文 | 紅餐網(wǎng) 李金枝
編輯 | 景雪
江西小炒，正在經(jīng)歷一場快速蛻變。
年初，名不見經(jīng)傳的江西小炒出圈，迅速引爆社交網(wǎng)絡(luò)。在全國多地，江西小炒以街邊小店或者大排檔形式頻繁出現(xiàn)。
如今，差不多一年過去，江西小炒店越開越多的同時(shí)，不少門店還開進(jìn)了商場，走上品牌化發(fā)展路徑。但縱觀這批江西小炒品牌，無論是發(fā)展路徑和模式，都像極了此前的湘菜。
江西小炒，正在“復(fù)制”湘菜的出圈路。
門店數(shù)增長450%，江西小炒在全國鋪開
如今，江西小炒這個(gè)賽道上，已經(jīng)跑出了一批連鎖品牌。
比如小江溪·江西小炒，今年6月份在寧波開出首店。隨后半年時(shí)間，小江溪迅速擴(kuò)張至杭州、福州、南昌、武漢、貴陽、昆明等城市，開出首店。
據(jù)社交平臺上消費(fèi)者的反饋，小江溪每到一座城市開新店，人氣都非常高。寧波網(wǎng)友“橙子”稱，小江溪寧波首店自6月開業(yè)起就一直需要排隊(duì)，如果是周末飯點(diǎn)，排隊(duì)一個(gè)小時(shí)也很常見。小江溪品牌官方信息顯示，其部分門店單日翻臺超10次。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，11月至今，小江溪新開了十多家門店，截至目前，品牌共開出24家門店。另外，小江溪在成都、合肥、柳州、贛州等地的新店也在籌備中。
小江溪·江西小炒創(chuàng)始人李逸晨在一則視頻采訪中表示，借助江西小炒這波熱度，小江溪將繼續(xù)全國化發(fā)展，明年重點(diǎn)發(fā)展深圳、江浙地區(qū)，預(yù)計(jì)門店達(dá)到70-80家。
圖片來源：小紅書截圖
還有田耕記·江西小炒，今年3月，該品牌在杭州開出首店，此后便在杭州、義烏等城市集中開店。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，其目前已有10+門店。
同在3月開出首店的贛鄉(xiāng)野·江西小炒，目前已在北京、深圳、合肥、南昌等城市開出10+門店。
原本扎根于江西本土的江西小炒品牌也在加速往外拓店，例如藍(lán)邊碗·江西小炒王。在江西成立了近4年的藍(lán)邊碗，此前一直深耕省內(nèi)，開出了近20家門店。今年3月，藍(lán)邊碗宣布開始向全國市場進(jìn)軍，隨后進(jìn)駐了杭州、義烏、合肥等城市。
此外，還有一些老牌餐飲企業(yè)盯上江西小炒，推出了江西小炒子品牌。
主打徽菜，成立至今15年的“安徽滿庭芳控股集團(tuán)有限公司”，推出了新品牌“贛不慫·江西小炒”，主營江西小炒，輔以徽菜系列，于今年8月10日在合肥開始試營業(yè)。
圖片來源：贛不慫·江西小炒品牌公眾號
據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，截至今年10月，全國江西小炒品類收錄門店數(shù)超1.2萬家，較去年底門店數(shù)增長450%、交易額增長690%。
江西小炒為什么能起勢？與其平價(jià)、接地氣等特點(diǎn)密不可分，此前紅餐網(wǎng)的文章已有分析，在此不再做過多贅述。（延伸閱讀：江西小炒，批量攻占江浙滬）
但從品類出圈，單店的興起到如今的品牌化、連鎖化發(fā)展，這批江西小炒品牌幾乎都用上了同一套打法。
江西小炒，正在“復(fù)制”湘菜的出圈路
通過對這批江西小炒品牌的選址、定價(jià)、產(chǎn)品等策略進(jìn)行觀察，我們發(fā)現(xiàn)，江西小炒的品牌化發(fā)展路徑，和湘菜的出圈路徑有高度相似性。
1、專挑商場或商業(yè)街開店，走時(shí)尚、休閑風(fēng)
年初，江西小炒走紅時(shí)，基本上還都是一些街邊小店或者大排檔，走的是接地氣的路線。但如今這批興起的江西小炒品牌，開店時(shí)大都會(huì)瞄準(zhǔn)商場，或者是進(jìn)駐商業(yè)街。比如，小江溪的門店大部分是開在萬象城、大悅城、萬達(dá)廣場等商場內(nèi)；藍(lán)邊碗去到省外，門店選址幾乎都在萬達(dá)廣場、寶龍城等；贛鄉(xiāng)野、田耕記等品牌的門店也多開在商場和商業(yè)街。
再來看湘菜，過去幾年里，以費(fèi)大廚、農(nóng)耕記、湘辣辣、蘭湘子等為代表的一批新湘菜品牌在開店上都是堅(jiān)持“高舉高打”策略，不少品牌在開店時(shí)會(huì)堅(jiān)持“A類商圈的黃金點(diǎn)位”，像辣可可的北京首店選擇了合生匯，巡湘記旗下“芙火火”亮相北京時(shí)開在了龍湖長楹天街，這都是北京客流量TOP10的好場子。
