生意會不會受影響？
本周，朋友圈有兩個(gè)消息，讓我不由得擔(dān)心起今年的“春節(jié)檔”。
一則是“茶飲品牌賣奶油”的消息：
昨天，鄭州一則“奶茶面包店盡快閉店”的消息，讓很多飲品老板揪心。臨時(shí)關(guān)停，面臨的不僅僅是營業(yè)額的損失，更是所有物料的損耗。
鄭州本土品牌眷茶，開始以低于5折的價(jià)格，在朋友圈、美團(tuán)外賣銷售噴射奶油。
這不是第一次了，就在上周，他們?yōu)樵┘倨趥湄浖s2000斤鮮草莓，1月4日，鄭州突發(fā)疫情，眷茶的商場店人流量僅有平時(shí)的20%。
草莓屬于短保產(chǎn)品，為了降低損耗，眷茶發(fā)動員工和客戶社群，以“救救草莓”為主題，在社交平臺發(fā)帖，希望以成本價(jià)把這批草莓銷售出去。
眷茶聯(lián)合創(chuàng)始人惠海豐透露，近期鄭州疫情爆發(fā)以來，眷茶的商場門店，線下營業(yè)額下滑70%，外賣下滑30%。
第二個(gè)消息是繼西安后，有疫情的地方面臨封村、封路、封小區(qū)：
“我們這邊可能要封村了，今年過年恐怕又不行了?！蔽挥诜馇鹂h的海貍甜時(shí)老板郭海麗焦慮地說。
海貍甜時(shí)在元旦之前就預(yù)估了春節(jié)的營業(yè)額，“預(yù)計(jì)最少翻倍增長?！睋?dān)心訂貨太晚，供應(yīng)商顧不上自己，所以元旦前后，郭海麗就把春節(jié)期間的物料預(yù)定了。
現(xiàn)在她憂心忡忡，“現(xiàn)在只要本地疫情有個(gè)風(fēng)吹草動，生意就會直接下滑30%，今年春節(jié)太難了?！?/p>
疫情對門店的影響
而在西安，據(jù)華商網(wǎng)報(bào)道，“很多餐廳資金鏈斷裂，其中不乏知名連鎖，堂食解封后，消費(fèi)者信心首創(chuàng)，餐飲重啟太難?！?/p>
繼2021年底杭州和成都疫情之后，西安“封城”，隨后，河南、深圳，天津、又接連爆發(fā)疫情。
疫情發(fā)生后，堂食減半、禁止堂食、甚至?xí)和I業(yè)都是常見操作，還隨時(shí)面臨著“封村封路封小區(qū)”的風(fēng)險(xiǎn)。
因?yàn)橐咔?，顧客和外賣員在外取餐
疫情的不確定性，讓很多茶飲老板犯難了，“春節(jié)是一年一度的黃金檔，一般都會大賣的，但現(xiàn)在備貨少怕斷貨，備貨多又怕疫情突發(fā)造成損耗。”
今年春節(jié)到底該怎么辦？
“按照近期營業(yè)額2倍備貨，我覺得春節(jié)檔有戲”
“我們春節(jié)備貨充足，因?yàn)楣?jié)日消費(fèi)習(xí)慣是根深蒂固的。如果真有疫情大家不出門就線上運(yùn)營，一旦解封還會有報(bào)復(fù)性消費(fèi)?！蔽挥诟＝ǖ募t瓶相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
在疫情目前形勢比較嚴(yán)峻的鄭州，眷茶聯(lián)合創(chuàng)始人惠海豐認(rèn)為：“我個(gè)人偏向于樂觀，目前防控措施有經(jīng)驗(yàn)了，疫情爆發(fā)一個(gè)月就能有效控制?！?/p>
“如果1月底能控制住，春節(jié)期間受的影響就很小了，春節(jié)期間是沖業(yè)績的時(shí)刻，今年春節(jié)我們預(yù)估會好一些?！?/p>
春節(jié)沖刺業(yè)績
而7分甜已經(jīng)按照近期2倍的營業(yè)額來做春節(jié)備貨了?！拔覀兪强春玫模m然各地陸續(xù)有疫情，但全國大盤還是穩(wěn)定的，7分甜對今年的春節(jié)檔很重視，已經(jīng)提前做了很多準(zhǔn)備?！?分甜相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
成都青草香茶飲負(fù)責(zé)人洪斌分析，春節(jié)還是要積極準(zhǔn)備的，現(xiàn)在防控措施很成熟，上次成都只用了14天就全市低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)，基本沒有封控，只是很個(gè)別幾個(gè)小區(qū)。
疫情常態(tài)化的當(dāng)下，春節(jié)檔一定要積極準(zhǔn)備，采訪了這么多品牌，我也總結(jié)出了一些備貨思路。
春節(jié)期間營業(yè)的5個(gè)備貨思路
1.制定“高峰期營業(yè)檢查表”，提前自檢
7分甜營運(yùn)部，有一份“高峰期營業(yè)檢查表”，其中涉及到“營業(yè)額預(yù)估、人員留店、原料訂購、營業(yè)時(shí)間、環(huán)境布置、外賣安排、排班安排”等25個(gè)檢查項(xiàng)目。
