文｜連線Insight 韓瀅

編輯｜李信

“過了臘八就是年”。隨著除夕夜腳步的臨近，關(guān)于年夜飯的生意也提上了日程。

當(dāng)你想要用更短的時間，更便宜的價(jià)錢做上一桌年夜飯，預(yù)制菜似乎是更好的選擇。更重要的是，疫情的不確定性帶來的“就地過年”政策，也催生了年輕人對于預(yù)制菜的需求。

“去年就地過年，我在外賣平臺下單了年夜飯預(yù)制菜套餐，只花一個小時，就搞定了一桌父母輩做的年夜飯”，在北京工作的楊朝陽告訴連線Insight。

同樣的，資本和企業(yè)的嗅覺也是敏銳的。先有“預(yù)制菜第一股”味知香登陸A股市場，后有尋味獅、三餐有料獲得千萬元級融資，還有傳統(tǒng)速凍品牌思念集團(tuán)，餐飲品牌西貝的加入……

近期，陸正耀也想在預(yù)制菜市場搶蛋糕。據(jù)Tech星球報(bào)道，陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技集團(tuán)正在孵化一個名為“舌尖工坊”的預(yù)制菜新項(xiàng)目。目前，舌尖工坊將以加盟商的模式拓寬市場。

越來越多的玩家涌入，撐起了預(yù)制菜這個餐飲行業(yè)的藍(lán)海市場。

多家研究機(jī)構(gòu)表示，預(yù)制菜的市場規(guī)模正在以肉眼可見的速度擴(kuò)張。艾媒咨詢數(shù)據(jù)預(yù)測，2021年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，之后將以20%左右的增長率逐年上升。

一場關(guān)于廚房的革命正在發(fā)生。

但需要明白的是，預(yù)制菜市場雖然規(guī)模龐大，目前其實(shí)仍處于初級階段。一方面是資本、企業(yè)對這個市場的看好；一方面是缺少巨頭，市場分散的現(xiàn)狀。同時，想要在解決做飯“最后5分鐘”的預(yù)制菜中突出重圍，還要面臨市場培養(yǎng)、產(chǎn)業(yè)上下游布局、食品安全等諸多問題。

1、年關(guān)將近，預(yù)制菜又火了

眼下，年夜飯的臨近讓預(yù)制菜的需求水漲船高。

預(yù)制菜上市公司國聯(lián)水產(chǎn)近期宣布與盒馬鮮生合作，試圖趕在年關(guān)搶奪C端預(yù)制菜市場。河南商報(bào)也報(bào)道，在河南鄭州，為了減少疫情帶來的影響，鄭州餐飲業(yè)積極求變，有餐飲企業(yè)趕在春節(jié)前，推出了年夜飯送餐服務(wù)以及預(yù)制菜年貨大禮箱。

華創(chuàng)證券食品飲料首席分析師歐陽予向中國證券報(bào)表示，“預(yù)制菜可以當(dāng)作新的禮盒產(chǎn)品，逐步向精細(xì)化落地。而倡導(dǎo)就地過年會加快預(yù)制菜的滲透。目前，企業(yè)基本上還處于布局階段，2022年春節(jié)將是企業(yè)打開市場的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)?！?/p>

其實(shí)2020年以前，預(yù)制菜更多的表現(xiàn)是“雷聲大，雨點(diǎn)小”，但到了2020年后，和預(yù)制菜有關(guān)的企業(yè)便如雨后春筍般爆發(fā)起來。

相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，截止2020年，我國預(yù)制菜市場的主要品類仍以面點(diǎn)、水餃、八寶粥等為主。速凍食品品牌三全、思念，粥品（罐頭）頭部銀鷺、哇哈哈等，以及主營火鍋類凍品等的安井食品、海霸王，仍占據(jù)著預(yù)制菜主要市場份額。

但較以前不同的是，此次興起的預(yù)制菜更注重口味的多樣性與菜品的豐富性，即開袋即食，開袋即烹，同時覆蓋中式餐飲的八大菜系。

對預(yù)制菜嗅覺最靈敏的，還是海底撈、西貝這類頭部餐飲企業(yè)。海底撈推出了“開飯了”系列產(chǎn)品，西貝則推出預(yù)制菜品牌“賈國龍功夫菜”，眉州東坡旗下王家渡食品，主打川味預(yù)制菜。

賈國龍功夫菜，圖源賈國龍功夫菜官方微博

顯而易見，在疫情影響下，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)為了彌補(bǔ)堂食的損失，紛紛入局預(yù)制菜風(fēng)口。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會2020年3月發(fā)布的報(bào)告表明，當(dāng)年疫情防控形勢最嚴(yán)峻的時候，有超過九成的連鎖餐飲企業(yè)開始出售半成品和預(yù)包裝食品。

