文 | 市象 王遲
編輯 | 楊舟
近日，某測(cè)評(píng)大V，將整個(gè)新茶飲圈貼上“科技狠活”標(biāo)簽。通過(guò)檢測(cè)喜茶、古茗、霸王茶姬、茶百道、爺爺不泡茶、一點(diǎn)點(diǎn)等12家頭部奶茶品牌的產(chǎn)品后，發(fā)現(xiàn)很多奶茶品牌在原料中使用了“冰勃朗”的基底乳。
視頻中稱(chēng)，冰勃朗成分與植脂末相似，因此冰勃朗是一種“科技乳”。對(duì)這一結(jié)果，冰勃朗生產(chǎn)廠商浙江圣嗎哪乳業(yè)有限公司發(fā)文回應(yīng)，冰勃朗和植脂末的原料本質(zhì)上有明顯差別。
據(jù)新華網(wǎng)報(bào)道，乳業(yè)專(zhuān)家亦表示，冰勃朗不等于植脂末。同時(shí)，圍繞這場(chǎng)風(fēng)波，作為普通消費(fèi)者，關(guān)注的問(wèn)題很簡(jiǎn)單：冰勃朗和植脂末是不是一回事？博主的評(píng)測(cè)是否科學(xué)？冰勃朗是否健康、安全？
01 冰勃朗不是植脂末
測(cè)評(píng)事件發(fā)酵后，一個(gè)在網(wǎng)上被熱議的概念是“冰勃朗就是液體植脂末?！?/p>
對(duì)于這種看法，冰勃朗生產(chǎn)商圣嗎哪拿出國(guó)際檢測(cè)機(jī)構(gòu)SGS的數(shù)據(jù)直接回應(yīng)，就原料本質(zhì)和健康影響而言，冰勃朗與植脂末是兩種完全不同的食品原料。
從成分上看，冰勃朗≠植脂末。冰勃朗配料的前三位是：飲用水、食用油脂制品（非氫化）、濃縮乳（生牛乳）；植脂末配料的前三位是：淀粉糖、植物油（部分氫化）、乳清粉；冰勃朗和植脂末在使用原料、含量高低上有明顯差別，完全不是同一樣產(chǎn)品。
隨后測(cè)評(píng)博主貼出檢測(cè)表，將兩種產(chǎn)品含有的9種共同成分標(biāo)紅展示，回應(yīng)稱(chēng)雙方確有成分相似的情況存在。
但成分相似不等于同一款產(chǎn)品。多位乳業(yè)、醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家表達(dá)了專(zhuān)業(yè)看法。
廣東藥科大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師歐俏文，在接受媒體采訪時(shí)認(rèn)為“嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卣f(shuō)，即使配料種類(lèi)接近，但具體用了什么是有區(qū)別的，不能因?yàn)榕淞媳斫咏?，就將兩者等同?！?/p>
打個(gè)比方來(lái)說(shuō)，就像人類(lèi)和大猩猩有98%的基因相似度，但是沒(méi)有人會(huì)說(shuō)自己就是大猩猩。
脫離實(shí)際的使用場(chǎng)景和產(chǎn)品，對(duì)成分追根溯源帶來(lái)的認(rèn)知誤解，正如邁克爾·波倫在《雜食者的兩難》中所指出的：每種食品背后都有一條食物鏈，而這條食物鏈的起點(diǎn)通常是某種特定植物。
以玉米為例，書(shū)中給出的一組數(shù)據(jù)是一杯汽水，除了水之外，100%都是玉米制成的添加劑；奶昔中有78%是玉米；沙拉醬有65%；雞塊有56%；薯?xiàng)l有23%；但是它們顯然不是同一種食品。
對(duì)于食品添加劑而言，只有將其放在具體使用場(chǎng)景下的對(duì)比才有意義。本質(zhì)上，植脂末和冰勃朗都是一種食品輔料，主要作用都是讓奶茶口感更好，但是冰勃朗確實(shí)更進(jìn)一步，用了非氫化食用油，能夠?qū)崿F(xiàn)0反式脂肪酸。
除了兩種原料的本質(zhì)區(qū)別外，還存在實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和使用場(chǎng)景帶來(lái)的差異性。通過(guò)實(shí)驗(yàn)測(cè)評(píng)，視頻中稱(chēng)脫水以后“冰勃朗”的總糖和脂肪含量分別是10.2，45.4；植脂末是17.2和33.4，冰勃朗的脂肪含量比植脂末高。
