文｜斑馬消費(fèi) 沈庹
早上起來(lái)，來(lái)幾個(gè)巴比包子，中午到老鄉(xiāng)雞吃工作餐，晚上下班帶著家人吃小菜園，周末或假日，親朋好友相聚于同慶樓……
不知不覺(jué)間，安徽人創(chuàng)立的餐飲品牌，開(kāi)始包攬大家的一日三餐。他們瞄準(zhǔn)大眾消費(fèi)市場(chǎng)，客單價(jià)都不算高，巴比食品5元到9元、老鄉(xiāng)雞25元到30元、小菜園50元到70元，只有同慶樓人均超過(guò)百元，精準(zhǔn)定位、差異明確。
2020年，人才輩出的安徽餐飲江湖，迎來(lái)自己的高光時(shí)刻，同慶樓和巴比食品上市。然而，其后4年多時(shí)間，資本市場(chǎng)的大門，基本向本土餐飲品牌關(guān)閉。直到小菜園推開(kāi)了港交所的大門，或?qū)⒃俣乳_(kāi)啟餐飲業(yè)的上市潮。
直到如今，A股和港股市場(chǎng)，上市的本土餐飲品牌仍寥寥無(wú)幾，安徽板塊占據(jù)了其中的半壁江山。
餐飲業(yè)的安徽奇跡是如何煉成的？安徽餐飲大佬們，又將帶領(lǐng)他們的公司，走向何方？
徽派餐飲，巨頭集結(jié)
中國(guó)八大菜系，魯川粵蘇閩浙湘徽，徽菜排在最后。因其“嚴(yán)重好色，輕度腐敗”，往往難以走向全國(guó)，其中的典型代表臭鱖魚(yú)和毛豆腐，甚至很多人都難以接受。
而且，傳統(tǒng)意義上的徽菜，主要來(lái)自皖南的黃山地區(qū)，更是阻滯了它擴(kuò)大自身影響力的進(jìn)程。
可誰(shuí)也沒(méi)想到，在現(xiàn)代商業(yè)的滋養(yǎng)下，連鎖經(jīng)營(yíng)等模式被引入之后，安徽餐飲江湖，濟(jì)濟(jì)一堂。
1982年，20歲的束從軒退伍回到老家安徽合肥肥西縣，拿父母給自己攢的結(jié)婚錢，投入養(yǎng)雞事業(yè)。兩年之后，他被授予“合肥市先進(jìn)個(gè)體戶”。
在束從軒專注于養(yǎng)雞時(shí)，安徽銅陵的年輕人汪書(shū)高，因家貧放棄讀書(shū)，誤打誤撞做起了廚師。
與束、汪二人相比，半路出家的沈基水，起點(diǎn)就高得多了。他曾在馬鞍山人民醫(yī)院、和縣中醫(yī)院當(dāng)了十多年放射科醫(yī)生，90年代后期下海創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)立夢(mèng)都餐飲。
新世紀(jì)的鐘聲敲響，中國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入騰飛時(shí)代，刺激了餐飲市場(chǎng)的發(fā)展。束從軒、汪書(shū)高、沈基水們，也進(jìn)入自己的新時(shí)代。
養(yǎng)雞的束從軒，從家鄉(xiāng)特色美食肥西老母雞湯出發(fā)，進(jìn)入餐飲市場(chǎng)。2003年10月，第一家“肥西老母雞”門店在合肥舒城路開(kāi)業(yè)。
同年，年僅26歲的劉會(huì)平，從合肥坐著綠皮火車奔赴上海，在寸土寸金的南京路上，開(kāi)出第一家巴比饅頭店。
劉會(huì)平的老家安徽安慶懷寧縣，有數(shù)萬(wàn)人在全國(guó)各地賣饅頭，人稱“中國(guó)面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”。他初中畢業(yè)后就在當(dāng)?shù)刈鰧W(xué)徒，直到走出安徽開(kāi)啟新人生。
沈基水通過(guò)夢(mèng)都餐飲小有積累，2004年，出資27.3萬(wàn)元拍下蕪湖老字號(hào)“同慶樓”商標(biāo)，成為這一百年老字號(hào)的掌舵人。
不想做餐飲老板的廚師，絕對(duì)不是好商人。在后廚打工多年，汪書(shū)高終于開(kāi)始創(chuàng)業(yè)之路，2006年、2007年、2010年先后創(chuàng)立汪旺美食林、和諧大酒店與和諧餐飲，一番練手后，終于在2013年推出小菜園。