事實(shí)上，疫情、懶人經(jīng)濟(jì)、廚房小白等名詞匯聚在一起時，預(yù)制菜的火爆也是情理之中。

2021年的雙11，預(yù)制菜便通過數(shù)據(jù)證明了市場的火爆。天貓數(shù)據(jù)顯示，雙11期間，粵菜、川菜、湘菜、西北菜等經(jīng)典菜系都推出了半成品菜。其中，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷售火爆，成交額同比增長約兩倍。

更早之前的2021年4月，“預(yù)制菜第一股”味知香登陸資本市場。一上市，便漲停10個板，最高市值接近140億元。這樣好的表現(xiàn)無疑給資本市場和后來者打下一針強(qiáng)心劑。

市場的火爆也帶來了上市企業(yè)營收的增長。在味知香公布的2021年第三季度財(cái)報(bào)中看到，味知香實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入約2.05億元，同比增長12.06%。前不久，國內(nèi)上市食品公司得利斯披露投資者關(guān)系活動記錄表公告稱，公司2021年?duì)I收增長較快，預(yù)計(jì)2022年預(yù)制菜營收規(guī)模約12億元。

風(fēng)口已現(xiàn)，眾多資本聞聲而入。珍味小美園、尋味獅、鋼圈食匯等創(chuàng)業(yè)公司頻頻融資，融資金額達(dá)千萬元級。這背后，更是有IDG資本、源碼資本、美團(tuán)龍珠等知名投資機(jī)構(gòu)的支持。

據(jù)連線Insight了解，不僅餐飲企業(yè)盯上了預(yù)制菜，當(dāng)“賣菜”的生意不好做時，生鮮零售企業(yè)們也瞄上了預(yù)制菜這個故事。

來自叮咚買菜的數(shù)據(jù)顯示，今年年貨節(jié)，快手菜相關(guān)的食品同比去年增長超過400%。尤其是一些有好彩頭的菜肴。比如“花開富貴黃魚鲞蒸肉餅”銷量環(huán)比上周增長超過 980%。

叮咚買菜平臺上的預(yù)制菜

餓了么生鮮負(fù)責(zé)人楊子江接受東方網(wǎng)采訪時表示，餓了么平臺上的預(yù)制菜訂單同比去年增長了70%左右。同時，美團(tuán)買菜也上線“春節(jié)不打烊”年貨節(jié)專區(qū)。據(jù)了解，此次年貨專區(qū)將持續(xù)至2月15日，“春節(jié)不打烊”商品將超過4000種。

艾瑞咨詢分析，未來3-5年我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個萬億餐飲市場。同時，國海證券的遠(yuǎn)期預(yù)測更表示，我國預(yù)制菜市場規(guī)模有望超過3萬億元。

毫無疑問，頻頻融資的預(yù)制菜品牌與各個推出預(yù)制菜品類的餐企，共同將預(yù)制菜推向了餐飲行業(yè)的主角。無論是實(shí)打?qū)嵉匿N售戰(zhàn)績，還是市場的預(yù)測，都在表明預(yù)制菜是個亟待挖掘的“金礦”。

2、群雄逐鹿預(yù)制菜市場

“好吃中最便捷，便捷中最好吃”。有一種說法是，預(yù)制菜又稱3R食品（Ready to cook, ready to heat, ready to eat），即烹飪后食用，加熱食用以及開袋即食。

盡管市場上還沒有統(tǒng)一對預(yù)制菜的定義，但入局者屬實(shí)不少。

一個明顯的特點(diǎn)是，國內(nèi)預(yù)制菜市場集中度較低，缺乏巨頭企業(yè)，競爭格局分散。既有已經(jīng)上市的企業(yè)，也有獲得融資的創(chuàng)業(yè)公司，同時還有傳統(tǒng)凍品企業(yè)的產(chǎn)品線延伸。

如果一定要在這個市場中選出具有代表性的企業(yè)，那一定是登陸資本市場的味知香和千味央廚兩家預(yù)制菜企業(yè)。

去年9月在深交所上市的思念旗下品牌千味央廚，專注速凍米面快餐賽道。千味央廚招股書顯示，2020年其營收突破百億元，主要形式為向外賣商家和食品公司出售速凍料理包。

事實(shí)上，米面制品這類輔料屬于餐飲的非核心環(huán)節(jié)，因此品牌方更愿意和千味央廚這類供應(yīng)商合作，這便給千味央廚帶來了機(jī)會。更重要的是，背靠思念集團(tuán)，千味央廚做速凍料理包的經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)足夠豐富。

千味央廚食品，圖源千味央廚官方微博

同樣從小切口進(jìn)入預(yù)制菜市場的，還有“預(yù)制涼菜第一股”蓋世食品。目前其客戶主要以喜家德、呷哺呷哺等中大型連鎖餐飲品牌為主，覆蓋300余家企業(yè)的1萬余家門店。