但是圣嗎哪回應(yīng)，在奶茶實(shí)際制作過(guò)程中，奶茶會(huì)按一定比例加入茶底、牛奶或其他液體來(lái)稀釋濃度。按照冰勃朗在一杯奶茶中實(shí)際占比計(jì)算，消費(fèi)者喝完一大杯奶茶，從基底乳中攝入的脂肪僅1.31g/100g，比一大杯全脂牛奶還低。
在脂肪含量上，采用冰勃朗脫水后的數(shù)據(jù)直接與植脂末進(jìn)行對(duì)比，沒(méi)有考慮實(shí)際的奶茶制作過(guò)程和最終出品。說(shuō)到底，這場(chǎng)風(fēng)波的根本是“實(shí)驗(yàn)室和現(xiàn)場(chǎng)感之間的鴻溝”，坐在實(shí)驗(yàn)室看到的都是虛假問(wèn)題，來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)看到的都是真實(shí)答案。
02 缺乏商業(yè)常識(shí)的鬧劇
稻盛和夫曾說(shuō)：“現(xiàn)場(chǎng)有神明?！背藝?yán)謹(jǐn)?shù)某煞趾蛿?shù)據(jù)差異性之外，在一線茶飲從業(yè)者看來(lái)，冰勃朗＝植脂末也是無(wú)稽之談。
有新茶飲創(chuàng)業(yè)者表示：“說(shuō)得都太復(fù)雜了，我覺(jué)得冰勃朗和植脂末最大的區(qū)別是，粉末奶茶時(shí)代添加植脂末是為了不用奶，產(chǎn)生奶味，是節(jié)省成本?，F(xiàn)在添加冰勃朗是為了口感，一杯茶飲通常包括66%的茶底，19%的牛乳，冰勃朗基底乳僅占比8%?！?/p>
這和最早以“科技與狠活”出圈的短視頻博主辛吉飛飽受爭(zhēng)議復(fù)出后，接受新京報(bào)采用時(shí)對(duì)于食品添加劑的看法類(lèi)似：“市場(chǎng)上很多食品添加劑的使用方向錯(cuò)了，商家一味地利用食品添加劑降低成本，而不是去提升食品風(fēng)味”。
關(guān)于成本，可能是為了測(cè)評(píng)的合理性閉環(huán)，視頻中稱(chēng)一瓶30多元的“冰勃朗”，能夠調(diào)20多杯奶茶，要比牛奶便宜多了。但實(shí)際的制作中，一杯原葉鮮奶茶中通常冰勃朗（非氫化基底乳）的含量只有8%，奶茶中奶味的主要來(lái)源，是其中的牛乳，占比約19%。
忽略掉茶底和糖等共有的相同成本。按照這個(gè)比例制作一杯500ml的奶茶，需要40ml冰勃朗，約1.5元（30元/1L）；95ml牛乳，約2.75元（29/1L），總成本約4.25元。如果全部采用牛奶或者牛乳，根據(jù)華鑫證券的測(cè)算成本在4.28-5.20元之間。
采用冰勃朗和采用鮮牛奶成本相同，與鮮牛乳成本也僅相差不到1元。作為對(duì)比，采用植脂成本僅1.01元，和牛奶、鮮牛乳具有4-5倍的成本差。
這也意味著從商業(yè)利益角度而言，采用冰勃朗顯然不是為了節(jié)省成本。如果冰勃朗等同于植脂末，用更貴的冰勃朗代替更便宜的植脂末，也不符合基本的商業(yè)常識(shí)。
事實(shí)上，冰勃朗替換植脂末，是整個(gè)新茶飲行業(yè)產(chǎn)品健康化升級(jí)的結(jié)果。
2022年，喜茶發(fā)布首個(gè)行業(yè)倡議書(shū)，呼吁行業(yè)全面升級(jí)用奶原料品質(zhì)，普及真奶應(yīng)用、拒絕奶精，提升行業(yè)品質(zhì)。2023年7月，霸王茶姬宣布在門(mén)店使用新基底產(chǎn)品“冰勃朗非氫化基底乳”之后，行業(yè)內(nèi)其他品牌紛紛跟進(jìn)。
2023年8月，茶百道上新真鮮奶茶系列產(chǎn)品，強(qiáng)調(diào)無(wú)植脂末、無(wú)反式脂肪酸，主打低脂輕負(fù)擔(dān)。與此同時(shí)，喜茶也推出了新茶飲專(zhuān)用真牛乳“3.8源牧甄奶”，并強(qiáng)調(diào)這款牛乳“0植脂末、0添加”，同時(shí)蛋白質(zhì)含量3.8g/100mL。