參考7分甜的這個(gè)檢查表，個(gè)體小店，可以逐項(xiàng)核對提前準(zhǔn)備；連鎖品牌，讓加盟商填寫后，可以了解全國各地加盟商的情況，有問題的提前輔導(dǎo)整改。
2.設(shè)計(jì)“精簡版菜單”，降本增效
春節(jié)期間去一些餐廳吃飯，常常會發(fā)現(xiàn)，菜單和平時(shí)不太一樣，只留下了招牌和一些春節(jié)應(yīng)景的菜品，特殊時(shí)期精簡菜單在餐飲是個(gè)常規(guī)操作。
一家飲品店的菜單，常規(guī)會有30~45款產(chǎn)品，一般會涵蓋奶茶、果茶、芝士茶、純茶等四大品類。在疫情常態(tài)化的春節(jié)，采取“精簡版”也是個(gè)明智選擇。
“春節(jié)時(shí)期，我們會讓門店換上精簡版菜單，保留爆款、熱銷款、以及制作流程少的產(chǎn)品，這個(gè)精簡菜單有三個(gè)目的：
2021年春節(jié)精簡版菜單
第一，考慮到不確定性，盡量減少制作復(fù)雜，原料保質(zhì)期短的產(chǎn)品。比如酸奶類產(chǎn)品，另外核心爆款楊枝甘露系列，會保留經(jīng)典版楊枝甘露，但茶茶楊枝甘露就會暫時(shí)下架。
第二是提高高峰期效率，讓春節(jié)假期盡可能多賣貨；
第三是緩解春節(jié)期間大部分門店人員不足的情況?！?分甜營運(yùn)負(fù)責(zé)人表示。
去年春節(jié)，7分甜已經(jīng)在全國20%的門店測試過“精簡菜單”，今年春節(jié)會考慮在更大范圍的門店施行。
3.主推奶茶，但果茶也不能少
行業(yè)資深研發(fā)丁建表示，“在春節(jié)期間，奶茶類要做主推款，相比起來奶茶的原料存放周期更長，損耗率低?！?/p>
“但水果茶是主流產(chǎn)品，也不能完全不上。以我的經(jīng)驗(yàn)。橙子，西柚、百香果這些，冷藏可以放一個(gè)月左右的水果，還是要提前備。其次就是西瓜、檸檬這些能冷藏存放2周左右的水果，也可以考慮?！?/p>
“至于草莓、車?yán)遄拥炔缓么娣诺乃?，就從?dāng)?shù)爻挟?dāng)天采購，能買到就上，買不到就不要上?！?/p>
對于全國性連鎖品牌來說，對于冷鏈物流停運(yùn)或者無法觸達(dá)的區(qū)域，春節(jié)期間，可以機(jī)動調(diào)整加盟商的進(jìn)貨策略，讓加盟商按照總部的水果品種，自行少量多次采購，減少損耗。
4.長保原料，提前爭取“退貨/調(diào)撥政策”
一旦疫情發(fā)生暫停營業(yè)，要提前考慮如何消化原料，挽回?fù)p失。
直營品牌用的方法是，提前和供應(yīng)商做好溝通。一旦疫情嚴(yán)重，希望供應(yīng)商能夠出面，把長保原料調(diào)撥到其他區(qū)域的其他品牌，減少損失。
加盟品牌7分甜的方法，是總部統(tǒng)一調(diào)撥。比如單店所在社區(qū)發(fā)生疫情，確認(rèn)安全符合規(guī)范的原料，督導(dǎo)會幫忙調(diào)撥物料到其他門店，如果是更大范圍的疫情，則由區(qū)域經(jīng)理出面調(diào)撥，最大限度減少加盟商的損失。
5.短保原料，做好社群營銷，降低損耗
對于保質(zhì)期只有半個(gè)月左右的鮮果、鮮奶、淡奶油等產(chǎn)品，品牌一定要提前制定好應(yīng)急預(yù)案。
比如眷茶因?yàn)橐咔橥话l(fā)，囤的近2000斤草莓，還有部分淡奶油產(chǎn)品，通過社群轉(zhuǎn)發(fā)，全體員工轉(zhuǎn)發(fā)，“1個(gè)小時(shí)就賣完了?！被莺ＸS表示。
其次是美團(tuán)外賣上，也可以把短保的淡奶油、鮮果上架，以成本價(jià)或折扣價(jià)銷售，減少損失。
目前眷茶有78家直營店，有100多個(gè)社群，3萬+重視顧客，平時(shí)通過長期持續(xù)的社群運(yùn)營，社區(qū)內(nèi)有一定的活躍度，產(chǎn)品推薦成功率高。
結(jié)語
我采訪到茶飲人有一個(gè)共識：
苦熬了一個(gè)寒冬的飲品店，春節(jié)7天的業(yè)績，盡量不要錯過。
有時(shí)候，一個(gè)紅火的春節(jié)，一個(gè)大獲全勝的春節(jié)檔，對一個(gè)品牌，對一家門店的意義，遠(yuǎn)不止?fàn)I業(yè)額。
外部環(huán)境短時(shí)間無法改變，但總有一些枝芽可以沖破迷霧，迎來春天。
統(tǒng)籌｜笑凡 視覺｜江飛