更早之前，同樣瞄準(zhǔn)細(xì)分領(lǐng)域的公司國聯(lián)水產(chǎn)已經(jīng)登陸資本市場。近期，國聯(lián)水產(chǎn)在投資者互動平臺上表示，公司2020年預(yù)制菜營業(yè)收入規(guī)模7.3億元。無獨(dú)有偶，去年11月份，同樣押注水產(chǎn)預(yù)制菜的鮮美來，也提交了招股書，擬沖刺滬市主板。

與這些細(xì)分企業(yè)不同的是，去年4月份上市的味知香的切口則更大，其產(chǎn)品覆蓋了整個預(yù)制菜品類，其中包括肉禽、水產(chǎn)等上百種“半成品”。

味知香覆蓋的細(xì)分品類，圖源味知香官網(wǎng)

同時，在銷售模式上，味知香在C端和B端上都有布局。服務(wù)C端方面，味知香2021年半年報(bào)顯示，截止2021年6月30日，公司經(jīng)銷商（不含加盟店）數(shù)量為958家家、加盟店數(shù)量為1219家。另一方面，“饌玉”作為B端品牌獨(dú)立運(yùn)行，在酒店和鄉(xiāng)廚兩大渠道優(yōu)勢更為明顯。味知香招股書顯示，2020年饌玉批發(fā)客戶數(shù)量達(dá)到389家，總收入超過1.8億，占總收入的30%。

一個個預(yù)制菜賽道公司的上市，給了資本市場信心，隨之而來的便是創(chuàng)業(yè)公司相繼獲得融資。王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預(yù)制菜企業(yè)接連獲得融資，金額基本都在千萬元以上，多則在近億元；珍味小梅園更是在半年內(nèi)獲得三次融資。這背后，IDG資本、源碼資本、番茄資本、美團(tuán)龍珠等資本紛紛押注。

值得一提的是，近期預(yù)制菜市場又迎來了一名新玩家。在餐飲行業(yè)，陸正耀算是個連續(xù)創(chuàng)業(yè)者。在做趣小面的同時，如今又要入局預(yù)制菜市場。

據(jù)Tech星球報(bào)道，陸正耀旗下的舌尖科技正在籌備一個“舌尖工坊”的新項(xiàng)目。根據(jù)舌尖工坊官方的介紹顯示，其優(yōu)勢之一是便宜——預(yù)制食材和從超市直接購買的原材料價(jià)格接近，速烹菜價(jià)格是餐廳的50%-60%。目前，舌尖工坊打算以加盟的方式迅速拓展市場，投資金額3萬起步，門店8平方米，簽約需繳納1萬元意向金。

這是陸正耀離開瑞幸咖啡后的第二個餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，其能否在風(fēng)口之下占領(lǐng)一席之地，還需要時間來驗(yàn)證。

眼下，這個處在風(fēng)口上的市場，既有上市公司跑馬圈地，還有創(chuàng)業(yè)企業(yè)群雄逐鹿，同時也成為大廠押注本地生活的新棋子。但最終誰會在這場角逐賽中突出重圍，成為最終的贏家？

3、風(fēng)口之下，如何搶到更多蛋糕？

和很多餐飲行業(yè)一樣，預(yù)制菜也涉及上下游多個環(huán)節(jié)。

就預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈而言，上游是米面、畜禽、水產(chǎn)、豆制品、根果蔬菜等產(chǎn)品，下游則是餐企、商超、個人消費(fèi)者。從這點(diǎn)上看，預(yù)制菜企業(yè)更像是一個連接上下游的橋梁。

對于上游環(huán)節(jié)而言，預(yù)制菜企業(yè)采購時可能會遇到供應(yīng)商抬價(jià)、品控難以保證的風(fēng)險(xiǎn)；而在下游，餐企、商超、消費(fèi)者都會選擇性價(jià)比最高的預(yù)制菜。因此，從這個角度看，預(yù)制菜企業(yè)缺乏價(jià)格談判優(yōu)勢。而這一說法在預(yù)制菜企業(yè)的毛利率下降中可以得到驗(yàn)證。

以提交招股書的鮮美來為例，其2021年上半年其主營業(yè)務(wù)毛利率為20.07%，同比下降3.44%。對此，鮮美來表示，公司產(chǎn)品主要面向B端的餐飲企業(yè)，而下游餐飲行業(yè)受新冠疫情影響較大。與此同時，疫情影響之下，政府加強(qiáng)對進(jìn)口水產(chǎn)品監(jiān)管和檢測，這一情況對于經(jīng)營造成了一定影響。