采用更好的原料下，新茶飲品牌的主流價(jià)格帶也主要集中在12-15元左右。目前，除了霸王茶姬使用的冰勃朗（非氫化基底乳品牌），其他茶飲品牌雖然未公開(kāi)使用的非氫化基底乳品牌，但是多數(shù)頭部品牌的一些產(chǎn)品均會(huì)加入非氫化基底乳。
在各家品牌的小程序上，古茗的“云嶺茉莉白”原料包括茉莉花茶、牛乳和非氫化基底乳；茶百道的“鮮奶茉莉奶綠”原料也有鮮牛奶和非氫化基底乳。新茶飲品牌添加基底乳的主要目的，主要是為了在相對(duì)健康化的基礎(chǔ)上，做出更好的口感。
比如爺爺不泡茶產(chǎn)品負(fù)責(zé)人曾表示，基底乳是行業(yè)大勢(shì)所趨，因?yàn)閮H用鮮奶和茶很難達(dá)到濃郁口感，基底乳的出現(xiàn)可以填補(bǔ)口感空缺。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授范志紅曾在書(shū)中寫(xiě)道：“大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)就是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)上的，因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)食物的外觀、口感、方便性和保存時(shí)間等方面提出了嚴(yán)苛的要求，想按照家庭方式來(lái)生產(chǎn)幾乎是不可能的。
如果真的不添加食品添加劑，只怕大部分加工食品都會(huì)難看、難吃、難以保存，或者價(jià)格高昂，消費(fèi)者是無(wú)法接受的?！币簿褪钦f(shuō)，現(xiàn)代社會(huì)已經(jīng)離不開(kāi)食品添加劑。但是在食品添加劑的選擇上，不斷走向更健康地發(fā)展，是整個(gè)新茶飲行業(yè)不可逆的趨勢(shì)。
不僅是基底乳，在糖的使用上。2022年11月，奈雪的茶正式宣布在門(mén)店全面使用“羅漢果汁代糖”。作為從天然植物羅漢果中提取的甜味劑，不僅具有0熱量等天然健康的屬性，其本身帶有羅漢果的清香，還能豐富現(xiàn)制茶飲最終呈現(xiàn)的口感和風(fēng)味。
從最早的粉末時(shí)代大戰(zhàn)植脂末，到鮮果茶時(shí)代的代糖尋找，再到如今輕乳茶時(shí)代的基底乳革命，整個(gè)千億新茶飲市場(chǎng)，始終在好口感和更健康之間，尋找產(chǎn)品的最佳平衡。
03 走出原料妖魔化
在食品行業(yè)，每一種新原料的爭(zhēng)議背后，都對(duì)應(yīng)著一個(gè)品牌、一個(gè)品類(lèi)、一個(gè)行業(yè)的興起。
赤蘚糖醇的代糖爭(zhēng)議背后，是以元?dú)馍譃榇淼臒o(wú)糖飲料品牌興起，最終帶動(dòng)整個(gè)瓶裝水市場(chǎng)的無(wú)糖升級(jí)趨勢(shì)。同樣地，冰勃朗風(fēng)波的爭(zhēng)議背后，是以霸王茶姬為代表的原葉茶品牌興起，最終帶動(dòng)整個(gè)新茶飲市場(chǎng)的健康化升級(jí)趨勢(shì)。
但是新原料在大范圍走向市場(chǎng)的過(guò)程中，受制于市場(chǎng)科普的有限性，和短視頻測(cè)評(píng)博主的浮夸內(nèi)容，總是會(huì)有妖魔化風(fēng)波產(chǎn)生。
對(duì)于冰勃朗風(fēng)波，從短視頻傳播的角度來(lái)看，將其對(duì)比植脂末，拉到一個(gè)更具流量和話題性的討論點(diǎn)，可以降低測(cè)評(píng)結(jié)果的解讀門(mén)檻，帶來(lái)更大的流量。有內(nèi)容從業(yè)者認(rèn)為：“這種方式下，測(cè)評(píng)數(shù)據(jù)是客觀的，但是解讀往往因人而異，受到博主的專(zhuān)業(yè)水平限制?！?/p>
可能是關(guān)注到近些年短視頻測(cè)評(píng)，對(duì)于食品原料妖魔化的影響。近期，市場(chǎng)監(jiān)管總局召開(kāi)食品安全“你點(diǎn)我檢 服務(wù)惠民生”民意征集系統(tǒng)正式上線新聞發(fā)布會(huì)。