高光時(shí)刻，輪番上市
如果，將來(lái)有人寫(xiě)一部《中國(guó)連鎖餐飲發(fā)展史》，安徽餐飲人的奮斗歷程，必然是其中最重要的篇章。
老鄉(xiāng)雞、巴比饅頭、同慶樓（605108.SH）、小菜園，再加上統(tǒng)領(lǐng)北京餐飲市場(chǎng)的南城香、胡大、四季民福、管氏翅吧，徽派小吃后起之秀肥叔，老鄉(xiāng)雞的老對(duì)手肥東老母雞更名而來(lái)的蒸小皖等等，都是行業(yè)內(nèi)響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?hào)。
它們分屬于不同的細(xì)分市場(chǎng)，但都針對(duì)大眾消費(fèi)。它們的創(chuàng)始人大多草根出身，學(xué)歷不高，但接納新思想的能力，以及支撐餐飲業(yè)務(wù)的創(chuàng)新精神，都堪稱行業(yè)標(biāo)桿。
很多人是通過(guò)束從軒的土味營(yíng)銷，知道了老鄉(xiāng)雞。實(shí)際上，束從軒一點(diǎn)也不土。從養(yǎng)雞跨入連鎖餐飲的時(shí)候，他就提前考慮了標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制的問(wèn)題，花費(fèi)近1年時(shí)間親自制定了6本經(jīng)營(yíng)手冊(cè)，涵蓋生產(chǎn)、采購(gòu)、服務(wù)、開(kāi)店、衛(wèi)生等內(nèi)容。
小菜園快速崛起，得益于對(duì)家庭聚餐場(chǎng)景的精準(zhǔn)定位，并通過(guò)性價(jià)比策略實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。
巴比饅頭以供應(yīng)鏈為核心的運(yùn)營(yíng)模式，在中國(guó)餐飲市場(chǎng)，也算是開(kāi)創(chuàng)者之一。
一度，安徽餐飲集體迎來(lái)高光時(shí)刻。2020年，同慶樓、巴比食品（605338.SH）先后上市，引得各路餐飲玩家對(duì)資本市場(chǎng)躍躍欲試。
可是，之后幾年，資本市場(chǎng)基本向本土餐飲關(guān)閉大門。直到12月20日，小菜園在港交所完成敲鐘。如果再加上IPO屢戰(zhàn)屢敗、屢敗屢戰(zhàn)的老鄉(xiāng)雞，安徽餐飲四大天王集結(jié)。
它們，都是各自細(xì)分市場(chǎng)的領(lǐng)導(dǎo)者。巴比食品是“包子第一股”，在中式面點(diǎn)領(lǐng)域，幾乎無(wú)人能敵；老鄉(xiāng)雞力壓鄉(xiāng)村基、老娘舅等一眾巨頭，成為中式連鎖快餐老大；小菜園在大眾便民中式餐飲領(lǐng)域排名第一；同慶樓應(yīng)該是中國(guó)宴席餐飲市場(chǎng)規(guī)模最大的公司，只是，它自己并不常提起這個(gè)標(biāo)簽。
A股上市公司5000多家，餐飲企業(yè)只有全聚德、同慶樓、巴比食品、西安飲食，廣州酒家和五芳齋食品業(yè)務(wù)占大頭；本土餐飲品牌在港股上市的，也只有海底撈（06862.HK）、九毛九、呷哺呷哺等幾家。這么算下來(lái)，A股和港股本土餐飲板塊，安徽幾乎占據(jù)了半壁江山。
值得一提的是，這些安徽餐飲巨頭身后，潛伏著同一家投資機(jī)構(gòu)——加華資本。
雖然，名氣不如天圖資本和黑蟻資本，但宋向前的加華資本，在消費(fèi)賽道頻頻下注且收獲頗豐，參與項(xiàng)目包括居然之家、東鵬特飲、洽洽食品、愛(ài)慕股份等，巴比食品、老鄉(xiāng)雞和小菜園背后，都有它的身影。
各自求變，再出發(fā)
上市并不是終點(diǎn)。市場(chǎng)瞬息萬(wàn)變，企業(yè)需要不斷調(diào)整姿勢(shì)，才能適應(yīng)日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)；同時(shí)，借助上市獲得的資源，通過(guò)創(chuàng)新來(lái)優(yōu)化業(yè)務(wù)也是應(yīng)有之義。