這也意味著，預(yù)制菜企業(yè)的生存空間很容易受產(chǎn)業(yè)鏈上下游雙向影響，想要發(fā)展壯大并不容易。

事實(shí)上，不僅是受制于上下游產(chǎn)業(yè)鏈，銷售渠道的建設(shè)也是重要成本支出之一。而作為代表企業(yè)味知香，同樣遇到了毛利率下降的情況。味知香2021年半年報(bào)顯示，其毛利率為25.9%，同比下降2.5%。味知香表示，毛利率下滑主要受到營業(yè)成本增加影響。2021年上半年，味知香稱是因?yàn)殡娚虡I(yè)務(wù)剛開展，履約成本高，以及將物流費(fèi)用劃分為今年的營業(yè)成本所致。

好消息是，預(yù)制菜企業(yè)的營收在逐步上升。味知香2021年三季報(bào)顯示，具體來看，2021年第三季度，味知香實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入約2.05億元，同比增長12.06%。另一家千味央廚的同期營業(yè)收入為3.21億元，同比增長32.43%。

更重要的是，預(yù)制菜講求的是新鮮，類比生鮮，對于冷鏈運(yùn)輸?shù)囊髸摺Ｖ刑┳C券研究表示，從日本的預(yù)制菜經(jīng)驗(yàn)看C端預(yù)制菜的推動因素，供給端冷鏈倉儲和物流的突破是核心。味知香2021年半年報(bào)顯示，公司采用自建冷鏈物流配送體系的方式，在倉儲配送端，自行運(yùn)輸配送量在80%以上。除此之外，公司還與第三方物流公司進(jìn)行合作。

對預(yù)制菜企業(yè)而言，物流運(yùn)輸做到成本最低，且渠道網(wǎng)絡(luò)充分覆蓋，才能在競爭中占據(jù)主動。

值得一提的是，在需求日益龐大的外賣市場一直流傳著一種說法。“外賣里面大概有70%的餐品都是用料理包做的”。雖然這個數(shù)據(jù)有待考證，但預(yù)制菜的料理包滿足外賣快捷、方便的需求是不爭的事實(shí)。

行業(yè)的說法是，預(yù)制菜有“三高一低”的優(yōu)勢：出餐速度更快，為餐廳節(jié)約人工、租金成本；相比自制，預(yù)制菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，出品更穩(wěn)定；食品安全程度更高；規(guī)模化采購使食材成本更低。

事實(shí)上，劃分在餐飲行業(yè)下的細(xì)分品類，預(yù)制菜同樣面臨餐飲行業(yè)的問題。

從餐飲行業(yè)的特點(diǎn)來看，寡頭不明顯，入局者眾多。據(jù)中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)，我國餐飲店的平均壽命只有約500天。即便是行業(yè)引領(lǐng)者海底撈，也面臨了大規(guī)模關(guān)店的困境。

更關(guān)鍵的是，預(yù)制菜的工業(yè)屬性帶來方便快捷的同時，同質(zhì)化的問題卻在所難免。菜品的品質(zhì)便是預(yù)制菜企業(yè)的護(hù)城河。但現(xiàn)階段來看，預(yù)制菜企業(yè)在研發(fā)上的投入并不高。味知香2021年三季報(bào)披露，其當(dāng)期研發(fā)費(fèi)用僅為148萬元，遠(yuǎn)低于其銷售費(fèi)用和管理費(fèi)用。

味知香2021年前三季度研發(fā)費(fèi)用，圖源味知香2021年三季報(bào)

此外，口味的差異化也是一大難題。味知香的招股書中便透露了對這一問題的擔(dān)憂。味知香表示，短時間內(nèi)很難針對特定區(qū)域迅速做出調(diào)整和改變。至今，華東地區(qū)仍占味知香營收的97%。

需要注意的是，預(yù)制菜市場仍處于初級階段。公開數(shù)據(jù)顯示，其在日本的滲透率高達(dá)60%，而在中國的滲透率只有10%左右。最直接的感受在于，對于普通消費(fèi)者而言，談起預(yù)制菜，最先想起來的還是思念水餃、安井貢丸這些傳統(tǒng)速凍食品品牌。

品牌都叫不出來，更不要談消費(fèi)者對預(yù)制菜的認(rèn)可度了。更何況，到了烹飪的最后一公里，個人的烹飪技術(shù)依然對菜品口味有影響。如何讓菜品口味更好，是預(yù)制菜品牌們需要最終解決的問題。

同時，關(guān)于料理包是否健康的討論也存在已久。保質(zhì)期長達(dá)一年的料理包，想讓消費(fèi)者像接受“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的菜肴一樣接受預(yù)制菜，也不是件容易的事。畢竟，作為消費(fèi)者，吃飯的第一要義是健康。

擺在眾多玩家面前的問題依然很多，想要在預(yù)制菜市場上占領(lǐng)一席之地，要打一場持久戰(zhàn)。風(fēng)口已至，誰最快制造出爆款產(chǎn)品，誰就能吃到市場紅利。