會(huì)上市場(chǎng)監(jiān)管總局食品安全總監(jiān)、食品抽檢司司長(zhǎng)孫會(huì)川宣布，全國(guó)食品安全“你點(diǎn)我檢 服務(wù)惠民生”民意征集系統(tǒng)正式上線，人民群眾1年365天、每天24小時(shí)隨時(shí)都可以點(diǎn)選自己關(guān)心關(guān)注和希望政府部門(mén)抽檢的食品。
官方下場(chǎng)做測(cè)評(píng)之外，也有樂(lè)觀的新茶飲從業(yè)者認(rèn)為：“雖然看似是一個(gè)風(fēng)波，但是將冰勃朗等同于植脂末，說(shuō)明近些年新茶飲品牌集體去植脂末化成果顯著。過(guò)去，這個(gè)結(jié)果主要是局限于圈內(nèi)，后續(xù)要考慮進(jìn)一步向市場(chǎng)和消費(fèi)者進(jìn)行成分科普。”
在科普以外，對(duì)于品牌而言，想要真正消除大家惶恐與不安的方式，還要保障消費(fèi)者的知情權(quán)與選擇權(quán)。
君子遠(yuǎn)庖廚。資深媒體人魏武揮曾在對(duì)預(yù)制菜的激烈討論中提到這個(gè)古老的觀點(diǎn)在當(dāng)下不再適用。大抵就是說(shuō)，消費(fèi)者愈發(fā)趨向于接近烹飪過(guò)程，希望在心理距離上得到補(bǔ)償，將各個(gè)步驟都盡可能透明化。
預(yù)制菜爭(zhēng)議的核心正是源于此，使得消費(fèi)者在心理層面失去了最起碼的把控感，對(duì)于新茶飲行業(yè)而言，也是相似的道理?；谶@種心理，也帶來(lái)了奶茶健康化的另一種思考：配料表透明化，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。
2023年，上海推出全國(guó)首個(gè)飲料“營(yíng)養(yǎng)選擇”分級(jí)標(biāo)識(shí)，霸王茶姬、奈雪的茶、快樂(lè)檸檬、杭州樂(lè)源四個(gè)品牌成為首批試點(diǎn)。
該分級(jí)參考國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)，考慮飲料營(yíng)養(yǎng)成分分布及人群飲料攝入情況，根據(jù)飲料中非乳源性糖、飽和脂肪、反式脂肪、非糖甜味劑的含量對(duì)飲料進(jìn)行綜合分級(jí)，分級(jí)從A到D級(jí)，推薦程度則逐級(jí)遞減。
同年7月，霸王茶姬還發(fā)布“一杯伯牙絕弦里面有什么？”的內(nèi)容，將其產(chǎn)品中的成分原料全都公示。9月，霸王茶姬正式上線熱量計(jì)算器功能，支持旗下超30款產(chǎn)品的自定義熱量值計(jì)算。
此外，喜茶也公開(kāi)了超過(guò)150個(gè)產(chǎn)品的配方及營(yíng)養(yǎng)成分，包含熱量、蛋白質(zhì)、反式脂肪酸、脂肪、碳水化合物等；同時(shí)公開(kāi)了超過(guò)120種原料以及具體產(chǎn)地、加工工藝、檢測(cè)報(bào)告等信息。
茶百道也公布了自己產(chǎn)品熱量，在上新原葉鮮奶茶的新品時(shí)，也進(jìn)一步注明了熱量和咖啡因范圍。眾多頭部新茶飲品牌積極跟進(jìn)原料透明化，提升整個(gè)行業(yè)集體透明度的同時(shí)，也進(jìn)一步壓縮原料妖魔化的滋生土壤。
總結(jié)來(lái)說(shuō)，這是一場(chǎng)利用了大眾食品安全恐慌的流量鬧劇，但包括奶茶行業(yè)在內(nèi)，行業(yè)快速發(fā)展，做健康化轉(zhuǎn)型的時(shí)候，如何通過(guò)主動(dòng)的科普減少誤解與恐慌，消除對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)的安全性擔(dān)憂，也是官方監(jiān)管和評(píng)測(cè)機(jī)構(gòu)，以及許多企業(yè)需要積極思考的，任重而道遠(yuǎn)。