如果還是選址在街邊、社區(qū)，品牌的覆蓋面和影響力都過小。新品牌想要快速在市場上建立起品牌形象，并形成一定聲量，進(jìn)駐商場仍是不錯(cuò)的選擇。這樣的方法論，早在湘菜品牌身上得到了驗(yàn)證。
圖片來源：小江溪·江西小炒官方小紅書賬號
此外，這批江西小炒品牌在門店設(shè)計(jì)中，也會(huì)有意采用一些網(wǎng)紅色系元素，整體風(fēng)格趨于現(xiàn)代、時(shí)尚、休閑。
比如贛鄉(xiāng)野使用較為顯眼的“綠色+銅色”，并在門店加入綠植，打造鄉(xiāng)野田園氛圍；小江溪采用吸睛的亮橙色搭配原木風(fēng)格；藍(lán)邊碗新店以克萊因藍(lán)為主色調(diào)，融入極簡風(fēng)，整體氛圍輕松自在。
這一點(diǎn)也與很多湘菜品牌的發(fā)展策略相似，過去幾年，以蘭湘子為代表的時(shí)尚湘菜崛起，他們不僅有明顯的地方特色，而且會(huì)注重打造現(xiàn)代化的就餐環(huán)境。更有檔次感，更舒適，吸引更多的年輕客戶群體。這也正是如今江西小炒能迅速打出品牌和提升曝光度的重要策略之一。
2、打出“江西小炒”標(biāo)簽，強(qiáng)調(diào)新鮮現(xiàn)炒
新一批湘菜能走出差異化，快速向全國一線城市批量開店，有一個(gè)明顯特點(diǎn)就是聚焦了“小炒”技法。
費(fèi)大廚最先聚焦“湘菜小炒”，將菜品聚焦在了辣椒炒肉上。在費(fèi)大廚的帶動(dòng)下，農(nóng)耕記、湘辣辣等品牌也開始探索湘菜小炒方法，蘭湘子更是將湘菜小炒打在了招牌上。
將“小炒”作為賣點(diǎn)，擺上臺面，在反預(yù)制浪潮的推動(dòng)下，無疑更能吸引消費(fèi)者。
而這批江西小炒也借鑒了這一做法。
如今，幾乎所有江西小炒品牌都打出了“江西小炒”的標(biāo)簽，并強(qiáng)調(diào)新鮮現(xiàn)炒。像藍(lán)邊碗，原本叫“藍(lán)邊碗·南昌燒菜館”。但開到江西省外后，就改名為“藍(lán)邊碗·江西小炒王”，為的就是更容易被消費(fèi)者記住，易于品牌宣傳。
圖片來源：大眾點(diǎn)評截圖
強(qiáng)調(diào)小炒的烹飪技法，對品牌自身的規(guī)模化發(fā)展也多有助益。相較爆炒、滑炒、溜炒等烹飪方式，小炒的操作相對簡單，對廚師的要求低，易于標(biāo)準(zhǔn)化操作。
3、人均40-70元，走輕正餐模式
近些年興起的一批新湘菜，他們的定位既不是正餐，也非快餐，而是“輕正餐”。
比如費(fèi)大廚，人均90元，40元以下菜品的占比超過50%，工藝復(fù)雜的大菜基本沒有，多以制作簡單的下飯菜為主。還有一批人均50元，能吃飽又吃好的湘式小炒品牌，都是圍繞“正餐的體驗(yàn)，快餐的效率，大眾的價(jià)格”的定位策略來調(diào)整產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。
縱觀這批江西小炒品牌的價(jià)格帶，無疑也有著相似的定位策略。
綜合各品牌官方信息來看，這些江西小炒品牌的價(jià)格帶多在40-70元，這是一個(gè)更適應(yīng)當(dāng)前餐飲市場消費(fèi)的價(jià)格區(qū)間，目前規(guī)模較大的湘菜品牌也都處在這一價(jià)格帶。
另外，這些江西小炒品牌的SKU也不多。與費(fèi)大廚、蘭湘子等湘菜品牌類似，江西小炒的SKU多控制在30-50個(gè)，與其他菜系動(dòng)輒100+的SKU相比，產(chǎn)品和庫存管理更容易，同時(shí)消費(fèi)者的選擇有限，點(diǎn)餐會(huì)更快、翻臺率也更高。
菜品方面，江西小炒門店內(nèi)的招牌菜多以江西家常菜為主，比如江西小炒肉、香酥油浸魚、寧都三杯雞、井岡山脆筍等。以家常、下飯菜為主，也意味著食材種類相對精簡，能更好的把控供應(yīng)鏈， 降低品牌連鎖化的難度。
從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，到定價(jià)，江西小炒也走“輕正餐”模式，符合了當(dāng)下“消費(fèi)降級”的大趨勢。
結(jié) 語
過去，大部分江西菜品牌都聚焦江西本地拓展，也沒什么知名度。但趕上江西小炒的發(fā)展快車，再加上前有狂奔的湘菜小炒作案例，這批江西菜品牌們似乎找到了中餐連鎖化的正確打開方式。
但目前來看，陜菜小炒、川菜小炒、云南小炒、粵式小炒……各個(gè)地方菜都在有意向小炒品類偏移。未來江西小炒能否站上潮頭，還難以下定論。
另外，對現(xiàn)有這批已經(jīng)邁上規(guī)?；⑦B鎖化發(fā)展的江西小炒品牌而言，接下來，從單店到幾十家店，再到幾百家店，不可避免要遭遇一系列挑戰(zhàn)和調(diào)整，是否已經(jīng)做好準(zhǔn)備，品牌心里恐怕還要好好掂量一番。