巴比食品的特殊性在于，5000多家連鎖門店只是它的外在形式，其核心價(jià)值，是以中央工廠為核心的供應(yīng)鏈。
截至目前，巴比食品已在上海、 東莞、天津、 武漢、南京建立五大工廠，其連鎖門店布局的核心市場(chǎng)，正式圍繞這五大基地來(lái)展開(kāi)。
為了讓這些中央工廠的效能得到更大程度地發(fā)揮，巴比食品正在圍繞這些基地開(kāi)展同業(yè)并購(gòu)，快速提高門店數(shù)量。
2021年，公司出資2800萬(wàn)，將武漢地區(qū)連鎖包點(diǎn)品牌“好禮客”、“早宜點(diǎn)”收至麾下。當(dāng)時(shí)，這兩個(gè)品牌擁有730家年銷售額在11萬(wàn)元以上的包子店。
2023年9月，巴比食品又與南京包點(diǎn)品牌“蒸全味”達(dá)成戰(zhàn)略合作，取得其51%的股份，將其200多家門店收入囊中。截至今年6月底，公司門店總量達(dá)到5500家左右。
接下來(lái)，為了進(jìn)一步推進(jìn)全國(guó)化，巴比食品建立中央工廠+收購(gòu)和自建連鎖門店的步伐，不會(huì)停止。
只是，在這個(gè)過(guò)程中，巴比食品也應(yīng)該關(guān)注經(jīng)營(yíng)效率，警惕近幾年單店收入下降和公司盈利能力下降的趨勢(shì)，避免成為下一個(gè)桃李面包——這家來(lái)自東北的短保面包之王，上市后強(qiáng)力全國(guó)化，但經(jīng)營(yíng)效率下降，近年遭遇盈利能力持續(xù)下滑的挑戰(zhàn)。
小菜園的擴(kuò)張方向有兩個(gè)，多品牌和廣區(qū)域。公司高端化的復(fù)興樓和觀邸均不算順利，去年繼續(xù)下探，推出連鎖快餐品牌菜手，效果仍有待檢驗(yàn)。
此前，小菜園以安徽市場(chǎng)為中心，向江浙滬、湖北以及北京、天津、廣東四面擴(kuò)張。如今，計(jì)劃向河南、河北、湖南、江西、山東、山西和福建，繼續(xù)外擴(kuò)，同時(shí)還準(zhǔn)備到中國(guó)香港和新加坡開(kāi)店?？墒?，出了長(zhǎng)江流域，小菜園的新徽菜，能否持續(xù)得到全國(guó)食客們的贊賞？
安徽餐飲上市公司中，最低調(diào)的同慶樓，野心卻更為狂野。這家區(qū)域性的宴席類餐飲公司，正在極力做大食品業(yè)務(wù)，試圖復(fù)制廣州酒家（603043.HK）的成功。
畢竟，做餐飲實(shí)在是太累了。每一點(diǎn)一滴的增長(zhǎng)背后，都是多一家餐廳、多幾張桌子、多服務(wù)幾個(gè)客戶，投入太高而盈利能力有限。
遇上2024年這樣的年景，便只能苦苦支撐。2024年前三季度，同慶樓營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)超10%，但歸母凈利潤(rùn)同比下降近六成，壓力可想而知。
而食品業(yè)務(wù)，可以將餐飲品牌的溢價(jià)不斷放大，增長(zhǎng)和盈利空間不可估量。廣州酒家和五芳齋（603237.SH）的盈利能力，確實(shí)是同慶樓、巴比食品們無(wú)法比擬的。
雖然同慶樓旗下的月餅、冷凍面點(diǎn)、預(yù)制菜等產(chǎn)品起步?jīng)]幾年，但已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了驚人的增長(zhǎng)，2021年收入1511.25萬(wàn)元，去年達(dá)到1.67億元；且毛利率達(dá)到35%，遠(yuǎn)超餐飲板塊的20%。
老鄉(xiāng)雞暫時(shí)還考慮不了這些問(wèn)題。二代接班逐步穩(wěn)定下來(lái)后，當(dāng)務(wù)之急還是繼續(xù)謀劃上市事宜。當(dāng)A股對(duì)餐飲企業(yè)實(shí)質(zhì)上關(guān)閉大門后，跟著小菜園一起到港股，或許才是正途。